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도연하다 김도연 오너셰프  <통권 352호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-07-03 오전 03:29:22

도연하다 
김도연 
오너셰프

푹 고은 도가니에 우러난 정성
진정성을 요리하는 
셰프가 되고 싶다”

전면 유리창에 큼직하게 쓰인 「도연하다」라는 상호가 지나가는 이들의 호기심을 자극한다. 유리창 앞 수줍게 자리한 빨간색의 입간판에는 도가니탕과 도가니된장전골 등 든든한 한 끼 식사로 손색없는 메뉴들이 쓰여 있어 발길을 멈추게 한다. 고객들에게 진정성 있는 메뉴를 제공하고 싶어 오랜시간 푹 고아야하는 도가니를 메인 요리로 정했다는 김도연 오너셰프를 찾았다.
 글 홍예지 기자 hong@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장  

요리에 대한 열정으로 꿈을 이루다 
김도연 셰프는 외식업소에서 10년 넘게 근무한 경험을 바탕으로 「도연하다」를 오픈했다. 도가니를 메인으로 판매하는 도연하다라는 이름에는 특별한 의미가 숨어있다. ‘술이 취하여 거나하다, 감흥 따위가 북받쳐 누를 길이 없다’, 그것이 바로 도연하다의 뜻이다. 김 셰프는 상호를 고민하던 중 자신의 이름인 ‘도연’이 여러 가지 뜻이 있음을 알게 됐고, 눈에 띄는 상호라는 생각에 이름 지었다고 말한다.
사실 김 셰프가 오너셰프의 타이틀을 단 지는 얼마 되지 않았다. 도연하다가 작년 12월에 오픈했으니 7개월밖에 되지 않은 것이다. 그럼에도 불구하고 김 셰프의 요리하는 솜씨는 남다르다. 
“요리를 전문적으로 배우지는 않았어요. 하지만 미식가였던 부모님의 영향으로 요리에 관심이 많았고 솜씨도 있었던 것 같아요. 줄곧 혼자서 가게를 운영해보고 싶다고 생각했는데, 도연하다를 통해 그 꿈을 이뤘죠.”
23살에 외식업소 아르바이트를 시작으로 매니저까지 착실하게 단계를 밟아 온 김 셰프는 한식집 「산호」의 공동대표를 거쳐 지금의 도연하다를 운영하게 됐다. 여러 명이 함께 일했던 예전과 달리 현재는 1인 체제로 진행하기 때문에 확연한 장단점이 느껴진다고. 상사로서의 부담감이 줄어든 반면, 음식에 대한 객관적인 평가를 받을 수 없는 점은 아쉽다고 설명한다. 
김 셰프가 유난히 신경 쓰는 것은 새로우면서도 신선한 식자재의 발견이다. 덕분에 그는 늘 눈코 뜰 새 없이 바쁘다. 쉬는 날에는 어김없이 식자재 전국 투어를 다니기 일쑤다. 이는 ‘좋은 식자재로 고객에게 보답하겠다’는 자신만의 철학으로, 여행을 통해 새로운 메뉴개발에 대한 아이디어를 얻거나 도연하다에서 판매 중인 메뉴에 어울리는 주류를 선별해 가져오기도 한다. 

소중한 기억 나누는 레스토랑 만들고 싶어 
이제 30대 중반에 접어든 김도연 셰프가 다른 메뉴들도 아닌, 도가니를 선택한 이유는 무엇일까. 
“단일 품목으로 롱런할 수 있는 아이템을 찾던 중 도가니가 제격이라는 생각이 들었어요. 무엇보다 손이 더 가고, 오랜 시간 푹 고아 만드는 도가니 요리가 진정성 있는 메뉴라고 생각했죠. 정성스럽게 만든 음식으로 고객들에게 행복을 드리고 싶었어요.”
도연하다에서 판매하는 ‘도가니탕’, ‘도가니된장전골’, ‘도가니수육’ 등은 1등급 이상의 한우 도가니만을 사용해 만들며 반나절 이상 푹 고아 진한 국물이 일품이다. 쫀득하면서도 고소한 식감 덕분에 한 번 중독되면 단골이 될 수밖에 없다. 이외에도 큼직한 햄이 듬뿍 들어간 ‘사골부대찌개’는 1일 10인분 한정으로 판매하는데, 없어서 못 팔 지경이다. 생삼겹, 새우 등이 들어간 ‘해물로스’도 인기다. 감자전, 육전, 문어숙회 등도 빼놓으면 섭섭하다. 모든 메뉴의 맛과 향에서 김 셰프의 확고한 정성과 철학이 느껴지기에 고객들의 평가도 상당히 후한 편이다.
도가니가 메인임에도 불구하고 다양한 메뉴를 갖춘 까닭은 김 셰프의 확고한 의지 때문이다. 고객들이 간단히 식사만 하고 떠나는 곳이 아닌 동료들과 두런두런 얘기를 나누며 오랜 시간 머물 수 있는 장소로 만들고 싶어서였다. 어떻게 보면 김 셰프는 단순히 요리하는 사람이 아니라 요리로 사람들에게 다가가고자 하는 예술가처럼 여겨지기도 한다.
김도연 셰프는 앞으로도 다양한 종류의 외식업에 도전하고 싶다고 전한다. 
“지금보다 더 발전된 모습을 통해 다양한 고객과 만나 소통하고 싶어요. 그런 면에서 외식업은 참 매력적인 분야인 것 같아요. 체력만 뒷받침된다면 정년퇴직이라는 것이 없기 때문이죠. 제가 원하는 분야를 빨리 찾아 지금까지 오게 된 것에 대해 진심으로 감사하다고 생각합니다. 이곳을 방문하는 모든 고객이 더 행복하길 바라는 마음으로 끊임없이 노력하겠습니다.”

 
2014-07-03 오전 03:29:22 (c) Foodbank.co.kr
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