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시골보쌈 & 감자옹심이  <통권 360호>
사람이 인테리어, 365일 줄 서는 집
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-02 오전 06:38:09

서울 사당역 메트로 본사 뒤편 먹자골목 안쪽에 위치한 「시골보쌈&감자옹심이」는 줄 서는 맛집으로 통한다. 보쌈이라는 대중적인 메뉴로 일대 수없이 많은 식당 가운데에서도 독보적인 맛집으로 등극한 시골보쌈&감자옹심이의 경쟁력에 대해 이곳 김순금 대표에게 직접 들어봤다. 
육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


장기불황과 극심한 소비심리 침체로 모든 외식업소들이 매출하락의 어려움을 겪고 있는 가운데 소위 ‘표정관리’를 하는 곳이 있다. 평일은 물론 주말까지 항상 고객들이 넘쳐나는 「시골보쌈&감자옹심이」이다. 이곳은 지난 1998년에 오픈해 햇수로 벌써 17년이 되었다. 놀라운 것은 오픈 후 6개월 만에 줄을 서기 시작해 그 줄이 아직도 늘어서 있다는 것이다. 

사실 최근 줄 서는 맛집의 경우 일부 업소를 제외하고는 모두 트렌디한 길거리 음식들이 대부분이다. 이들 업소들은 매스컴이나 SNS 등의 영향으로 입소문을 타면 반짝 인기를 얻지만 곧 새로운 아이템이 생겨나면 대중들의 관심에서 멀어지기 일쑤다. 이처럼 고객의 니즈가 빠르게 변화하는 가운데 보쌈이라는 메뉴로 17년 세월동안 사랑을 받는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 지금은 주변에 많은 외식업소들이 생겨났지만, 시골보쌈&감자옹심이의 시작은 골목 끄트머리에 있는 커피숍의 전전대 임대가 시작이었다. 

상권이라고 할 것도 없는, 더욱이 건물 뒤편 주차장 쪽으로 돌아앉아 있는 약 92m2(28평) 매장에서 영업을 시작해 현재 본관 1, 2, 3층과 별관, 신관까지 약 1650m2(500평) 규모로 성장했다. 또 종로구 종각 직영점을 비롯해 다수의 가맹점을 운영하고 있다. 시골보쌈&감자옹심이의 성공은 고객의 건강과 맛을 생각하는 기본에서부터 비롯됐다. 보쌈김치는 안동에서 생산한 고품질 고추로 양념하고, 보쌈은 국내산 토종 돼지의 삼겹살과 목살 부위만 사용하는 등 식자재를 까다롭게 선별해 사용하고 있다. 또 99% 감자로 반죽해 강원도 방식 그대로 만든 감자옹심이, 태백산에서 자생하는 곤드레나물로 지은 곤드레나물돌솥밥 등 정성을 다해 준비하고 있다. 최근에는 보쌈과 한식을 모두 원하는 고객들을 위해 보쌈을 기본으로 한 시골밥상 스타일의 「반하는 보쌈&밥상」을 론칭, 현재 코엑스 직영점을 비롯해 약 10개의 가맹점을 운영하고 있다. 이 밖에도 원주에 한정식전문점 「아리향」을 선보이고 있다. 

한편 김순금 대표는 ‘시골보쌈&감자옹심이’와 ‘반하는 보쌈&밥상’의 품질균일화 및 업무효율화를 꾀하기 위해 유통회사인 ‘(주)바른식’을 설립해 운영하고 있다.  


