Restaurant셰프레시피

HOME > Restaurant > 셰프레시피
전통장의 깊은 맛이 일품인 한식 레시피  <통권 348호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-03-06 오전 09:31:04

동국장 비스크 소스의 은대구 구이, 육회 꽃샐러드, 건조묵 샐러드 
전통장의 깊은 맛이 일품인 한식 레시피 

「콩두」 이환의 셰프의 요리는 식품명인 전통장의 깊은 맛과 기존 한식에서 흔치 않은 독특한 담음새, 동·서양을 넘나드는 현대적인 조리법이 절묘한 조화를 이룬다. 특별한 비주얼과 맛으로 눈과 입을 행복하게 하는 3가지 한식 레시피를 공개한다. 
정리 신민주 인턴 기자 smj@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

RECIPE 01
동국장 비스크 소스의 은대구 구이 
은대구 구이는 동국장과 게로 맛을 낸 맑은 소스와 감태, 은대구의 바다향이 어우러진 깊은 맛과 향이 특징이다. 동국장은 조선 후기 고사신서(攷事新書)에 기록된 방법 그대로인 침장법으로 만든 전통장이다. 된장과 간장이 혼합된 형태의 묽은 장이라 맛이 달고 여러 미생물이 많은 생(生)장으로 독특한 풍미가 있다. 

재료(1인 기준)
은대구 200g, 동국장 20g, 감태김 1장, 어린잎채소 약간, 오일 100㎖, 비스크(Bisque) 소스(숫게 1마리, 통마늘 1쪽, 동국장 20g, 물 1ℓ, 
고춧가루 약간)

만드는 법
❶은대구는 동국장으로 마리네이드 한다.
❷손질한 숫게를 절구에 찧은 다음 나머지 비스크 소스 재료들을 넣고, 은근한 불에 충분히 끓인 후 체에 걸러 식힌다.
❸ 비스크 소스는 위의 맑은 부분만 걸러낸다.
❹ 감태김 1/4장은 어린잎채소에 말아두고, 3/4장은 오일과 함께 간다.
❺ 마리네이드 해둔 은대구를 오븐에 구워 접시에 담은 후 여기에 ❸의 비스크 소스를 데워 넣고 감태말이와 감태오일을 곁들인다.

RECIPE 02
육회 꽃샐러드 
기존 육회의 고정관념을 깬 콩두의 육회 꽃샐러드는 넓고 얇게 저민 채끝살 부위의 육회를 직접 싸먹는 재미가 더해진 메뉴다. 흑마늘과 막걸리 식초로 맛을 낸 드레싱은 감칠맛을 더해주고, 63℃에서 1시간 이상 수비드 한 달걀 노른자가 담백함을 배가시킨다. 해남 한안자 명인의 3종 빈티지 간장은 분자요리 기법으로 캐비어처럼 제공하는 것이 특징이다. 

재료(2인 기준) 
채끝살 100g, 배 30g, 3·10·15년 간장캐비어 각 20g, 어린잎채소 20g, 식용꽃 약간, 흑마늘 드레싱 약간, 수비드한 달걀 노른자 약간, 구운 잣가루 약간, 고운 천일염 약간

만드는 법
❶손질한 채끝살은 랩에 싸서 살짝 얼렸다가 슬라이스 해 접시 위에 사각형으로 펼친다.
❷배는 필러를 사용해 얇게 썰어 둥글게 말아 두고 육회에 천일염을 뿌린다. 
❸ 펼친 육회 위에 배, 어린잎채소, 흑마늘 드레싱, 수비드 노른자, 식용꽃을 올리고 그 옆에 빈티지 간장을 곁들여 낸다.


RECIPE 03
건조묵 샐러드 
건조묵 샐러드는 치자로 색을 낸 3색 건조묵과 올방개묵의 쫀득한 식감이 특징인 건강 샐러드다. 담양 기순도 명인의 진장에 담근 김 장아찌를 갈아 만든 특제 소스로 진한 맛을 느낄 수 있으며, 깨끗하게 짠 들기름이 입 안 가득 고소함을 머금게 한다. 

재료
3색 건조묵 40g, 올방개묵 20g, 어린잎채소 30g, 감태김 약간, 연근부각 약간, 진장 약간, 들기름 약간, 고운 천일염 약간 
김 장아찌 소스(김 3장, 쌀조청 100㎖, 진장 100㎖, 대파 20g, 통생강 10g, 통마늘 1쪽, 다시마 약간, 통후추 2알)

만드는 법
❶김 장아찌 소스 재료 중 김과 다시마를 제외한 나머지 재료를 은근한 불에 끓인 다음 다시마 1조각을 넣고 식힌다. 
❷식힌 김 장아찌 소스에 김을 넣고 믹서로 곱게 간다.
❸ 건조묵은 물에 불려두었다가 올방개묵과 함께 뜨거운 물에 살짝 데쳐 식힌 다음 진장으로 살짝 밑간을 한다. 
❹ 접시에 묵, 어린잎채소, 연근부각, 감태 순서로 올리고 ❷의 김 장아찌 소스와 들기름, 천일염을 뿌린다.

 
2014-03-06 오전 09:31:04 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회