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속을 그대로 드러내는 도도한 디저트 - 타르트  <통권 361호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-04-02 오전 09:55:30

타르트는 밀가루로 만든 반죽에 과일이나 크림, 견과류 등을 넣어 만드는 프랑스식 디저트다. 타르트는 만드는 사람에 따라, 들어가는 재료에 따라 소박한 모양이 되기도 하고 화려한 모양이 되기도 한다. 때와 장소에 따라 식감도 달라지고 굽는 방식, 게다가 이름도 달라진다. 그러나 어떻게 만들든 타르트는 정성 없이 완성되지 않는다. 바삭한 과자와 함께 느껴지는 부드럽고 달콤한 충전재의 어우러짐은 아이러니하게도 씹는 맛과 미각을 동시에 만족시킨다.

송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr  | 사진 이종호 팀장 

 

 

 

 

국내 타르트 트렌드 변화

국내에서는 2000년대 초반 타르트라는 말이 본격적으로 등장하기 시작했다. 개인이 운영하는 전문점들이 생겨나고 파인다이닝의 디저트 섹션이나 고급 베이커리에 몇 가지 타르트가 구비되어 있었으나 대중적인 디저트는 아니었다. 타르트라는 말보다는 미국식 호두파이나 애플파이가 익숙한 정도였다. 타르트라는 단어가 익숙해진 것은 2006년 어느 드라마를 통한 마카오의 에그타르트가 유명세를 타면서였다. 이후 2010년 국내 디저트시장이 빠르게 성장하기 시작하면서 고급 디저트에 속하는 타르트 역시 케이크류 사이에서 자리를 잡았다. 호두와 피칸, 호박 정도로 한정되어 있던 재료는 점점 다양화되어 타르트전문점의 등장도 활성화되었다. 한 가지 주재료를 사용하여 굽던 프랑스와 미국 방식의 타르트는 2010년 전후 일본을 거쳐 들어온 타르트의 영향을 받아 화려해졌다. 타르트 위에 무스와 필링, 크림, 과일을 겹겹이 쌓은 일본식 타르트는 그 볼륨감과 비주얼로 20~30대 여성 고객들과 SNS를 통해 인기를 얻었다. 기존에는 타르트 크러스트에 충전물을 넣고 한 번 더 굽는 식이 많았다면 이후 일본식 타르트는 무스나 가나슈, 생과일을 채워서 완성하는 스타일이 늘었다.   

충전물의 종류와 스타일은 더 다양해지고 있으며 최근에는 하나의 타르트를 조각으로 나누어 판매하는 방식보다 작은 틀에 구워낸 미니 타르트, 타르틀레트가 떠오르고 있는 듯하다. 

 

 

 

식재가 드러나는 솔직한 디저트

타르트는 원형 틀에 페이스트리(pastry) 반죽을 깔고 과일이나 크림을 채워서 구운 과자다. 라틴어의 토우르트(tourt)에서 유래했다. 프랑스에서는 타르트(tarte), 독일에서는 토르테(torte), 미국에서는 타르트(tart)라고 부른다. 소형 타르트는 타르트에 ‘작다’는 뜻의 어미(-ette)를 붙여 타르틀레트(tartelette)라고 한다. 

타르트의 가장 큰 특징은 충전물이 그대로 보인다는 점이다. 주로 디저트로 먹으며 충전물의 종류에 따라 애플타르트, 초콜릿타르트, 레몬타르트, 호박타르트 등으로 종류가 나뉜다. 

타르트 반죽에도 버터가 들어가는 것이 원칙이나 채식 베이킹이나 식감을 위해 다른 유지류를 쓰기도 한다. 머랭이나 생크림, 생과일을 올려 볼륨감을 주는 경우도 있고 충전물 역시 치즈, 베이컨, 감자, 쇠고기 등을 넣어 식사용 메뉴가 되기도 한다. 그러나 어떠한 경우에도 윗부분을 반죽으로 덮지는 않으므로 식재가 그대로 드러난다. 반죽을 틀에 깔고 한번 구워낸 후 충전물로 속을 채워서 다시 굽는 방식, 틀에 반죽을 깔고, 속을 바로 얹어 굽는 방식 등 만드는 방법에 따라서도 전체적인 식감이 달라진다. 전자는 반죽의 바삭한 식감을 살릴 수 있으며 후자는 부드러운 식감이 강조된다. 

