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<특집1> Part 3 불황에도 끄떡없다 벤치마킹 식당 8곳  <통권 361호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-04-02 오전 03:48:09

작년에 이어 올해 역시 외식업계를 누르는 불황의 무게가 점점 무거워지고 있다. 모두들 어렵다고 아우성이다. 이유 없는 실패가 없듯 이유 없는 성공은 없다. 이 불황 속에서도 성장세를 유지하고 있는 8곳의 외식업소를 선정하여 그들이 어떤 차별화된 경쟁력으로 현장에서 승부하고 있는지 살펴보았다. 


1.  스토리텔링이 있는 인테리어
     개화기요정
웅장한 목조건물이 시선을 압도하는 「개화기요정」은 상호처럼 개화기 경성 시절을 모티브로 한 주점이다. 시대극의 세트를 연상시키는 멋스런 목조건물이 마치 타임머신을 타고 그 시절로 이동한 듯한 인상적인 인테리어를 선보이고 있다. 
개화기 요정의 목조로 된 계단을 오르면 매장 내부가 한 번에 보이는데 특히 1층 한쪽의 통유리 외부에는 작은 정원이 꾸며져 있어, 외부의 웅장함과 달리 다소 좁게 느껴지는 내부 동선의 답답함을 완화시켜 준다. 내부에는 1층의 나무가 2층까지 뻗어있어 연결성을 살린 점이 독특하며, 매장 벽면에는 오래된 옛날 포스터나 빈티지한 벽면 마감으로 그 시절의 클래식한 분위기를 살렸다. 2층은 다다미룸으로 색다른 분위기를 자아내며, 3층은 개화기 상점이 들어와 있는 듯한 느낌을 살려 층마다 독특한 분위기를 제공하고 있다. 
개화기요정이 단지 인테리어에만 스토리를 담은 것은 아니다. ‘서양문물이 본격적으로 들어오기 시작하면서 식문화의 변화가 이루어지던 시점’이라는 ‘개화기’의 의미에 걸맞게 메뉴 역시 그 시절, 그 당시의 ‘퓨전식’을 선보이고 있다. 메뉴는 한국식 메뉴와 일본식 메뉴로 구분되어 있으며, 일부 메뉴는 매일 매일 변화를 준다는 점도 독특하다. 각종 생선구이나 조림, 회 등 일본식 스타일의 안주류를 판매함과 동시에 벌교 꼬막비빔밥, 통영 멍게 비빔밥, 서산 간장게장 비빔밥, 전주식 고추장 육회 등 전국의 향토음식을 소개하는 식이다. 먹거리와 더불어 공간을 이야기하고 소비하기를 원하는 요즘 소비자들의 니즈에 걸맞은 운영으로 오픈하자마자 애주가들의 입소문을 타고 있다. 


2. 술맛 나는 분위기·독특한 꽃삼겹으로 월매출 2억 원
    교대이층집
「교대이층집」은 오픈한 지 1년도 채 되지 않았지만 벌써 교대역 인근의 명소가 됐다. 오후 6시면 테이블 절반 이상에 예약석 팻말이 올라가 있다. 예약제가 아닌데도 오후 2시부터 자리 ‘선점’을 위한 예약 전화가 빗발친다. 오픈 초창기 231.40㎡(70평) 매장에서 월매출 1억 원 이상을 올리다가 최근에는 2억 원까지 두 배 이상 껑충 뛰었다. 직장인들을 타깃으로 한 만큼 저녁 시간 회식이나 소주 한잔 하기 좋은 분위기를 형성했다는 점이 가장 큰 성공 요인이다. 김슬기 대표는 1980년대에 흔했던 대폿집이나 허름한 대중 고깃집의 분위기를 살리기 위해 영화 미술감독팀과 함께 인테리어를 구성했다. 손님들이 자리 구분 없이 길에 늘어앉아 고기와 술을 즐길 수 있도록 테이블을 ‘ㄷ’자 형태로 해 섹션별로 구분한 점이 포인트. 벽지와 의자, 천장, 시계, 거울 등 매장 내 장식품들은 실제로 1970~1980년대에 사용하던 것들을 그대로 사용해 영화세트장에 와있는 것처럼 빈티지한 느낌이 생생하다. 