성공레시피 1
꽃길을 만들어 고객을 끌어들이다 

시골보쌈&감자옹심이는 사당동 뒷골목 끄트머리에 있는 커피숍의 전전대로 92.5m2(28평)의 공간에서 시작했다. 더욱이 임대 장소가 건물 뒤 주차장 쪽으로 돌아앉아 있어 입구에는 간판을 붙여 놓았지만 고객들은 주차장으로 가는 골목 안쪽에 업소가 있는지조차 몰랐다. 건물외관에는 이미 여러 업소의 간판이 걸려있어 부착할 만한 곳도 없어 겨우 ‘시골보쌈’이라는 작은 돌출 간판을 달은 것이 전부였다.
원래는 갈매기살을 팔 요량으로 계약을 했지만 커피숍의 반대로 부득이하게 보쌈 메뉴를 선택하게 되었다. 창업자금은 계약금을 포함해 4000여만 원 남짓의 말 그대로 생계형 창업이었다. 당시 김순금 대표는 놀부에서 근무를 하고 있는 상황이어서 운영은 남편 김천수(현재 (주)바른식 회장) 씨의 몫이었다.  
시골보쌈의 좌석은 24석이 전부였다. 그러나 상권과 입지의 악조건으로 인해 처음에는 24석을 채우기도 녹록지 않았다. 워낙 후미진 곳에 있다 보니 식당인지 모르고 취객들이 소변을 보고 갈 정도로 열악한 상황이었다. 이때 김천수 회장은 고객을 끌어들이는 방법에 대해 고민하다가 들어오는 골목길을 꽃길로 만드는 방법을 고안해 한꺼번에 문제를 해결했다. 예쁜 꽃길은 고객들을 끌어들이는 매력적인 수단이 되었고, 취객들도 더 이상 오물을 쏟아내지 않았다. ‘고객을 끌어들이는 것은 방법이 없는 것이 아니라 생각이 없기 때문이다’는 진리를 다시 한 번 깨닫게 되는 순간이었다.
1997년 IMF가 발생한 바로 이듬해인 1998년도에 오픈해 기존의 외식업소들이 매출 하락에 고전했지만 시골보쌈은 문을 연 지 단 3개월 만에 고객을 사로잡는 업소로 자리매김했다. 


성공레시피 2
보쌈은 삶은 후 1시간 이내 소진하라

외식업에 있어서 가장 중요한 것은 ‘기본에 충실하라’는 것이다. 고객이 음식점을 선택할 때 과연 어떤 기준으로 선택할까? 첫째는 맛있는 집이다. 둘째는 건강과 연관된 청결이고 셋째가 고객이 음식을 먹을 때 불편하지 않을 정도의 서비스를 제공하는 곳이 선택의 기준이다. 여기에 고객에게 이익을 주면 최고의 조건이지 않을까.
시골보쌈&감자옹심이는 메뉴의 핵심인 보쌈의 맛에 엄격했다. 보쌈은 삶은 후 한 시간만 지나면 맛이 80% 정도, 1시간 30분이면 70% 정도로 점점 맛이 떨어지고, 데우면 50% 정도의 맛밖에 나지 않는다. 따라서 시골보쌈&감자옹심이는 주방이 아무리 바빠도 자주 삶는 것을 기본으로 했다. 이는 오픈 당시부터 철칙이었다. 한 시간 안에 삶아 놓은 보쌈을 다 팔기 위해서는 무조건 사람들이 많이 와야 하고, 그러기 위해서는 싸게 팔아야 했다. 삶아놓은 고기가 빨리 소진될수록 고기는 점점 맛있어졌다.
지금도 보쌈만큼은 전 매장에서 레시피에 따라 다양한 약재 등을 첨가해 직접 삶아 제공하고 있다. 워낙 손님이 많아 1시간이 아니라 30분이면 소진되기 일쑤여서 주방에는 항상 보쌈 삶는 솥이 끓고 있다.


성공레시피 3
사람이 인테리어, 줄을 세워보자 
 
시골보쌈의 전략은 적자를 보더라도 고객이 끊임없이 찾아들게 해 줄을 서는 매장을 만드는 것이 지상목표였다. 고객도 없는데 원가만 따지고 있으면 1년이 넘어도 적자를 면치 못할 것이 분명했다. 차라리 원가를 생각하지 않고 몇 달만 바짝 고객을 사로잡으면 한 번 방문한 고객은 분명히 재방문할 것이고 적자도 짧아질 것이라는 확신이 있었다. 
그러나 아무리 퍼주고 싶어도 오픈 후 3개월 동안은 ‘저 손님이 나가면 가게가 텅텅 빌텐데 어떡하나’ 항상 마음을 졸여야 했다. 매장에 사람이 너무 없으면 맛이 없는 집으로 생각되기 십상이어서 한 번 들어온 손님은 최선을 다해 매장에 머무르는 시간이 길게 유도하는 것이 필요했다. 그래서 생각한 것이 ‘무조건 사람이 인테리어다’라는 마음으로 소주가 남아 있으면 보쌈 중에서 가장 맛있는 부위를 대여섯 점 썰어 내주었다. 또 보쌈이 남아 있으면 소주병을 따서 서비스라며 내놓았다. 이렇게 손님을 붙잡아 놓기 위해 제공한 서비스 전략은 곧바로 먹혀들어 ‘맛 좋고, 인심 좋은 집’으로 입소문이 나면서 3개월 만에 적자를 면하기 시작했다. 월 매출도 30~40만 원이었던 것이 3개월 후에는 80~100만 원, 1년 후에는 200~220만 원씩 오르기 시작했다. 그러다보니 문제가 생겼다. 처음 목표처럼 대기고객의 행렬이 점차 길어져 꽃길에도 사람들로 장사진을 이루는 등 하루 평균 회전율이 13회전에 달했지만 발길을 돌리는 사람이 더 많았다. 여전히 좌석은 24석에 불과했다. 고객들은 알아서 2인 테이블에 원형 의자를 둘러놓고 한발은 테이블 쪽에 다른 한 발은 홀 쪽으로 놓고, 몸을 포개다시피 해 대여섯 명이 옹기종기 앉아있는 모습이 다반사였다. 오픈 이후 1년 만에 고객에게 좀 더 편안한 공간을 제공하고자 2층 매장을 인수했고, 현재는 1, 2, 3층을 모두 시골보쌈&감자옹심이로 운영, 현재 본관의 모습을 갖추었다. 


