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더 레스토랑  <통권 360호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 11:04:32


농가 협약 통해 좋은 식재로 메뉴 현실화
내추럴 키친 마켓오
마켓오 레스토랑은 지난 2월, 대대적인 리뉴얼 작업을 통해 압구정점을 「내추럴 키친 마켓오」로 오픈했다. 
음식은 좋은 재료가 결정한다는 기본명제를 제대로 표현하기 위해 산지에 있는 농장들을 직접 방문해 식재를 선정하고, 농장과 마켓오 팜 협약을 진행, 안정적인 식재 수급을 통해 고객들에게 보다 합리적인 가격으로 메뉴를 제공하고 있다.
송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

마켓오 레스토랑이 기존 ‘맛있는 건강’이라는 주제를 한층 업그레이드하여 ‘좋은 재료를 쓰는 레스토랑’이라는 새로운 콘셉트로 압구정점을 「내추럴 키친 마켓오」로 리뉴얼 오픈했다. 오리온 F&B사업부 김태정 부장과 식재료 발굴과 활용에 있어 높은 평가를 받고 있는 강남구 신사동 「톡톡」의 김대천 오너셰프가 만나 진행한 이번 리뉴얼 작업에서 둘은 좋은 식재는 자연으로부터 오는 것이고 사람의 손을 덜 거치는 것이라는데 의견을 모았다. 
전국 각지의 농장을 돌아다니며 식재를 선택했고, 농장주와 협약을 통해 마켓오 팜(Market O Farm)을 선정했다. 마켓오 팜을 통한 안정적인 식재 수급으로 질 좋은 재료를 사용하면서도 합리적인 가격으로 고객에게 음식을 제공하는 레스토랑을 현실적으로 가능하게 했다. 또한 음식에 대한 신뢰도 역시 높였다.
내추럴 키친 마켓오에서는 서울 인근인 경기도부터 충청도, 전라도, 경상도, 제주도까지 전국에 분포된 10여 군데의 마켓오 팜에서 쇠고기와 돼지고기, 배, 버섯, 콩, 갖은 채소 등 다양한 재료를 계약하여 공급받아 사용하고 있다. 대부분의 식재료를 국내산으로 바꾸는 노력을 기울이고 있으며 앞으로도 꾸준히 마켓오 팜과 재료를 늘려나갈 계획이다. 
내추럴 키친 마켓오의 이러한 노력은 자연을 옮겨 놓은 듯한 플레이팅과 김대천 셰프의 레시피가 더해진 메뉴에서 충분히 느낄 수 있다. 채소를 재배하기 전 텃밭의 모습을 닮은 전채 ‘팜베이비’부터 치악산 큰송이 버섯을 고객 테이블에서 직접 슬라이스하여 뿌려 완성하는 ‘크림 링귀니’, 그리고 충북 청풍명월 한우 채끝 등심을 저온조리(수비드)하여 높은 온도의 비장탄으로 구워내 풍미와 시즐감을 더한 극대화한 ‘O’스테이크’ 등 이곳 메뉴의 대부분에서 시각적인 즐거움은 물론 재료 본연의 향과 맛을 극대화하여 경쟁력을 높였다.
음식과 잘 어울리는 와인 리스트도 마련되어 있으며 흔히 보던 와인 리스트와 다르게 가격대와 기본 특징으로 단순화하여 구분, 고객들이 보다 쉽게 고르고 접근할 수 있도록 고객을 배려한 점 역시 눈에 띈다. 




한국형 슬로푸드 다이닝 카페 
엠도씨
교촌에프앤비(주)가 대구에 신규 브랜드 「엠도씨(M℃)」를 론칭했다. 
엠도씨는 우리에게 친숙한 음식인 김밥을 제대로 된 슬로푸드로 새롭게 선보인다는 모토의 한국형 다이닝 카페다. 
‘담김쌈’이라는 독특한 메뉴와 한식 레스토랑 최초 드라이브 스루 도입으로 업계의 이목을 끌고 있다.  
김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, 교촌에프앤비(주) 제공

