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천고마비(天高馬肥) 외식업계 책, 책, 책을 읽다  <통권 355호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-10-01 오전 05:23:17

천고마비(天高馬肥) 외식업계 

책, 책, 책을 읽다   

‘불황일수록 교육에 투자하라’는 말이 있다. 교육은 시간과 비용이 투자돼 부담스럽다면 책을 읽는 것도 한 방법이다. 천고마비, 독서의 계절을 맞아 업계 관계자들이 꼭 접해야 하는 이론서에서부터 다양한 콘셉트의 외식 관련 서적들이 그 어느 때보다 많이 쏟아져 나오고 있다. 톡톡 튀는 활자로 가득한 천고마비 외식업계를 책임지는 저자들을 만나봤다. 글 취재부  사진 이종호 팀장 

 

 

저자 정은정 

치킨으로 보는 대한민국 먹거리 산업화  

치킨 공화국 대한민국에서 치킨 산업을 이 정도로 날카롭게 분석한 사람이 또 있을까. 《대한민국 치킨전》이란 책 제목만 얼핏 들으면 치킨 맛집을 탐방한 에세이 정도라 예상하기 쉽지만 이 책은 결코 가볍게 읽을 만한 책이 아니다. 음식이 산업화되면서 나타나는 여러 문제에 대해 날카롭게 분석한 책이다. 다만 그 매개가 우리에게 친숙한 치킨일 뿐이다. 글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

 

쓰디 쓴 치킨의 맛 

《대한민국 치킨전》은 우리나라에서 치킨이 대표적인 서민음식으로 자리 잡기까지 과정을 분석했다. 유독 KFC가 한국에서 힘을 못 쓰는 이유, 수많은 프랜차이즈가 치킨 업계에서 경쟁하는 현상, 완전 경쟁 시장에 가까운 치킨 업계와는 달리 독점에 가까운 양계 산업과 맥주 업계. 치킨 하나로 대한민국의 여러 모습을 볼 수 있는 점이 흥미롭다. 

정은정 저자는 대학에서 사회학을 전공하고, 지금도 농촌과 농업 문제를 고민하는 학자다. 그녀의 주된 관심사는 먹거리 산업화. 음식이 산업화되면서 나타나는 여러 문제에 관심을 두기에, 치킨은 정은정 씨가 낸 첫 책의 주제가 됐다. 저자는 치킨 하나로 고용, 자영업, 프랜차이즈, 축산업, 농촌, 청년 노동, 맥주 회사 등 한국 사회의 여러 모습을 분석해냈다. 양념치킨은 달콤하지만, 대한민국 치킨전이 그려내는 한국의 현실은 그렇지 않다. 오히려 쓰고 텁텁할 정도다. 수많은 먹거리 중에서 저자가 치킨에 주목한 이유는 무엇일까?

“우선 한국 사람이 좋아하고 많이 먹는 만만한 음식 중 하나가 바로 치킨이죠. 저만해도 학생들에게 한 턱 쏠 때 삼겹살보다 가볍게 사줄 수 있는 음식이 치킨이에요. 하지만 이런 치킨에는 농업, 산업, 기업 등 여러 가지 문제가 얽혀 있습니다. 치킨 하나로 사회의 여러 면을 볼 수 있다는 점에서 매력적이었고, 많은 사람들과 그런 문제에 대해 함께 고민해보고 싶었습니다.” 

 

먹거리 산업화에 대한 우려 

저자는 먹거리, 즉 음식이 산업화되는 것에 대한 많은 우려를 표했다. 먹거리를 몇몇 대기업이 장악하게 되면 가장 피해를 보게 되는 것은 결국 생산자와 소비자가 되기 때문이다. 또 먹거리의 다양성이 훼손될 수 있다는 것도 저자가 걱정하는 방향이다. 

