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쫀득하면서도 부드러운 옥수수계의 명품 홍천찰옥수수  <통권 352호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-07-03 오전 02:44:43

쫀득하면서도 부드러운 
옥수수계의 명품
홍천찰옥수수

홍천찰옥수수는 일반 옥수수에 비해 껍질이 얇고 찰기가 있어 부드럽고 쫀득한 맛을 제대로 느낄 수 있다. 7월 말 본격적인 수확에 앞서 서울 유명 레스토랑 및 디저트숍 셰프들이 홍천찰옥수수를 이용해 새로운 메뉴를 개발해 선보였다. 외식업소에서 다양하게 활용할 수 있는 부드러운 아이스크림부터 한식풍의 리소토까지 색다른 모습으로 재탄생한 찰옥수수 메뉴들을 살펴봤다. 
글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 및 자료 제공 다이어리R

서울시의 3배 면적에 달하는 홍천군은 강원도에서도 면적이 넓기로 유명하며, 서울과 인접하면서도 산지의 비율이 높아 그야말로 청정지대라 일컬어진다. 그만큼 깨끗하고 넓은 홍천에는 계절의 신선한 계절나물들은 물론이고, 잣, 표고버섯, 더덕 등 농산물이 풍부하다. 그중에서도 단연 인기가 좋은 것이 바로 찰옥수수다. 홍천군은 옥수수시험장을 따로 갖추고 있을 정도로 재배와 개발에 심혈을 기울이는 작물이기도 하다.
강원도 홍천군에서 생산되는 홍천찰옥수수는 차지고 고소하며 당도가 높은 것이 특징이다. 홍천군은 토양이 비옥하고 찰옥수수가 재배되는 시기인 4~9월에 평균 일조시간이 183.2시간으로 타 지역보다 길며 일교차가 커서 옥수수의 맛이 좋다. 일조시간이 길면 광합성이 활발해 탄수화물 축적이 용이해진다. 특히 탄수화물 중 찰옥수수의 찰기를 좌우하는 아밀로펙틴의 함량도 높아져 단맛이 풍부하고 차진 옥수수가 생산되는 것이다. 지리적표시제 마크가 부착되는 홍천찰옥수수는 길이 17~20cm로 병충해를 입지 않고 낱알이 알차게 붙어 있으며 껍질이 시들지 않은 것 등의 기준에 부합되는 특품으로 선별한다.

스퀘어이미(Square Imi) 
파운드케이크  
「스퀘어이미」는 건강한 디저트숍을 콘셉트로 모든 빵에 방부제를 넣지 않은 것을 원칙으로 한다. 제철과일은 물론 우리밀도 적극 활용하고 있으며, 초코바나나, 레몬크림, 천도복숭아 등 파운드케이크의 종류도 다양한 편이다.
이곳에서는 밀가루 대신 홍천찰옥수수가루를 이용한 파운드케이크를 선보였다. 반죽 속에 찰옥수수 알곡을 그대로 넣어 씹는 맛을 더했다. 또 자칫 단조로울 수 있는 파운드케이크 위에는 달걀을 이용한 크림에 버터에 볶은 옥수수조림을 토핑으로 장식했다. 
메뉴 홍천찰옥수수 파운드케이크(9500원) 
주소 서울시 마포구 양화로19길 22-13  문의 070-4136-5228
스퀘어이미 이승림 대표 
일본 과자전문학교 출신인 이승림 대표는 형과 함께 파티서리&로스터리 콘셉트의 카페 「이미(imi)」를 운영하며 디저트를 담당해왔다. 이후 본격적으로 디저트전문점의 문을 열고자 지난 해 파운드케이크전문점인 스퀘어이미를 오픈했다. 

