친환경 건강요리를 선사하는 「병풍산방」은 전남 담양에 둥지를 틀고 남도음식의 자존심을 지켜온 전라남도 100대 명가 맛집이다. 땅의 기운을 듬뿍 받고 자란 땅 뿌리 음식을 기본으로 고급 쌈밥정식을 선보이고 있는 이곳의 비법을 살짝 훔쳐봤다.
글 박수진 기자 psj@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
자연으로 밥 짓는 건강한 음식 선사
남도음식을 테마로 「낮엔 밥상, 저녁엔 술상」, 「넓으실」, 「병풍산방」 등 한정식전문점을 운영하며 10여 년 외식 외길을 걸어온 박경순 대표는 광주광역시 지정 ‘맛집’에서부터 ‘자랑스런 전라도 맛집’, ‘신지식인’에 선정될 정도로 맛에 대한 자부심이 남다르다.
그중 땅 뿌리 쌈밥과 약오리백숙을 선보여 입소문을 타고 있는 병풍산방은 ‘자연으로 밥을 짓는 곳’이라는 테마로 건강한 음식을 선사해 평일, 주말할 것 없이 몰려드는 고객들로 문전성시를 이룬다. 당근, 양파, 마늘, 돼지감자, 더덕, 마, 감자, 고구마 등 평범한 식재료에 땅 뿌리 음식이라는 가치를 부여하며 남도식의 다양한 퓨전 한식을 제공한다.
‘살림푸드, 로컬푸드, 컬러푸드, 발효푸드’라는 슬로건을 내걸고 화학조미료는 일절 사용하지 않는 이곳은 모든 음식에 발효 효소를 넣어 어디에서도 흉내 내지 못하는 맛의 차별화를 선사한다. 박경순 대표는 “대한민국에서 가장 평이 좋고, 안전한 먹거리로 신뢰받는 남도 음식을 추구하는 것이 병풍산방의 비전”이라며 “그 어떤 곳보다 건강한 맛을 제공한다고 자부한다”고 말했다.
정성을 담은 건강한 ‘찬’ 제공
병풍산방의 인기 메뉴는 ‘참숯 돼지불고기 쌈밥’이다. 본 음식이 나오기 전 제공하는 부침개, 샐러드, 묵 등의 전채요리와 돼지고기를 참숯불고기로 만들어 메인 요리로 제공하는 이 메뉴는 쌈채소, 4색 나물, 땅 뿌리 음식 3색 피클, 된장 뚝배기 등이 한상 가득 차려져 보는 것만으로도 배가 부를 정도다.
남도음식에 빼놓을 수 없는 여러 종의 젓갈부터 직접 담근 된장, 김치, 갖가지 나물은 박 대표의 손길이 닿지 않은 것이 없다. 또 계절에 따라 찬이 조금씩 바뀌는데 이때 사용하는 모든 식재료는 직접 농장에서 재배한 것을 쓴다.
최근에는 직접 재배한 곰보배추를 찬으로 내놓아 인기를 얻고 있다. 뿌리는 배추 뿌리처럼 생긴 데다 잎 표면이 곰보처럼 생겼다 해서 ‘곰보배추’라 불리는 이 채소는 약재로도 쓰이며 쌈으로 먹기에도 좋아 포도발효액에 절여 찬으로 제공한다고.
박 대표는 “전라도 음식은 맛이 강하고 달아서 맛의 조화를 주기 위해 화학조미료 대신 발효 엑기스를 사용한다”며 “3년 혹은 5년까지 숙성시킨 발효액은 단맛을 낼 때 사용하는데 이 발효엑기스가 병풍산방만의 요리 비법이라 할 수 있다”고 말했다.
이탈리안 요리를 퓨전화한 곡물 리조토도 인기다. 찰보리, 팥, 콩, 콘을 넣어 만든 이 메뉴는 ‘배보다 배꼽이 크다’는 속담이 떠오를 만큼 리필요청이 쇄도한다고. 쌈밥은 메인요리를 불고기 대신 떡갈비로도 바꿀 수 있으며 밥은 주문과 동시에 압력밥솥에서 즉석으로 지어 그 참맛을 제대로 즐길 수 있다.
디테일한 고객 서비스로 감동 선사
광주에서 가장 가까운 등산로가 있는 ‘병풍산 아래의 사랑방’이라는 콘셉트의 병풍산방은 들어가는 입구부터 남다르다. 강물 위로 놓인 아치형의 돌다리처럼 마치 자연 속으로 들어가는 분위기를 자아내는 매장 입구와 원목과 벽돌 무늬의 마감재로 따뜻하고 편안한 공간을 연출한다. 방 이름도 고추, 깻잎, 배추, 신선초 등 채소 이름으로 지어 재미를 더하고, 방 곳곳에는 핸드폰을 충전할 수 있도록 충전기와 함께 작은 핸드폰 바구니를 마련해 둬 고객 편의를 높였다. 매장 정면에는 쌈채소 세트를 진열해 놓은 채소냉장고가 식재료에 대한 신뢰감을 주고, 친환경 원료로 만든 전라남도 특산품부터 자체개발 발효엑기스와 젓갈 등의 식품들을 판매해 고객의 볼거리를 더한다. 이뿐만 아니라 고객이 이용하는 화장실에는 헤어드라이어부터 화장품, 칫솔, 치약 등 마치 호텔을 연상케 할 만큼 세심한 서비스로 감동을 전한다.
특히 이곳의 메인 서비스는 마당에 마련돼 있는 쉼터다. 한약재로 장식한 쉼터공간은 한약냄새가 은은하게 퍼져 건강해지는 느낌을 주며 기다리는 동안 요기할 수 있는 강냉이 과자와 차, 다양한 잡지 등을 볼 수 있어 지루하지 않다.
박 대표는 “이익을 최대한 많이 남겨 부를 누리기보다는 고객이 즐겁고 편안하게 찾을 수 있는 장수하는 레스토랑을 만들고 싶다”고 말했다.
INTERVIEW 병풍산방 박경순 대표
“항상 균일한 맛의 비법은 고추장에 있다”
병풍산방의 자랑거리는 너무도 많지만 그중 가장 큰 자랑은 언제나 똑같은 맛에 있다. 표준화 된 레시피가 있어도 때에 따라 맛이 달라지는데 이곳은 한결같은 맛을 내며 고객의 입맛을 배신하지 않는다. 무침, 찌개 등에 사용하는 모든 조미료는 발효엑기스, 된장 등 직접 담가 만들지만 돼지불고기, 꼬막 샐러드에 들어가는 소스만큼은 청정원 태양초 고추장을 사용한다.
박경순 대표는 “일정한 맛을 유지해야하는 유일한 재료가 소스입니다. 집에서 담아 쓰는 고추장은 보관 방법, 기후 등의 영향에 따라 맛이 달라지는데 청정원 태양초 고추장은 빛깔도 곱고 깔끔하면서 칼칼한 맛을 유지해 유일하게 사용하는 기성 제품입니다.”
지나치지 않은 단맛으로 레시피 그대로의 맛을 내어 병풍산방만의 맛을 내는 데 큰 역할을 하는 청정원 태양초 고추장은 이곳의 인기메뉴 참숯 돼지불고기와 꼬막 샐러드 이외에도 고추장 소스를 넣는 찬에 사용되고 있다.
