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컵케이크  <통권 360호>
화려한 비주얼 달콤한 쾌감 한입의 위안
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-03-05 오전 09:00:13

작은 컵 크기의 종이 틀에 반죽을 넣고 구운 후 그 위에 달콤한 크림을 얹은 컵케이크는 알록달록한 색감과 화려한 디자인으로 명실공히 디저트계의 ‘비주얼’을 담당하고 있다. 2000년대 후반 국내시장에서도 한차례 선풍적인 인기를 끌었던 컵케이크가 최근 디저트시장의 활성화에 발맞춰 다시 한 번 주목받고 있다. 불황의 외식시장에 ‘매운맛’이 대세라면 활황의 디저트시장에는 ‘머리가 띵해질 정도의 단맛’이 필승이라는 것이 업계의 전언이다.
김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 


영국 머핀에서 유래, 뉴욕 도시여성의 상징으로 
컵케이크는 말 그대로 ‘작은 컵 크기의 케이크’를 말한다. 70~140g의 작은 크기 때문에 유럽에서는 ‘페어리 케이크(fairy cake)’로도 불린다. 
컵케이크의 기원은 ‘머핀’에서 시작됐다는 설이 있다. 머핀은 영국에서 오래전부터 티타임에 먹곤 했던 것으로, 이것이 미국으로 건너가 머핀 위에 버터나 크림치즈로 만든 다양한 색과 디자인의 프로스팅이 더해지면서 컵케이크가 탄생했다고 알려진다. 
미국에서 컵케이크가 선풍적인 인기를 끌게 된 데에는 방송 미디어의 영향이 컸다. 2000년대 초반 미국 인기 드라마 <섹스앤더시티>의 주인공들이 「매그놀리아 베이커리」의 컵케이크를 먹는 장면이 전파를 타면서 달콤한 컵케이크가 핫한 뉴요커들의 상징 중 하나가 된 것이다. 이후에도 유명 셀러브리티들이 길거리에서 컵케이크를 즐기는 모습이 전 세계를 통해 퍼지면서 컵케이크는 미국식 디저트의 상징처럼 떠올랐다. 이에 따라 미국에서는 「크럼스」, 「매그놀리아 베이커리」, 「스프링클스」 등의 유명 컵케이크전문점을 필두로 2000년대 중후반 컵케이크전문점이 선풍적인 인기를 끌기 시작했다.  

국내 컵케이크시장 ‘팬시함’만 강조해 저평가
국내 역시 미국시장의 영향을 받아 2008~2009년 경 컵케이크전문점들이 생기기 시작했다. 「라이프 이즈 저스트 어 컵 오브 케이크(현 이샘 컵케이크)」, 「굿오브닝 컵케이크」, 「린즈컵케이크」 등이 시장에서 주목받으며 컵케이크 붐이 일어나, 홍대나 이태원 등을 중심으로 소규모 컵케이크전문점들이 우후죽순 생겨나기 시작했다. 
하지만 맛과 멋을 중요시하는 뉴요커들 사이에서 유행하던 컵케이크는 한국시장 진출 이후 조금 다른 정서로 자리 잡았다.
국내에서는 다양한 컬러와 디자인으로 컵케이크 특유의 팬시(fancy)함 만을 강조해 맛이 기대 이하인 컵케이크전문점들이 늘어났으며, 강한 단맛이 국내 소비자들의 외면을 받기 시작하면서 컵케이크전문점들은 빠르게 줄어들기 시작했다.
3년여의 반짝인기와 함께 소규모 컵케이크전문점들은 대부분 문을 닫았고, 일부 유명 컵케이크전문점들도 테이크 아웃이나 내점 고객의 확대에 주력하기 보다는 베이킹 클래스 등을 운영하며 명맥을 이어가고 있는 상황이다.  
린즈컵케이크의 이승남 대표는 “컵케이크전문점은 성장의 정점을 찍고 다소 하향 추세지만 달콤한 디저트에 대한 국내 고객의 니즈는 점차 늘고 있고 케이크시장 역시 꾸준한 성장세를 보이고 있다”며 “컵케이크도 전문점이 아닌 종합 디저트 매장의 메뉴군 중 하나로 가능성이 있다”고 말했다. 

디저트시장 확대와 더불어 다시금 주목 
주춤했던 컵케이크시장이 다시금 들썩이고 있는 데는 아무래도 디저트업계의 활황이 가장 큰 요인으로 보인다. 디저트에 대한 국내 소비자들의 관심이 늘면서 컵케이크 역시 여성 소비자들을 중심으로 다시 한 번 주목받고 있는 것이다. 
커피시장의 확산도 컵케이크 인기에 한몫하고 있다는 것이 업계의 전언이다. 과거의 컵케이크가 마니아층을 겨냥하던 비주얼 간식 정도로 포지셔닝 했다면, 최근에는 커피와 함께 먹었을 때 더욱 맛있게 즐길 수 있는 별식 디저트로 자리매김한 것이 시장 확산의 요인으로 분석되고 있는 것이다. 
아울러 2030 직장인 여성을 타깃으로, 한때 ‘뉴요커’를 동경하며 컵케이크를 구매했던 고객들의 니즈를 충족시키는 콘셉트형 컵케이크전문점도 늘고 있다. 
「젠틀레이디컵케이크」 관계자는 “달기만 한 칼로리 덩어리라는 인식을 벗고 고품질 식재료 활용, 당도와 칼로리를 낮춘 화려한 비주얼의 컵케이크 제공으로 여성들 사이에서 커피와  궁합이 잘 맞는 디저트로 각광받고 있다”며 “프로스팅이나 케이크 시트에 들어가는 재료에 따라 선보일 수 있는 메뉴가 무궁무진해 새로움을 추구하는 최근 소비자 니즈에도 적합하다”고 설명했다. 

