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향긋한 꿀의 유혹  <통권 358호>
건강한 달콤함으로 디저트시장 접수
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 03:40:02

건강한 달콤함으로 디저트시장 접수

향긋한 꿀의 유혹

달콤하고 향긋한 꿀은 인류 최초의 감미료다. 기원전 7000여 년 전으로 추정되는 동굴벽화에서도 꿀을 따는 모습이 발견되었다. 귀한 선물이자 약으로 사용된 기록도 쉽게 발견된다. 약 1만 년을 이어온 꿀의 달콤한 기운이 국내 식품·외식업계를 감싸고 있다. 건강한 먹거리라는 트렌드는 꿀에 대한 니즈를 더욱 커지게 했다. 

송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장, 각 업체 제공

 

 

건강한 단맛의 유혹

꿀은 꽃의 자당(蔗糖)이 꿀벌의 입에서 나오는 효소의 작용으로 과당과 포도당으로 변화한 단당류다. 1kg의 꿀을 얻기 위해서는 벌들이 약 560만 개의 꽃을 찾아다녀야 한다. 꿀의 색깔과 맛은 원료인 꽃의 종류에 따라 달라지며 그 색깔에 따라 등급이 달라진다. 기원전의 기록을 보면 꿀은 귀한 선물이자 약이었다. 당류로써 에너지를 빠르게 생성하는 것 외에도 B1, B2 등의 비타민과 미네랄, 아미노산 효소 등을 함유하고 있다. 항바이러스, 항산화 효능과 살균력 등이 검증되기도 했다. 허준의 의서인 

<동의보감>에서도 “성질이 평하고 맛이 달며 독이 없다. 오장을 편안하게 하고 기를 도우며 비위를 보하고 아픈 것을 멎게 하며 독을 푼다. 여러 병을 낫게 하고 온갖 약을 조화시키며 비의 기운을 보한다. 또한 이질을 멎게 하고 입이 헌 것을 치료하며 귀와 눈을 밝게 한다”라고 꿀의 약리적 효능에 대하여 언급하고 있다.

 

외식업계 불고 있는 달콤한 꿀 바람

최근에 꿀과 관련하여 가장 이슈가 된 것은 누구나 다 알다시피 해태제과의 ‘허니버터칩’이다. 전국을 달구고 있는 고소한 버터와 꿀의 달콤함이 더해진 맛으로 출시 3개월 만에 편의점 매출 1위, 매출 103억 원을 달성했다. 품귀현상은 허니버터칩 판매 매장 정보 공유나 웃돈 얹은 직거래 풍경까지 만들어 냈다. 꿀과 버터를 사용하여 직접 허니버터칩을 만들어 먹는 방법 또한 이슈가 되고 있다. 

국내 외식업계에서 꿀 강풍을 불러일으킨 것은 누가 뭐래도 「소프트리」다. 업계 최초로 벌집을 소프트아이스크림의 토핑으로 사용하기 시작한 소프트리는 지금까지 꿀이 지닌 낡고 오래된 이미지를 트렌디하게 바꿔 놓았다. 

꿀에 대한 관심이 높아지면서 2011년 출시된 할리스커피의 허니바게트볼이 다시 주목받기도 했다. 

이 외에도 외식브랜드에서는 꿀을 테마로 다양한 신메뉴를 출시했다. 작년 하반기 중에 출시된 카페베네의 요거트와 자몽, 꿀을 넣은 ‘꿀자몽플라워’, 달콤커피의 생자몽에 꿀과 시나몬, 연유를 곁들인 ‘떠먹는꿀자몽’, 마노핀의 리스트레또와 꿀, 계피 등을 넣은 ‘허니시나몬라떼’ 등이 출시되어 겨울철 사람들의 미각을 만족시키고 있다. 또한 지난 9월 말 CJ푸드빌의 뚜레쥬르에서는 ‘순純 시리즈’로 강원도 영월 지역 아카시아 꿀을 사용한 ‘빵속에순꿀’, ‘순꿀치즈케이크’ 등 11가지 ‘순꿀’시리즈를 출시했으며 1주일 만에 30만 개가 팔려 화제가 되었다. 

