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[FC CEO] (주)거성푸드 정흥순 대표  <통권 348호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2014-03-06 오전 10:43:33

칼 없는 주방으로 주방 선진화 선도한다

 

‘정성’과 ‘손맛’으로 대변되는 음식 중 하나인 순댓국은 서민음식의 대명사다. 대중성을 기반으로 많은 프랜차이즈가 운영되고 있지만, 조리법의 

특성상 매장별 맛이 균일하지 않은 것은 가맹사업의 단점으로 꼽혔다. 「신의주찹쌀순대」를 운영하는 (주)거성푸드의 정흥순 대표가 한식 주방에 

‘오퍼레이션’을 강조하는 이유도 이 때문이다.

글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장

 

지난 2006년 론칭해 130여 개 매장을 운영하고 있는 「신의주찹쌀순대」는 (주)거성푸드 정흥순 대표가 처음 론칭한 브랜드다. 정 대표는 신의주찹쌀순대로 프랜차이즈 시장에 본격적인 족적을 남긴 이후 「미령곰탕이」, 「밥앤불고기」, 「밥앤도시락」, 「지그램(gram)」 등 다양한 브랜드를 연이어 론칭하며 활발하게 운영하고 있다. 

다브랜드 운영의 근간이 된 신의주찹쌀순대는 정흥순 대표의 경영철학이 그대로 반영된 브랜드다. 

정 대표는 프랜차이즈라면 매장별로 균일한 맛과 주방의 간편한 조리가 기본전제가 돼야 한다고 말한다.

“순댓국집에서 직접 사골을 우려낼 경우 대략 10시간 가까이 소요됩니다. 매장이 바쁘게 돌아가는 시간을 피하면 거의 24시간 오픈이죠. 인건비나 가스비도 만만치 않고요. 육수는 불조절이 관건이라 노하우가 부족할 경우 맛이 보장되지 않는다는 것도 어려움입니다. 이 단점들을 보완하기 위해 본사의 센트럴 키친(이하 CK)에서 완전조리한 식품을 제공하고 있습니다.”

거성푸드는 자체 CK에서 사골 육수를 대량 제조해 엑기스화한 것을 제공하고 있다. 가맹점은 본사에서 알려준 배합비율에 따라 당일 필요한 양만큼만 사용하면 된다. 가장 중요한 순대와 머리 고기 등도 완제품 상태로 납품해 주방에서는 썰기만 하면 되며, 핵심 비법인 양념장 역시 완제품으로 제공해 맛의 편차를 줄였다. 

“인건비와 임대료 등 매장 운영비용이 하루가 다르게 상승하는 요즘, 전문 주방장이 상주하는 환경은 운영을 더욱 어렵게 만드는 요인입니다. 프랜차이즈 본사가 이것을 해결해주는 것이 의무라고 생각해요. 매장별 맛의 차이를 줄임으로써 브랜드 신뢰도를 높일 수 있는 것도 장점입니다.”

주방 오퍼레이션의 활성화를 위해 정 대표는 가맹점이 5개일 때부터 물류 시스템을 구축했다. 외식 프랜차이즈는 단순한 노하우 전수에서 그치는 것이 아니라 꾸준한 관리감독을 통해 유대관계를 지속해야 본사와 가맹점이 함께 성장할 수 있다는 것이 그의 논리다. 

거성푸드는 올해를 기점으로 기존 물류시스템을 더욱 확장한다고 밝혔다. 올 가을 완공을 목표로 구리에 위치해 있던 CK를 양주로 옮길 계획으로, 규모가 8배 확장됨은 물론 해썹(HACCP)기준을 적용할 예정이다. 무엇보다 새로운 CK에서 가맹점의 ‘칼 없는 주방 만들기’를 구체화할 계획이다.  

“매장에서의 조리를 지금보다 더욱 단순화 할 겁니다. 소분해 납품하던 머리 고기를 아예 슬라이스 해 납품한다거나, 테이크아웃용 식품을 별도로 만들어 제공하는 식이죠. 가맹점 주방의 오퍼레이션은 물론, 보관 장소 및 재고관리까지 용이하도록 해 가맹점의 매출상승을 돕는 데 주력할 것입니다.”

정흥순 대표는 올 한 해 거성푸드의 노하우와 인프라를 바탕으로 국밥 전문점을 오픈할 계획도 가지고 있다.  

“순댓국, 설렁탕, 나주곰탕 등 한국식 탕류는 각각 전문점화 돼 있어 이를 한 곳에서 맛볼 수 있는 곳은 없었습니다. 거성푸드는 한국식 장터문화를 콘셉트로 다양한 종류의 국밥을 함께 취급하는 ‘국밥 전문점’ 브랜드를 론칭할 계획입니다. 한국식 국밥이 총집합된 매장, 기대하셔도 좋을 겁니다.”  

 

 

 
2014-03-06 오전 10:43:33 (c) Foodbank.co.kr
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