성공레시피 4
목살과 삼겹살, 고춧가루 등 최고만 고집한다

건강을 생각하는 사람들도 즐겨 찾는 음식인 보쌈. 돼지고기 보쌈은 미네랄과 단백질이 풍부하면서도 빈혈, 고혈압 및 성인병에도 안전해 남녀노소 즐겨 찾는 국민 메뉴로 인기다. 한국인들이 가장 선호하는 부위는 목살과 삼겹살이다. 시골보쌈&감자옹심이는 돼지고기 부위 중에서도 목살과 삼겹살만을 고집한다. 고객에게 보쌈을 내기 전에는 비계가 많은 부위를 좋아하는지, 적은 부위를 좋아하는지 물은 후 살코기, 살코기 반 비계 반, 비계 많이 등 손님의 기호에 따라 보쌈을 제공하고 있다. 또 보쌈은 반드시 저울에 올려 고기의 g을 체크한 후 부족하지 않게 내도록 매뉴얼화 했다. 
보쌈김치도 마찬가지다. 100% 안동 영양산 고품질 고추만을 엄선해 사용하고 있는데, 이 가운데서도 첫 물에 딴 고추만을 사용한다. 첫 물 고추는 껍질이 두꺼워서 김치를 담그면 배추와 어우러짐이 좋아 확실히 보쌈김치의 맛과 빛깔이 우수하다. 반대로 마지막에 딴 고추는 껍질이 너무 얇아 수분이 먹질 않고 김치를 담그면 배추와 고춧가루가 겉도는 것을 한 눈에 알 수 있다고. 똑같은 품질의 고기와 김치를 제공해야 하는 것은 고객과의 약속이기 때문에 아무리 가격이 비싸더라도 양보하지 않는 원칙 가운데 하나다.   


성공레시피 5
각 층마다 주방을 둬 보쌈 품질을 관리한다

시골보쌈&감자옹심이는 각 층마다 주방이 있다. 삶은 고기는 김이 날 때 빨리 손님 테이블에 내야 가장 맛있게 즐길 수 있기 때문이다. 이는 오직 품질 제일주의 추구라는 김순금 대표의 소신과 철학에서 비롯됐다. 
각 층마다 주방을 둠으로 인해서 고객에게는 맛있는 보쌈을 제공할 수 있지만 사실 경영적인 측면에서 보면 매우 비효율적인 운영이다. 메인 주방에서 조리해 덤웨이터를 사용해 아래·위층으로 보쌈을 전달할 경우 30% 정도의 인력을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 각 층마다 테이블도 늘릴 수 있어 고객을 더 받을 수 있다. 그러나 김순금 대표는 이러한 욕심을 버렸다. 
한편 주방은 무조건 청결해야 한다는 소신으로 바닥에서 식재료를 씻거나 음식을 바닥에 두지 않도록 하는 등 철저히 관리하고 있으며, 보쌈의 퀄리티 및 품질 균일화를 위해 해썹(HACCP)인증을 받은 공장을 준공해 직영점 및 가맹점에 보쌈김치를 제공하고 있다. 또 보쌈집에서 일반적으로 함께 취급하고 있는 족발도 취급하지 않는다. 이것저것 다양한 고객들의 니즈에 따르다보면 고객에게 휘둘리게 되고, 자칫 품질 하락이라는 부메랑으로 되돌아 올 수 있기 때문에 오직 보쌈이라는 본질과 40대 이상 타깃 고객층에 철저히 맞춘 맞춤전략을 펼치고 있다. 