초록바구니  
한식풍 리소토와 
옥수수 부각 애피타이저 
동부이촌동에 위치한 건강 한정식전문점 「초록바구니」의 메뉴는 채식을 기본으로 한 서양식 코스 스타일의 한식이다. 전통적인 한식 요리법을 바탕으로 새로운 재료와 요리법을 사용해 질감과 형태 등 기존에 한식이 가진 틀에서 벗어남과 동시에 부족했던 스타일링을 보안한 음식들이다. 
초록바구니에서는 찹쌀대신 찰옥수수로 풀을 쒀 말려 부각으로 만들었다. 부각을 기름에 튀기고 갖가지 재료를 함께 곁들여 근사한 애피타이저가 완성됐다. 거피한 옥수수 알곡은 꼴뚜기, 새우를 넣어 세련된 옥수수 범벅으로 만들었다. 강원도 토속음식인 옥수수범벅과 리소토의 경계를 넘나드는 요리로 초록바구니만의 색깔을 더했다.
메뉴 런치코스(3만3000원~)
주소 서울시 용산구 이촌로 248  문의 02-790-3421
초록바구니 김기호 셰프 
1998년 「풀잎사랑」으로 본격적으로 요리의 길에 들어선 김기호 셰프는 2000년대 초반 미식의 큰 화두였던 스페인의 「엘불리」에서부터 영감을 받아 분자요리를 독학했다. 이후 분자요리의 방식을 재해석해 한식에 녹여낸 요리들을 초록바구니에서 선보이고 있다. 

펠앤콜(Fell+Cole) 
코니화이트 아이스크림 
「펠앤콜」은 미식가를 위한 아이스크림을 콘셉트로 한 디저트숍이다. 순수 유기농 재료 등을 적극 활용하며 톡톡 튀는 아이디어가 녹아난 수제 아이스크림이 인기다. 최근에는 종로 그랑서울에 새로운 매장을 오픈했다.
펠앤콜은 말레이시아의 옥수수 초콜릿에서 영감을 얻어 찰옥수수 아이스크림을 만들었다. 옥수수 특유의 깊은 풍미를 내고자 옥수수를 우유에 장시간 우려 활용했으며, 크림치즈를 베이스로 해 진한 치즈의 맛과 옥수수의 고소한 맛을 함께 느낄 수 있다. 부드러운 텍스처와 알알이 박힌 발로나 화이트 초콜릿의 진한 풍미도 조화롭다.
메뉴 코니화이트 아이스크림(5000원) 
주소 서울시 마포구 와우산로 39-21  문의 070-4411-1434
펠앤콜 최호준 대표 
최호준 대표는 하와이에서 호텔경영학을 전공하고 샌프란시스코대학교에서 경영학 석사학위를 취득했다. 유기농 아이스크림에 대한 남다른 신념으로 당시 거주하던 골든 게이트 파크의 펠(Fell)거리와 콜(Cole)거리의 이름을 따 수제 아이스크림집의 문을 열었다.

합(合)  
오븐떡케이크 
「합」은 한식을 테마로 전통적 방식에 현대적인 감각을 접목시킨 디저트를 선보이고 있다. 서울 인사동 병과점을 시작으로 현재는 청담으로 둥지를 옮겼다. 메뉴는 두루 인기가 좋은데 인절미나 오븐에 구운 약과, 주악, 유자빙수 등이 대표적이다.
합은 홍천찰옥수수를 이용해 근사한 떡케이크를 만들었다. 찰옥수수가루와 찹쌀가루를 배합한 반죽에 건무화과, 견과류 그리고 직접 고아 만든 조청을 넣어 구웠다. 오븐에 구워 바삭한 겉면과 달리 속은 찰옥수수에서만 느낄 수 있는 쫀득한 찰기를 제대로 살렸다.
메뉴 홍천찰옥수수 오븐떡케이크(2만 원)
주소 서울시 강남구 도산대로61길 10  문의 070-7532-4819
합 신용일 셰프 
신용일 셰프는 프랑스의 에꼴 르노트르에서 제과·제빵을 공부했다. 국내에서도 레스토랑 헤드셰프로 지내는 등 그간 경력을 바탕으로 자신의 이름을 내건 전통 병과점을 열었다. 세컨드 브랜드인 「고물」 외에 윈도우 베이커리 콜렉션도 진행하고 있다.

