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겨울을 준비하는 영양 가득 발효 레시피 석류식초와 귤청  <통권 357호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-11-27 오전 09:12:15

겨울을 준비하는 영양 가득 발효 레시피  

석류식초와 귤청 

이맘때쯤 시장에 가면 가장 많이 눈에 띄는 제철 과일이 바로 석류와 귤이다. 

두 재료 모두 비타민이 풍부해 겨울철 면역력 강화에 효과적이며, 새콤달콤한 맛으로 남녀노소에게 두루 인기가 좋다. 이처럼 맛도 좋고 영양가도 높은 석류와 귤은 발효시키면 빛깔이 더욱 고와져 어느 음식에나 활용할 수 있는 귀한 재료가 된다.  

진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)

 

 

석류식초 

새콤달콤한 석류식초는 물에 희석해 음료로 즐기는 것이 일반적이나 드레싱을 만들 때 사용하면 진가를 발휘한다. 석류를 고를 때는 외피가 단단하고 색이 붉고 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 

재료 

석류 알맹이 10kg, 설탕 3kg, 생막걸리 6병, 종초(or 감식초) 1ℓ, 현미식초 3.6ℓ, 생강 4~5쪽, 소금 1큰술

만드는 법

❶ ‌석류는 반으로 갈라 알맹이만 따로 모은다. 

❷ ‌손질한 석류에 분량의 설탕과 생강, 소금을 고루 섞은 후 항아리에 3분의 2정도 차도록 채운다.

❸ ‌②에 종초(or 감식초), 현미식초, 생막걸리를 넣고 항아리의 70% 정도로 잠기도록 담은 후 한지로 밀봉한다. 

❹ ‌6개월 이상 발효시켜 면 보자기에 걸러 사용한다. 

 

 

귤청 

국민과일이라 할 수 있는 귤은 저렴하면서 맛도 좋은 대표적인 겨울철 과일이다. 연근이나 우엉조림을 만들 때 귤청을 더하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있으며, 귤청의 건더기를 걸러내 끓이면 귤잼을 만들 수 있다. 

재료

귤 10kg, 설탕 8kg, 종균(오래된 청) 1ℓ, 천일염 약간 

만드는 방법

❶ ‌껍질을 제거한 귤을 손으로 주물주물한다. 

❷ ‌①에 분량의 설탕, 종균을 잘 섞어 항아리의 3분의 2가량 채운 후 한지로 밀봉한다. → 이때 더덕청을 종균으로 활용하면 잘 어울린다. 오래된 청이 없다면, 귤과 설탕의 비율을 1:1로 한다.

❸ ‌25~30℃의 온도에서 1차 발효시킨 뒤 5개월 후 면보자기에 걸러 사용한다. 

 

 

유부 만두 젓국 전골 

유부 만두 젓국 전골은 각종 채소의 시원한 맛과 유부 만두의 담백한 맛이 잘 어우러지는 뜨끈한 겨울 일품요리다. 여기에 새우젓의 감칠맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 

재료 

유부 10장, 두부 1/2모, 무 70~80g, 단호박 100g, 애호박 1/3개, 팽이버섯 70g, 건표고버섯 2개, 대파 1/3개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 다시마(10cmX10cm) 1장, 새우젓 3큰술, 소주 1큰술, 물 7컵 

유부 만두 소 재료 

돼지고기 150g, 숙주나물 100g, 두부 1/3모 

만드는 방법 

❶ ‌냄비에 물 7컵과 건표고버섯과 무, 다시마를 넣고 끓여 육수를 만든다.

❷ ‌돼지고기와 숙주나물을 잘게 다지고, 두부를 으깨 만든 소를 유부에 넣어 유부 만두를 만든다. 

❸ ‌두부, 애호박, 단호박은 1cm 두께로 썰고, 홍고추, 청양고추, 대파는 3~4cm 길이로 손질한다. 

❹ ‌전골냄비에 손질한 채소와 다진 마늘, 무, 유부 만두, 표고, 팽이버섯을 예쁘게 담는다. 

❺ 육수에 새우젓 3큰술을 잘 섞어 냄비에 붓고 끓인다. 

 

 

오렌지 연근 장아찌 

겨울은 연근이 영양분을 축적하는 시기로 철분과 탄닌 성분이 풍부해 지혈과 니코틴 배출에 탁월한 효과를 발휘한다. 제철 영양분이 가득한 연근을 저렴하게 구입해 장아찌로 만들면 두고두고 활용할 수 있는 귀한 반찬이 된다. 

재료 

연근 800g, 레몬 1개, 오렌지 껍질(오렌지 2개 분량) 

절임 국물 재료 

북어대가리 1개, 다시마(10cmX10cm) 1장, 양파 2개, 파 2개, 마늘 8쪽, 생강 100g, 굵은 소금 2큰술, 간장 250㎖, 2배 식초 250㎖, 물 550㎖

만드는 방법

❶연근은 껍질을 벗겨 식촛물에 데친 후 물기를 뺀다. 

❷ ‌절임 국물 재료를 한꺼번에 냄비에 넣고 10~15분 정도 끓인 후 식힌다. 

❸ ‌오렌지 껍질은 곱게 채썰고, 레몬은 얇게 슬라이스한다. 

❹ ‌빈 통에 연근과 오렌지 껍질, 레몬을 넣고 식힌 절임 국물을 붓는다. 

❺ 다음날 절임 국물을 따라 한 번 더 끓여 식힌 후 다시 붓는다. 

 

 

부추 장아찌 

영양부추를 장아찌로 만들면 부추의 알싸한 맛과 아삭한 식감을 느낄 수 있는 고급반찬이 된다. 식당에서는 단가가 다소 낮은 일반 부추를 사용해도 무방하지만 좀 더 고급스러운 반찬을 내고 싶다면 영양부추를 추천한다. 

재료

영양부추 10kg

간장소스 재료 

북어대가리 2개, 사과 2개, 양파 3~4개, 건고추 5~6개, 통마늘 500g, 생강 2~3쪽, 2배 식초 500㎖, 마늘식초 500㎖, 매실청 300㎖, 황설탕 2컵, 진간장 2ℓ, 물 6ℓ

만드는 방법 

❶영양부추를 깨끗이 씻어 소쿠리에 받친다. 

❷ ‌간장소스 재료를 한꺼번에 냄비에 넣고 10~15분 정도 끓인 후 식힌다. 

❸ ‌빈 통에 부추를 넣고 식힌 간장소스를 부은 후 무거운 돌로 눌러 놓는다. 

❹ ‌10일 동안 보관한 후 일주일에 한 번씩 3회 정도 간장소스 국물을 다시 끓여 붓는다. 

 
2014-11-27 오전 09:12:15 (c) Foodbank.co.kr
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