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겨울철 잃었던 입맛을 깨우는 명란  <통권 359호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-02-11 오전 01:21:31

명태의 알인 명란은 비타민과 칼슘이 풍부해 겨울철 부족한 영양소를 보충하거나 입맛을 돋우기에 제격인 으뜸 식재료로 꼽힌다. 오동통하게 알이 꽉 찬 명란은 유독 다양한 요리법이 발달했다. 밥반찬부터 이탈리안 요리, 베이커리 등 여러 분야에서 색다른 비주얼을 뽐내는 명란 요리들을 찾아봤다.
글 홍예지 기자 hong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, 이사라 인턴



밥도둑 명란, 그 화려한 변신
명태의 알인 명란은 산란철인 겨울에 비로소 참맛을 느낄 수 있다. 명란은 그 자체만으로도 고소하고 담백한 맛을 즐길 수 있지만, 잘게 파쇄한 후 여러 요리와 믹스 매치해 다양하게 활용이 가능하다. 명란은 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름이나 참깨를 뿌려 먹기도 하며, 살짝 굽거나 쪄서 먹어도 좋다. 비타민 B, 비타민 E, DHA 등 영양가가 풍부해 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하는 동시에 피로회복에도 도움을 줘 남녀노소 가리지 않고 인기가 많다. 마요네즈와 함께 섭취할 시에는 비타민 E의 흡수를 도와 궁합이 좋다고 알려져 있다. 
명란을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 것이 명란젓이다. 명란젓은 명태의 알집을 염장, 발효시켜 만든 식품으로 쌉쌀한 맛과 고소한 맛을 함께 느낄 수 있는 것이 특징이다. 각 업소의 비법 소스에 일정 시간 숙성시켜 선보이는 경우가 많다. 
명란은 여러 외식업소에서도 즐겨 사용하는 재료 중 하나다. 어떻게 조리하느냐에 따라 여러 종류의 레시피가 가능할 뿐만 아니라 입안에서 부드럽게 터지는 독특한 식감으로 마니아층이 형성돼 있다. 명란알을 접목한 파스타, 부드러운 달걀말이 속에 명란을 넣은 달걀말이, 명란알을 넣은 주먹밥 등 종류도 다양하다. 근래 「스쿨푸드」에서 출시했던 ‘명란계란방석 어부밥’과 스시&그릴 뷔페 「수사」에서 선보인 ‘명란 버터 비빔밥’, ‘명란 크림모찌’ 등이 그 예다. 
업계의 한 관계자는 “명란은 어느 음식에 곁들여도 특유의 풍미를 느낄 수 있어 요리 재료로 많이 쓰이고 있다”며 “최근에는 명란젓이 기존의 8~15%대 염도의 명란젓에서 절반 이상 염도를 낮춘 저염 명란젓이 출시됨에 따라 파스타, 피자, 카나페, 바게트 등 메인요리부터 후식까지 활용 범위가 넓어지고 있다”고 말했다. 

