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스트릿츄러스  <통권 359호>
유러피안 디저트 카페
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-02-11 오전 03:56:54

지난해 2월 5일, 용산구 경리단길 초입에 20㎡(약 6평) 규모 매장으로 시작한 「스트릿츄러스」는 국내 디저트시장에 추로스 열풍을 불러일으켰다. 작은 규모지만 하루 평균 방문 고객이 2500~3000명이다. 사람들은 추로스 하나를 사 먹기 위해 줄을 선다. 주말에 길게는 30분 이상 기다리는 것도 마다치 않는다.   
글 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


주문 즉시 튀기는 ‘신선한’ 추로스
생반죽으로 갓 튀겨낸 따끈한 추로스를 받아 들었다. 겉은 바삭하면서도 속은 쫀득하다. 시나몬파우더와 설탕을 섞은 파우더를 묻혀내 향긋한 달콤함까지 묻어난다. 추로스는 스페인 전통 길거리 음식이지만 오래전부터 놀이공원이나 휴게소 등에서 자주 접한, 한국에서도 낯설지 않은 간식이다. 주문 후 완성까지 약 2분이면 된다. 그래도 「스트릿츄러스」 매장 앞에는 사람들의 줄이 좀처럼 줄지 않는다. 50cm의 긴 추로스가 2000원으로 누구나 쉽게 접근할 수 있는 가격이라는 점도 인기 상승에 한몫을 했다. 
소상우 대표는 유럽여행 때 맛본 추로스에 문화적 충격을 받았다. 스키장이나 놀이공원, 휴게소 등에서 먹어온 계피와 설탕이 가득 묻은 추로스는 그에게 즐거운 추억의 중심에 있는 간식이었다. 충분히 맛있게 먹어왔다고 생각했으나 유럽 여행 중에 맛본, 생반죽을 즉석에서 튀겨낸 추로스는 달랐다. 몇 년 뒤 소상우 대표는 경리단길에 스트릿츄러스를 오픈했다. 


4X4 유럽 각국 디저트로 카테고리 마케팅 선도
소상우 대표는 스페인식 추로스에 한국인들의 입맛까지 고려하여 15가지 곡물을 배합해 반죽을 완성했으며 생반죽을 주문 즉시 튀김으로써 지금까지 냉동 추로스와의 차별화를 꾀했다. 
상권별로 차이가 있으나 평균적으로 20~40대 여성 고객이 전체 고객의 50%를 차지하고 있으며 나머지 50%가 다양한 연령대의 남녀고객이 차지해 고객층의 폭이 넓다. 
전체 메뉴는 50cm 기본 추로스를 포함하여 4가지 추로스를 중심으로 아이스크림, 뜨거운 음료, 차가운 음료 등 크게 4개로 나뉘며 각 카테고리마다 4가지 메뉴, 총 16개 메뉴로 구성된다. 추로스와 아이스크림, 커피 등을 기본으로 믹스 매치 했다. 유럽식 디저트 카페로서의 메뉴를 국가별로 카테고리화한 ‘카테고리 마케팅’을 진행하는 점도 눈여겨볼 만하다. 예를 들면 커피메뉴는 이탈리안 스타일로, 익숙한 아메리카노가 아닌 ‛롱블랙’이다. 추로스와 쇼콜라푸딩에 찍어 먹는 ‛핫푸딩 Set’는 스페인, 추로스와 아이스크림의 ‛아츄 Set’는 그리스, 추로스와 롱블랙의 ‛Hot 롱블랙 Set’도 이탈리아, ‛뱅쇼’는 프랑스 등 유럽 4개국의 대표 디저트로 구성했다. 


메뉴와 운영 단순화로 규모별 맞춤 창업 가능
가맹점은 본사에서 공급하는 15가지 국내산 곡물을 배합해 만든 반죽용 파우더를 판매량에 따라 즉석에서 익반죽하여 추로스 전용 반죽 통으로 옮긴 후 사용하면 된다. 여느 제과 관련 디저트에 비하여 공정이 단순하고 재고 낭비가 거의 없어 인건비 등 고정비를 줄일 수 있고, 식재 관리가 용이하다. 반죽기와 튀김기, 추로스 전용 반죽 통, 커피머신, 아이스크림머신과 초콜릿을 녹이는 워머 또는 인덕션레인지 등만 구비하면 되므로 콤팩트한 주방으로 매출 대비 규모를 최소화할 수 있고 큰 기술이 필요없어 외식 경험이 없는 창업자도 창업이 가능하다. 
20㎡(약 6평) 전후로는 테이크 아웃 전용매장, 
43㎡(약 13평) 이상은 카페형 매장, 132㎡(약 40평) 이상은 대형 매장으로 최소 20㎡(창고 별도) 이상이면 매장 규모별로 창업이 가능하다. 단, 추로스라는 아이템이 길거리 음식의 색을 띠고 있으므로 1층 매장을 원칙으로 한다. 스트릿츄러스는 현재 5개의 직영점 포함 총 21개 매장을 운영하고 있다. 2015년에는 수도권을 비롯하여 전국 150개 매장 오픈을 계획하고 있으며 중국과 일본, 미국 진출도 준비 중이다.

스트릿츄러스를 관통하는 4가지 키워드 
건강·신선·저가·재미 

(주)스트릿츄러스 소상우 대표


유럽여행 때 갓 튀긴 추로스의 맛에 놀란 소상우 대표는 몇 년 뒤 서울 용산구 이태원동 20㎡ 규모의 매장에 스트릿츄러스를 오픈했다. “내게 추로스는 재미, 즐거움이었다”라고 말하는 소 대표는 재미에 건강과 신선, 그리고 누구나 쉽게 사서 먹을 수 있도록 ‘저가’ 전략을 더했다. 
“고객이 바로 느끼지 못하더라도 추구하는 신념을 지키는 것이 중요하다”는 소상우 대표는 “깨끗한 식용유 사용, 식재 품질 관리 등을 기본으로 물 역시 미국 위생협회(NSF)에서 1등급 인증을 받은 시스템 정수기로 5회 더 필터링하여 사용한다”고 덧붙인다.
동시에 누구나 쉽게 접근할 수 있는 대중성있는 가격을 위해서 창업주의 일방적인 이윤 절감이 아닌, 외식업에서 높은 비중을 차지하는 고정비용인 인건비를 절감할 수 있는 방안을 고민하여 합리적인 메뉴구성과 주방세팅 등을 통해 원가를 낮췄다. (주)스트릿츄러스의 2014년은 프랜차이즈 본사로써 운영 시스템을 체계화하고 다지는 시기였다면, 2015년 국내 150개 매장 오픈과 중국, 일본, 미국 진출 등 본격적인 가맹사업에 박차를 가할 계획이다. 

 
2015-02-11 오전 03:56:54 (c) Foodbank.co.kr
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