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순두부찌개와 부대찌개  <통권 357호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-11-28 오전 03:45:00

순두부찌개 입안에서 사르르 녹는 부드러운 맛

고기와 해물을 넣고 매콤하게 끓인 순두부찌개는 달걀을 깨 넣고 휘휘 저어가며 먹어야 제맛이다. 뚝배기에 끓여낸 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침을 돌게 한다. 당장이라도 끓어 넘칠 듯 아슬아슬한 모양도 그렇거니와 끓는 소리가 계속해서 입맛을 자극하기 때문이다. 보들보들 넘어가는 순두부로 맑게 끓인 순두부찌개에는 간간한 새우젓이 찰떡궁합이다.

순두부는 두부를 만드는 과정 중간에 떠낸 것이다. 콩물을 끓이다가 소금물에서 얻은 간수를 넣으면 어느 순간 몽글몽글하게 콩의 단백질이 응고되며 엉기기 시작하는데 그 단계에서 떠낸 것이 순두부다. 부드러워서 소화가 잘될 뿐만 아니라 맛도 담백한 별미다. 맛있는 순두부의 비결은 어떤 간수를 쓰느냐에 달려 있다.

순두부로 유명한 강원도 강릉의 초당마을에서는 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만든다. 16세기 중엽 초당 허엽이 강릉 부사로 있을 때 관청 앞마당에 있던 샘물의 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용한 것이 시초라고 한다. ‘초당’이라는 이름은 허엽의 호를 딴 것이다. 따끈한 순두부 위에 양념간장을 얹어 먹기도 하지만 신김치나 굴 또는 조개 같은 해물을 넣어 끓여도 별미다.

순두부찌개는 육수나 물 없이도 끓일 수 있다. 순두부만으로도 충분히 국물이 우러나기 때문이다. 뚝배기에 다진 돼지비계를 넣고 순두부를 넣은 다음 양념장과 물을 뺀 조갯살을 담고 센 불에서 숟가락으로 저어가며 끓이는 것이 비결이다.

2005년 미국 「뉴욕타임스」가 우리나라의 순두부찌개를 이상적인 겨울 음식이라고 평가해 눈길을 끈 적이 있다. 기사에는 뉴욕 맨하튼에 있는 우리나라 음식점과 순두부찌개 사진을 게재하고 ‘매운 육수에 비단처럼 부드러운 두부 그리고 양파와 쇠고기 조각, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 가장 이상적인 겨울 음식’이라고 언급했다.

 

 

부대찌개 햄, 소시지, 김치의 어울림

전쟁의 폐허 속에서 만들어진 부대찌개는 슬픈 역사를 잊게 할 정도로 뛰어난 맛을 자랑한다. 부대찌개는 한국전쟁 당시에 생긴 음식으로 역사가 짧다. 햄과 소시지, 미국식 콩 통조림 등에 김치, 고추장을 넣어 얼큰하게 끓여낸 부대찌개는 부대에서 군인들이 즐겨 먹었던 음식이 아니라 미군 부대 주변에 살던 사람들이 주로 만들어 먹었던 음식이다.

전쟁이 한창이던 시절, 미군부대 근처에서는 소시지와 햄을 쉽게 구할 수 있었다. 일명 ‘부대고기’라고 불렸는데 여기에 고추장을 풀고 김치를 넣어서 끓이면 느끼한 맛이 사라져 제법 먹을 만했다. 부대찌개는 당시 미국 대통령인 린든 B. 존슨의 성을 따서 ‘존슨탕’이라고도 했다.

부대찌개는 얼큰한 국물 음식을 좋아하는 우리나라 사람들의 특성을 잘 설명해 주는 음식이다. 햄과 소시지를 처음 접한 사람들은 ‘고기로 만들었지만 고기는 아닌’ 맛에 흠뻑 빠져들었으나 반찬으로 먹기에는 뭔가 부족하다고 느꼈고, 결국 고심 끝에 얼큰한 맛을 더해 만들어낸 것이 부대찌개인 것이다.

원래 부대찌개는 막걸리 안주였다고 한다. 전골판에 버터와 소시지, 햄, 양배추, 양파 등을 넣고 볶아낸 안주였는데 여기에 고추장과 김치, 육수를 부어 끓여 먹게 되면서 지금의 부대찌개 맛이 완성됐다고 한다.

한국전쟁의 비극을 그대로 담고 있는 음식은 뭐니뭐니해도 부대찌개다. 햄과 소시지, 미국식 콩 통조림 등의 서양재료를 넣어 김치, 고추장과 함께 얼큰한 우리식의 찌개로 끓여낸 이 부대찌개는 전쟁이 끝나고 미국이 주둔하면서 소시지와 햄 등 일명 ‘부대고기’라는 식재료가 있었기에 가능했다.

 
2014-11-28 오전 03:45:00 (c) Foodbank.co.kr
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