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치즈를 더하면 색다른 메뉴가 된다 플러스 치즈  <통권 356호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-10-28 오전 03:43:32

치즈를 더하면 

색다른 메뉴가 된다 플러스  치즈


좀 더 새로운 맛, 색다른 비주얼을 원하는 고객들의 니즈에 따라 외식업계가 최근 주목하고 있는 식재료는 바로 ‘치즈’다. 등갈비를 필두로 주꾸미, 곱창, 족발 등 이전에는 상상도 하지 못할 다양한 메뉴들이 치즈와 새로운 조화를 이뤄 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

 

외식업계 대세로 떠오른 치즈

우리나라에서 치즈는 한때 어린이 간식용 노란색 슬라이스 가공치즈가 전부로 여겨지던 시절이 있었다. 또 기껏해야 피자를 먹을 때나 하얀색 치즈를 눈으로 확인할 수 있을 만큼 대중성과 접근성이 높지 않은 식재료였다. 그러나 최근 서구화된 식생활과 와인시장의 급격한 성장, 해외여행 증가 등 다양한 요소들이 맞물려 치즈 소비가 급격히 증가했고, 이를 바탕으로 국내 외식업계에도 치즈를 활용한 다양한 메뉴들이 개발되고 있다.

특히 최근에는 치즈의 가장 큰 소비처였던 피자전문점 외에도 등갈비, 곱창, 족발, 닭갈비 등 기존 음식에 치즈를 추가하는 메뉴가 다양하게 개발되고 있다. 이외에도 이탈리안, 프렌치 레스토랑의 증가와 더불어 제과·제빵전문점, 커피전문점, 분식전문점 등 다양한 외식업소에서 치즈를 활용한 메뉴가 개발되고 보편화돼 치즈에 대한 수요는 점점 늘어날 것으로 예상된다. 

업계의 한 관계자에 따르면 “최근 치즈를 접목한 메뉴가 많아진 것은 외국 식문화의 보급과 퓨전을 키워드로 한 외식업소의 증가가 치즈를 요리에 들어가는 부재료가 아닌 하나의 요리로 인식하는 계기가 되어 나타난 현상”이라며 “치즈를 접목한 메뉴들이 비주얼을 중시하는 최근 외식업계 트렌드와도 잘 맞아떨어져 당분간 그 인기가 지속될 것”이라 전망했다. 

 

10년 전통 치즈 등갈비의 원조

함지박 치즈 등갈비


서울 신림동에 자리한 「함지박 치즈 등갈비」는 10년 전부터 치즈 등갈비를 선보이기 시작, 치즈 메뉴 열풍의 주역으로 평가받는 곳이다. 6~7년 전부터 입소문을 타기 시작하더니 올해 방송에 소개된 이후 폭발적인 반응을 얻고 있다. 이후 치즈 등갈비 메뉴를 모방한 수많은 업체가 생겨났지만 10년 동안 축적된 노하우로 원조라는 자부심을 이어가고 있다. 

두꺼운 팬에 모차렐라 치즈를 듬뿍 담고 그 위에 매콤하게 양념한 떡과 등갈비를 올린 함지박의 치즈 등갈비는 비주얼부터 압도한다. 모차렐라 치즈 위에는 할라피뇨와 파프리카, 파슬리 등을 토핑해 푸짐함을 더했다. 

이곳의 인기 비결은 단연 맛. 탱탱한 육질이 살아 있는 매콤한 양념 등갈비와 고소한 모차렐라 치즈 맛의 조화가 찰떡궁합을 자랑한다. 등갈비를 삶지 않고 숯불에 바로 구워 등갈비 고유의 육질이 살아 있으며, 하나하나 정성들여 굽기 때문에 양념 맛이 골고루 배어 있다. 10년 동안 최상의 맛을 끌어내기 위해 노력했기 때문에 겉모양은 흉내 낼 수 있지만 그 맛은 결코 따라할 수 없다는 것이 이곳 주인장의 말이다. 

등갈비의 매콤한 양념 맛은 매운맛을 내는 여러 가지 고추와 마늘, 생강 등 천연 재료에서 나온다. 매콤한 등갈비를 쭈욱 늘어난 치즈에 돌돌 말아 먹으면 어느새 매운맛은 사라지고 치즈의 부드럽고 고소한 맛과 어우러진 색다른 맛을 느낄 수 있다. 때문에 매운 음식을 잘 먹지 못하는 사람들도 한번 맛보면 헤어날 수 없는 매력에 빠지게 된다. 등갈비 아래는 아삭하게 잘 삶은 콩나물과 느끼함을 없애 줄 파채가 숨어 있다. 등갈비를 다 먹고 난 후에는 불판에 밥을 볶아 먹어도 좋다. 위생장갑을 끼고 직접 만들어 먹는 참치마요주먹밥도 중독성 있는 메뉴로 인기를 끌고 있다. 

한편 현재 30여 개의 가맹점을 운영하고 있는 함지박은 무분별한 가맹사업을 지양하고, 함지박의 운영철학을 이어갈 수 있는 예비 가맹점주들을 대상으로 바른 프랜차이즈를 전개할 계획이다. 함지박 손정열 대표는 “사업 실패 후 벼랑 끝에 섰을 때 개발하게 된 메뉴가 바로 치즈 등갈비”라며 “때문에 치즈 등갈비는 10년 동안 곱게 키운 자식 같은 존재다. 잘 키운 딸을 시집보내는 심정으로 바르고 올곧은 가맹점을 전개할 것”을 다짐했다. 