168시간의 숙성을 거친 명품 명란
야마야 여의도점


2012년에 오픈한 「야마야」 여의도점은 명란요리로 유명세를 타는 곳이다. 일본에 본사를 둔 야마야는 후쿠오카의 명란 회사인 ‘야마야’의 야마모토 회장의 이름을 본 떠 ‘야마모토상의 집’이라는 뜻으로 이름 지었다. 현재 을지로 페럼타워점, 광화문 신문로빌딩점, 여의도점 총 3군데를 운영 중이다. 
갓 잡아 올린 명태의 신선한 알을 넣어 168시간의 숙성을 거쳐 만들어지는 ‘카라시 멘타이코(매운 명란)’는 이곳의 자부심으로 꼽힌다. 그만큼 명란 재료 자체에 자신이 있을 뿐만 아니라 심혈을 기울여 만든 명란으로 요리하기 때문에 모든 요리가 맛깔나다. 
홋카이도산 라우스 다시마, 후쿠오카 키타야의 술, 엄선된 고추 등을 넣은 야마야 특제 소스로 만든 명란은 톡 쏘는 매콤함 속에 숙성 시 함께 넣은 큐슈산 유자의 향긋한 향이 배어 나오는 것이 특징이다. 오랜 시간 숙성시키기 때문에 일반 명란보다 깊은 맛이 나 야마야에서 명란을 한 번 맛본 사람들은 단골고객이 될 수밖에 없다고. 이 밖에 부드러운 달걀말이에 명란을 넣어 톡톡 터지는 맛이 일품인 ‘명란 계란말이’와 부드럽게 튀긴 두부와 명란, 특제소스가 어우러진 ‘명란 아게 다시도후’, 명란젓을 오븐에서 부드럽게 구운 ‘명란 구이’도 다양한 연령층에 인기가 많다. 특히 바삭하게 튀긴 닭다리살에 명란 조미소스를 뿌려 풍미를 더한 ‘명란 소스 닭튀김’은 바삭하면서도 부드러운 닭다리살이 일품으로 술안주로도 제격이다. 일본의 레스토랑을 연상시키는 인테리어 역시 눈길을 끈다. 하공식 좌석을 설치해 편의성을 높인 내부는 깔끔하면서도 정갈한 분위기를 연출해 점심시간뿐만 아니라 회식 장소로까지 다양하게 활용되고 있다. 
이곳이 명란요리 맛집으로 정평 난 데에는 넉넉한 인심도 한몫한다. 명란젓을 점심시간에 무제한 제공하기 때문. 이 맛을 즐기기 위해 점심때마다 문전성시를 이루고 있다. 한편 야마야 여의도점은 일본에서 연구 개발해 선보인 일본식 곱창전골 ‘모츠나베’도 선보이고 있다. 모츠나베는 부드러운 식감을 지닌 신선한 곱창(모츠)과 깊은 풍미가 우러나는 정통 나베 육수로 만들어 진한 맛과 담백한 맛이 일품이다. 

● 메뉴 명란 아게 다시도후(6900원), 명란 구이(9800원), 명란 계란말이(9800원), 명란 소스 닭튀김(9900원) 
● 주소 서울시 영등포구 여의대로 66  ktb 투자증권빌딩 별관 2층  
● 문의 02-3775-0032

신선·저염 등 건강까지 고려한 웰빙 명란
명란명가 수원점


수원 홈플러스 원천점 식당가에 위치한 「명란명가 수원점」은 명란을 넣은 다양한 요리를 선보이는 명란요리전문점이다. 지난해 8월에 오픈한 명란명가는 부산에 위치한 명란명가의 가맹 1호점이다. 
이곳은 명란요리전문점답게 가장 중요한 식재료인 명란젓은 무방부제, 무색소로 만들었으며 청주를 사용해 염도를 낮춘 것이 특징이다. 염분이 일반적인 명란젓의 3분의 1 수준인 4%로 밥 없이 그냥 먹어도 짜지 않다. 
명란명가 수원점의 인기메뉴는 밥 위에 파릇한 새싹 채소와 명란젓을 듬뿍 얹은 새콤달콤한 맛의 ‘명란 새싹비빔밥’, 명란젓과 어우러져 고소하고 담백한 맛의 ‘명란 계란말이’, 명란 본연의 맛을 즐길 수 있는 ‘명란 탕’이다. 특히 명란명가 부산본점에서 개발한 명란김으로 만든 ‘명란김밥’은 어린아이부터 중장년층까지 다양한 연령층의 사랑을 받고 있다. 명란 알갱이가 톡톡 터지는 독특한 식감의 명란김은 밥반찬 외에 주류 안주로도 인기가 있으며 선물용으로도 판매율이 높다. 메뉴구성은 마트 안에 입점해 있다는 입지 특성상 30~40대 고객뿐만 아니라 자녀와 동반하는 여성 고객이 늘고 있어 이들을 타깃으로 한 ‘베이컨 명란말이’, ‘명란 주먹밥’ 등을 자체 개발해 폭넓은 고객층을 집중 공략하고 있다. 2월부터는 매장에 늦은 시간 방문하는 고객들을 겨냥한 야식 메뉴도 선보인다. 
명란을 삶아 토핑으로 올린 ‘명란 라면’, 스파게티 소스에 삶은 라면을 넣어 만든 ‘명란 라면 크림스파게티’ 등 독특한 메뉴로 고객들을 유혹할 예정이다. 명란명가 수원점의 유태일 대표는 “DHA가 풍부한 명란은 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 맛 좋은 식재료로 다양한 요리가 가능하다는 장점이 있다. 앞으로도 명란의 효능을 보다 널리 알릴 수 있도록 노력하겠다”고 말했다. 

