Part. 1 나트륨 저감화 동참 기업
Part. 2 전문가 의견
Part. 3 나트륨 저감화 실천 방안
국민 식생활에 ‘건강’이 화두가 되면서 고혈압 등의 성인병을 유발하는 나트륨에 대한 저감화 운동이 거세지고 있다. 특히 나날이 늘어나고 있는 외식소비에 식당이 나트륨 과다섭취의 주범으로 지적되면서 외식업계에도 ‘나트륨 줄이기 운동’은 주목해야 할 이슈가 됐다. 하지만 소금함량을 줄이면 ‘싱겁고, 맛이 없다’라는 고객의 혹평이 이어져 외식업계는 ‘건강’과 ‘맛’ 둘 중 하나를 선택해야만 하는 진퇴양난의 상황에 빠져 있다.
빠르게 확산되고 있는 나트륨 저감화 바람 속 외식업계가 생존할 수 있는 방법을 집중 조명해봤다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr 사진 식품의약품안전처, 각 업체 제공
나트륨 과다섭취 위해성, 세계가 주목한다
최근 전 세계적으로 나트륨 과다섭취에 대한 위해성을 강조하는 분위기가 고조되고 있다.
2013년 외국 임상연구 발표 결과에 따르면 세계 인구의 사망 원인이 되는 행동과 식이 위해 요소에 소금 과잉섭취가 보고된 바 있다.
2012년 보건복지부는 우리나라의 1일 나트륨 섭취량이 세계보건기구(WHO)의 1일 섭취 권고량 2000mg의 2배에 달하는 수치라고 발표, 나트륨 과다섭취에 대한 문제점을 강조하기도 했다.
특히 우리나라의 경우 국, 찌개, 탕 등 국물요리가 나트륨 과다섭취의 주범으로 꼽힌다. 나트륨의 과잉섭취는 고혈압 등 만성질환의 주요 원인으로 이에 대한 식생활 개선이 시급한 상황이다. 만성질환은 예방하는 것이 최선이기 때문에 그 해법의 연장선에서 찾은 것이 나트륨 저감화다. 정부는 건강한 식습관 개선을 요구하는 세계적인 흐름에 따라 나트륨 저감화 정책 추진에 적극 나서고 있다.
나트륨 저감화 운동 범국민적으로 확산
‘나트륨 줄이기’에 대한 공감이 확산되면서 식품의약품안전처(이하 식약처)를 중심으로 나트륨 줄이기 운동이 활발하게 전개되고 있다. 식약처는 지난 2012년 3월 나트륨 줄이기 운동본부를 출범해 각 분야에서 나트륨 줄이기를 선도하는 다양한 범국민 운동을 펼치고 있다. 대표적인 것이 ‘나트륨 줄인 메뉴 제공 시범실시 매장’ 지정·운영이다. 지정된 저염식당에는 인증 스티커, 메뉴의 영양성분 분석 및 영양성분을 표시한 액자, 각종 포스터 및 나트륨 저감화 운동의 지속성을 위한 가이드라인 및 교육 등을 제공하고 있다.
수도권 및 지자체별 움직임도 활발하다. 서울시는 ‘나트륨 저감화 종합대책 건강 나이(Na.2)를 지키자’를 수립해 추진하고 있으며, 대구 수성구의 들안길 먹거리 타운 역시 자체적인 나트륨 줄이기 운동을 활발하게 펼치고 있다. 가장 대표적인 것이 저염 음식점 활성화로 각종 저염 관련 조리기술 지원 및 메뉴개발 교육, 저염 관련 기기 등을 지원하고 있다.
1차 가공되는 식품 단계에서부터 저염화를 추진하려는 움직임도 일어나고 있다. 식약처는 중소기업체에서 나트륨 저감화 제품 개발 및 생산에 활용 가능하도록 《식품 유형별 나트륨 저감화 가이드 라인》을 개발해 배포하고 있다.