교대이층집의 주력메뉴는 ‘통삼겹’과 ‘통목살’ 그리고 ‘꽃삼겹’이다. 4cm 두께의 스테이크형 삼겹살과 목살도 판매율이 높지만, 이 집은 꽃삼겹이 시그니처 메뉴다. 꽃삼겹은 4개월 미만의 어린 돼지의 삼겹살 부위를 얇게 썰어 낸다. 어린 돼지는 활동량이 적고 몸집이 다 자라지 않아 육질이 연하고 부드러우며 기름 자체도 담백하다. 부드러운 꽃삼겹은 알싸한 파무침에 싸먹거나 쿰쿰한 순태젓갈에 푹 찍어 먹어도 별미다. 이처럼 고기 찬을 단출하면서도 임팩트 있는 것들로만 골라 상에 낸다. 
육류 주문 시 서비스로 제공하는 ‘해물냄비’도 눈여겨볼 만하다. 칼칼하고 맑은 육수에 배추와 홍합, 키조개, 바지락, 꽃게 등을 넘치게 담아낸다. 단품메뉴로 돈을 받고 판매해도 손색없을 정도로 푸짐하다. 점심시간 대표메뉴인 ‘한우된장전골’은 5년 묵힌 재래된장에 한우와 달래를 넣어 끓였다.
꾸밈없는 소탈한 분위기에서 테이블 구분 없이 모두 다닥다닥 붙어 앉아 부드러운 꽃삼겹에 소주 한잔 편하게 할 수 있는 분위기가 교대이층집의 매력이다. 그러면서 육류든 반찬이든 식사메뉴든, 좋은 식재료로 내고 또 푸짐하게 서비스한다. 독창성과 상품력이 적절히 믹스돼 시너지 효과를 잘 발휘한 셈이다. 

3. 가성비 높은 웰빙음식으로 고객만족
    산너머남촌
「산너머남촌」은 강원도 토속한정식이라는 특화된 콘셉트로 건강한 음식을 합리적인 가격에 먹을 수 있어 가성비 높은 음식을 선보인다는 평가를 받고 있다. 인천 남동구 찬우물로에 위치한 본점은 1~2시간 웨이팅은 기본적으로 감수해야 할 만큼 연일 줄을 서는 식당으로 정평이 나있다. 
1만 원이 채 넘지 않는 가격에 짜임새 있는 메뉴구성으로 ‘찬 음식은 차게, 따뜻한 음식은 따뜻하게’ 즐길 수 있도록 코스형태로 요리를 제공해 고객만족도가 높다. 
메뉴의 경쟁력을 보자면 곤드레밥, 감자옹심이, 용대리황태구이 등 강원도 토속음식에서부터 향토음식인 도토리묵밥, 도토리묵전, 녹두닭 등 칼로리 낮은 음식과 샐러드, 옹심이탕수육 등 누구나 부담없이 즐길 수 있는 웰빙음식으로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 산너머남촌의 토속음식은 무엇보다 최근 사회적으로 이슈가 되고 있는 AI나 구제역 등으로 인한 식재료의 안심·안전 논란이나 외부환경에 따른 영향을 받지 않는다는 것이 가장 큰 장점이다. 또 음식이 자극적이지 않으면서 재료 본연의 질감과 맛에 충실하고 볼륨감 있는 요리로 경기변동이나 계절변화에 영향을 적게 받는다. 
고정관념을 깬 인테리어도 경쟁력이다. 강원도 토속음식을 선보이고 있지만 30대 이상 여성고객을 타깃으로 한 만큼 안팎으로 잘 가꿔진 정원과 노출 콘크리트 벽, 통유리 창을 기본으로 한 심플한 인테리어는 이탈리안 레스토랑이라고 해도 손색이 없을 만큼 세련돼 여성고객은 물론 연인, 가족고객까지 다양한 고객들의 지지를 받고 있다. 