● 메뉴 명란 탕(황태, 9000원), 명란 새싹비빔밥(8000원), 베이컨 명란말이(6000원), 명란주먹밥·명란김밥(5000원) 
● 주소 경기도 수원시 영통구 중부대로 437  홈플러스테스코주식회사 지하 1층  
● 문의 031-216-9630

돼지고기와 명란젓의 완벽한 조화
청춘별곡


경기도 안양시에 위치한 「청춘별곡」은 70~80년대를 연상시키는 복고풍 인테리어가 돋보이는 삼겹살전문점이다. 청춘별곡의 김경학 대표는 삼겹살 프랜차이즈전문점을 운영했던 경험을 살려 명란젓을 테마로 한 업소를 오픈했다. 이곳에서 선보이는 명란요리는 명란젓이 듬뿍 들어간 ‘명란도시락’, 짭조름한 맛의 ‘명란볶음밥’, 고소하면서도 부드러운 ‘명란계란말이’ 등이다. 특히 청춘별곡의 경쟁력이라고도 할 수 있는 명란젓 양념장은 눈여겨볼 만하다. 모든 고기 메뉴에는 청양고추와 다진 마늘을 고명으로 얹고 참기름을 두른 명란젓 양념장을 쌈장 대신 제공한다. 돼지고기와 명란젓이 조화를 이뤄 많은 양의 고기를 먹어도 느끼하지 않다고. 한돈삼겹살과 한돈목살을 명란젓에 찍어 먹은 후 마지막에 명란볶음밥까지 비벼 먹으면 저절로 “잘 먹었다”는 말이 나올 정도로 든든한 한 끼 식사를 즐길 수 있다. 고기를 찍어먹는 소금으로 안데스 소금을 제공하는 것도 눈길을 끈다. 해발 3700m의 고산지대의 소금호수에서 채취한 안데스 호수 소금은 쓴맛이 없으며 뒷맛이 깔끔하다. 
김 대표는 “기존 매장에서는 잘 쓰지 않는 재료를 사용해 메뉴에 차별화를 줘야겠다는 생각으로 명란젓을 사용했다”며 “앞으로도 꾸준한 테스트를 통해 청춘별곡만의 차별화된 경쟁력을 갖추고자 노력할 예정이며 직영 2호점을 내는 것이 목표다”고 말했다.

● 메뉴 한돈목살·한돈삼겹살·(150g 1만 원), 명란계란말이(8000원), 명란도시락(4000원), 명란볶음밥(3000원) 
● 주소 경기도 안양시 동안구 평촌대로223번길 27 범계타워 2층  
● 문의 031-387-7201

공연과 명란 요리의 독특한 앙상블
달리


2013년 2월에 오픈한 「달리」는 ‘명란 덮밥’과 ‘명란 파스타’ 맛집으로 통하며 방송 매체에 소개돼 유명세를 치르고 있는 곳이다. 주말이면 많은 고객으로 문전성시를 이뤄 지난해 12월 매장을 확장 이전한 바 있다. 
달리의 인기메뉴는 밥에 명란젓과 어린잎채소를 얹고 먹음직스러운 달걀 프라이로 장식, 참기름을 둘러 고소한 맛이 일품인 ‘명란 덮밥’, 청양고추를 넣고 볶아 매콤한 맛이 매력적인 ‘명란 파스타’다. 
명란 파스타는 오일과 크림을 베이스로 한 2가지 종류를 선보이고 있으며 명란젓이 입안에서 톡톡 터지는 식감이 일품이다. 오일을 베이스로 만든 ‘명란 오일파스타’는 조리 시 생 마늘에 더해 마늘가루까지 첨가해 알싸한 마늘 향이 명란젓 특유의 비린 맛을 없애줘 명란에 거부감이 있는 고객들도 부담 없이 메뉴를 즐길 수 있다. 또 ‘명란 크림파스타’는 고소한 크림이 명란젓의 짭조름한 맛과 조화를 이뤄 입맛을 돋운다. 한편 달리는 홍대 인디밴드들의 공연장이 되기도 한다. 165.2㎡(50평)의 넓은 매장 한 켠에는 공연에 필요한 기타, 드럼을 포함한 각종 악기를 갖추고 있어 원하는 사람이라면 누구나 이 공간을 이용할 수 있으며 정기적으로 유료 공연을 진행하고 있다. 

● 메뉴 명란 덮밥(8000원), 명란 오일파스타(1만1000원), 명란 크림파스타(1만2000원), 수제 돈까스(9000원), 치킨마요 덮밥(8000원) 
● 주소 서울시 마포구 양화로12길 23        
● 문의 02-6401-4123

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2015-02-11 오전 01:21:31 (c) Foodbank.co.kr
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