풍년 식재료로 일년 준비하기
매실청과 양파식초
올해는 양파와 매실이 풍년이다. 가정에서도 많이 담는 매실청은 음식의 풍미를 높여주는 것은 물론 여름철 음식이 쉬 상하는 것을 예방해준다. 양파식초는 양파의 알싸한 맛이 감미료 역할을 톡톡히 해 피클을 만들 때나 각종 무침 음식을 만들 때 활용하면 좋다.
진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
도움 김현숙(발효음식전문가)
매실청
이미 만들어 둔 매실청이 있을 때에는 설탕의 양을 반으로 줄이고, 매실청을 조금 넣으면 발효가 더욱 잘 되고 맛이 깊어진다. 매실 10kg을 기준으로 했을 때 설탕 6kg, 매실청 2ℓ 가량이 적당하다.
재료
매실 10kg, 설탕 12kg
만드는 방법
❶매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
❷ 매실에 설탕을 넣어 골고루 잘 버무린 후 항아리에 70% 가량 차도록 담는다.
❸ 한지로 잘 밀봉하고 23~28℃의 선선한 곳에서 1차 발효시킨다.
❹2~3일에 한 번씩 설탕이 잘 녹도록 섞는다.
양파식초
자주색 양파나 일반 양파 모두 동일한 양으로 계량하면 된다. 자주색 양파를 활용하면 보라색 식초가 되는데 여름철 냉국 등에 활용하면 맛뿐만 아니라 빛깔도 아름다워 음식의 품격을 높일 수 있다.
재료
양파 10kg, 설탕 4kg, 종균(or 감식초) 1ℓ, 생막걸리 6병(or 누룩 500g), 소금 약간
만드는 방법
❶양파를 껍질째 깨끗이 씻어 얇게 썬다.
❷ 손질한 양파에 분량의 설탕, 종균, 소금을 넣고 잘 버무린다.
❸ 항아리에 ②를 넣고 생막걸리의 윗물만 넣는다. 생막걸리 대신 누룩을 넣으면 발효가 더 잘 된다.
보리굴비찜과 호박잎쌈
여름철 입맛 없을 때 제격인 음식 궁합이다. 보리굴비찜은 시원한 녹차에 밥을 말아 함께 먹어도 좋지만 호박잎과 함께 손님상에 내면 제철에 맞는 훌륭한 한 끼 식사를 제공할 수 있다. 쌈장을 만들 때에는 생감자를 갈아 넣으면 염분을 낮출 수 있다.
보리굴비찜 재료
보리굴비 1마리, 새우젓 약간, 솔잎
쌈장 재료
멸치 10마리, 된장 3큰술, 감자 1/2개, 양파 1개, 청양고추 6개, 들기름 1큰술, 멸치육수 약간
만드는 방법
❶ 보리굴비는 쌀뜨물에 30분 정도 담가 놓는다.
❷ 비늘을 벗겨 깨끗이 씻은 후 몸통에 칼집을 넣고 새우젓을 약간 바른다.
❸ 찜통에 솔잎을 깔고 보리굴비를 찐다.
❹ 달군 팬에 들기름을 넣고 멸치를 먼저 볶는다.
❺ ④에 된장을 넣고 멸치육수를 넣으면서 자작하게 볶는다.
❻ 생감자를 믹서에 갈아 ⑤에 넣는다.
→ 생감자를 넣으면 쌈장의 염도를 낮출 수 있다. 감자 대신 두부를
넣어도 무방하나 오래두고 먹을 수 없다.
❼ 5분 정도 더 볶은 후 다진 양파와 청양고추를 넣고 2~3분 더 볶는다.
인삼꽃장아찌
인삼꽃에는 인삼에 버금가는 영양분이 많이 포함돼 있는 것으로 알려져 있다. 인삼꽃을 따서 살짝 말린 후 장아찌를 담거나 삼계탕을 끓일 때 넣으면 인삼의 알싸한 맛을 제대로 느낄 수 있다.
재료
인삼꽃 4kg
장아찌 간장 재료
북어대가리 1개, 사과 1개, 양파 2개, 다시마(10×10㎝) 2장, 파뿌리 200g, 생강 3~4쪽, 천일염 1컵, 양파식초 500㎖, 매실청 500㎖, 진간장 1ℓ, 물 3ℓ
만드는 방법
❶인삼꽃을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
❷ 분량의 간장재료를 넣고 푹 끓어 장아찌 간장을 만든다.
❸ 인삼꽃을 밀폐용기에 넣고 식힌 간장을 붓는다.
❹ 일주일 후 간장을 걸러 다시 끓여 붓는다. 이 과정을 일주일에 한 번씩 3회 반복한다.
매실청 요거트
여름철 후식으로 상큼한 과일과 함꼐 요거트를 내보는 것은 어떨까. 무가당 플레인 요거트에 매실청이나 오미자청을 살짝 두르고, 제철 과일을 예쁘게 썰어 올리면 한정식집에서도 손색없는 디저트가 된다.
재료
무가당 플레인 요거트 100㎖, 과일 약간, 매실청이나 오미자청
만드는 방법
❶ 바나나, 사과, 파인애플, 토마토 등 자투리 과일을 한 입크기로 먹기 좋게 손질한다.
❷ 플레인 요거트에 과일을 올리고 매실청이나 오미자청을
첨가한다.