메뉴와 인테리어 외에도 무료카페 운영으로 여심을 공략함과 동시에 회전율을 높이는 효과를 거두고 있다. 코스요리를 1만 원이 채 되지 않는 가격에 먹고, 2층의 별도 카페에서 원두커피, 밀크커피, 매실차 등 다양한 음료와 쾌적한 분위기를 제공하고 있어 서울을 비롯한 경기지역에서도 주부들이 일부러 찾아오고 있다. 이러한 전략은 ‘일단 성공해야 돈도 번다. 많이 퍼주면 돈은 저절로 따라 온다’는 생각에서 시행했고 그 전략이 맞아 떨어진 것으로 풀이된다. 
한편 최근 외식업계에서 한식뷔페가 인기몰이를 하며 고객을 휩쓸다시피 하고 있는 가운데 한식뷔페와 비슷한 가격대로 한식을 선보이고 있는 외식업소들은 타깃고객층 또한 겹치는 상황이어서 이에 대한 대응책 마련에 부심하고 있다. 
박종철 대표는 “아직까지 인천 본점 인근에는 한식뷔페가 없어서 별다른 영향은 없지만 한식뷔페가 전국적으로 퍼져나가고 있는 상황에서 가맹점의 경우 직접적인 영향을 받는 곳도 있기 때문에 메인 요리에 더욱 집중하는 등 돌파구를 마련하고 있다”고 밝혔다. 


4. 직영농장 운영 통한 식재 공급 안정화
    산채향
「산채향」이 다소 비대중적인 더덕 식재료를 가지고 전문점을 오픈한 데는 분명한 니즈가 있을 것이라고 판단했기 때문이다. 산채향의 김성제 대표는 “보통 외식업 아이템을 선정할 때 누구나 좋아하는 대중적인 아이템을 선택해야 안정적이라고 생각한다”며 “하지만 반대로 광화문의 수많은 인구 중 2~3% 정도만 우리 매장을 찾아준다면 성공적일 것이라고 판단했다”고 말했다. 그 2~3%는 반복적으로 재방문을 할 마니아 층일 것이라고 예상한 것이다.  
아이템이 가지는 희소성도 경쟁력이었다. 더덕은 가격이 비싸고 손질하기 어려워 가정은 물론, 식당에서도 흔하게 접하는 식재료가 아닌 만큼 대중성은 다소 떨어지지만 그에 따른 니즈가 분명히 있을 것이라고 판단했다. 
산채향이 성공적인 매장 운영이 가능한 것은 우선 자체 직영농장을 통해 식재료를 안정적으로 공급하고 있기 때문이다. 약 12만3967㎡(3만7500평) 규모의 농장에서 메인 식재료인 더덕은 물론 브로콜리, 배추, 고추 등 다양한 농산물을 직접 재배하고 있다. 특히 일반 농장이 아닌 유기농 인증을 받은 토양에서 유기농 농산물을 재배해 산채향 매장에 안정적인 공급은 물론 초록마을 등의 유기농전문점에도 납품하고 있다. 약 7만2727㎡(2만2000평) 규모의 더덕밭에서 생산되는 더덕 역시 50% 정도는 산채향에서 자체 소비하고 50%는 다양한 판로를 통해 유통하고 있다. 특히 시중에 판매되는 더덕과 달리 산채향의 메뉴에 적합한 스펙의 더덕을 맞춤형으로 생산할 수 있는 것이 강점이다. 
김성제 대표는 “자체 직영농장 운영의 장점은 여러 가지가 있지만, 무엇보다 소비자에게 판매가 불가능한 자투리, 일명 ‘잉여 농산물’ 등을 매장에서 활용할 수 있는 점”이라며 “품질이나 신선도는 우수하지만 단지 모양 때문에 상품성이 떨어지는 식재료들을 가지고 건강식을 제공해 이를 소비자가에도 효과적으로 반영할 수 있다”고 말했다. 
인테리어 전문가 출신인 대표답게 쾌적한 인테리어도 산채향의 강점이다. 특히 오피스 상권에 걸맞게 ‘도심 속 휴식’을 모티브로 한 정원을 연상케하는 테라스가 눈길을 끈다. 한겨울을 제외하고는 이 테라스를 차지하기 위한 고객들의 자리쟁탈전이 치열할 정도라고. 김 대표는 “전문점을 표방하는 만큼 매장 운영 전반에 전문점의 아이덴티티를 명확히 하는데 주력했다”며 “도심에서 즐길 수 있는 건강식과 테라스 정원이 고객만족도를 높여주는 것 같다”고 말했다. 

