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달콤 로맨틱한 밸런타인데이 초콜릿  <통권 359호>
디저트 레시피
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 05:10:42

2월은 일 년 중 가장 로맨틱한 날인 밸런타인데이가 있는 달. 마음에 두었던 이성에게 수줍은 마음을 달콤한 초콜릿에 담아 고백하는 날이다. 과거의 밸런타인데이가 양적인 물량공세였다면, 지금은 초콜릿의 스토리와 퀄리티 등에 주목하는 추세다. 다가올 밸런타인데이에는 죽기 전에 꼭 맛봐야할 음식 중 하나로 손꼽히는 역사가 있는 정통 초콜릿 ‘트러플(truffles)’과 새빨간 하트용기까지 먹을 수 있는 ‘쥬 템므 쇼콜라(j'e taime chocolat)’에 마음을 담아 고백해보자.
육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


RECIPE 01
죽기 전에 꼭 맛봐야할 ‘트러플’
트러플(truffles)은 송로(truffle) 버섯모양처럼 생겼다고 하여 만들어진 이름이다. 봉봉 오 쇼콜라(한 입 사이즈의 초콜릿을 총칭) 중 가장 대표적인 종류로 죽기 전에 꼭 맛봐야할 음식 중 하나로 손꼽히는 역사가 있는 정통 초콜릿이다. 바삭바삭한 초콜릿 안에 초콜릿 크림을 넣고 카카오파우더를 살짝 뿌린 것으로 입안에 넣어 깨무는 순간 카카오파우더가 혀 위에 떨어지면서 부드럽고 크리미한 질감이 입안을 가득 채운다. 

재료
• 가나슈(ganache) - 다크초콜릿(72%) 100g, 다크초콜릿(64%) 100g, 전화당 20g, 생크림 130g, 무염버터 19g
• 파팅용 - 다크초콜릿(64%) 1kg, 무설탕 카카오파우더 적당량

만드는 법
1. 철판에 OPP필름 혹은 실펫(silpat)을 깔고, 짤주머니에 원형 깍지를 넣어 준비한다.
2. 깨끗한 냄비에 생크림, 전화당을 넣어 끓인다.
3. 분량의 초콜릿에 부어 거품기로 저어 크림처럼 만든다.
4. 크림화한 버터를 ③에 넣어 분리감이 없도록 매끈하게 만든다.
5. 완성된 가나슈의 온도를 24~27℃로 내린 후 짤주머니에 넣어 균일한 모양으로 짠다.
6. 24시간 상온에 말린다.
7. 템퍼링한 다크초콜릿으로 코팅한 후 카카오파우더를 입혀 완성한다.



RECIPE 02
새빨간 하트의 ‘쥬 템므 쇼콜라’ 
쥬 템므 쇼콜라(j'e taime chocolat)는 카카오 함량이 높은 초콜릿으로 만든 새빨간 하트용기 & 드라이한 레드와인 가나슈를 담아 떠먹는 형태로 만들었다. 사랑하는 ‘그’의 마음을 사로잡을 수 있는 강렬한 모양과 맛이 매력적이다. 
특히 쥬 템므 쇼콜라는 쇼콜리디아의 2015년 밸런타인데이에만 만나볼 수 있는 한정 상품으로 수줍은 사랑의 마음을 강렬하게 고백할 수 있다.

재료
• 와인 가나슈 - 다크초콜릿 60% 275g, 전화당 13g, 생크림 125g, 버터 12g, 레드와인 혹은 샴페인 50g
• 하트초콜릿 - 다크초콜릿 64% 1kg, 초콜릿용 빨강 색소 적당량, 100% 카카오버터 적당량

만드는 법 : 하트 초콜릿
1. 다크초콜릿을 템퍼링 한다.(템퍼링 온도 : 50℃-28℃-31℃)
2. 카카오버터를 녹인 후 색소를 넣어 색깔을 내고 에어 브러시로 하트 틀에 도포한다.
3. 1의 템퍼링한 초콜릿을 하트모양 틀에 부어 용기를 만든다.
4. 완벽하게 굳힌 후 틀을 제거하고 하트 모양 용기에 가나슈를 채워 완성한다.

만드는 법 :  레드와인 가나슈
1. 실온 버터를 크림화하여 준비한다.
2. 깨끗한 용기에 생크림, 전화당을 넣어 끓인다.
3. 분량의 초콜릿을 용기에 담아 크림화 한다.
4. 1의 포마드한 버터와 와인 혹은 샴페인을 넣어 크림화 한다.
5. 24~27℃ 사이로 온도를 내린 후 기호에 맞게 용기를 채운다.
6. 17℃ 상온에서 24시간 말려 완성한다.




* 더 많은 정보는 <월간식당>  2월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-03-04 오전 05:10:42 (c) Foodbank.co.kr
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