비빔밥과 국밥에 담은 30년 외식 노하우

마실 민들레 

부산 해운대 마린시티에 자리해 있는 「마실 민들레」는 비빔밥과 한우국밥전문점이다. 주거지역이자 관광지, 

그리고 오피스 상권이기도 한 이곳은 기존에 대형 요리집과 소형 분식집 등으로 양분화돼 있던 탓에 막상 식사할 곳이 마땅치 않았던 인근 직장인들과 외국인 바이어들로부터 오픈 당시부터 환영을 받았다. 깔끔하고 정갈한 식사로 상권 내 입주민들과 인근 아파트의 가족 고객뿐만 아니라 타지역에서 방문하는 고객도 늘고 있다.

글 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr 사진 포토그래퍼 김봉수 

 

 

제대로 된 식사에 담긴 운영의 묘

「마실 민들레」는 한정식과 샤브샤브전문점 「고려정」, 해물찜전문점 「마실」 등을 운영 중인 신은아 대표가 오픈한 비빔밥과 한우국밥전문점이다. 마실 민들레에는 30년 이상 외식업을 운영해 온 어머니 김경자 씨로부터 이어받은 손맛과 신 대표만의 운영 노하우가 집약돼 있다. 

덕분에 인근 사무실 직장인들과 주민들의 식사 장소로 빠르게 자리 잡았으며 2년이 채 안된 현재 해운대 맛집이라 일컬어도 손색이 없을 만큼 안정된 맛과 서비스를 내고 있다.

초고층 주상복합 건물이 다수 들어서 있는 마린시티는 고급 주거지역이면서 오피스, 관광 상권이기도 한 복합 상권이다. 유명한 외식업소들이 많이 들어와 있지만 막상 제대로 된 식사를 할 곳이 없다는 것이 인근 직장인들의 의견이었다. 신은아 대표는 그런 의견들을 예사로 넘기지 않고 식사의 기본이 되는, 다시 말해 가장 무난한 국밥과 비빔밥을 아이템으로 마실 민들레를 기획하고 오픈했다. 평범한 메뉴를 가장 마실답게 풀겠다는 계획이었다. 영업 시작 시간 역시 오전 8시 30분으로 당겨 아침 식사를 거른 직장인들을 대상으로 조식을 판매하고, 고려정과 마실 등에서 인기 있는 일부 메뉴는 단품 요리화 해 늦은 저녁 간단한 술자리를 하고자 하는 고객들까지 배려하고 있다. 

 

복합 상권을 기회로 다양한 고객층 확보 

예상대로 비빔밥과 국밥을 메인 아이템으로 한 것은 이 상권에 주효했다. 전통육회비빔밥, 불고기돌솥비빔밥, 열무비빔밥, 낫또새싹비빔밥 등 비빔밥의 종류도 다양화했다. 또한 유기와 뚝배기, 그리고 고급 도자기 그릇을 사용하여 메뉴의 격을 높였다. 정갈한 테이블 차림새와 안정되고 편안한 분위기가 될 수 있도록 인테리어에도 신경 썼다.

덕분에 인근 오피스 직장인들과 외국인 바이어들을 시작으로 한 고객층은 근처 주민들과 가족 고객들로 확대했다. 점심에는 직장인들이, 그 외에 시간에는 일반 고객들이 시간대를 달리해 꾸준히 방문한다. 메뉴 특성상 1인 고객들도 부담을 느끼지 않고 많이 찾는다. 

여성고객들에게는 ‘불고기돌솥비빔밥’과 매콤한 ‘낙지돌솥비빔밥’이, 연세가 지긋한 고객들에게는 ‘열무보리비빔밥’과 ‘낫또새싹비빔밥’이 가장 인기다. 

남성고객들은 한우국밥을 가장 선호하며 육회비빔밥과 불고기돌솥비빔밥 등이 그 뒤를 잇는다. 마실 민들레의 한우국밥은 한우 사골과 양지로 3시간 이상 푹 끓여 기본 육수를 진하게 내는 것에서 시작한다. 콩나물과 파, 무 등으로 시원한 맛을 더한 뒤 양지를 푸짐하게 넣어 뚝배기로 고객 상에 낸다. 그 까닭에 식재 원가 비중이 평균보다 높은 대신 회전율이 빠른 메뉴이므로 그 밸런스를 맞추고 있다. 호박, 버섯, 무생채 등 기본 나물 외에 3가지 계절나물을 바꿔가면서 내는 ‘점심특선비빔밥’은 채식비빔밥으로 외국인 고객들이 예약하고 방문할 정도다.

 

고려정과 마실을 잇는 명품 밥집

오픈당시 비빔밥 메뉴의 개발 과정에서는 고추장 선정에 가장 심혈을 기울였다. 고추장은 비빔밥의 간을 마무리하는 것과 동시에 재료 전체가 잘 어우러지게 하는 역할을 하기 때문이다. 마실의 직원들은 신은아 대표와 함께 매일 다양한 고추장을 맛봤다. 갈아서 볶은 양파와 매실 엑기스, 그 외 몇 가지 재료를 더해 김치냉장고에서 약 나흘 동안 숙성 과정을 거쳐야 이곳만의 비빔밥용 양념 고추장이 완성된다. 그냥 찍어 먹어봤을 때는 괜찮은 듯해도 숙성과정을 거치거나 비빔밥에 넣어 나물과 섞였을 때 제대로 맛이 나지 않은 것이 부지기수였다. 

100%로 태양초로 만든 청정원 태양초 고추장은 깔끔한 맛이 가장 큰 장점이다. 기존 제품보다 태양초 함량을 늘려 고추장 특유의 텁텁함이 거의 없다. 그래서 다른 재료와 섞이거나 음식에 들어갔을 때 다른 재료들과 더욱 잘 어우러진다. 이곳 자체 양념과 섞어 숙성하고 나니 그 맛과 색이 더욱 좋아졌다. 

“제품 자체 맛 보다 마실 자체 양념이 더해 졌을 때의 제대로 된 맛을 내는 것이 중요했어요.” 이른바 ‘궁합’이 맞아야 했다. 그런 점에서 청정원 태양초 고추장은 신 대표의 마음에 꼭 들었고 고객에게도 역시 반응이 좋다.