그람모키친 
폴렌타와 글루텐프리 빵
100% 예약제로 운영되는 프라이빗 레스토랑 「그람모키친」은 프렌치, 이탈리안을 기반으로 제철 과일과 채소 등을 이용해 매일매일 다른 요리를 선보이고 있다. 르꼬르동블루 출신 최병구 셰프가 홍천찰옥수수를 이용해 선보인 메뉴는 ‘폴렌타’와 ‘글루텐프리 빵’이다. 폴렌타는 이탈리아의 죽요리라 할 수 있는데 최 셰프가 선보인 홍천찰옥수수 폴렌타는 기존 폴렌타에 비해 찰기가 있어 뭉근한 느낌이다. 여기에 오븐에 조리한 에스까르고와 제철인 딜페스토를 곁들여 완성했다. 일체의 화학 첨가물 없이 직접 키운 발효종을 넣어 만든 글루텐프리 빵은 최근 트렌드를 반영한 건강 빵이다.  
그람모키친에서는 기본 4가지로 제공되는 코스메뉴나 단품메뉴를 즐길 수 있으며 수제발효잼이나 깜빠뉴, 루스틱 등 프랑스 전통 빵도 함께 판매한다. 매월 원데이 쿠킹 클래스도 운영하고 있다.
메뉴 단품메뉴(2만 원~), 코스메뉴(3~4만 원) 
주소 서울시 마포구 성미산로32길 18  문의 010-5146-3030
그람모치킨 최병구 셰프 
르꼬르동블루 출신의 최병구 셰프는 「베네세레」, 「나오스노바」 등의 업장을 거치며 이탈리안과 프렌치를 선보여왔다. 제철 식재료에 대한 남다른 철학으로 그람모키친을 열고 매달 한 번씩 열리는 도시 농부장터 마르쉐@의 오픈 멤버로 꾸준히 참여하고 있다.

홍천군 
명품 농산물
홍천쌀은 청정 홍천강의 맑은 물과 깨끗한 공기, 기름진 토양에서 친환경적으로 재배한 청결미로, 엄격한 수매관리와 최신 도정시설로 가공한 고품격 쌀이다.
해발 70~400m의 다양한 지대에서 조생종, 중생종, 만생종의 다품종(오대, 대안 등)이 재배되고 있고, 낮과 밤의 일교차가 큰 곳에서 여물어 그 맛과 품질이 뛰어나 소비자들로부터 좋은 호응을 얻고 있다.
한우 
늘푸름홍천한우는 청정지역인 홍천에서 사육하는 순수 혈통의 한우(암소)에 고급 육우량 형질의 수소 정액으로 인공수정을 해 생산된 송아지 중 수송아지를 7개월령 이전에 거세(去勢)해 생후 27개월에 상장기 비육한다. 
홍천군과 강원대학교가 산학협동으로 전국 최초 개발한 발효사료를 급여하는 늘푸름한우사양관리프로그램에 의해 사육되어 생산한 육량B등급, 육질 1등급 이상의 판정을 받은 고급육을 말하며 맛과 품질에서 일반 한우와 차별화된 한우 최고급육이다.
인삼 
홍천인삼은 생육환경이 적합한 청정지역 홍천에서 재배돼 그 품질이 뛰어나며, 홍천군은 강원도 내 6년근 생산량의 33%를 차지하는 6년근 인삼의 주산지다. 
지리적으로 일교차가 커서 인삼조직이 치밀해 가공시 수율이 높아 넓고 깊은 인삼의 효능이 있다.  
잣 
홍천잣은 2007년 대통령 설선물로 납품하는 등 그 품질의 우수성이 널리 알려졌으며 홍천은 전국 최고의 잣 생산지역이다. 
사계절이 뚜렷한 홍천지방의 기후는 잣의 성장조건에 가장 적합하며 홍천의 좋은 토양에서 생산된 잣은 열매 또한 실하고 맛이 좋다. 홍천군은 현대화된 잣생산가공시설을 갖추고 고품질의 명품잣을 공급하고 있다.

 
2014-07-03 오전 02:44:43 (c) Foodbank.co.kr
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