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[테마메뉴] 집밥 트렌드 속에서 메뉴개발 가능성 재조명 시래기  <통권 358호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-01-08 오전 08:27:43

시래기는 아주 평범한 식재다. 시래기는 겨울철 무의 무청을 잘라내 전처리 없이 바로 말리거나 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짜낸 후 말려서 만든다. 시래기는 겨울철에 채소나 과일 등을 섭취하기 어려웠던 옛날, 고사리·호박·토란대 등과 함께 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄, 식이섬유 등을 섭취할 수 있었던 몇 안 되는 식재 중 하나였다. 시래기는 겨우내 만들어 먹는 것으로 10월부터 12월까지가 제철이지만 최근에는 제조와 보관, 유통 기술이 좋아져 1년 내내 먹을 수 있다. 시간은 오래 걸리지만 그늘에서 말려야 햇볕에 약한 엽록소가 덜 파괴되고 비타민 손실이 덜하다. 또한 밖에서 자연건조로 얼었다 녹았다를 반복하며 말라야 그 맛이 깊어지고 거친 줄기나 줄기껍질 등이 쉽게 떨어져 손질하기가 용이하다. 조선 후기 연중행사와 풍속들을 정리하고 설명한 <동국세시기(東國歲時記)>의 정월대보름 음식 설명에 따르면 시래기와 고사리, 가지, 호박, 취나물 등 9가지 나물을 가을에 말려두는 것을 진채(陳菜)라고 하였으며 정월대보름에 진채를 먹는 것을 상원채(上元菜)라고 했다. 이를 먹으면 그해 여름에 더위를 먹지 않는다고 기록하고 있다.  35% 이상이 식이섬유로 이뤄진 시래기는 섭취 시 포만감을 오래 유지 시켜주며 더불어 비타민과 미네랄을 섭취할 수 있어 불규칙한 현대인들에게는 영양을 개선할 수 있는 건강 음식으로, 외식업을 운영하는 사람들에게는 안정적인 수급과 가격, 그리고 환경적인 변수 영향을 덜 받는 식재료로 새롭게 각광받고 있다. 

글 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

 

시래기에 젊은 감각 더해 다양한 연령대 고객 확보
미스터시래기 롯데몰수원점


2010년부터 대치동에서 시래기전문점을 운영해온 박성진 대표는 2013년 9월 브랜드를 「미스터시래기」로 변경, 메뉴와 매장 콘셉트를 리뉴얼했다. 시래기고등어조림이나 시래기해장국 등 기존 메뉴들로는 젊은 고객층을 겨냥한 소구 포인트가 되기에는 부족하다고 판단했기 때문이다. 시래기라는 아이템 특성상 연령대가 높은 고객이 주고객층이었던 것에서 탈피하고자 밝고 모던한 이미지를 네이밍 외 전체적인 콘셉트에 적용했다. 대신 시래기라는 아이템은 여전히 전면에 내세웠다. 이어서 지금까지 시래기가 주로 반찬이나 부재료로 그쳤다면 주요 식재로 끌어올리기 위한 메뉴개발도 새로이 진행했다. 
현재 미스터시래기는 상호로 시래기를 주재료로 사용하고 있음을 감각적으로 알리면서 동시에 불고기전문점으로 포지셔닝하고 있다. 불고기와 스키야키를 메인 메뉴로 결정한 것은 고기를 좋아하는 박성진 대표의 선택이었다. 시래기 전골불고기는 순전히 박 대표의 개인적인 취향으로 개발하게 된 메뉴였지만 육류와 식이섬유라는 조합은 예상보다 궁합이 잘 맞았다. “소화도 잘 되고 속이 편안해 연령대를 막론한 여성 고객들에게 특히 인기다”라고 말한다. 
매장에서 시래기를 사용하기 위해서 가장 중요한 것은 시래기의 전처리다. 냉동 또는 건조 시래기를 받아서 삶고 헹구는 데 가장 많은 시간과 인력이 소요된다. 처음에는 양구와 정선에서 시래기를 사오면 매장에서 삶고, 헹구고, 질긴 겉껍질을 벗기는 것까지 모두 했다. 하지만 여러 번의 시행착오를 거쳐 매장에서는 해동한 후 헹궈서 바로 메뉴에 사용이 가능하도록 전처리된 것을 받고 있다. 덕분에 맛이나 식감을 항상 균일하게 낼 수 있어 미스터시래기의 모든 직·가맹점에서 같은 맛을 낼 수 있게 됐다. 내년부터는 계약 재배까지 진행할 계획이다.  
시래기전문점답게 메인 요리에는 항상 시래기밥을 제공한다. 밥맛을 좋게 유지하기 위해서 밥을 미리 지어놓기보다 즉석에서 압력밥솥으로 지어 내고 있다. 또한 론칭 당시에는 휴대용 가스레인지를 사용했지만 여름이 시작되자 에어컨을 틀어도 매장 내부 온도가 너무 올라가 고객들의 만족도가 떨어질 것을 우려해 인스템의 인덕션 레인지로 가열 방식을 바꿨다. 
내부 온도에 영향을 덜 줄 뿐만 아니라 끓는데 약 10분이 걸리던 것이 4분으로 단축돼 대기 고객이 많은 피크타임에 회전율 상승에도 도움이 됐다. 미스터시래기는 상권별로 조금씩 차이가 있지만 평일 점심에는 직장인과 인근 학부모, 그리고 주말에는 가족단위 고객들이 많다. 지난해 11월 28일 오픈한 롯데몰수원점은 20대 초중반 고객 방문 비율도 높다. 현재 박성진 대표는 직영점 4개를 운영 중이며 12월 분당구 정자동에 가맹 1호점을 냈다.
● 주소 경기도 수원시 권선구 세화로 124 롯데몰수원점 3층  
● 문의 031-8066-1834