성공레시피 6
명확한 타깃고객 설정과 B타임을 없애라

시골보쌈&감자옹심이는 현재 본관과 2013년 오픈한 별관에 이어 신관까지 약 1650m2(500평)에 달하는 매장을 운영하고 있다. 동일 상권에 추가로 매장을 오픈하면서 혹시 고객을 나눠 먹는 것은 아닐까 걱정도 많았지만 그런 기우를 말끔히 걷어내고 오히려 본관, 별관, 신관할 것 없이 시너지를 내며 매출상승에 가속도를 높이고 있다. 
그 바탕에는 명확한 타깃고객 설정이 한몫을 했다. 이곳은 타깃고객이 40대 이상으로 명확하다. 젊은층 또는 인근 직장인들을 타깃으로 하는 업소의 경우 점심 1시간 정도와 저녁시간 잠깐만 고객이 몰려드는 곳이 대부분이다. 그러나 중장년층의 경우 시간에 민감하지 않을 뿐만 아니라 예약 상황도 업소의 형편에 맞추도록 유도할 수 있어 영업시간을 늘릴 수 있는 것이 강점이다. 
시골보쌈&감자옹심이는 점심시간 전인 11시 30분부터 고객이 들어오기 시작해 12시면 만석이고, 이후 점심영업이 3시까지 이어진다. 저녁에도 5시부터 예약고객이 들어오기 시작해 6시면 이미 전 매장이 만석이고 7시에 또 다른 예약 고객을 유치하는 등 점심 저녁 각각 3회전 정도가 돌아갈 정도여서 예약하기 힘든 곳으로 정평이 나있다. 실제로 목, 금, 토요일에 예약을 하려면 적어도 3주에서 한 달 전에는 예약을 해야 하고, 단체 예약은 아예 받지도 않는다. 
김순금 대표는 “점심과 저녁시간만 고객이 들어와서는 절대로 성공할 수 없다. 대중식당의 경우 고객들이 브레이크 타임 없이 계속 들어와 영업시간을 최대한 연장해야 성공할 수 있다”며 “그러기 위해서는 고객을 찾아가는 식당이 아니라 준비를 철저히 해서 경쟁력을 갖춰 고객이 찾아오는 식당을 만들어야 길게 갈 수 있다”고 강조한다.


벤치마킹 포인트
1. 룸이 있는 대중식당 
대중음식을 팔면서 룸을 마련해 놓아 가족 모임이나 소규모 모임에 최적화했다. 8인석에서 40~50명까지 수용이 가능하다. 금요일 등 주말 저녁에 룸을 예약하려면 적어도 한 달 전에는 예약을 해야 한다. 
2. 보쌈+감자옹심이 메뉴 조화
감자옹심이는 강원도 토속음식으로 대표적인 웰빙 음식이다. 전분을 섞지 않고 100% 감자를 갈아 만든 감자옹심이는 시원한 멸치국물과 쫀득하면서도 부드럽게 퍼지는 옹심이가 일품이다. 보쌈을 먹은 후 옹심이를 먹는 것이 코스처럼 일반화되어 있다. 
3. 딱 하루만 묵힌 보쌈김치
보쌈김치의 퀄리티 향상 및 품질 균일화를 위해 보쌈김치 제조공장을 지어 해썹(HACCP) 인증을 받아 운영하고 있다. 특히 보쌈김치는 딱 하루만 묵힌 것이 가장 맛있어 철저한 관리가 필요하다. 
4. 가장 바쁜 시간에 매장 돌아보기
매일 아침 8시면 집을 나서 사무실과 공장 등을 둘러 본 후 매장에는 가장 바쁜 시간에 돌아본다. 이때 가장 주의깊게 살펴보는 것이 고객이 먹고 일어난 테이블이다. 일단 고기를 맛있게 먹었는지 잔반을 확인하고, 고객들의 표정을 살핀다. 
5. 가성비 높은 점심특선 구성
돌솥곤드레비빔밥, 주꾸미 비빔밥, 돌솥밥순두부, 감자옹심이 등 점심에만 8000원으로 즐길 수 있는 인기메뉴다. 특히 푹 삶은 곤드레나물에 갖은 양념을 다져 넣고 돌솥밥을 지어 양념장과 곁들이는 돌솥곤드레비빔밥은 건강 웰빙식으로 베스트 메뉴다. 
6. 점심과 저녁 이원화된 메뉴
점심특선메뉴는 오후 5시까지만 주문이 가능하고, 이후부터는 보쌈메뉴만 판매해 점심과 저녁메뉴를 이원화했다. 보쌈을 먹고 난 후에는 점심메뉴 가운데 유일하게 판매하고 있는 감자옹심이를 자연스럽게 먹도록 유도했다. 이 밖에 빈대떡, 해물파전, 쟁반막국수, 감자찐만두 등 주전부리 메뉴를 갖춰놓았다. 