“어떤 기업이 닭 시장을 점유하면 가격을 장악하게 되고, 생산자는 정작 챙겨갈 수 없는 구조를 만듭니다. 또 음식이 산업화되면 천편일률적인 것을 먹을 수밖에 없게 되죠. 음식이 산업화되면 그것은 음식에 대한 투자라기보다 음식에 대한 홍보 경쟁으로 변질될 것입니다.” 

먹거리 산업화 우려 외에도 정은정 작가가 치킨에서 보고 싶었던 건 한국에서 외식을 중심으로 하는 자영업이 과하게 팽창된 현상이었다. 치킨이 아니라. 김밥, 떡볶이를 대비해도 무방할 것이다. OECD 국가 중에서 자영업자가 높다는 건, 고용 안정성이 떨어진다는 의미다. 공공 부문이 흡수하지 못해서 자영업으로 내몰리는 사람이 많다. 치킨은 한국의 불안정한 고용 상황을 보여주는 중요하면서도 대표적인 사례다.

 

음식을 다루는 콘텐츠 지속 개발 계획

정은정 씨의 다음 기획 역시 이번 책처럼 하나의 음식으로 사회의 경제, 정치, 문화를 돌아보는 것이다. 우리가 일상적으로 먹는 음식 콘텐츠로 최대한 쉽고 흥미롭게 접근한다는 계획이다. 바로 다음 작업이 될지 아직 확실하진 않지만 불량식품에 대한 담론을 제기하고 싶다는 것이 정은정 씨의 계획이다.  

“이번 책처럼 하나의 음식으로 사회의 경제 정치적 문화를 보려 합니다. 다음은 불량식품이 될지, 김밥이나 떡볶이, 순대가 될지는 모르겠지만 적어도 2만 원 이하의 음식이 되겠죠. 우리가 일상적으로 먹는 음식이 콘텐츠가 될 것입니다.”

치킨이라는 친숙한 소재로 다소 무거운 주제를 이야기했지만 정은정 작가는 아직도 누구보다 치킨을 사랑하는 사람이다.

“치킨은 가난한 시절에도 고기 중에 먹을 수 있었던 대표적인 음식이었습니다. 돼지고기나 소고기는 비쌌거든요. 치킨 정도는 한국에서 운동회, 소풍, 생일, 상장 타온 날, 이렇게 좋은 날 가족들이나 절친한 사람들, 직장 동료와 함께 먹을 수 있었던 음식이죠. 이런 우리의 치킨 문화는 계속 이어졌으면 좋겠습니다.” 

 

대한민국 치킨전 《대한민국 치킨전》은 치킨의 역사를 통해 우리나라의 면면을 살펴본 책이다. 저자는 치킨을 단지 ‘조각 내 튀긴 닭’이 아닌 웃음, 비애, 기쁨, 축제가 배어 있는 음식이라고 정의한다. 과거 백숙에서 치맥으로, 이제는 치킨전문점뿐만 아니라 편의점에서도 혼자 먹을 수 있는 일상 음식이 되고 있는 치킨은 어느덧 한국인의 소울푸드로 자리매김하고 있음을 보여준다. 또한 국내 치킨 프랜차이즈의 변모 과정과 현실 등 양계산업 전반을 다양한 각도에서 바라봤다. 따비 펴냄 / 1만4000원

()산너머남촌 박진우 상무

저자의 노하우를 나의 역량으로 만들어라  

(주)산너머남촌의 박진우 상무는 외식기업의 프랜차이즈 본부장이자, 경영 관련 강의, 외식업 저서 집필까지 다양한 일을 하고 있다. 이 중 외식 관련 서적을 내는 것은 그의 버킷리스트 중 하나로, 평생 10권의 책을 내겠다는 그의 목표는 벌써 절반을 이룬 상태다. 글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

 

버킷리스트를 완성해 가다

호텔 경영학을 전공한 박진우 상무는 호텔 F&B 파트에서 업무를 시작해 굵직한 외식업체를 거쳐 현재 (주)산너머남촌의 프랜차이즈 본부장직을 맡고 있다. 기업의 핵심 업무를 맡아 눈코 뜰 새 없이 바쁜 그가 시간을 쪼개서 책을 내게 된 이유는 명료하다. 