고정관념 깬 시래기와 빈티지 와인의 마리아주
프렙 prep


고객이 원하는 와인과 요리를 맞춰서 내던 커스터마이즈(custumize) 레스토랑인 「페페로니」를 운영하던 윤준상 셰프가 지난해 가을 부암동 서울미술관 앞으로 자리를 옮겨 「프렙(prep)」을 오픈했다. 홍대 앞의 페페로니가 고객 맞춤식 레스토랑이었다면 프렙은 윤준상 셰프의 개성이 드러나는 메뉴를 만날 수 있는 곳이다. 
그러나 프렙에서도 페페로니 때와 마찬가지로 와인과의 페어링, 즉 궁합에 맞는 요리를 중심으로 시즌마다 각양각색의 주제와 식재를 사용해 개성 있는 메뉴를 내고 있다. 다양한 코스 요리 중에서 ‘Yun’s 우거지 파스타’가 눈에 띈다. 이름은 우거지 파스타지만 맛과 식감을 위해서 무청으로 만든 시래기와 배춧잎으로 만든 우거지를 섞어 만든다. 
파스타와 우거지, 그리고 시래기의 엉뚱한 조합이다. 윤준상 셰프는 “시래기와 우거지는 올드 빈티지 와인과 잘 어울린다. 올드 빈티지 와인은 오래 숙성한 만큼 특유의 향이 있다. 땅, 버섯, 젖은 낙엽 등을 연상시키면서 묵직하게 숙성된 느낌이다. 그리고 동시에 치즈의 쿰쿰한 숙성 향이 시래기와 의외로 잘 어울렸다”라고 말한다. 그래도 시래기와 우거지를 파스타의 재료로 떠올리기란 쉽지가 않다. 알고 보니 사천에서 뼈다귀 해장국전문점을 20년 넘게 운영하고 있는 윤 셰프의 어머니 영향이었다. 자연스레 자주 접했던 식재를 메뉴개발하면서 활용해본 것이 계기가 됐다.  
초기에는 어머니가 자신의 식당에서 쓰려고 사천의 인근 밭에서 재배한 무청으로 만든 시래기와 해남 배추로 만든 우거지를 조금씩 얻어 사용했다. 국간장과 집된장으로 살짝 밑간을 한 우거지와 시래기에 그라나 파다노 치즈와 라구소스, 스파게티 면을 사용해 한국인들이 좋아하는 식감과 맛을 낸다. 
양식 플레이팅에 고전적인 한식 재료인 우거지와 시래기를 사용한 파스타라는 점에서 처음에는 호기심에 맛본 고객들이 계속해서 찾는단다. 고객들의 반응이 예상보다 좋아 시즌 코스의 한정메뉴였던 우거지 파스타는 프렙만의 시그니처 파스타가 됐다. 자연스레 주문이 늘어 현재는 제주에서 무청 시래기를 받고 있다. 시래기는 자칫하면 질길 수 있어 매장에서 잘 삶고 헹군 뒤 겉껍질을 벗기고 사용한다. 윤준상 셰프는 한국의 재료로 한국인이 먹기 편안한 메뉴를 만드는 셰프로도 잘 알려져 있다. 
● 주소 서울시 종로구 창의문로 12길 2 3층  
● 문의 02-332-2334   


INFORMATION 
제4회 무청시래기웰빙축제
지난 12월 13일과 14일 양일간 홍천군에서는 무청시래기를 주제로 ‘제4회 무청시래기웰빙축제’가 열렸다. 홍천군 친환경무청시래기연구회(회장 김종철)가 주최하는 것으로 홍천 지역에서 생산되는 시래기의 우수성을 알리고 농가 소득을 높이기 위한 축제다. 
문의 홍천군농업기술센터 기술보급과 자원개발담당 033-430-4210

