김유진제작소 대표 김유진

대한민국 맛집 코치 음식장사의 성공비결을 꿰뚫어보다 

멀티미디어 콘텐츠 제작사인 김유진제작소의 대표 김유진은 망해가는 음식점도 소위 ‘대박’ 맛집으로 만드는 푸드 컨설턴트로 이름을 알리고 있다. 각종 음식프로그램 제작부터 출연 및 아이템 자문 위원, 그리고 국립중앙 박물관 식음료 총괄 컨설턴트까지…. 쏟아지는 러브콜에 몸이 열 개라도 모자랄 지경이라는 그가 그동안 축적해온 음식장사의 성공비결을 한 권의 책 <한국형 장사의 신>에 풀어냈다. 지난 3월 출간 이후 벌써 9쇄를 발행하며 ‘베스트셀러 작가’ 이력까지 추가하게 된 김유진 대표를 만나봤다.

글 신민주 기자 smj@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

장사의 신들이 인정한 푸드 컨설턴트

맛있는 음식이 있는 곳이라면 어디든 김유진 대표의 발길이 닿는다. 음식에 대해 남다른 열정과 애정을 가진 김 대표는 22년 전 MBC 프로덕션 PD로 재직할 때부터 음식 관련 프로그램들을 제작해왔다. 11년간의 PD생활을 마무리한 후 현재는 멀티미디어 콘텐츠 제작사 대표이자 국내에서 손꼽히는 푸드 칼럼니스트로 활동 중이다. 그러나 최근 그의 행보 중 단연 돋보이는 타이틀은 ‘푸드 컨설턴트’다. 

“어떤 음식점이든 제 레이더망에 걸리면 무조건 가서 맛을 봐요. 그동안 이런 식으로 국내외 수십만 개의 음식점을 방문하고 그곳에서 수많은 사람들을 만났죠. 그러다보니 자연스럽게 그들의 음식장사 노하우를 체득할 수 있었어요. 이 노하우를 십분 발휘해 제 도움을 필요로 하는 이들을 최대한 객관적으로 바라보고, 그들에게 누구보다 정확한 진단을 내리는 것, 그리고 잘 되게 돕는 것이 바로 저의 역할입니다.”

이런 그가 자신이 갖고 있는 수만 가지 성공비법 중에서도 핵심만 뽑아 <한국형 장사의 신>을 펴냈다. 대한민국에서 내로라하는 장사의 신들이 ‘코치’라 부르는 푸드 컨설턴트 김유진이 전하는 ‘신들의 한수’를 담은 것이다. 

“여러 음식프로그램에 출연하면서부터 전화나 방송국 게시판을 통해 도움을 호소하는 분들이 점차 늘어났어요. 그들 모두 만나 이야기를 나눌 수 없는 것이 안타까웠죠. 하지만 책이라면 더 많은 사람들을 만날 수 있고, 작은 도움이라도 될 수 있을 것이라는 생각에 집필하게 됐습니다.”

‘상대가 잘 돼야 나도 잘 되는 것’이라는 김 대표의 신념이 느껴지는 대목이다. 그의 지인이나 그에게 컨설팅 받은 사람들은 그를 ‘따듯한 사람냄새, 맛있는 음식냄새 나는 사람’이라고 입을 모은다. 그 이유는 자신의 전문분야에 있어서만큼은 도움을 아끼지 않는 그의 모습에 진정성이 담겨 있기 때문이 아닐까.

‘장사DNA’ 먼저 개발하세요

전국구 장사의 신들의 성공비법과 그의 컨설팅 경험을 요목조목 풀어낸 <한국형 장사의 신>에서 김유진 대표가 서두로 꼽은 것은 바로 ‘장사DNA’다. 이는 그가 책을 통해 전하고자 하는 메시지이며, 강연이나 방송에서 언급하는 내용들과 일맥상통한다. 장사DNA란 과연 무엇일까.