“외식업계 입문 후 가장 강렬하게 든 생각은 죽을 때까지 업(業)을 바꾸지 않겠다는 것이었습니다. 평생 이일을 하면서 나만의 방식으로 업계에 기여하고 싶다는 생각을 하게 됐고, 그렇게 일과 관련한 버킷 리스트를 만들게 됐습니다. 그중 하나가 바로 10권의 외식 관련 책을 내겠다는 생각입니다.”

박진우 상무는 유명 외식기업을 거치며 비교적 체계적인 매뉴얼을 경험했다. 하지만 업계의 현실은 중소기업, 그리고 작은 외식점포들이 더욱 많다는 것이 박 상무로 하여금 자신의 경험을 나누고 싶다는 생각을 하게 한 이유다.

“규모가 작은 점포들의 가장 큰 문제는 체계가 없다는 것입니다. 어느 업장에서나 바로 현장에 적용할 수 있는 매뉴얼을 제공하기 위해 책을 쓰게 됐습니다.”

박진우 상무는 현재 5권의 책을 내 이미 절반의 버킷리스트를 완성했다. 향후 외식점포 수익경영 매뉴얼, QSC관리 매뉴얼, 창업 관련 매뉴얼, 슈퍼바이저 매뉴얼 등 일명 ‘매뉴얼’ 시리즈로 그만의 버킷리스트를 완성할 계획이다.  

 

저자의 핵심을 파악해 내 것으로 만드는 것이 중요

그의 가장 최근 저서인 《외식점포 마케팅매뉴얼》은 현장에 바로 접목시킬 수 있도록 한 것이 특징이다. 외식업 관련 마케팅 서적은 매우 많지만, 이론에만 집착해 how-to가 없어 아쉬웠다는 것이 박상무로 하여금 펜을 들게 했다. 

“마케팅은 내용 자체가 매우 방대합니다. 그중에서도 외식업에 특화되어 현장에서 바로 적용 가능한 마케팅 엑기스를 제공하고 싶었습니다.”

저자의 이러한 방향성에 따라 《외식점포 마케팅매뉴얼》은 이론과 실행방법이 적절하게 섞인 내용들로 구성됐다. 점포 운영을 위한 기획서를 쓰는 법부터 결과 보고서 작성법, 이해를 돕기 위한 구체적인 사례 등이 자세히 소개돼 있다. 

박진우 상무는 자신의 책뿐만 아니라 외식 관련 책을 제대로 읽기 위해서는 저자의 ‘핵심’을 파악하라고 조언한다. 

“수많은 책들 중에서 저자가 강조하고자 하는 부분을 내 것으로 만드는 것이 중요합니다. 두꺼운 책이라고 해서 그것이 다 양질의 정보라고 할 순 없어요. 하지만 저자가 강조하고자 하는 핵심은 분명히 있을 것입니다. 전문가의 지식과 역량을 내 것으로 만드는 것을 외식업 관련 책을 읽는 목표로 삼아야 할 것입니다.” 

박 상무는 범람하는 수많은 서적 중 양서를 구별하는 방법도 조언했다. 바로 외식 전문지의 신간소개란을 통해 1차 선별하라는 것. “물리적으로 개인이 모든 외식 서적을 찾아볼 수는 없고, 또 그중에서 양서를 구별하기란 쉽지 않습니다. 우선 전문지에서 추천하는 책들 위주로 선별하고, 그중에서 나에게 맞는 책을 찾는 것이 중요합니다.”

 

‘스마트’한 외식인 더욱 많아지길 기대 

박진우 상무의 꿈이자 목표는 죽을 때까지 ‘외식’을 하는 것이다. 이미 외식이라는 키워드를 바탕으로 본부장, 강사, 저자 등 많은 일을 하고 있지만 향후에도 외식이라는 큰 테두리 안에서 더욱 다양한 일을 하는 것이 꿈이라고. 