나트륨 줄이기 운동에 참여하고 있는 외식기업 놀부NBG의 관계자는 “건강에 관심이 많은 고객이 늘고 있는 만큼 프로젝트 참여가 매장 운영에 긍정적인 영향을 미치고 있다”며 “저염식의 중요성을 꾸준히 알려 고객이 나트륨 저감화에 적극적으로 동참하게 하는 것이 중요하다”고 말했다.
‘맛이냐, 건강이냐’ 외식업계는 진퇴양난
나트륨 줄이기 운동은 외식업계에까지 그 영향이 커지고 있다. 외식인구가 점차 늘어나고 있는 상황에서 나트륨 줄이기를 가정에서뿐만 아니라 외식에서도 실천해야 한다는 목소리가 커지고 있는 것이다. 사회적 활동이 왕성한 30~40대 남성의 나트륨 섭취는 절반 정도 외식을 통해 이뤄지고 있다는 발표 사례가 있을 정도로 1일 나트륨 섭취량에서 외식이 차지하는 비중이 점차 늘고 있는 것이 사실이다.
하지만 외식업체로서는 짜고 자극적인 맛에 익숙한 고객에게 ‘싱거운’ 음식을 제공한다는 것이 다소 부담인 것도 현실이다. ‘싱겁다’는 것이 곧 ‘맛이 없다’라는 혹평으로 이어지는 경우가 많아 소금을 적게 쓴다는 것이 외식업체의 입장에서는 리스크로 존재하는 것이다.
외식업계의 한 관계자는 “집에서는 조미료를 쓰지 않고 간을 싱겁게 하는 고객들도 외식에서는 짜고 자극적인 맛을 원하는 경우가 많다”며 “고객의 입맛을 사로잡아야 하는 입장에서 나트륨 줄이기는 걸림돌이 되는 것이 사실”이라고 말했다.
모 업계 관계자는 나트륨 줄이기에 참여하는 식당은 절대선(善), 비참여 업체는 고객 건강을 고려하지 않는 나쁜 식당으로 비춰지는 것도 불만이라고 말했다. 해당 관계자는 “소금 사용량에 따른 음식의 ‘간’은 지극히 주관적이기 때문에 식당 입장에서는 ‘평균’을 제공하는 것”이라며 “나트륨 줄이기 운동이 오히려 ‘외식’에 대한 안 좋은 이미지만 더욱 부추기는 것 같아 우려된다”고 말했다.
나트륨 줄이기 운동에 참여하고 있는 업체들이 보여주기식에 그치는 것 같다는 의견도 있다. 한 외식업계 관계자는 “프랜차이즈의 경우 수많은 매장에서 동일한 수준의 저염메뉴를 제공하는 것이 쉽지는 않다”며 “나트륨 줄이기 운동 참여가 브랜드 이미지 제고 차원에서 수단화 되고 있는 것은 아닌지 생각해볼 필요가 있다”고 말했다.
나트륨 저감화, 그래도 대안은 있다!
나트륨 줄이기가 범국민적인 화두가 되고 있는 상황에서 외식업계도 이를 간과할 수 없는 분위기인 것은 확실하다. 이에 작은 부분에서라도 나트륨 줄이기를 실천해 나가야 한다는 것이 전문가들의 조언이다.
외식업소에서 나트륨을 줄이기 위해 선행해야 하는 것은 주방 환경을 바꾸는 것이다. 염도 측정의 생활화, 작은 국그릇 사용, 주방용 계량용기 등 저염식을 제공하려는 환경으로 바꾸는 것이 중요하다.
간단한 저염 레시피를 활용하는 것도 변화의 시작이다. 소금을 적게 사용해도 음식의 맛을 살릴 수 있는 다양한 식단 개발이 필요한데, 튀기거나 볶는 조리방법 대신 굽거나 찌고, 염분을 흡수하는 채소를 많이 사용하거나, 소금 대신에 감칠맛을 낼 수 있는 천연 식재료를 활용하는 것이 일례다. 나트륨 줄이기 운동 본부의 홈페이지에서는 ‘저염 레시피’를 60여 가지 제공하고 있다.