 

 

 

 

벌집 아이스크림으로 외식업계 꿀 돌풍 

(주)엔유피엘 소프트리

외식업계에 허니 강풍을 불러일으킨 브랜드로 「소프트리」를 빼놓을 수 없다. 2013년 6월 강남 신사동 가로수길에 1호점으로 세계 최초 벌집 아이스크림을 선보이며 시작됐다. 임현석 대표는 어렸을 적 어머니가 간식에 벌집을 잘라 올려주던 기억과 아이스크림, 솜사탕, 핫도그 등 ‘행복함’을 주는 음식을 모티브로 벌집을 올린 ‘와우허니버터칩’ 외에 솜사탕 토핑의 스노우라이크셀과 핫도그를 닮은 ‘이츠매직램프’와 ‘스파이시코코’, ‘스위트코코’ 등의 메뉴를 개발하고, 만남과 설렘이 있는 버스터미널, 철도역 등의 공간 이미지를 더했다. 오픈한 지 2달이 지나자 고객들의 줄이 영업시간 내내 이어지는 진풍경이 만들어졌다. 고객의 약 90%가 ‘와우허니칩스’을 주문할 정도로 높은 인기가 이어졌고 수많은 미투 브랜드도 생겨났다.   

예상보다 높은 와우허니칩스의 인기에 2014년 초에는 전년에 농협에서 구입해둔 벌집의 부족을 계기로 4월 18일 (사)한국양봉협회(이하 양봉협회)와 직접 공급계약을 맺었다. 그러나 6월부터 꿀이 생산되는 까닭에 4월 28일부터 6월 15일까지 ‘벌집’이 필요한 와우허니칩스의 판매가 중단되기도 했다. 

소프트리는 지난해 11월 홍콩에 해외 1호점을 냈으며 미국, 유럽연합, 태국, 홍콩, 싱가포르, 말레이시아, 대만, 중국 등 해외 여러 나라에 상표권을 출원 또는 등록 완료함으로써 본격적인 해외진출을 준비 중이다. 

한편 지난해 11월 미투브랜드와의 부정경쟁행위금지청구소송에서 승소한 바 있다. 

주소  서울시 종로구 북촌로5나길 3-16

문의  02-3447-0303

 

 

 

 

감각적 달콤함에 신념을 더한 토종꿀

친환경 한식 디저트 카페 케이디(KAYDEE)

2013년 5월 서울 강남구 신사동 가로수길 골목에 문을 연 「케이디(Kaydee)」는 한국형 후식전문점이다. 한국 전통공예와 떡, 한과에 관심이 많았던 중학교 동창인 권희선, 박종임 대표가 약 2년 여 시간을 준비하여 시작했다. 케이디라는 상호에는 코리아(케이 kay) 디저트(디 dee)전문점이라는 의미가 담겨있으며 메뉴는 두 대표가 ‘후식’으로 정의한 한과와 차, 술로 크게 나뉜다. 

두 대표는 유기농·친환경 한식 디저트 카페를 표방하는 케이디 오픈에 앞서 궁중병과 인간문화재인 정길자 선생으로부터 1년 반의 시간 동안 사사 받고 또 전국을 돌아다니며 좋은 식재료 선정에 가장 크게 심혈을 기울였다. 

이곳의 메인 디저트 아이템은 다식이다. 다식은 신라 시대부터 성행해온 차 마시는 풍습과 함께 이어져 온 것으로 송홧가루, 밤가루, 콩가루, 깻가루 등에 꿀을 넣어 반죽해 다식판에 눌러 만든다. 만들 때 굽거나 튀기는 등 별도의 익히는 과정이 없어 식재료 고유의 맛이 고스란히 드러나기 마련이다. 그 때문에 식재 선정이 무엇보다 중요하다고 박종임 대표는 이야기한다. 두 대표가 다양한 종류의 꿀을 사용하여 다식을 만들어보고 지리산 토종꿀로 최종 선택한 이유는 다식을 만들었을 때 주인공이 되는 식재의 풍미는 깊게 하면서도 그 맛을 누르지 않기 때문이었다. 

꿀을 사용하는 또 다른 메뉴인 ‘유기농 약과’는 반죽과 발효, 온도를 달리하여 2번의 튀기는 과정, 그리고 꿀과 생강으로 만든 시럽에 즙청한 뒤 건조하는 과정으로 만들어지는데 꼬박 이틀이 걸린다. 기준이 애매할 때마다 건강하고 바른 한식 디저트를 만들겠다는 초심을 떠올린다는 두 대표는 “맛의 차이가 없다고 해도 신념을 지키고 싶다”며 보통은 소주를 사용하는 약과 반죽의 발효에조차 안동소주를 사용한다. 

