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옛날 전통식 육개장전문점, 육대장  <통권 348호>
설현진 기자, hjseol@foodbank.co.kr, 2014-03-06 오전 10:35:03

「육대장」은 한국의 오랜 전통 음식인 육개장을 더욱 맛있고 건강하게 즐길 수 있는 한식 프랜차이즈 브랜드다. 선조들의 지혜가 듬뿍 담긴 전통 육개장을 주 메뉴로 내세워 론칭 1년여 만에 70여 건의 가맹계약을 성사시키며, 유망 창업아이템으로 떠올랐다. 
글 설현진 기자 hjseol@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 

옛날 전통 궁중요리의 귀환 ‘육개장’
육개장의 기원은 개장국에 바탕을 둔 궁중요리에 있으며, 뜨겁고 맵기 때문에 겨울뿐만 아니라 여름에 몸을 보하기 위해 많은 사람들이 찾는 전통음식이다. 먹을 것이 귀하고 고기는 더욱 귀했던 그 옛날, 귀한 손님이 오면 육개장을 대접할 만큼 귀한 음식이었다. 하지만 이제는 흔한 음식이 되어 그 가치와 영양에 주목하는 이들이 많지 않다.
「육대장」은 이러한 대중적인 한국 전통 음식의 가치를 되찾고, 시중에 판매되고 있는 육개장과는 차별화된 맛과 푸짐함으로 승부하고 있는 한식 프랜차이즈 브랜드다. (주)육대장의 최형욱 대표는 “육개장은 구수하고 얼큰하며 반찬이 없어도 한 그릇에 영양이 듬뿍 들어있는 지혜로운 음식으로 바쁜 현대인들이 간단하면서도 푸짐하고 건강하게 즐길 수 있는 한식”이라며 “하지만 대중성에 비해 육개장을 메인 아이템으로 하는 유명식당이 거의 없어 희소성이 있으며, 빠른 테이블 회전이 가능해 외식업소에서의 경쟁력이 크다”고 전했다.
육대장은 육개장과도 어감이 비슷해 쉽게 기억할 수 있는 네이밍으로, 육개장 맛(품질)을 비롯한 청결, 친절, 봉사, 성공창업, 상생 등 6가지 분야에서 최고가 되겠다는 의미를 담고 있다. 

전통 가마솥 육수와 파개장으로 차별화
육대장은 인천 맛집으로 유명한 「소담골」에 그 기원을 두고 있다. 2011년 10월 인천 남동구 남촌동에서 첫선을 보인 소담골은 좋지 않은 입지임에도 육개장 맛 하나로 인천의 대표 줄서는 맛집으로 유명세를 치르고 있는 곳이다.
이곳의 대표메뉴인 ‘옛날전통육개장’은 쇠고기 양지와 잡뼈 사골을 전통 가마솥에서 12시간 동안 우려낸 육수로 만든 육개장으로 기존 육개장과 달리 파, 쇠고기, 당면을 주재료로 해 ‘파개장’이라는 별칭을 갖고 있다. 파를 많이 넣어 깔끔하면서도 깊은 국물 맛을 내며 커다란 냉면 그릇에 푸짐하게 제공되는 것이 특징이다. 또한 17가지 한약재(계피, 오향, 가시오가피, 산초, 감초 등)의 깊은 맛이 고스란히 담긴 ‘한방보쌈’ 역시 저녁 매출 견인의 일등 공신이다. 소담골의 성공과 인기에 힘입어 육대장이라는 브랜드로 지난해 4월 프랜차이즈 가맹사업을 시작해 2월말 기준 현재 54개의 매장이 문을 열었고, 이외에도 가맹 계약을 체결한 곳이 20여 곳에 달한다.   

전통적인 한옥풍의 모던 빈티지 스타일
육대장은 외식업소 운영 경험이 없어도 창업이 가능한 것이 특징이다. 전문 주방 조리장이 없어도 누구나 손쉽게 조리할 수 있도록 레시피를 표준화해 사람에 따른 맛의 편차를 최소화했다. 인천 소재 공장뿐만 아니라 전국적인 물류 유통 구축을 위해 충청도 OEM 공장에서 농축엑기스를 제조, 원팩화해 전국 각 가맹점에 주 2~3회 납품하며, 각 매장에서는 다대기와 육수를 매뉴얼 비율에 맞추면 간단히 육개장을 만들 수 있다.
육대장 최형욱 대표는 외식 사업 이전에 인테리어 일을 쭉 해왔던 만큼 이곳의 인테리어 역시 남다르다. 한국 전통 기와집을 모티브로 공간을 연출했고, 빈티지한 원목이 주는 편안함을 더해 보다 모던하면서도 현대적인 전통미를 자아낸다. 
육대장은 기본적으로 132㎡(40평) 규모의 매장 오픈을 원칙으로 한다. 소형매장에서는 수익을 내는데 다소 한계가 있다고 판단했기 때문이다. 또한 육대장은 맛에 대한 자부심이 큰 만큼 메인 상권이 아닌 임대료가 보다 저렴한 B급 입지를 권장한다.
한편 육대장은 올해 총 170여 개의 매장 오픈이 가능할 것으로 내다보고 있으며, 해외에서도 러브콜이 들어와 해외 진출도 적극 검토 중이다.

INTERVIEW (주)육대장 이진수·최형욱 공동 대표
“파를 주재료로 한 파개장으로 차별화” 
“수년 전 장례식장에 연이어 가게 됐는데, 식사로 모두 육개장이 나오더군요. 그런데 너무 맛이 없었습니다. 과거 최고의 대접음식이었던 육개장이 왜 이렇게 맛이 없을까? 또 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까를 고민하다 파를 주재료로 한 파개장으로 차별화에 성공했죠.”(최형욱, 우)
최형욱 대표가 육대장의 맛을 완성했다면, 이진수 대표는 그 맛을 널리 알릴 수 있도록 가맹사업 시스템을 구축한 주역이다. 인천 지역 선후배사이인 두 사람이 의기투합해 지난해 4월 육대장 프랜차이즈를 선보였고, 전국 각지를 돌며 얻은 노하우를 바탕으로 자체 개발한 다대기와 농축엑기스를 각 가맹점에 공급해줌으로써 전문 주방장이 필요 없는 시스템을 구축했다.
“육개장처럼 국물이 있는 음식은 맛을 단일화하는데 어려움이 있어 프랜차이즈화가 쉽지 않지만 육대장은 육개장 전용육수와 소스 레시피 매뉴얼을 개발해 비율만 일정하게 맞추면 전 지점 어디에서나 동일한 맛을 낼 수 있도록 했습니다.”(이진수, 좌)

 
2014-03-06 오전 10:35:03 (c) Foodbank.co.kr
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