“쉽게 말해 장사에 대한 소질이나 끼를 의미해요. 운동, 미술, 음악 등 개개인마다 잘하는 것이 있듯 장사도 마찬가지입니다. 본인이 장사에 대해 타고난 재능이 있는지 심각하게 고민해봐야 합니다. 하지만 대부분의 예비 창업자나 식당경영주들은 그렇지 않죠. 누구나 한번쯤 기웃거리는 것이 음식장사지만 성공한 사람이 많지 않은 것도 이 때문입니다.” 

그렇다면 스스로에게 장사DNA가 있는지 없는지 어떻게 판단할 수 있느냐고 되물었다.

“우선 사람을 좋아하고, 사람 만나는 것을 즐거워하는지 자문해보세요. ‘물론이다’고 자신 있게 대답할 수 있다면 소질이 있는 거예요. 고객에게 먼저 인사할 수 있어야 하고, 시식회도 적극적으로 열 수 있어야 하니까요. 만약 그렇지 않다면 음식장사 하지 말아야 합니다.”

인정받는 푸드 컨설턴트로 거듭나기까지 셀 수 없이 많은 시행착오와 훈련으로 다져진 김 대표의 단단한 내공에서 나온 강렬한 한 방이다. 이어 진심어린 조언도 덧붙였다.

“외식업을 할 것이라면 전체 가용예산의 10%는 교육비로 지출할 각오가 돼있어야 합니다. 놀랍게도 소위 말하는 ‘대박집’ 사장님들이 오히려 더 자주 자문을 구하곤 합니다. 앞으로 어떻게 장사하면 좋겠느냐고 물어오죠. 교육에 대한 지속적인 투자와 진정성, 그리고 그들을 돕는 조력자가 있다면 계속 성장할 수 있는 발판을 마련한 것이라 생각합니다. 이 땅의 많은 외식업경영주들이 좋은 코치를 만나 장사DNA를 개발하고, 장사의 신이 되어 승승장구하길 응원하겠습니다.”

단시간 매출상승 비법 전격공개

맛집 코치 김유진 대표가 월간식당 독자들을 위해 당장 시행하면 매출을 끌어올릴 수 있는 3가지 비법을 공개했다.

“먼저 비용을 줄일 수 있는 만큼 최대한 줄여보세요. 퇴근할 땐 냉장고 안 형광등을 끄는 등 불필요한 비용이 지출되진 않는지 재점검해볼 필요가 있습니다.” 이것의 효과를 극대화하려면 직원들과 함께 비용절약의 목적에 대해 공유하고, 직원들의 자발적인 참여를 유도해야 한다고 덧붙였다. 그는 이를 위해 ‘절약된 수도세는 전부 주방식구들 회식비용으로 주는 것’과 같은 발상의 전환도 좋은 방법이라 말했다.

“두 번째는 행인을 고객으로, 고객을 우리집 단골로 만드는 법입니다. 신규업소라면 우선 사람을 매장 안으로 들어오게 하는 것이 중요해요. 그래야 음식이든, 서비스든 매력을 어필할 수 있겠죠. 우리 매장 앞을 지나가는 행인에게 환한 미소를 짓고 ‘안녕하세요, 날씨가 참 좋죠?’라는 인사를 매일 해보세요. 처음엔 외면할지 몰라도 며칠 뒤엔 궁금해서 분명 찾아올 겁니다.” 

마지막으로 고객에게 무조건 퍼주거나 그들과 대화를 많이 하는 것이 결코 ‘친절’은 아니라고 말하는 김 대표는 “불가근불가원의 원칙처럼 말을 하지 않아도 드러나야 하는 것이 진정한 친절이고 배려”라며 “고객을 유심히 관찰한 후 비워진 반찬을 조용히 채워주는 것으로도 고객을 감동시킬 수 있다”고 전했다.

이것을 비법이라고 하기엔 누구나 다 아는 것이고, 너무도 기본적인 것이라고 생각해 한 귀로 흘려버리는 사람들을 수없이 많이 만났다는 김유진 대표는 “다 알면서도 실천하지 않는 것은 이미 실패한 것이나 다름없다”고 거침없이 말했다.