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강하고 중독적인 터치 - 고수  <통권 361호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-04-02 오전 04:31:12

외식업계 경쟁이 심화될수록 식당에서는 차별화된 메뉴를 개발하기 위해 집중한다. 쉽게 흉내 내기 어렵고 한번 먹고 나면 다시 생각나는 맛, 그리고 질리지 않는 맛을 내기 위한 노력이다. 고수가 이러한 고민에 대안이 될 수 있는 식재로 주목받고 있다. 몇 해 전까지만 해도 베트남이나 태국 음식점에서나 접할 수 있었고, 독특한 향 때문에 꺼리는 사람이 더 많았던 향채였지만 그 사용범위가 점점 넓어지고 있다.
송우영 차장 wysong@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장




사천요리의 얼얼하고 강한 중독성
시추안하우스 삼성점
「시추안하우스(Sichuan House)」는 중국 사천요리전문점으로 중국 사천 고추, 한국 청양고추, 태국 고추, 파가라(산초) 등을 써서 자체 개발한 소스와 레시피로 만든 강한 매운맛과 향의 사천요리로 2009년 론칭 때부터 지금까지 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 
시추안하우스를 대표하는 시그니처 메뉴 중 하나는 얼큰한 사천식 전골 요리인 ‘마라탕’인데, 저녁 고객의 80%가 주문할 정도다. 마라탕은 주재료에 따라 ‘비프 마라탕’, ‘통전복 해산물 마라탕’, ‘피쉬 마라탕’으로 나뉜다. 마라탕에는 고추 외에 파가라(산초)와 파가라 오일이 들어가 얼얼한 매운맛의 국물과 파가라 향, 그리고 고수향이 어우러져 무척 강한 향과 맛을 낸다. 마라탕을 이색적으로 즐기는 방법으로는 마라탕 속에 들어있는 면과 고수를 함께 건져 한입에 먹는 법이 있다.   
이곳에서는 고수를 생잎 그대로 요리에 얹는 가니시로 사용한다. 마라탕 외에도 오향족발 냉채, 시추안 미니 족발, 피단두부, 시추안 라즈지, 칠리 소프트쉘 크랩 등에 고수가 가니시로 올라가는데 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 게, 두부 등 다양한 식재와 잘 어우러져 독특한 맛과 향을 낸다. 
시추안하우스에서는 메뉴판에 고추 아이콘으로 매운 정도를 표시하듯이 고수가 들어가는 메뉴에는 초록잎 아이콘으로 표시하고 있다. 고수는 호불호가 강한 향신료라 싫어하는 고객의 경우 다른 식재에 닿기만 해도 해당 음식을 먹지 못하는 경우가 있기 때문이다. 메뉴판에 표시하고 있지만 주문받을 때 ‘고수가 들어가 있는 메뉴임’을 꼭 다시 언급하고 확인한다. 최근에는 고수를 아는 사람들이 점점 늘어나서 먼저 메뉴에서 빼달라거나 추가해달라는 주문을 하지만 론칭 당시만 해도 고수가 무엇인지 모르고 주문했다가 당황하는 고객들이 종종 있었다고 한다. 고추와 초록잎 외에 불꽃 아이콘이 있는데 마라(mala)로 매운 정도와는 다른 얼얼한 정도를 표시한 것이다. 
시추안하우스에서는 인근 호텔과 카지노에서 유입되는 중국인 고객들의 비율이 꽤 높은 편이며 초반에 5:5로 구성했던 사천요리와 광동요리의 비율을 3:7로 재구성해 어린이를 동반한 가족고객까지 고객 연령대가 다양하다.
시추안하우스 손현미 점장은 “확실히 이전보다 고수를 추가하는 고객이 많아졌다”며 “시추안하우스를 찾는 고객들이 주로 중식에 대해 잘 알고 있고, 고수만큼 파라가 또한 얼얼하고 향이 강하지만 묘한 중독성이 있어 마니아 고객들 또한 늘어나고 있는 듯하다”고 덧붙였다.