INTERVIEW 
시골보쌈&감자옹심이 김/순/금 대표 

“외식업, 철저히 준비하고 경쟁력 갖추면 승산있다”
아담한 체구지만 카리스마가 묻어나는 김순금 대표는 외식업 경영주들 사이에서도 여장부로 통한다. 일단 일을 시작하면 무서운 추진력과 집중력으로 일을 성사시키는 것은 물론 스케일 또한 남달라 소위 ‘통’이 크기로도 유명하다. 
김순금 대표는 사실 (주)놀부NBG와 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 놀부 김순진 명예회장이 언니이기도 하지만 서른 초반에 놀부에 입사해서 외식업계에 첫 발을 내딛은 후 홀 서버를 비롯해 점장, 수퍼바이저, 가맹점주 교육, R&D, 해외 점포 개발 등 모든 부서를 거쳐 상무 자리에까지 올랐다. 그렇게 25여 년 동안 근무하면서 교육 매뉴얼을 일일이 만들고 메뉴를 개발해 레시피를 손수 제작하며, 마치 영원히 대물림할 것처럼 일해 온 일터였다. 그러는 동안 수없이 많은 가맹점주를 만나 면담을 하고 고민을 듣고, 점포를 운영하는 것을 보면서 외식업소로 성공하는 사람에 대한 공통점을 발견하게 되었다. 
그것은 바로 ‘기본에 충실하자’는 것이다. 고객들이 식당을 선택하는 기준은 맛있고 청결하고, 서비스가 좋은 업소다. 여기에 가격 대비 가치를 줄 수 있으면 된다. 
김순금 대표는 “돈을 얼마 남길 것인가를 계산하기보다 고객에게 얼마만큼의 이익을 줄 것인가를 먼저 생각해 최고 품질의 보쌈을 저렴하고 푸짐하게 제공했더니 고객이 저절로 찾아들었다”며 “가장 단순한 것이 최고의 진리이듯 기본에 충실한 것만으로도 92.5m2(28평)에서 1652.9m2(500평)의 규모로 일굴 수 있었다”고 말한다. 
김순금 대표는 스스로 외식업이 천직이라고 말한다. 외식업은 철저히 준비하고 경쟁력만 갖춘다면 어느 비즈니스보다 승산이 있고 도전할 만한 가치가 있는 사업이기 때문이다. “식당은 고객이 알아서 들어오는 데다 들어왔다가 그냥 나가는 사람은 없어요. 전부 음식을 사먹고 나가죠. 다른 비즈니스는 들어온 고객의 10%도 상품을 구매하지 않잖아요. 그런데 돈을 지불하겠다고 온 사람조차 만족시키지 못하면 무슨 사업을 하겠어요.”
김 대표는 처음 92.5m2(28평)에서 시작했던 그 마음 그대로 좋은 음식을 푸짐하고 저렴하게 제공해 많이 팔아서 이익을 봐야 롱런한다는 생각에는 변함이 없다. 즉 고객에게 이익을 줘야 ‘콩고물’이라도 떨어진다는 생각이다. 
기본 콘셉트와 타깃 고객에 대한 중심은 확실하게 유지하되, 항상 고객의 소리에 귀 기울여 개선하고 개발하는 김순금 대표의 향후 목표는 시골보쌈&감자옹심이는 주차장을 넉넉히 갖춘 외곽에 건물을 지어 직영점 위주로 확장하고, ‘반하는보쌈&밥상’은 마인드가 좋은 가맹점주와 함께 프랜차이즈 사업을 펼쳐나가는 것이다. 또한 올해 연세대학교 생활환경대학원의 외식고위자과정에서 1600여 명의 동문을 대표하는 총동문회 회장을 맡았기 때문에 동문들의 화합을 위해 많이 참여할 수 있도록 독려할 계획이다. 나아가 동문회 회원들의 사업에도 도움이 될 수 있으면 하는 바람이다. 


* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-03-02 오전 06:38:09 (c) Foodbank.co.kr
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