나트륨 저감화를 기회로 활용하라는 조언도 있다. 최근 건강에 대한 니즈가 커지는 만큼 특색있는 건강 콘셉트의 메뉴 및 외식브랜드 개발이 차별화 포인트가 될 수 있다는 것이다.
외식업계 한 관계자는 “짠맛에 대한 니즈도 결국은 습관이기 때문에 처음부터 염도를 낮춘 저나트륨 메뉴를 제공하는 것 보다는 조리방법 등을 달리해 고객이 서서히 익숙해지도록 하는 것이 중요하다”며 “소금을 적게 쓴다는 것을 고객에게 적극적으로 알리고 이를 매장의 경쟁력으로 내세우는 것도 고객 불만의 위기를 기회로 만들 수 있는 방법”이라고 말했다.
Part. 1 나트륨 저감화 동참 기업
나트륨 저감화, 식습관 개선이 중요하다
외식·급식 업체 나트륨 저감화 동참 활발
식품의약품안전처(이하 식약처)는 국민 건강을 위한 저나트륨 환경 조성을 위해 2011년부터 지자체와 함께 건강음식점 지정사업을 시행하고 있다. 지난해부터는 국내 유명 프랜차이즈 업체 8곳이 참여, ‘나트륨 줄인 메뉴 시범실시 매장’으로 지정·운영해 외식업소의 나트륨 저감화 활성화에 더욱 힘을 실어주고 있다.
나트륨 줄인 메뉴 제공 시범실시 매장 지정
식약처는 음식의 나트륨 함량을 줄이고자 노력하는 업체의 메뉴 개선을 일부 지원하는 나트륨 줄이기 참여 건강음식점을 지정·운영하고 있다. 현재 식약처에서 지정한 건강음식점은 전국 17개 시도 중심 181곳이며, 지자체와 함께 추가 지정한 업소도 111개로 확산하고 있다.
2013년부터는 프랜차이즈 업체를 대상으로 ‘나트륨 줄인 메뉴 제공 프랜차이즈’로 지정·운영해 자체 개발 메뉴에 대해 나트륨 함량을 줄이도록 하고 있는데, 여기에 참여한 업체는 전국에 50개 이상의 체인점을 보유한 프랜차이즈기업 8곳이다.
식약처 관계자는 “건강음식점 지정을 통해서 국민들이 조금 더 건강을 생각한 외식을 찾게 하는 것이 목적”이라며 “올해는 참여업소 및 시범업체를 더욱 확대해 나갈 계획”이라고 말했다.
나트륨 저감화 관련 홍보 지속적으로 지원
나트륨 저감화에 동참하는 외식업소 및 외식기업들은 사업 참여를 통해 대표 메뉴의 나트륨 함량을 기존보다 최소 4%에서 최대 24%까지(평균 8%) 줄여 제공하는 한편, 메뉴판에 나트륨 줄인 음식의 총열량, 나트륨 함량 등의 영양성분도 함께 표시한다.
식약처는 나트륨 저감화 사업에 참여하는 업체에 대해서는 인증 현판(마크) 부착 및 인터넷·홈페이지 등을 통한 업소 홍보, 그 밖에 ‘나트륨 줄인 메뉴 제공 시범실시 매장’ 인증 스티커와 해당 메뉴의 영양성분 분석 및 영양성분을 표시한 액자홍보물 등 인센티브를 지속적으로 제공하고 있다. 또한 시범 매장의 안정적 정착을 위해 지속적인 사후 모니터링을 실시하고 시범 업체를 더욱 확대해 나갈 계획이라고 밝혔다.
* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호를 참고하세요.
