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[이달의 레시피] 늦여름 식재료로 만드는 개성만점 레시피 홍고추청과 복숭아식초  <통권 354호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-09-01 오전 04:04:54

늦여름 식재료로 만드는 개성만점 레시피  
홍고추청과 복숭아식초
늦여름에 흔히 접할 수 있는 저렴한 식재료도 훌륭한 식초와 청으로 재탄생할 수 있다. 특유의 매운맛이 강한 홍고추는 청으로 만들어두면 매콤달콤한 무침이나 찜, 조림 등 다양한 요리에 활용할 수 있어 경제적이다. 단맛이 강한 늦여름 복숭아는 충분히 숙성시켜 식초로 만들면 음식의 풍미를 깊게 해주는 보조 역할을 톡톡히 한다.  진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)


홍고추청 
홍고추청은 간장과 함께 조리하는 음식에 넣으면 맛의 궁합이 특히 좋다. 고추 특유의 알싸하고 칼칼한 맛이 깊어져 조림이나 무침 등 어느 요리에나 잘 어울리며, 건더기는 다져서 소스를 만들 때 사용해도 좋다. 

재료 
홍고추 10kg, 설탕 10kg, 소금 약간
만드는 방법
❶홍고추는 깨끗하게 씻은 후 한나절 건조시켜 물기를 없앤다. 
❷ ‌손질한 홍고추를 잘게 썰어 분량의 설탕, 소금과 잘 버무린 후 항아리에 담는다. → 설탕 대신 조청을 이용해도 좋다. 
❸ 3개월 후에 면 보에 걸러 액만 2차 발효시킨다. 
❹ 건더기는 다져서 소스로 활용한다. 

복숭아식초 
잘 숙성된 복숭아는 수분과 당분이 풍부해 훌륭한 식초의 재료가 될 수 있다. 늦여름 저렴하게 구할 수 있는 끝물 복숭아로 식초를 만들어두면 겨우내 두고 먹을 수 있는 훌륭한 천연조미료가 된다. 

재료 
복숭아 10kg, 설탕 3kg, 생막걸리 6병, 종균 2ℓ, 생강 3~4쪽, 소금 약간
만드는 방법 
❶복숭아는 깨끗하게 씻어 씨를 발라낸다. 
❷ ‌복숭아 과육만 손으로 조물조물 한 후 분량의 재료를 넣고 잘 버무린다. 
❸ ‌②를 항아리에 2/3 정도 차게 담고 한지로 감싼 후 2개월 정도 발효시킨다. 

양배추 김치
양배추는 아삭한 식감과 단맛으로 외식업소에서 인기가 높은 식재료 중 하나다. 일반 양배추와 보라색 양배추를 적절히 함께 사용하면, 맛뿐만 아니라 보기에도 예쁜 훌륭한 김치를 만들 수 있다.  

재료 
양배추 1/2통, 보라색 양배추 1/2통 
소스 재료 
배즙 1컵, 찹쌀풀 1컵, 매실청 1/2컵, 새우젓 2큰술, 소금 약간, 다시마육수 1ℓ
만드는 방법 
❶ ‌양배추와 보라색 양배추를 각각 따로 소금물에 절인 후 씻어 건진다. 
❷ ‌분량의 소스 재료를 골고루 섞어 통에 담은 후 기호에 따라 발효시켜 먹는다. 

얼갈이 동치미
홍고추청을 넣어 만든 얼갈이 동치미는 칼칼하면서도 시원하고 깊은 맛을 낸다. 얼갈이와 오이의 시원한 맛과 알싸하고 칼칼한 고추청이 잘 어우러진 이 음식은 손님상에 단품으로 내거나 김치말이 국수의 육수로 사용해도 좋다. 

재료 
얼갈이 2단, 오이 10개
소스 재료 
배즙 2컵, 홍고추즙 2컵, 대파 1뿌리, 통마늘 10알, 생강 3~4쪽, 생감자풀 2컵, 새우젓 1컵, 홍고추청 2컵, 다시마육수 3ℓ 
만드는 방법 
❶ ‌얼갈이배추와 오이는 깨끗이 씻어 절인 후 1시간 후에 흐르는 물에 다시 한 번 씻어 김치통에 담는다.  
❷ ‌분량의 배즙, 홍고추즙, 생감자풀, 새우젓, 홍고추청, 다시마육수를 잘 섞어 ①에 담는다. 
❸ ‌삼베 자루 안에 통마늘, 생강, 대파 등을 넣고 김치통 맨 밑에 넣어 국물이 우러나게 한다. 

고추씨를 이용한 보라색 양파 김치 
고추씨를 넣어 김치를 만들면 맛이 더욱 시원하고 깊어진다. 일반 양파보다 알이 작은 보라색 양파를 이용하면 먹기도 편하고 빛깔도 고운 개성 있는 김치를 만들 수 있다. 

재료 
보라색 양파 10알 
소스 재료 
고추씨 2컵, 찹쌀풀 2컵, 간 마늘 1큰술, 생강 약간, 갈치속젓 1/2컵, 멸치젓 1/2컵
만드는 방법 
❶ ‌보라색 양파는 작은 것을 골라 1시간 정도 소금에 절인 후 씻어 물기를 제거한다. 
❷ ‌보라색 양파와 분량의 소스를 잘 섞어 버무린 후 통에 담는다. → 이때 찹쌀풀은 되직하게 해야 수분이 많이 생기지 않는다.

 
2014-09-01 오전 04:04:54 (c) Foodbank.co.kr
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