2014 DMZ펀치볼시래기축제
지난 12월 20일과 21일 양구군의 최북단 해안면 펀치볼 마을에서 펀치볼시래기축제 추진위원회(위원장 최창성)가 주최한 ‛DMZ펀치볼시래기축제’가 열렸다. 축제에서는 시래기국밥, 시래기찐빵, 시래기산채  등 시래기를 활용한 다양한 메뉴를 선보였다. 
문의 양구군청 문화관광과 
       033-481-2191

외생 변수에 영향받지 않고 건강 메뉴로 경쟁력 확보
수인씨의 마당


경기도 남양주시에 위치한 「수인씨의 마당」은 시래기 음식전문점으로 시래기밥 정식을 비롯해 코다리시래기찜, 시래기등갈비찜 등 이곳만의 독특하고 다양한 시래기 요리로 잘 알려져 있다. 서울과 경기 지역 외에도 경상도, 강원도 등 전국에서 다양한 연령대의 고객들이 수인씨의 마당을 찾고 있다. 
이곳을 운영하는 이인숙 대표는 외식업에 발을 들여 놓은 지 25년 남짓이다. 오랜 기간 서울에서 레스토랑과 고깃집 등 여러 카테고리 음식점을 운영해오다 주 5일제로 바뀌면서 서울뿐만 아니라 외곽으로도 외식인구들이 확장될 것이라 예측하고 2002년 3월 이곳에 자리를 잡았다. 업소명의 ‘수인(燧人)’은 불과 음식의 조리법을 전했다는 중국 고대 전설 속 삼황(三皇) 중의 한 인물이다. 2002년 봄 숯불을 사용하는 화로 숯불구이전문점을 오픈하면서 붙인 수인씨의 마당이라는 상호를 지금까지 사용하고 있다. 
고기음식점 운영도 나쁘지 않았으나 구제역, 광우병, 조류독감, 콜레라 등 번갈아 가면서 주기적으로 찾아오는 파동 등으로 스스로의 노력에 관계없이 외부 영향에 좌지우지 되는 것이 힘들어 2010년 10월 시류를 덜타는 아이템으로 시래기를 택하고 메뉴를 전면 개편했다. 이인숙 대표는 건강을 위해서도 매일 시래기를 먹지만 화로 숯불구이전문점을 운영할 때도 시래기나물을 항상 고객 상에 반찬으로 냈었다. 밥에는 시래기만 사용하고 나머지 요리에는 시래기와 우거지를 섞어서 음식을 만든다. 시래기만으로는 맛이 단조로울 수 있겠다는 생각에 두 가지를 섞기 시작했다는 이인숙 대표는 “두 개를 섞어서 요리하면 시래기와는 다른 우거지만의 고소한 맛과 부드러운 식감이 시래기와 어우러져 등갈비나 코다리 등 메인 식재의 맛을 돋우어 더욱 좋게 한다”라고 말한다.
시래기는 잘 씻고 부드럽게 삶는 것이 가장 중요하다는 이 대표는 약 2년간 직접 식당 옆 텃밭에서 키운 무와 배추로 직접 시래기와 우거지를 만들기도 했지만 말리고 삶고 세척, 일일이 껍질을 벗기기까지 직원들의 업무 강도가 지나치게 높아 계약 재배·공급으로 바꿨다. 30번 이상 씻어 내는 것이 예삿일이 아니었기 때문이다. 또한 부드럽게 삶기 위해 여기저기 조언을 구해 수십 번의 시행착오를 거쳐 지금의 노하우를 찾아냈다.   
시래기밥은 황태와 몇 가지 재료를 넣어 끓여낸 육수에 멥쌀과 찹쌀을 적당 비율로 섞어지어 밥이 윤기가 있고 차진 것이 특징이다. 게다가 많은 고객이 시래기밥에 곁들이는 강된장에 엄지손가락을 세우는데 지인이 해남에서 직접 담근 장으로 이인숙 대표의 손맛을 더한 것이다. 이인숙 대표는 메뉴개발을 직접 하고 있으며 그 기준은 직접 먹고 속이 편안한 음식이다. 
그런 맥락으로 여름에는 쉽게 상해서 할 수 없지만 난로를 때기 시작하는 겨울에는 양파 속껍질을 말려서 우린 것을 고객 상에 생수 대신 낸다. 시래기처럼 양파 속껍질을 일일이 그늘에서 말린 뒤 우려야해 번거로운 것이 사실이지만 이것을 마시고 고지혈증이 완화된 뒤 고객에게도 제공하고 있다. 
● 주소 경기도 남양주시 별내면 덕송리 264번지  
● 문의 031-573-0980

 
2015-01-08 오전 08:27:43 (c) Foodbank.co.kr
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