외식을 시작하면서 ‘업계를 떠나야지’라고 생각한 적이 단 한 번도 없다는 박진우 상무. 그가 생각하는 외식업의 가장 큰 매력은 마케팅, 기업 경영, 회계, 프랜차이즈 등 다방면의 분야를 경험할 수 있고, 이론과 경험을 접목해 성공을 향해 빠르게 나아갈 수 있다는 점이다. 외식업계에 젊은 CEO가 많은 것도 업계가 기회의 장임을 반증하는 것이라고. 이런 맥락으로 그가 업계에 바라는 것은 외식인들이 더욱 똑똑해져야 한다는 것이다. 

“제가 업계에 막 입문했을 때만 해도 저희 부모님은 ‘기껏 공부 시켰놨더니 외식업을 한다’고 아쉬워하셨어요. 당시만 해도 외식업계를 바라보는 시각이 그랬죠. 하지만 서서히 변화의 바람이 불어 외식업은 더욱 많이 공부하고 꾸준히 노력한 사람만이 성공할 수 있는 분야가 되고 있습니다. 앞으로도 더욱 스마트한 경영인들만이 할 수 있는 직업군이 되길 바랍니다. 저의 책이 그들의 과정에 조그마한 도움이 될 수 있도록 노력하겠습니다.”

 

외식점포 마케팅매뉴얼 마케팅 기본지식부터 현장에서 손쉽게 적용할 수 있는 실행방법까지 일괄 수록한 지침서다. 저자 박진우는 자신의 경험에서 나온 다양한 사례를 바탕으로 외식점포 점장, 슈퍼바이저, 경영자를 위한 점포 진단방법을 도출했다. 뿐만 아니라 LSM(점포 마케팅) 기획서 작성 방법 및 연간 LSM 캘린더, 부진점포 클리닉 전략 등 실무자에게 유용한 툴을 제시한다.형설출판사 펴냄 / 2만5000원

빙봉 심가영 대표

오늘의 최선으로 내일의 최고를 꿈꾸다

‘아프니까 청춘이다’라는 말은 젊은 셰프들에게도 예외가 아니다. 그중에서도 자신의 식당을 경영하며 치열하게 삶을 살고 있는 ‘오너’셰프들은 과연 어떤 철학과 소신을 갖고 지금의 자리까지 오게 됐을까. 그들은 과연 후회 없는 삶을 살고 있는 것일까. 이러한 물음에서 《젊은 오너셰프에게 묻다》가 탄생했다. 이 책의 저자임과 동시에 또 다른 젊은 오너셰프인 심가영 씨는 과연 어떠한 마음으로 그들을 바라봤을까. 글 홍예지 기자 hong@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

 

요리를 통해 또 다른 경험을 쌓다 

지난 6월, 《젊은 오너셰프에게 묻다》라는 책이 발간됨과 동시에 책의 저자인 심가영 씨가 주목을 받기 시작했다. 이름을 널리 알린 셰프의 성공 스토리가 아닌, 현재 치열한 삶을 살고 있는 7명의 젊은 오너셰프를 다룬 이 책은 수많은 외식 관련 저서 사이에서도 눈길을 끌었다.

본래 심가영 씨는 문예창작학을 전공하고 영화 시나리오와 연극 대본을 쓰며 작가로 활동한 경험이 있다. 하지만 영화와 희곡 모두 그의 삶을 안정적으로 지속시켜줄 만한 돈벌이가 되지는 못했다. 그렇게 힘든 시절, 심 씨는 요리의 매력에 빠졌다. 그는 동네에서 사랑받는 소규모의 매장을 오픈하고 싶다는 꿈을 갖게 됐고 3년 전, 브런치 카페 「빙봉(Bimbom)」을 선보였다. 