케이터링·맞춤제작 등으로 사업범위 넓혀
최근 컵케이크전문점들은 내점 및 테이크 아웃 고객 위주의 운영에서 벗어나 사업범위를 더욱 넓히고 있는 추세다. 대표적인 것이 맞춤형 주문제작이다. 최근에는 선물용 케이크 구입 시 고객의 요구에 맞게 디자인해 맞춤 제작하는 사례가 늘고 있는 상황이다. 
업계의 한 관계자는 “개인의 기념일 컵케이크 주문은 물론, 유명 연예인 선물용 단체 주문 등이 새로운 매출 구조 중 하나”라며 “프로스팅이나 슈가크래프트를 통한 디자인이 무궁무진해 사업성이 주목받고 있다”고 말했다. 
연회나 대규모 행사 시 모임의 성격에 맞춘 케이터링도 컵케이크전문점의 사업범위 확장 사례다. 이 같은 사업성의 확대 때문에 성수기인 11월~5월은 물론 컵케이크전문점의 가장 큰 단점이었던 비수기 시즌에도 활발하게 운영할 수 있다는 것이 업계 관계자들의 전언이다. 
컵케이크전문점 하락세의 원인으로 지목됐던 ‘단일 메뉴’의 취약함을 보완한 것도 최근 컵케이크 업체들의 롱런 전략의 일환이다. 컵케이크를 메인으로 최근 디저트업계의 인기 메뉴인 마카롱, 푸딩 등 다양한 디저트 아이템과 고품질의 커피와 티(tea)를 함께 선보이면서 고객 선택의 폭을 넓히고 있는 것이다. 
지지스 컵케이크의 관계자는 “향후 국내 디저트시장에서 컵케이크전문점은 고객들에게 더욱 사랑받을 것으로 전망한다”고 말했다. 





컵케이크에 대한 궁금증
‘같을까 vs 다를까’
얼핏 비슷해 보이는 컵케이크와 머핀은 같은 것일까? 프로스팅은 뭐고 아이싱은 뭐지? 컵케이크 세계에 빠져들면 헷갈리고 궁금한 것 투성이다. 알듯 말듯 어려운 컵케이크 세계의 궁금증을 알아본다.

컵케이크 vs 머핀 
머핀과 컵케이크의 차이점에 대해서는 사실 본고장인 미국이나 유럽에서도 의견이 분분하다. 하지만 케이크를 직접 만드는 베이커들의 의견에 따르면 크게 반죽, 프로스팅의 유무에 따라 차이를 구분하는 것이 일반적이라고 한다.
우선 컵케이크와 머핀은 반죽에 작은 차이가 있다. 컵케이크는 빵이 좀 더 부드럽고 촉촉한 반면, 머핀은 좀 더 밀도감이 있는 것. 이는 머핀의 밀가루 비율이 높기 때문이라고. 
프로스팅의 유무도 컵케이크와 머핀을 구분 짓는 요소다. 컵케이크에는 무조건 프로스팅이 올라가지만, 머핀에는 올라가지 않고 구운 빵 자체만을 즐긴다. 하지만 요즘에는 머핀에도 프로스팅을 얹는 경우가 있어 이 차이점도 모호해지고 있는 추세다. 
컵케이크와 머핀은 당도의 여부에도 차이가 있다. 컵케이크는 언제나 달지만, 머핀은 재료에 따라 달지 않은 경우도 있기 때문. 그래서 컵케이크가 ‘후식’, ‘간식’의 개념이라면 머핀은 든든한 ‘식사대용’으로 선호하는 경우가 많다. 
머핀에서 유래한 것이 컵케이크인 만큼 컵케이크와 머핀의 구분이 큰 의미가 없다는 의견도 있다. 최근에는 레시피에 다양한 시도가 계속되면서 컵케이크와 머핀의 차이는 점점 그 경계가 흐려지고 있다는 것이 베이커들의 전언이다.

프로스팅 vs 아이싱
컵케이크의 화려한 비주얼을 담당하는 프로스팅(frosting)은 버터나 생크림, 우유, 달걀, 설탕 등 다양한 향미를 합친 달콤한 혼합물을 말한다. 버터크림, 마시멜로, 캐러멜, 초콜릿, 퍼지(fudge : 설탕, 버터, 우유, 초콜릿으로 만든 물렁한 캔디), 코코넛 등 다양한 재료를 활용해 수십 여 가지 종류의 컵케이크를 만들 수 있다. 
그런데 어떤 사람들은 이 프로스팅을 아이싱(icing)이라고 부르기도 한다. 이 두 가지는 같은 말일까, 다른 말일까? 
업계 관계자들에 따르면 프로스팅은 비교적 당도가 높지 않아 일반 케이크 등에 사용하는 부드러운 크림 타입이고, 아이싱은 온도가 올라가면 단단하게 굳으며 강한 단맛을 체험할 수 있는 차이가 있어 컵케이크에 적합한 혼합물이라는 설명이다. 하지만 최근에는 컵케이크에 사용하는 크림의 종류나 디자인이 다양해지고 있는 만큼 일반적으로 두 단어는 같은 의미로 쓰이고 있으며 서로 바꾸어 쓸 수 있다는 것이 공론이다. 
최근에는 이 프로스팅을 버터보다는 크림치즈 등을 사용해 재료 고유의 맛을 내면서 칼로리는 줄이는 것이 트렌드다. 




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2015-03-05 오전 09:00:13 (c) Foodbank.co.kr
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