5. 평범한 한식을 가치있게 제공하다
   야반
‘고객에게 지불한 돈 이상의 가치를 주자.’ 진부하지만 「야반」의 성공비결은 간단하다. 누구나 먹는 ‘밥’이고 흔하디 흔한 한식이지만 고객이 상차림을 접했을 때 기대 이상의 만족감을 느낄 수 있게 하는 것이 야반 강민주 대표의 불황 속 매출유지 비결이다. 
야반의 상차림은 메인요리와 사이드메뉴를 구별하기 힘들 정도로 모든 반찬의 ‘메인화’가 특징이다. 특히 익숙한 식재료의 경우에는 고객으로 하여금 새롭게 느낄 수 있는 조리법을 사용하거나, 반대로 새로운 식재료를 활용해 익숙한 조리법으로 선보이기도 한다. 제철 식재료를 선호하는 만큼 재료의 선도는 물론 재료의 품질이 우수하다. 
새로운 식재료를 발굴했을 때는 그것이 비록 원가가 높다고 하더라도 고객에게 새로운 경험을 제공하는 것을 우선으로 하고 있다. 이 때문에 오랜 단골고객도 야반을 늘 ‘새롭게’ 즐길 수 있는 것이 강점이다. 
강민주 대표가 음식에 있어서 또 한가지 강조하는 것은 바로 한식 고명문화의 장점을 살리는 것이다. 실제로 야반의 모든 반찬에는 크고 작은 센스 있는 ‘고명’이 올라가 있다. 쌈 채소 위에도 일종의 ‘웰컴 서비스’ 개념으로 작고 예쁜 생화가 올려 있는 것이 일례다. 새싹채소를 활용해 맛은 물론 작은 반찬 하나라도 품격 있게 담아 제공하는 것이 강민주 대표가 중요시하는 담음새의 미학 중 하나다. 이 때문에 비교적 대중적인 가격에도 불구하고 야반에는 중요한 접대를 하려는 고객들이 많이 찾는다고. 
강민주 대표는 “사실 고명을 좀 줄인다면 한 달에 약 100만 원 정도는 절약할 수 있다”며 “그럼에도 불구하고 ‘고명문화’에 담긴 조상들의 정성과 따뜻한 마음을 실천하는 것이 중요하다고 생각한다”고 말했다. 
실제로 재료의 가성비 보다는 재료 자체가 가지는 가치를 중시하는 만큼 야반의 식재 원가율은 매우 높은 편이지만 “절대 손해보고 장사하지는 않는다. 많이 팔면 남기 마련”이라는 것이 그의 운영 마인드다. 
강민주 대표는 “누구나 먹는 ‘밥’을 가치 있게 만드는 것은 결국 ‘정성’이고 그 정성은 좋은 식재료, 품격 있는 담음새, 사소한 서비스에서 고객들이 느낄 수 있는 것”이라며 “고객에게 감동을 준다는 운영철칙을 잊지 않고 운영하는 것이 꾸준한 매출의 비결”이라고 자평했다. 


6. 성공은 1과 0.5의 차이에 충실함에서 비롯
    왕릉골김치찌개
「왕릉골김치찌개」는 김치찌개 하나로 승부를 보고 있는 곳이다. 김치찌개는 메뉴화하기 생각보다 어려운 음식이다. 식당에서는 늘 한결같은 맛을 내야 함에도 김치는 담그는 것부터 익히기까지 과정에 많은 변수가 있고, 맛있는 순간을 유지하기도 어렵기 때문이다. 유경룡 대표는 영업을 시작한 후 초반 1년 동안은 전국의 맛있는 김치, 맛있게 익은 김치를 구하는 것에 집중했다. 그러던 중 김치를 담그는 것보다 숙성이 중요하다는 것을 깨달았다. 김치 제조업체는 김치를 담그는 것에만 신경을 썼다. 유경룡 대표는 집에 있는 김치냉장고를 보며 직접 기획하고 구상해 매장 밖에 숙성고를 설치했다. 숙성고의 문은 이중으로 했다. 0.5℃의 온도 차도 김치에 큰 영향을 주는 것을 알게 되었기 때문이다. 숙성고 밖에서 문을 열고 들어가서 닫은 뒤, 다시 안에 있는 문을 열고 들어가야 김치를 볼 수 있는 구조다. 숙성 온도와 보관 온도도 당연히 다르다. 유경룡 대표는 지금도 매일 아침 매장에 출근해서 김치 숙성고의 온도를 체크하고 김치를 살펴보는 것으로 일과를 시작한다. 
