창업시장의 대표적인 스테디셀러 아이템인 치킨은 어린이 간식부터 성인의 술안주까지 소비층이 다양하고 두터운 창업아이템이다. 내점과 배달이 모두 가능하고 유행을 타지 않는 등 창업상의 이점이 있지만, 그만큼 경쟁이 치열한 대표적인 레드오션 창업아이템이기 때문에 조리법을 다양화하고 차별화된 경쟁력을 가져가는 것이 중요하다. 이달에는 치킨전문점 창업전략과 대표메뉴인 프라이드 치킨 레시피를 소개한다. 

진행 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 이종호 팀장  도움 한솔외식창업아카데미 

치킨의 주고객층은 크게 어린이 고객과 성인 고객으로 양분된다. 소자본 치킨창업자라면 배달전문형과 내점형 중 택일해 그에 따른 운영방법과 홍보전략을 구사해야 한다. 

치킨아이템은 생각보다 상권범위가 좁다. 내점 고객은 도보 5분 미만, 배달의 경우도 오토바이로 5분 정도 거리가 주고객층의 80%를 차지한다. 이 범위 안의 고객층을 분석해 고객과의 관계를 형성 해야 한다. 

웰빙 요소를 반영하라 

치킨 역시 조리방식에 따라 고단백 웰빙 메뉴로 제공할 수 있다. 최근 외식 트렌드인 웰빙과 건강 키워드를 활용해야 한다.  

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치킨의 맛을 좌우하는 것은 크게 3가지다. 

생닭의 냄새를 잡고 간을 더하면서 부드럽게 연육작용을 하는 ‘염지’와 닭을 튀길 때 바삭한 식감과 고소한 향을 내는 ‘브래딩믹스와 파우더’, 그리고 치킨의 맛을 더욱 화려하게 하는 ‘소스’다. 이것을 어떻게 조합하고 배합하느냐에 따라 다양한 맛을 낼 수 있으며 치킨의 종류도 무한하게 확장된다. 

최근 프라이드 치킨의 트렌드는 튀김옷이 얇아 담백한 ‘옛날 전통 프라이드 방식’의 조리법으로 선회하고 있다. 특히 다이어트, 건강 등의 웰빙 키워드를 도입해 대중적인 입맛을 사로잡는 것이 관건이다. 

옛날 치킨은 치킨 조리의 가장 기본적인 방식의 프라이드 치킨으로, 최근 외식 트렌드를 반영해 튀김옷을 얇게 입혀 바삭함과 담백함을 살리는 것이 특징이다.

재료 치카이트 염지닭(7호 기준 1마리), 브레딩 믹스(95g), 양배추(80g), 물(50cc) 

1 치카이트로 12시간 이상 염지한 닭을 마사지 법으로 더욱 부드럽게 한다.

Tip. 염지하는 방법

염지할 때 소금과 후추로 이뤄진 치카이트를 사용한다. 치카이트는 기성제품도 있지만 직접 만들 수 도 있으며, 양파·마늘가루 및 다양한 향신료를 혼합해 ‘나만의 치카이트’를 만들 수도 있다. 염지법 역시 다양한데 소규모 매장의 경우 최소한의 비용으로 효과적인 맛을 낼 수 있는 마리네이드 방식을 추천한다. 마리네이드 방식은 치카이트를 물과 섞어 걸쭉한 형태로 만든 후, 생닭을 절이는 방식이다. 마사지하듯 부드럽게 주무른 후 12시간 정도 냉장보관해 사용한다.   

2 물기를 제거한 염지닭에 브레딩 믹스를 입힌다.

Tip. 브레딩 믹스

브레딩(breading)은 튀기거나 볶기 전에 빵가루 등을 식품 표면에 묻히는 것을 말한다. 치킨 역시 튀겼을 때 바삭한 맛을 내는 치킨 표면이 바로 이 브레딩 때문이다. 브레딩 믹스로 튀김옷이 얇은 ‘건파우더 방식’과 상대적으로 튀김옷이 두꺼운 ‘물반죽’, 복합형태인 ‘건파우더 방식+물반죽’으로 선택해 조리한다. 브레딩 믹스는 치킨의 식감을 결정하는 중요한 요소로, 이 형태에 따라 염지법과 튀기는 온도까지 달라져야 한다.  

3 파우더가 잘 흡착될 수 있도록 잠시 둔다. 

Tip. 흡착 시간

파우더가 염지한 육류와 잘 흡착될 수 있도록 적당한 시간을 주는 것이 중요하다.

이를 통해 튀겼을 때 튀김옷이 벗겨지거나 표면이 타는 것을 예방할 수 있다. 

외식업소에서 주문이 밀려 바쁠 경우에는 분무기에 물을 담아놓고 살짝 뿌려주면 시간을 절약할 수 있다. 

4 168℃의 기름에 브레딩한 닭을 넣고 6분 이내로 튀긴 후 2분 이상 식히고, 3분 이하로 재벌 튀김 한다.

Tip. 재벌 튀김

치킨의 속과 겉이 모두 잘 익으려면 약 10~13분 정도 튀겨야 하는데, 이때 초벌 튀김과 재벌 튀김을 하면 좋다. 재벌 튀김을 하는 이유는 ‘기름’ 자체가 치킨의 맛을 좌우하기 때문이다. 이미 여러 마리의 닭을 튀긴 기름의 경우 기름 자체에 간이 되어 있어 치킨이 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 새 기름의 경우 염지액을 뺏길 뿐 아니라, 새 기름의 비린내가 치킨에 배어 맛의 편차가 있을 수 있다. 기존 기름에 초벌 튀김하고, 재벌 튀김을 새기름에 하는 방식으로 운영하면 좋다.  

5 양배추에 사우전 아일랜드 소스를 얹어 샐러드를 만든다.

기본 치킨전문점에서 쉽게 활용할 수 있는 소스로 새콤달콤하면서 부드러운 맛이 일품인 소스다. 양파와 피클, 셀러리를 최대한 곱게 다져 마요네즈와 케첩을 잘 섞은 후 레몬즙을 넣어 맛을 낸 소스에 함께 넣는다. 소금과 후추로 간을 하면 완성된다. 

재료 마요네즈 80g, 케첩 17g, 레몬즙 15g, 양파 15g, 피클10g, 셀러리 5g, 소금·후추 약간