교촌에프앤비(주)가 약 2년여의 준비 끝에 론칭한 담김쌈 다이닝 카페 「엠도씨(M℃)」는 기존에 볼 수 없었던 독특한 콘셉트의 한식 레스토랑이다. ‘엄마의 정성’을 모티브로 우리에게 친숙한 음식인 김밥을 ‘담김쌈’이라는 새로운 메뉴로 선보이고 있다. 담김쌈은 참숯에 구운 닭고기, 가마솥에 지은 버섯밥 등의 삼색밥과 각종 재료를 층층히 쌓아 만든 엠도씨만의 독특한 메뉴다. 얼핏 김밥처럼 보이지만 네모난 틀에 넣어 만든 담김쌈의 모양이나 재료의 배합 등은 기존에 볼 수 없던 독특한 비주얼을 자랑한다. 숯불 불닭, 묵은지, 닭갈비, 웰빙 채소 등 속 재료에 따라 4종의 담김쌈 메뉴를 제공하고 있다. 
엠도씨 메뉴의 가장 큰 특징은 고품질의 식재료 사용과 더불어 모든 메뉴를 매장에서 즉석 조리해 제공한다는 점이다. 참숯에 구운 닭고기는 특수 제작한 참나무 그릴에서 주문 즉시 직화로 구워 제공하며, 가마솥밥 역시 무형문화재 장인의 손을 거쳐 만든 가마솥에 밥을 해 더욱 고슬하고 차진 밥을 먹을 수 있다. 이외에도 자체 개발한 특수 콩 국물 제조 기계를 통해 식전에 고소한 콩국도 제공한다. 무엇보다 모든 조리과정은 매장 내부에서 고객이 직접 볼 수 있도록 해 더욱 믿고 먹을 수 있는 환경을 조성했다. 
자연 친화적인 인테리어도 돋보인다. 고객중심형 매장설계를 지향, 인테리어를 비롯해 패턴, 가구, 직원 유니폼과 각종 소품까지 모두 편안하고 아늑한 자연 친화적인 콘셉트로 설계했다. 매장 안에서도 외부가 훤히 보이는 유리창을 통해 탁 트인 공간감을 살렸으며, 대나무를 엮어 만든 내부 장식은 친환경 인테리어의 절정이다. 12m 높이의 천정 역시 통유리로 설계해 외부의 자연채광이 매장 안에 그대로 들어와 따뜻하고 포근한 분위기가 연출된다. 단독 건물인 매장의 옥상에도 고객이 식사 후 간단히 커피 등의 음료를 즐길 수 있도록 테라스를 마련하는 등 철저히 고객중심의 편의성을 살렸다. 
한편 엠도씨는 한식 레스토랑 최초로 드라이브 스루를 도입해 이목을 끌고 있다. 담김쌈을 편리하게 테이크 아웃 할 수 있게 도입한 시스템으로, 자동차의 이동 동선을 따라 오픈된 키친에서 담김쌈이 만들어지는 과정을 볼 수 있어 메뉴에 대한 신뢰감을 높였다.   



가족의 정겨운 시간을 배려한 
소들녘 양지점
「소들녘 양지점」은 한우 꽃등심부터 수입산 육류까지 골고루 맛볼 수 있는 구이전문점이다. 
양지 IC 근처에 있어 접근성이 좋고, 넓은 주차공간을 보유하고 있어 에버랜드, 민속촌 등을 찾는 나들이 고객들에게도 이목을 끌고 있다.  
홍예지 기자 hong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

「소들녘 양지점」은 ‘진정성을 요리하는 사람들’이라는 슬로건으로 외식사업을 전개하고 있는 (주)소들녘 에프앤디의 「소들녘 서초점」에 이은 두 번째 매장이다. 에버랜드, 한택식물원 등 나들이객이 많이 찾는 경기 용인시 처인구에 위치해 있어 가족 단위 고객들이 즐겨 찾는 맛집 중 하나로 각광받고 있다. 이곳은 갈비를 비롯한 고기 구이류 외에도 ‘양념육회’, ‘육사시미’, ‘불고기정식’ 등의 일품요리 메뉴를 갖추고 있어 고객 선택의 폭을 넓혔다. 
소들녘 양지점의 대표메뉴는 ‘소들녘갈비’다. 합리적인 가격으로 접근성이 높은 소들녘갈비는 사과, 파인애플, 키위 등 생과일을 넣어 만든 특제양념으로 조리해 달콤하면서도 부드러운 식감으로 다양한 연령층에게 사랑받고 있다. 특히 점심 정식 메뉴인 ‘소들녘갈비 정식’은 소들녘 갈비 2대를 포함해 공깃밥이 제공되고 된장찌개 혹은 냉면을 택일할 수 있어 한상차림으로 손색없다. 이 밖에 최근 선보인 ‘로스편채’와 ‘전복 소갈비찜’도 눈길을 끈다. 겉을 살짝 익힌 후 얇게 썬 한우에 부추와 양파 등 각종 채소를 넣고 돌돌 말아 소스에 찍어 먹는 로스편채는 가볍게 안주로도 즐길 수 있는 메뉴로 기존 가족 고객들뿐만 아니라 가볍게 술을 즐기려는 고객들의 니즈까지 만족시키고 있다. 또 전복 소갈비찜은 완도에서 공수해온 쫄깃한 맛의 싱싱한 전복과 부드러운 소갈비가 조화를 이뤄 마니아층이 생겨나면서 매스컴에도 노출될 정도로 유명세를 타고 있다. 
소들녘 양지점은 좌석 배치에도 심혈을 기울였다. 1, 2층을 매장으로 운영 중인 이곳은 총 360석으로 이뤄져 있으며 2인 룸부터 4인 룸을 다수 구성해 연인 및 가족 고객이 편안하게 식사할 수 있도록 배려했다. 60~70명 규모의 단체고객을 수용할 수 있는 룸 또한 구비돼 있다.
(주)소들녘 에프앤디의 전태민 총괄이사는 “대중적으로 사랑받는 소와 돼지를 이용한 갈비 메뉴를 제공하되 소들녘만의 차별화된 서비스를 느낄 수 있도록 인테리어부터 메뉴 구성까지 꼼꼼히 신경 썼다”면서 “올해부터 가맹 사업에 박차를 가해 보다 여러 지역에서 고객들을 찾아갈 예정이며, 앞으로도 최상의 재료만을 사용해 정직한 마음으로 매장을 운영하겠다”고 말했다. 




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2015-03-04 오전 11:04:32 (c) Foodbank.co.kr
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