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사랑의 묘약 초콜릿  <통권 359호>
신과 귀족이 즐겼던 달콤한 사치품
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-04 오전 05:32:56

‘사랑의 묘약’으로 불리는 초콜릿. 우울할 때 기분전환용으로 가격 대비 효능이 초콜릿만 한 게 없다. 최근에는 초콜릿전문점을 비롯해 디저트전문점은 물론 카페에서도 다양한 종류의 초콜릿 음료나 케이크, 쿠키, 잼 등을 맛볼 수 있어 초콜릿 마니아들을 더욱 열광케 하고 있다. 달콤하고 건강에도 좋은 초콜릿은 차나 커피, 와인, 샴페인 등 다양한 음료와 곁들여도 좋다.
육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr

멕시코에서 발견돼 스페인 · 이탈리아 · 프랑스로 전파
초콜릿을 이야기할 때 카카오 빈에 대한 언급이 빠질 수 없다. 초콜릿의 원료인 카카오의 원산지는 멕시코와 중앙아메리카, 남아메리카 지역으로 지금으로부터 약 4000년 이전에 카카오나무가 경작된 것으로 알려져 있다. 식물분류학에서 카카오의 속명은 ‘테오브로마(Theobroma)’로 ‘신들의 음식’이라는 뜻이다. 
카카오 원두가 멕시코에서 유럽에 전해지게 된 것은 16세기 초 멕시코를 탐험한 스페인의 에르난 코르테스(Herna′nCorte′s)에 의해서다. 멕시코의 아스테카 국왕을 방문한 그는 초콜릿 드링크를 처음 맛보고 새롭고 강렬한 맛에 매료되어 스페인에 가지고 가 귀족층에 이를 소개함으로써 유럽 전역에 퍼져나갔다. 1615년에는 스페인 국왕의 딸 ‘안 도트리슈’가 프랑스 ‘루이 13세’와 결혼을 하면서 카카오를 프랑스로 가지고 갔다. 특히 프랑스에서는 달콤한 설탕을 첨가해 개발한 사치스러운 고급 음료 ‘쇼콜라 쇼’가 인기를 끌었다. 당시에는 설탕이 굉장히 비싼 식료품이었기 때문에 왕비, 귀족, 성직자 등 최고 상류층만 즐길 수 있는 음료였다. 
우리나라에 초콜릿이 처음 전파된 것은 구한말 고종황제의 아관파천 시절, 고종의 음식 시중을 들었던 ‘손택’이라는 여인이 초콜릿을 진상함으로써 우리나라에 처음으로 초콜릿이 소개되었다는 설이 있다. 개화기에 저고령당이라고 불렸던 초콜릿은 서양문물에 반대하는 보수세력에 의해 소의 피를 흑설탕에 갠 오랑캐의 음식으로 매도되기도 했다.

향신료를 첨가해 물에 섞어 마시는 음료에서 발달
고대 멕시코에서는 카카오를 원기회복에 좋은 마시는 약으로 이용했다. 당시에는 바나나 껍질에 카카오 빈을 발효시켜 돌멩이로 갈아 파우더 상태로 만든 후 바닐라 혹은 후추, 강한 향신료를 넣어 약초와 혼합해 뜨거운 물에 섞어 마시는 등 디저트보다는 약에 가까웠다. 이후 여러 나라에 전파되고 다양한 조리법이 개발되면서 현재 우리에게 익숙하며 적당한 달콤함과 카카오버터의 부드러운 목 넘김이 있는 ‘초콜릿 음료’가 탄생하게 되었다. 현재와 같은 초콜릿은 19세기 초 네덜란드인 반 호텐(Van Houten)이 지방분의 압착, 설탕 혼합 및 고형화에 성공함으로써 맛좋은 과자로 등장하게 되었고, 1876년에는 스위스인 다니엘 페터(Daniel Peter)가 밀크를 첨가하는 데 성공해 현재의 밀크초콜릿 산업의 문을 열어 놓았다. 초콜릿은 가공성형이 자유로워 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있고, 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 종류도 많을 뿐만 아니라 신제품이 지속적으로 개발되고 있다.