 

 

 

또 다른 원형, 에그타르트

타르트 하면 떠오르는 또 한 가지는 바로 에그타르트다. 에그타르트는 원래 포르투갈 수녀원에서 만들어 먹던 것으로 마카오가 포르투갈 식민지였을 때 중국 음식 문화와 만나 홍콩과 마카오를 대표하는 디저트가 되었다. 포르투갈에서는 파스뗄 드 나따(pastel de nata)라고 하는데 커스터드 크림을 채운 타르트(custard tarts)라는 뜻이다. 

이름 그대로 한입 크기의 페이스트리 안에 커스터드 크림을 넣어 구운 것이다. 에그타르트라는 말은 홍콩과 마카오에서 달걀노른자가 들어가는 커스터드 크림에서 착안해 사용하기 시작한 것으로 보인다. 일반 타르트와는 다르게 반죽을 차가운 상태로 유지해 얇게 민 후 3단 접기, 휴지기의 과정을 여러 번 반복해 얇은 겹이 층을 이루는 페이스트리 형태로 만드는데 부드러우면서도 바삭하고 부서지는 식감이 특징이다. 덧붙여, 포르투갈식은 페이스트리 반죽에 설탕을 뿌리고 토치로 캐러멜화한 후 커스터드 크림을 채우고, 홍콩·마카오식은 바삭한 타르트 반죽에 진한 커스터드 크림을 채워 굽는 방식이다. 식감에 조금 차이가 있으나 바삭한 과자와 진하고 부드러운 커스터드 크림이 잘 어우러져 사람들의 입맛을 사로잡고 있는 점은 동일하다. 국내에서는 홍콩·마카오식 타르트가 먼저 소개되어 인기를 끌었다. 최근에는 포르투갈식 에그타르트를 표방하는 전문점들이 늘고 있으며 해외 유명 에그타르트전문점의 국내 진출 역시 늘고 있는 추세다.

 

 

타르트 vs 파이

치즈타르트를 샀더니 상품명에 치즈 파이라고 적혀 있다. 원형의 접시 모양 틀에 충전물이 들어가는 것까지 언뜻 같아 보이는 타르트와 파이는 어떤 차이가 있는 것일까. 사전적 의미를 확인해보면 타르트는 밀가루와 버터를 섞어서 만든 반죽을 타르트틀에 깔고 과일이나 채소 등 충전물을 채우고 뚜껑을 덮지 않는 것이고, 파이는 파이틀을 사용해 밀가루 반죽을 밑에 깔고 고기나 과일 등의 충전물을 채운 후 밀가루 반죽을 덮어 구운 것이다. 사전적 정의처럼 이전에는 충전물로 채우고 밀가루 반죽을 덮느냐 여부로 구분했으나 요즘은 그 경계가 모호해졌다. 

타르트틀은 파이접시에 비해 높이가 낮고 직각이지만 파이틀은 테두리가 높고 경사졌다. 그리고 타르트 반죽에는 꼭 버터를 사용했다. 이 역시 레시피에 개인의 취향과 트렌드가 반영되면서 의미가 없어졌다. 영국에서는 디저트의 경우 타르트, 고기나 채소를 넣으면 파이라고 부르기도 한다. 국내 디저트시장에서는 타르트와 파이를 혼용해 사용하지만 고기나 채소를 필링으로 넣어 만든 음식은 파이 또는 키슈(quiche)라고 한다. 키슈는 프랑스 북동지역 알자스로렌 지방 음식으로 타르트틀에 페이스트리를 깔고 달걀, 크림, 양파, 버섯, 베이컨, 치즈 등을 채워 굽는 요리로 유럽에서는 타르트라고 하기도 한다.  


 

 

 

* 더 많은 정보는 <월간식당>  4월호 e-book을 참고하세요.

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2015-04-02 오전 09:55:30 (c) Foodbank.co.kr
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