“머리가 복잡할 때 잠깐씩 했던 요리가 어느덧 제 삶의 일부분이 됐습니다. 저도 모르는 사이 어렸을 적부터 어머니의 일을 거들며 요리에 대한 기쁨과 음식 자체가 주는 따스함을 잘 알고 있었던 것 같아요. 어머니가 손수 싸주시던 도시락은 제가 누군가에게 보호받고, 사랑받고 있다는 생각을 갖게 했죠. 이런 마음이 요리를 하는 기쁨에 대해 알게 한 것 같습니다.”

그는 빙봉을 통해 크고 작은 사건들을 겪으며 성장했다. 그럴수록 궁금한 점도 많아지고, 배우고 싶은 마음도 커졌다. 그런 심 씨에게 출판사 남해의봄날에서 책을 집필해보지 않겠느냐는 제안이 들어왔다. 월급을 받는 일반적인 ‘셰프’가 아닌, 그와 마찬가지로 자영업자로서 치열한 삶을 살고 있는 젊은 오너셰프들의 이야기였다. 이 책은 그렇게 탄생했다.

 

젊은 오너셰프가 또 다른 오너셰프에게 묻다 

집필을 위한 인터뷰를 진행하는 내내 심가영 씨는 젊은 오너셰프들의 얘기를 들으며 자신 또한 성장하고 있다는 것을 알게 됐다. 

“인터뷰를 진행하며 그들이 어려운 환경 속에서도 철학과 소신을 갖고 지금까지 올 수 있었던 이유가 진심으로 요리를 사랑했기 때문이라는 것을 알게 됐습니다. 많은 우여곡절을 겪었지만, 요리를 통해 행복을 찾은 젊은 오너셰프들의 이야기를 통해 제 마음 역시 단단해졌습니다. 이것을 계기로 저도 젊은 오너셰프로서 보다 확신을 갖고 지금보다 더 노력해야겠다고 마음먹었습니다.”

심 씨가 인터뷰를 진행하면서 가장 중점을 둔 질문은 이 책의 부제이기도 한 ‘사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?’였다. 하지만 대부분 고개만 갸우뚱할 뿐, 만족할 만한 대답을 주지 못했다. 그래서 그는 스스로 공통점을 찾아냈다. 그들은 모두 오늘에 모든 것을 걸었다. 어떤 변명이나 핑계도 대지 않고, 오늘에 최선을 다하며 단 한 명의 고객도 소홀히 하지 않는 것이 비결이었다. 

젊은 오너셰프들을 통해 심가영 씨 또한 새로운 꿈을 꾸게 됐다. 

“개인적으로 가장 부러운 사람은 자녀가 있으면서도, 일까지 멋지게 해내는 여성이에요. 저도 가족과 일 모두 병행하는 여성이 되고 싶습니다. 무엇보다 가족들에게 요리가 주는 기쁨을 알려주고 싶은 것이 목표입니다. 앞으로도 꾸준히 노력하는 여성 오너셰프가 되기 위해 최선을 다할 것입니다.”

 

젊은 오너셰프에게 묻다 《젊은 오너셰프에게 묻다》는 작은 브런치 카페를 운영하는 초보 오너셰프 심가영 저자가 ‘사람들은 왜 당신의 작은 식당을 즐겨 찾는가?’라는 질문을 중심으로 7명의 젊은 오너셰프들을 인터뷰해 그들의 직업과 삶의 이야기를 생생하게 전했다. 저자는 그들이 오너셰프가 되기까지의 과정, 식당 운영 원칙과 노하우, 요리를 통한 삶의 변화, 그리고 그들만의 레시피 등 내밀한 부분까지 그들과 대화해 글로 풀어냈다. 아울러 오랜 경력을 가진 선배 오너셰프들의 날카롭고도 따듯한 조언을 담아 깊이를 더했다.남해의봄날 펴냄 / 1만5000원

 
2014-10-01 오전 05:23:17 (c) Foodbank.co.kr
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