왕릉골김치찌개의 숙성김치는 새콤하면서 시원하고 아삭거린다. 유 대표는 “묵은지가 아닌 숙성김치”임을 강조한다. 시금털털한 묵은지랑은 다르게 제대로 숙성한 김치는 제대로 된 발효를 통해 맛과 영양이 극대화된다고 한다. 해물육수에 숙성김치와 통돼지고기를 넣고 끓인 이곳 김치찌개는 정말 맛있다. 그리고 언제 이곳을 방문해도 똑같은 맛의 김치찌개를 먹을 수 있다는 것이 가장 큰 강점이다. 
유 대표도 처음에는 외식업을 만만하게 보고 접근했다가 우여곡절도 많았다. 주방 때문에 마음고생도 무척 했다. 음식 만드는 사람이 바뀔 때마다 달라지는 맛을 고객들이 가장 먼저 알았다. 유경룡 대표는 금을 재던 0.01g 단위 저울로 레시피를 만들었다. 그리고 정확하게 지킨다. 정확한 레시피를 기반으로 주방장이 필요 없는 시스템이 구축된 것이다. 또한 3가지 기본 찬은 고객 테이블에 차리되 기본 찬 외 다른 3가지 반찬을 셀프바로 구성해 고객이 가져다 먹을 수 있도록 해 인건비와 반찬 로스는 줄이고 고객 만족도는 높였다. 
매출 안정화를 1년 이상 유지하던 2013년 말부터는 홍보마케팅을 시작했다. 덕분에 현재는 동네 맛집에 그치지 않고 원당맛집, 김치찌개 맛집으로 유명세를 타고 서울을 비롯한 고양시 등 인근 지역 외 수도권에서도 고객이 유입되고 있으며 2014년 한해, 전년 대비 매출이 약 60% 추가 성장했다. 

7. 쫄깃한 암퇘지삼겹살과 각 지역 향토음식의 조화
   일미락
1~2호점을 합한 264.46㎡(80평) 매장의 월매출은 현재 2억 원이 넘는다. 상암 매장은 198.35㎡(60평)에서 월매출 1억 원을 넘기기 시작했다. 매장 규모가 제법 크다고 하더라도 돼지고깃집에서의 매출로는 상당한 금액이다.
권지효 대표는 오랜 시간 맛집 블로그를 운영해온 유명 블로거이기도 하다. 산지에서 나는 맛있는 향토음식과 재료를 찾아다니며 먹어본 경험치는 고깃집 오픈 때 상당한 도움이 됐다. 수입산 고춧가루와 양념으로 대충 맛을 내기보다, 원가가 많이 들더라도 제대로 정직하게 만들어 파는 것이 성공비결이라는 사실을, 그는 다양한 업소를 방문하고 경영주들과의 대화를 통해 터득했다. 
「일미락」은 메인재료인 원육부터 다양한 고기 찬과 사이드메뉴, 후식메뉴까지 하나하나 각별하게 신경 써 상에 낸다. 돼지고기는 1등급 암퇘지만 선별, 숙성해 두툼하게 커팅해 낸다. 지방층이 두터워 고기가 결대로 아삭하게 씹힌다.
무엇보다 일미락은 반찬을 각 지역의 식재료나 향토음식을 골고루 사용한 점이 돋보인다. 남도풍 파김치는 일반 액젓 대신 직접 간 통갈치젓갈을 넣고 담가 남도식 특유의 쿰쿰한 맛이 살아있고 전남 해남에서 2년 숙성시킨 묵은지도 군더더기 없는 깔끔한 신맛이 기름진 돼지고기와 잘 어울린다. 신김치와 콩나물, 칼국수 면을 넣고 풀풀 끓인 경상도식 갱시기도 향수를 자극하는 사이드메뉴로 각광받고 있다. 