케이디에서는 다식과 유과 외에도 유기농 가평잣으로 만드는 잣박산, 봉평 메밀로 만드는 계강과 등의 두 대표가 직접 만드는 한식 병과를 만나볼 수 있으며 티마스터가 전통제다법으로 만든 유기농 잎차인 하동 야생 홍차와 문경호산춘, 교동법주, 고소리술, 송화백일주, 보은송로주 등 국가가 지정한 명인이 만들었거나 문화재로 지정된 다양한 전통주를 잔이나 병으로 즐길 수 있다.   

 

 

 

 

1년에 한 번 채밀하는 아버지표 천연 생꿀로 승부수 

파운틴 (FOUNTAIN)

서울 강남구 수서역 인근 주상복합 건물에 위치한 「파운틴(Fountain)」은 천연 생꿀을 주제로 하는 디저트 카페다. 약 20년 전 함평군으로 귀농한 조윤정 대표의 부모님이 7년 전부터 양봉을 시작한 것이 계기가 되었다. 보석디자이너였던 조 대표는 자신 외에도 언니, 형부 등 가족들이 아버지가 준 꿀을 먹고 건강이 좋아진 것을 보고 ‘아버지의 꿀을 브랜드화해 가치를 높이면 어떨까’라는 고민을 하게 되었다. 결국 ‘내가 직접 고객에게 꿀을 맛보게 하자’라는 생각으로 꿀을 활용하여 메뉴를 개발한 뒤 지난해 6월 파운틴을 오픈했다.

조 대표의 아버지는 한곳에서 꿀을 모으는 재래 방식으로 매년 6월경 1년에 한 번 꿀을 채집한다. 벌통에서 약 보름간 수분을 자연 건조시킨 후 채밀하는데 벌통에서 숙성기간을 거친다고 하여 완숙 꿀이라고도 한다. 완숙 꿀은 별도의 가공 없이도 충분히 그 풍미가 진해 조윤정 대표는 메뉴에 그대로 사용하고 있다. 그래서 그런지 파운틴의 메뉴들은 꿀 향이 유독 짙고 풍미가 깊은 것이 특징이다.

파운틴에서는 홍차처럼 꿀과 상극이 아니라면 거의 모든 메뉴의 당도는 꿀이 담당하고 있다. 가장 대표적인 메뉴는 약 1온스의 천연 생꿀이 들어가는 ‘허니 아메리카노’와 ‘허니 카페라떼’, 그리고 ‘꿀빙수’로 연령대를 막론하고 인기다. 특히 이 3가지 메뉴는 인근 직장인들에게는 해장 아이템으로도 그 가치를 인정받고 있다. 아버지의 꿀을 제대로 알리고자 하는 마음으로 천연 생꿀이 넉넉하게 들어가는 파운틴만의 음료나 디저트는 흉내 내기 어려운 고유의 진한 향과 맛이 있는 데다 가격 또한 저렴한 편이어서 이를 맛본 고객들의 재방문율이 꽤 높다.

그 외 어머니가 직접 담그는 매실청으로 만드는 매실에이드를 비롯한 에이드류에도 사이다나 시럽을 쓰는 대신 천연 생꿀을 써서 단맛을 내고 있다. 사이드 메뉴인 허니 브레드와 찹쌀떡 꼬치구이에도 시럽대신 천연 생꿀을 그대로 사용한다.

조윤정 대표는 파운틴에서 사용할 양을 아버지와 사전 계약, 확보하여 메뉴에 쓰고 있으며, 일부는 패키지화해 고객들에게 판매도 하고 있다. 조 대표는 직접 맛 본 내부 직원이나 직원들로부터 소문을 듣고 찾아오는 사람들의 구매 및 재구매가 가장 많다고 귀띔한다. 

“상품화된 꿀의 백화점 입점이나 파운틴에 대한 프랜차이즈 진행 제안도 종종 들어오지만 거절하고 있다. 아직까지는 아버지가 1년에 한 번 채밀한 양은 한정돼 있어 어렵다”라고 말하는 조윤정 대표는 “빠른 성장보다 천천히 제대로 자리 잡고 싶다”며 “그래도 아버지가 내년에는 벌통의 수를 늘려야 하나 행복한 고민을 할 때 즐겁다”라고 말한다.  

 

 

 

 

* 더 많은 정보는 <월간식당> 1월호 e-book을 참고하세요.
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2015-03-04 오전 03:40:02 (c) Foodbank.co.kr
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