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우수관광식당 대가방/모글  <통권 360호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 11:29:33


탕수육 최강달인이 선보이는 명품 중식
대가방
서울 3대 탕수육 맛집으로 유명한 「대가방」은 50여 년 경력의 중화요리계 살아있는 전설 대장리 씨가 운영하는 곳이다. 대만이 국적인 대장리 대표는 63빌딩 목연 조리부장과 리베라호텔 조리부장 등을 거치며 최고의 중식요리를 선보이다가 지난 1996년에 강남구 신사동에 지금의 상호인 ‘대가방’으로 중식당을 오픈해 맛과 퀄리티는 높으면서도 대중성 있는 가격으로 많은 고객에게 사랑을 받고 있다. 
대가방은 지난 20년간 여러 차례 이전을 했고 지금의 청담동에 둥지를 튼 것은 4년여 전이다. 이곳 단골고객들은 대가방이 옮기는 곳마다 따라다니며 오랜 세월 함께 해올 정도로 애정이 깊다. 이는 대장리 대표가 직접 주방을 진두지휘하며 웍을 잡고 있기 때문에 맛에 있어서만큼은 신뢰할 수 있기 때문이다. 대가방을 찾는 고객들의 면면도 다양하다. 정재계 유명인사는 물론 대를 이어 찾아오는 가족고객, 한국에 오면 이곳부터 찾는 해외에 있는 교포, 비즈니스 접대 고객, 인근 회사원 등 약 2만여 명의 단골고객들이 드나들고 있다. 최근에는 한 방송사의 ‘최강달인’이라는 프로그램에서 탕수육 달인에 선정돼 탕수육을 맛보기 위해 몰려드는 고객들로 북새통을 겪기도 했다.
대가방의 음식은 한국인들의 식성과 식습관에 맞춰 개발해 선보이고 있다. 대표적인 것이 겨울철에 특히 인기가 있는 ‘대가탕면ʼ이다. 굴과 숙주나물, 마른 고추 등이 들어가 진하면서도 얼큰하고 시원한 국물이 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 테이블마다 기본으로 하나씩 올라 있는 탕수육은 돼지고기의 비릿한 맛이 전혀 없고, 밀가루 피가 두껍지 않으면서 바삭한 식감으로 인기다. 비법은 튀기는 온도와 시간에 있다. 주문이 들어오면 그때부터 탕수육을 튀기기 시작한다는 대장리 대표는 “조리사는 마술사가 아니다. 고객이 빨리 달라고 해도 요리를 하는 데는 시간이 필요하다”며 “음식장사는 고객에게 신용이 있어야 하고 맛이 일정해야 하므로 빨리 달라고 재촉하면 오히려 팔지 않는다. 대신 손님이 남긴 음식은 먹어보고 체크하는 등 항상 주방과 홀을 오가며 고객들이 신뢰를 쌓기 위해 노력하고 있다”고 말한다.
대가방은 전복, 우럭 등 해산물의 신선도를 높이기 위해 일반 중식당에서는 보기 힘든 수족관을 설치해 놓은 것도 눈에 띈다.



인도와 파키스탄 궁중요리전문점
모글 MOGHUL
1984년 오픈한 「모글(MOGHUL)」은 인도와 파키스탄의 궁중요리를 선보이는 곳으로 세계 각국의 음식점들이 모여 있는 이태원에서는 보기 드문 대형 레스토랑이다. 과거 고관대작의 집을 개조한 업소는 들어가는 입구부터 품격이 느껴지고, 내부는 현대와 전통 분위기가 적절히 어우러져 이질적인 느낌이 전혀 없다. 
특히 정원을 개조한 야외 테라스는 높은 유리 천정과 수목이 병풍처럼 둘러 처져 잔잔하게 흘러나오는 인도풍 음악과 함께 햇빛을 즐기며 브런치를 하기에도 안성맞춤이고, 저녁이면 밤하늘의 별과 함께 즐거운 수다에도 그만이다. 모글은 정통 인도·파키스탄 궁중식 요리를 제공하기 위해 수석 주방장과 조리사, 지배인과 서버 등 모든 직원들을 현지인으로 구성했다. 
1986년부터 한국과 파키스탄을 오가며 10여 년이 넘게 근무해온 리아즈 다르 지배인을 비롯해 주방과 서빙도 파키스탄현지인 직원들이 담당해 한국 속에서 이국의 낭만을 고스란히 느낄 수 있다. 모글의 인기메뉴는 ‘머튼 립’, ‘탄두리 플래터’, ‘닭고기 캐슈너트 마살라’ 등 다양하다. 
머튼 립은 양갈비에 다양한 향신료를 넣어 양념한 스팀요리로 밥, 빵, 샐러드, 카레소스를 곁들여 먹을 수 있는 세트메뉴다. 탄두리 플래터는 전통 화덕인 탄두리에 요구르트와 고추, 카다멈, 정향, 계피, 커민씨 등 스파이스에 절여 양념한 닭, 쇠고기, 생선, 왕새우를 구운모둠 바비큐로 샐러드와 곁들여 먹는다. 마살라는 흔히 커리로 부르는 믹스 향신료로 다양한 식재료를 첨가해 만드는 인도의 대표요리로 특히 닭고기 캐슈너트 마살라는 고소하면서도 담백하다. 모글은 푸슬푸슬하지만 ‘아름답고 로맨틱한 사랑의 향기가 나는 쌀’이라는 애칭을 받을 만큼 유럽의 식탁에서 각광을 받고 있는 바스티마 쌀을 사용한다. 특히 바스티마 쌀은 파키스탄산을 최고로 치는데 여기에 사프란 등을 넣어 색과 향을 더했다. 
궁중요리를 표방하는 만큼 각각의 메뉴 가격이 결코 가볍지 않지만 모글의 음식을 부담 없이 즐길 수 있는 다양한 세트메뉴가 준비돼 있다. 또 주말에는 다양한 메뉴를 맛볼 수 있도록 뷔페형식으로 메뉴를 제공해 이국의 음식을 즐기려는 다양한 국가의 사람들이 한 데 어울려 즐거운 시간을 보낼 수 있어 인기를 끌고 있다. 특히 야외 가든에는 바비큐 구이기를 설치해 다양한 바비큐 요리를 제공하고 있으며, 탄두리에서 갓 구운 짜파티와 난을 맛볼 수 있어 그 맛을 더한다. 야외 가든은 100명 이상 수용이 가능해 취미동호회, 연주회, 각종 가족행사, 회식, 디너쇼 등 다양한 형태의 모임을 할 수 있도록 고성능 음향시설, 무대조명과 프로젝트 등을 지원하고 있으며, 금액에 맞춰 맞춤형 식단을 제공해 호응을 얻고 있다. 




* 더 많은 정보는 <월간식당> 3월호 e-book을 참고하세요.
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2015-03-04 오전 11:29:33 (c) Foodbank.co.kr
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