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이탈리아 남부 전통 디저트 2가지  <통권 358호>
01. 시칠리아식 파스티에라 02. 바바
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 04:00:37

이탈리아 남부 전통 디저트 2가지
이탈리아 남부 정통 디저트 ‘파스티에라’와 ‘바바’를 소개한다. 질 좋은 밀 생산지로 유명한 남부를 대표하는 디저트답게 파스티에라는 질 좋은 통밀과 리코타 치즈를 사용하여 풍미가 깊으며 ‘바바’는 생이스트를 사용하여 탄력성이 있는 스폰지 케이크로 독특한 식감에 향긋한 럼까지 더해져 남성에게 특히 인기 있는 디저트다. 딸기, 망고, 라즈베리 등의 과일로 만든 시럽을 활용한 플레이팅으로 섬세한 감각을 더했다. 디저트를 만들어준 파올로 데 마리아 셰프는 이탈리아 요리학교 IFSE의 최초 아시아 분교인 IFSE Korea의 수장이자 자신의 이름을 딴 이탈리아 레스토랑 오너셰프이기도 하다.
정리 박경량 인턴기자 krpark@foodbank.co.k | 송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


RECIPE 01
시칠리아식 파스티에라 
파스티에라는 이탈리아 남부지방 나폴리의 전통 케이크로 리코타 치즈로 만든 디저트다. 남부지방에는 보리, 밀, 옥수수 등 곡물이 주로 생산되는데 특히 남부지방에서 생산되는 밀은 품질이 좋다. 필링으로 통밀을 사용해 고유의 저작감과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 부드럽고 진한 리코타 치즈와 새콤달콤한 캔디드 과일이 풍미를 더한다.

재료
• 타르트 반죽 - 밀가루 250g, 버터 125g, 설탕 75g, 달걀 노른자 2개, 바닐라 에센스 1/4ts
• 파스티에라 필링 - 통밀 65g, 리코타 치즈 170g, 설탕 170g, 달걀 2개, 달걀 노른자 1개, 캔디드 과일 65g, 우유 330ml, 
                              비터오렌지 에센스 1방울, 오렌지 에센스 1방울

만드는 법
1. 통밀을 물에서 12시간 동안 담가 불린다.
2. 타르트 반죽재료를 모두 반죽기에 넣고 잘 섞어 뭉친 후 랩으로 싸 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.
3. 냄비에 우유와 통밀을 넣고 부드러워질 때까지 끓인 후 식힌다.
4. ③에 달걀, 설탕, 리코타 치즈를 넣고 캔디드 과일, 비터오렌지 에센스, 오렌지 에센스를 모두 넣고 부드럽게 섞는다.
5. 냉장고에서 휴지를 마친 반죽을 꺼내 밀대를 이용해 0.2cm 두께로 밀어준다. 녹인 버터를 틀에 골고루 바른 후 반죽을 틀 모양에 맞도록 채우고 
    자른다.
6. 반죽을 채운 틀에 ④의 필링을 채운다.
7. 남은 반죽을 1.5~2cm 두께로 길게 12~15개 정도 잘라 필링을 채운 타르트 위에 지그재그 모양으로 올린 뒤 노른자를 붓으로 바른다,
8. 150℃ 오븐에서 45분 동안 1차로 구운 뒤, 160℃에서 15분간 더 익힌 후 오븐에서 빼 식힌다. 


RECIPE 02
바바
바바는 스폰지 케이크를 럼에 적셔서 완성하는 이탈리아 남부지방의 대표적인 디저트다. 틀에 넣어 발효 후 구워 봉긋하게 부풀어 버섯을 연상시키는 모양이 독특하다. 일반적인 스폰지 케이크에 럼을 적시면 쉽게 풀어지는 것에 반해 바바용 스폰지 케이크는 반죽을 할 때 생이스트와 여러 번에 나누어 달걀을 넣어 반죽하여 탄력성을 유지하는 것이 특징이다. 클래식한 스타일로 바바만 먹기도 하지만 휘핑크림이나 패스트리크림과 함께 과일을 채워 넣어 풍미를 높이면서 시각적인 멋을 더하기도 한다.

재료
• 생이스트 25g, 설탕 40g, 버터 125g, 소금 10g, 달걀 12개, 마니토바 밀가루 500g, 럼 300g
• 시럽 - 물 1L, 설탕 500g

만드는 법
1. 볼에 미지근한 우유와 설탕을 넣고 생이스트를 넣는다.
2. 믹싱볼에 모든 재료와 달걀 전체 양의 1/3을 넣고 반죽한다.
3. 반죽이 잘 섞이면 남은 달걀을 조금씩 더 첨가하면서 30분 정도 반죽한다. 반죽을 실온에서 10분 정도 휴지하고 틀에 버터를 발라 준비한다.
4. 반죽이 탄성이 생기도록 손으로 요요를 하듯이 손바닥으로 잘 쳐준 다음 틀에 담는다.
5. 발효기에서 반죽이 틀에 넘치지 않을 정도로 발효한 후 200℃ 오븐에서 10~18분간 익힌 다음 약 12시간 동안 식힌다.
6. 시럽은 물과 설탕을 넣고 60℃까지 끓여준다. 시럽에 20분간 바바를 담근 후 꺼내어 손바닥으로 눌러 시럽을 짠다.
7. 팬 위에 놓고 럼을 뿌려준 다음 젤라틴을 발라 윤기를 내고 생크림과 과일로 장식해 완성한다.



파올로 데 마리아(Paolo De Maria) 셰프 
• 現 IFSE (Italian Food Style Education) KOREA 대표셰프
• 現 paolodemaria Fine Trattoria 오너셰프
• 2011~2013년 Food & Wine 협회 회장 역임
• 2010년 10월 28일 한국명예시민상 수여
• 2009년 디비노(Divino) 캐쥬얼 다이닝 오너셰프
• 2004~2008년 보나세라(buonasera), 스타세라(stasera) 총책임 주방장
• 2008년 풀무원 자문 컨설팅
• 2008년 이탈리아 정통 파스타 레시피와 다양한 이탈리아 식재료 이야기를 담은 요리책 <파스타에바스타(Pasta e Basta)> 출간
• 고향 이탈리아 토리노(TORINO, ITALIA)Ristorante Paprica, Ristorante FerFouj 오너셰프
• 이탈리아 각지와 프랑스 파리의 미슐랭 레스토랑, 호텔 등지에서 근무

IFSE Korea는 이탈리아 요리학교 IFSE Culinary Institue의 아시아 첫 분교로 학생들과 전문가들를 대상으로 하는 정식 요리 교육 프로그램 외에도 일반인을 위한 다양한 특강 및 취미반 등을 진행하고 있다.  문의 02-599-9936





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2015-03-04 오전 04:00:37 (c) Foodbank.co.kr
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