불황 속 유일하게 나 홀로 성장 ‘디저트&초콜릿’
지난해 국내 외식업계 대부분이 불황으로 허덕인 가운데 유일하게 성장한 것이 디저트시장이다. 가로수길, 연남동, 청담동 등 핫플레이스에는 매월 독특한 콘셉트의 디저트 카페가 줄지어 오픈했고, 커피전문점은 서둘러 디저트 메뉴를 추가했으며, 카페 관련 창업 박람회마다 사람들로 인산인해를 이루는 등 디저트 관련 사업이 유망 창업 아이템으로 각광받았다. 
올해 소비 트렌드 역시 스몰 럭셔리를 지향하고 있어 디저트에 대한 높은 수요가 예측되고 있는 가운데 지난해부터 부쩍 늘어난 초콜릿전문점들의 성장세도 빼놓을 수 없다. 
‘신들의 음식’, ‘사랑의 묘약’ 등으로 불리는 초콜릿은 달콤한 디저트 메뉴 중에서도 최고로 손꼽는데 주저할 수가 없다. 
현재 국내에 들어와 있는 세계적인 명품 초콜릿전문점은 한 손에 꼽을 수 없을 만큼 많다. 최상급 카카오 원료와 청정 알프스 지역의 유제품 등을 이용해 장인 정신으로 탄생한 스위스 수제 초콜릿 카페 「레더라」, 100여 년의 역사와 전통을 지닌 벨기에 명품 초콜릿 「레오니다스」, 롯데제과(주)에서 롯데월드몰 1층에 선보인 「길리안 초콜릿 카페」, 1926년 벨기에 브뤼셀 지역에서 드랍스 가족이 고급 초콜릿을 만들어 판매한 후 세계적인 초콜릿으로 명성이 높은 「고디바」를 비롯해 수많은 쇼콜라티에가 운영하고 있는 수제 초콜릿전문점들이 각각의 개성 있는 초콜릿을 제공하고 있다.





다이어트, 노화방지에도 좋은 초콜릿
초콜릿은 18세기 유럽에서는 최음제로 알려져 금지된 품목이었을 정도로 우울할 때 기분전환용으로 초콜릿만 한 게 없다. 초콜릿은 전체적으로 건강기능식품이라 불러도 손색이 없다. 초콜릿의 주성분인 카카오에는 폴리페놀이라는 항산화 물질이 풍부하게 들어 있어 노화의 주범인 체내 활성산소를 억제하고 동맥경화, 협심증, 당뇨병, 암 등을 예방하는 효과가 있어 적당히 먹으면 오히려 건강에 이롭다고 한다. 식사 전 초콜릿과 같은 유분이 많은 식품을 먹으면 포만감을 주어 다이어트에 도움이 된다는 연구 결과도 있다. 
초콜릿에 들어 있는 미량의 카페인 성분은 중추신경을 가볍게 자극해 기분을 좋게 해준다. 초콜릿은 술과도 환상적으로 잘 어울리는데 술의 쓴맛을 부드럽게 눌러주는 최고의 안주다. 타우린 성분은 알코올 분해를 돕기도 한다. 초콜릿에는 건강에 필요한 식물성 단백질, 비타민 E, 아연, 철 같은 성분이 많으며 초콜릿의 테오브로민 성분은 강심 작용, 이뇨 작용, 근육 완화 작용 등 약리 효과가 뛰어나다. 또 폴리페놀 성분에 포함된 플라보노이드는 면역력을 높여줘 감기 예방에도 좋다. 기능성 효과는 카카오 함량이 70% 이상인 다크초콜릿을 섭취하는 것이 좋다. 

초콜릿 보관 방법
초콜릿을 가장 맛있게 즐기기 위해서는 몇 가지 기억해야 할 규칙이 있다. 냉장고에 보관할 때에는 비닐 봉투에 두 번 싸서 보관해야 한다. 이때 냄새가 전이되지 않도록 입구를 밀봉해 주는 것이 중요하다. 냉장 보관한 초콜릿을 먹을 때에는 상온에 2시간 정도 해동시킨 후 먹으면 달콤함은 물론 풍부한 맛과 질감을 즐길 수 있다. 초콜릿은 씹어 먹는 것보다 텍스처를 잘 느낄 수 있도록 혀 위에 올려놓은 뒤 천천히 녹여 먹는 것이 가장 좋은데 초콜릿 고유의 다소 강렬한 맛 뒤에 천천히 퍼지는 달콤함을 느낄 수 있다. 

초콜릿의 종류
초콜릿의 종류는 크게 ‘쇼콜라 누아(chocolat noir, 다크초콜릿)’, ‘쇼콜라 오 레(chocola au lait, 밀크초콜릿)’, ‘쇼콜라 블랑(chocolat blanc. 화이트초콜릿)’이 있다. 보통 카카오의 함량에 따라 구분한다. 
쇼콜라 누아는 스위트 초콜릿(mi-amer)과 비터 초콜릿(amer)으로 나눌 수 있다. 스위트는 카카오파우더 28~55%, 설탕 42~45%의 성분비다. 비터는 카카오파우더 60%, 설탕 40%로 그 가운데 카카오 버터가 전체 양의 38% 정도인데, 70% 이상 되면 엑스트라 비터 초콜릿(extra-amer)이라고 부른다.
쇼콜라 오 레는 카카오파우더의 함량을 줄인 대신 우유성분을 늘린 초콜릿이다. 성분비는 카카오파우더 36%, 설탕 42%이며 나머지는 우유성분이다. 총 유지방은 전체양의 38% 정도이다. 
쇼콜라 블랑은 카카오의 고형분을 일절 포함하지 않은 초콜릿으로 카카오버터 30%와 나머지는 설탕과 유성분이다.




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2015-03-04 오전 05:32:56 (c) Foodbank.co.kr
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