퐁듀 주꾸미와 크림막걸리로 차별화 

오쭈

 

올해 3월 첫 선을 보인 「오쭈」는 주꾸미볶음에 퐁듀와 크림막걸리를 조합해 색다르게 문을 연 주꾸미전문점이다. 자칫 평범할 수 있는 메뉴지만 남녀노소가 좋아하는 치즈를 퐁듀 형태로 결합해 새로운 트렌드를 이끌어냈다. 주꾸미의 매운맛을 완화하기 위해 치즈를 떠올렸다는 김남훈 대표는 기존 치즈 주꾸미에서 한 단계 업그레이드한 퐁듀 주꾸미를 개발했다. 

오쭈의 시그니처 메뉴인 퐁듀 주꾸미는 에멘탈 치즈와 고다치즈 등 3종의 치즈를 배합해 만든다. 한국인의 입맛에 적합한 퐁듀를 만들기 위해 수많은 시행착오를 거쳤다는 이 메뉴는 느끼함 없이 담백하면서도 고소한 것이 특징이다. 퐁듀를 추가할 경우 5000원의 추가 비용이 있지만 열에 아홉은 이 퐁듀를 주문할 정도로 인기가 높다. 

퐁듀 주꾸미와 함께 이곳을 대표하는 또 다른 메뉴는 바로 크림막걸리다. 부드러우면서도 달달한 크림막걸리는 특히 여성고객들의 폭발적인 인기를 끌고 있으며, 오쭈에서는 크림막걸리 외에도 다양한 칵테일 막걸리를 선보여 고객들을 사로잡고 있다.  

퐁듀 주꾸미와 크림막걸리로 화제가 됐지만 이는 기본 메뉴인 주꾸미의 맛이 보장됐기 때문에 가능한 일이다. 오쭈는 화학성분의 캡사이신을 사용하지 않고 오로지 고춧가루와 후춧가루만을 사용해 매운맛을 낸다. 주꾸미는 양념한 후 냉장상태에서 약9시간 숙성과정을 거치기 때문에 탱탱한 식감이 그대로 살아있다. 

한편 지난 6월부터 가맹사업을 시작한 오쭈는 현재 46개의 가맹점을 운영하고 있다. 주꾸미와 같은 생물의 경우 싱싱하게 공급하는 것이 첫 번째 과제기 때문에 원팩화를 지양하고 세척부터 손질, 숙성까지 모두 매장에서 직접 하는 것을 원칙으로 하고 있으며, 안전한 식재료 사용을 위해 가맹점에도 대기업 물류업체를 통해 식재료를 공급하고 있다. 

오쭈 관계자는 “오쭈는 ‘매운 주꾸미+퐁듀+크림막걸리’로 시작했지만 앞으로 다양한 매운 메뉴를 새롭게 개발해 트렌디한 매운 음식점으로 거듭날 예정이다”며, “11월에 출시될 신메뉴는 홍합스튜를 연상시키는 홍합쭈꾸미다”고 귀띔했다.

모차렐라 치즈와 매콤한 양념곱창의 환상 궁합

구공탄 곱창

 

서울 망원동에서 줄 서는 맛집으로 유명한 「구공탄 곱창」이 서울 신촌에 진출했다. 돼지 막창과 곱창을 메인으로 하는 구공탄 곱창은 상호 그대로 연탄에 구워 잡내가 없고 담백하면서도 육즙이 촉촉이 살아 있는 곱창과 막창을 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 메인 메뉴 외에 하루 10인분 한정으로 선보이는 갈매기살과 귀한 부위로 알려진 오돌갈비도 인기가 높으며, 싱싱한 꼼장어도 찾는 사람들이 꾸준히 늘고 있다. 

커다란 팬에 곱창과 모차렐라 치즈, 부추, 떡, 달걀프라이 등을 올린 이곳의 치즈곱창은 지금까지 볼 수 없었던 색다른 플레이팅으로 SNS상에서 화제가 되고 있으며, 특히 곱창을 색다르게 즐기고 싶어 하는 젊은 여성 고객들에게 인기가 많다. 치즈와 곱창의 조화에 고개를 갸우뚱했던 고객들도 한 번 맛보면 헤어나지 못할 정도로 환상적인 궁합을 자랑한다. 느끼할 것이라는 선입견과 달리 매콤한 곱창 양념과 부드러운 치즈가 잘 어우러지기 때문이다. 가운데 푸짐하게 올린 부추에는 마와 콩가루, 소금을 섞은 일명 마법의 가루를 뿌려주는데 이 역시 마니아층이 있을 정도로 높은 인기를 끌고 있다. 

좋은 식재료에서 좋은 맛이 나온다는 철학으로 매장을 운영하는 이곳의 주인장은 곱창과 막창은 물론 쌀, 김치 등 대부분의 식재료를 국내산으로 사용하고 있다. 소금 역시 일반 소금이 아닌 미네랄이 풍부한 안데스천연호수 소금을 사용하는 등 식재료에 선택에 세심한 주의를 기울이고 있다. 

고객들이 직접 부족한 반찬을 가져다 먹을 수 있는 셀프코너에는 달걀 프라이를 만들어 먹을 수 있는 재료도 구비해 직접 만들어 먹는 재미도 느낄 수 있다. 또 모든 메뉴는 주문 즉시 연탄에 구워 제공하기 때문에 고객들은 테이블에서 쾌적하게 즐길 수 있다는 것도 이곳의 장점 중 하나다. 

구공탄 곱창 관계자는 “내 가족이 먹는 음식을 만든다는 일념으로 좋은 식재료를 사용해 좀 더 좋은 음식을 선보이려는 노력을 단계적으로 이어갈 계획이다”고 전했다. 

 
2014-10-28 오전 03:43:32 (c) Foodbank.co.kr
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