손이 많이 가고 시간이 걸리더라도 지역 특색을 잘 살린 정갈한 맛을 내기 위해 노력한 부분이 단기간 매출 증진에 확실히 주효했다. 
삼겹살, 목살과 함께 세븐브로이, 파울라너. 하이네켄 등 국내·외의 유명 생 맥주도 판매한다. 삼겹살 아이템을 좀 더 캐주얼하고 이색적으로 풀어내고자 한 권 대표의 아이디어다. 
권 대표는 “처음부터 전국 1등할 생각보단 지역 상권에서 최고로 잘하는 음식점을 만들겠다는 포부로 양념 하나, 반찬 하나부터 제대로 만들어간다면 음식에 대한 정성과 가치는 반드시 고객에게 전달된다”고 설명한다. 


8. 특허 받은 접시와 가맹 노하우 만나 시너지
    접시꽃보쌈
「접시꽃보쌈」은 대중적인 외식 메뉴인 보쌈과 문어, 가리비, 해산물 등을 한꺼번에 구성한 메뉴와 쉽게 모방하기 어려운 특허 받은 황제접시가 가장 큰 성공비결이다. 독창적인 콘셉트로 창업해도 미투 브랜드가 우후죽순 생기면 제 살 깎아 먹기로 함께 무너지는 상황에서 확실한 경쟁 우위를 갖고 있는 부분이다. 
황제접시는 강원도 원주의 줄서는 맛집 ‘칡산에’ 김학수 대표가 맛있는 보쌈을 고객에게 내고 싶다는 집념으로 황제접시를 만들어 2008년 특허를 받았다. 황제접시는 보쌈의 온기를 유지하고 보쌈과 문어, 가리비, 전복 등과 갖가지 찬을 한 번에 효율적으로 차려내고 치울 수 있는 그릇이다. 마지막에 문어를 올리면 ‘황제해물문어보쌈’이 꽃을 닮았다 하여 브랜드 이름을 접시꽃보쌈으로 지었다. 
기기 개발자와 프랜차이즈 사업 전문가의 만남도 접시꽃보쌈이 꽃을 피운 계기다. 육류 유통 28년, 가맹사업 12년 경력의 (주)썬미트 김태진 대표는 황제접시에서 가맹사업의 가능성을 보았다. 둘은 각자가 가장 잘하는 일을 나누어 맡아 지난해 4월 접시꽃보쌈이라는 해물보쌈전문 브랜드를 론칭했다. 프랜차이즈의 핵심인 가맹점 관리 등의 슈퍼바이징과 물류유통, 브랜딩, 그리고 홍보·마케팅 등은 프랜차이즈 전문회사인 (주)썬미트에서, 메뉴R&D 및 조리법 전수는 접시꽃보쌈의 메뉴와 황제접시의 원천 기술이 있는 김학수 대표가 가장 잘할 수 있는 부분으로 정확하게 업무 영역을 구분해 진행하고 있다. 
접시꽃보쌈은 6만 원 이상으로 테이블 단가가 높은 편이지만 고객이 메뉴에 대하여 느끼는 가치는 지불한 비용에 비해 높다. 보쌈과 해물, 문어가 만나 완성한 황제해물문어보쌈은 3~4인용 메뉴로 6만 원이지만 각각 단품으로 주문했을 때 가격은 그보다 높기 때문이다. 썬미트의 김태진 대표는 “10년, 20년 전과 고객 소비 패턴이 달라졌다. 규모에 따라 다르지만 비슷한 규모와 회전율이라고 생각했을 때 같은 인건비라면 당연하게 객단가가 높은, 그러나 대중적인 아이템을 택해야 한다”고 말한다. 
접시꽃보쌈은 현재 9개 매장을 오픈했으며 부산과 진주에 2개의 매장이 오픈 예정이다. 오픈 매장 평균 규모가 약 198㎡(60평)이며 테이블 24~28개 평균 월 매출 평균 1억 이상을 안정적으로 유지하고 있다. 




* 더 많은 정보는 <월간식당>  4월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-04-02 오전 03:48:09 (c) Foodbank.co.kr
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