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깊어가는 가을에 어울리는 건강 발효 레시피 사과식초와 대추청  <통권 356호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-10-28 오전 04:34:52

깊어가는 가을에 어울리는 건강 발효 레시피

사과식초와 대추청

파란 가을 하늘을 배경 삼아 주렁주렁 매달린 사과와 대추만 봐도 마음이 풍요로워지는 계절이다. 샐러드 드레싱이나 무침류 등에 두루 활용할 수 있는 사과식초는 소화를 돕고, 식중독을 예방하는 효능도 있는 것으로 알려져 있다. 조림이나 찜 등의 깊은 맛을 내는 데 제격인 대추청은 특히 육류와 더욱 잘 어울리는 천연 조미료다. 진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)

 

 

사과식초 

상큼한 향이 매력적인 사과식초는 식초가 들어가는 거의 모든 요리에 활용할 수 있다. 특히 샐러드 드레싱이나 초무침과 같은 음식에 잘 어울리며, 사계절 내내 요긴하게 쓰인다.

 

재료 

사과 10kg, 설탕 4kg, 생막걸리 6병, 종초(or 감식초) 1ℓ, 생강 3~4쪽

 

만드는 방법 

❶ ‌사과를 깨끗이 씻어 얇게 슬라이스한다. 

❷ ‌손질한 사과에 분량의 설탕과 생강을 고루 섞은 후 항아리에 3분의 2정도 차도록 채운다.

❸ ②에 종초(or 감식초), 생막걸리를 넣고 한지로 밀봉한다. 

❹ 6개월 이상 발효시킨다. 

   → 처음 10일 정도는 설탕이 골고루 녹을 때까지 

       매일 젓는다.

 

대추청

겨울철 따뜻한 차로도 즐겨 먹는 대추청은 만들기 쉽고 활용도가 높은 천연 발효식품이다. 대추의 깊은 맛은 육류와 잘 어울리며, 조림이나 찜 등에 두루 활용할 수 있다.   

 

재료 

대추 10kg, 설탕 8kg, 종균(오래된 청) 1ℓ, 천일염 약간 

 

만드는 방법 

❶대추는 깨끗이 씻어 반나절 정도 건조시킨다. 

❷ ‌분량의 대추, 설탕, 종균, 천일염을 잘 섞어 항아리의 3분의 2가량 채운 후 한지로 밀봉한다. 

    → 오래된 청이 없다면, 대추와 설탕의 비율을 1:1로 

        한다. 종균은 향이 강하지 않은 무청이나 감청이 

        좋다. 

❸ 6개월 이상 발효시킨다. 

조기젓 _1
9월부터 2월까지 제철인 조기는 담백한 맛이 일품인 국민 생선이다. 조기젓을 만들 때에는 뼈가 연한 손바닥 정도 크기의 작은 조기를 고르는 것이 좋다. 

재료 
조기 1kg, 천일염 200~300g  (양념 재료) 양파 1개, 
홍청양고추 4개, 청청양고추 4개, 마늘편 500g, 고춧가루 1작은술, 마늘식초 2작은술 

만드는 방법 
❶ ‌조기는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 제거한다. 
❷ ‌조기와 천일염을 고루 섞어 항아리에 넣고 소금을 1cm 두께로 뿌린다. 
❸ ‌항아리를 밀봉하고 20℃ 미만의 어두운 그늘에서 6개월 동안 숙성시킨다. 
❹ ‌잘 숙성된 조기를 먹기 좋은 크기로 잘라 분량의 양념 재료를 넣고 골고루 무친다. 

어리굴젓 _2
바다의 우유라 불릴 만큼 영양분이 풍부한 굴은 젓갈로 만들어 먹으면 깊은 맛을 배가시킬 수 있다. 찰밥을 넣어 발효를 촉진시키는 것이 포인트다. 

재료 
생굴 400g, 찹쌀(찰밥) 3큰술, 건고추 2개, 마늘편 약간, 소금 1큰술, 까나리액젓 1작은술, 무즙과 소금물 약간씩

만드는 방법 
❶ ‌껍데기를 제거한 생굴은 무즙과 소금을 섞은 물에 살살 씻어 건진다. 
❷ ‌손질한 생굴에 소금과 까나리액젓을 뿌려 절인다. 절이면서 생긴 국물은 체에 걸러 밭친다. 
❸ ‌건고추를 물에 불린 후 찰밥과 함께 믹서기에 간다. 
❹ ‌③에 마늘편과 ②의 국물을 넣고 잘 섞는다. 
❺ ‌찰밥이 빨간 죽처럼 되면 굴을 넣고 살짝 섞어 항아리에 담고 뚜껑을 꼭 덮는다. 
❻ ‌실온에서 이틀 정도 익힌 후 냉장고에 보관한다. 

멍게젓 _3
멍게살을 소금에 절여 살짝 양념한 멍게젓은 다른 반찬이 필요 없는 진정한 밥도둑이다. 바다의 향을 그대로 머금은 향긋한 향이 일품이다. 

재료 
멍게살 400g, 청고추 1개, 홍고추 1개, 마늘 7~8쪽, 고춧가루 3큰술, 소금 50g, 백야초청 2큰술, 통깨 1/2큰술, 소주 약간

만드는 방법 
❶ ‌멍게는 살을 반으로 갈라 내장을 제거하고, 소금과 소주를 뿌려 절인 후 체에 밭친다. 이때 밭친 국물은 따로 잘 둔다. 
❷ ‌청고추와 홍고추를 반으로 갈라 씨를 털고 어슷하게 채 썬다. 마늘도 얇게 편으로 썬다.
❸ ‌고운 고춧가루에 ①의 멍게 국물을 넣어 되직하게 섞은 후 멍게살에 고루 묻혀 붉은 물을 들인다. 
❹ ‌③에 고추, 마늘, 백야초청, 통깨, 소주를 넣어 양념한 후 병에 넣어 냉장 보관한다. 

뿌리채소 대구 탕수

대구살과 뿌리채소를 이용한 탕수요리다. 유자청과 마늘식초, 매실식초로 소스를 만들어 상큼하면서도 깊고 향긋한 맛을 냈다.

 

재료 

대구 1/2마리, 도라지 4뿌리. 단호박 4쪽  (소스 재료) 마늘식초 

2작은술, 매실식초 2작은술, 유자청 2작은술, 다시마 육수 1/2컵, 감자녹말 3작은술

 

만드는 방법 

❶ ‌비늘을 벗겨 깨끗이 손질한 대구를 3~4cm 크기로 어슷하게 포를 뜬다. 

❷ ‌도라지는 뿌리 쪽을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 

❸ ‌단호박은 12등분해 4쪽만 쓴다. 

❹ ‌손질한 재료들을 1·2차로 전분가루와 물녹말에 고루 묻혀 170℃의 기름에 2번 튀긴다. 

❺ ‌준비한 소스 재료를 뭉근한 불에 끓인 후 ④에 곁들인다.

 
2014-10-28 오전 04:34:52 (c) Foodbank.co.kr
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