돼지갈비 맛 돋우는 달큰한 노지 고수
한판우리집갈비
일산서구 일산역 앞에 위치한 「한판우리집갈비」는 생돼지갈비한판, 양념돼지갈비한판, 생갈비김치찌개가 전부인 단출한 메뉴의 돼지갈비전문점이다. 이곳은 1977년 파주 금촌에서 시작해 지역 맛집으로 유명세를 떨치고 있는 「우리집갈비」가 전신으로 지호석 대표가 어머니의 뒤를 잇고자 2년여를 그곳에서 일하고서야 지난 2012년 일산역 앞 골목에 「한판우리집갈비」를 오픈했다.   
오픈할 당시만 해도 일산역 광장이 생기기 전이어서 골목 유동인구라고 해봤자 하루 종일 스무 명 남짓에 불과한 정도였다. 그러나 40년 가까이 한 자리에서 승부해온 어머니의 손맛과 질 좋은 돼지고기로 승부했고 덕분에 불경기에도 불구하고 빠르게 자리를 잡았다.
한판우리집갈비는 메뉴도 단출하지만 반찬도 동치미, 마늘과 쌈장이 전부다. 합리적인 가격의 신선한 국내산 생 돼지갈비가 가장 큰 경쟁력으로 도축 3~4일 내에 제공하는 것을 원칙으로 하고 있다. 매일 한정된 양의 돼지갈비만을 판매하고 있어 영업 시작은 오후 1시부터지만 평일에는 밤 10시, 주말에는 밤 8시면 고기가 떨어져 문을 닫는다.
탄력적인 육질이 살아있는 생돼지갈비만큼 인기 있는 이곳 양념돼지갈비는 양념에 미리 재우는 것이 아닌 야키니쿠처럼 주문 즉시 양념에 버무려 고객에게 제공한다. 
그럼에도 양념에 재워 숙성한 것처럼 양념이 잘 배어있으면서도 탱글한 생돼지갈비의 식감을 동시에 느낄 수 있는 것이 특징이다. 
또 한 가지 여느 돼지갈빗집과 다른 점은 쌈 채소로 상추와 함께 고수와 쪽파를 함께 준다는 점이다. 쪽파는 돼지갈비를 구울 때 썰어서 함께 구워 먹고 고수는 상추와 함께 고기를 싸먹으면 된다. 상추에 고수를 얹어 잘 구워진 돼지갈비를 먹으면 향긋하면서도 고소한 고수향이 입안을 개운하게 한다. 예전에는 고수만 남겨놓는 고객들이 많았는데 언젠가부터 추가하는 고객이 많아지고, 돼지갈비와 고수의 조합 때문에 찾아오는 고객도 있을 정도라고 한다. “고수가 돼지갈비보다 먼저 떨어진 적도 있다”라는 지호석 대표는 “어렸을 때부터 고수를 먹어서 특이하다고 생각을 못 했다. 김장때도 고수가 항상 들어갔다”라며 “어머니가 돼지갈비집을 시작한 1977년부터 고수를 냈다”라고 덧붙였다. 이곳에서는 인근에서 재배되는 노지 고수를 사용하는데 잎이 작고 달착지근하면서도 고소한 맛이 난다.



다양한 문화 융합으로 독창적 메뉴 탄생
캘리포니아 피자 키친 잠실롯데월드몰점
2007년 (주)서울랜드를 통해 국내 진출한 「캘리포니아 피자 키친(이하 CPK)」은 1985년 미국 LA에서 시작된 글로벌 레스토랑 브랜드다. 캘리포니아가 다양한 인종과 문화가 섞여 있는 지역이듯 CPK에서는 여러 나라의 다양한 재료와 소스를 피자와 파스타, 샐러드, 애피타이저 등에 독창적으로 담아내 획기적인 메뉴들을 선보이고 있다. 
고수를 가니시나 소스에 사용하는 메뉴도 다수 발견할 수 있다. 그 중 대표적인 것은 CPK의 대표메뉴기도 한 ‘오리지널 바비큐 치킨 피자’다. 도우 위에 그릴에 구운 치킨과 훈제 구다 치즈, 그리고 바비큐 소스를 발라 500℃ 화덕에 구운 뒤 잘게 다진 고수를 뿌려내는 것으로 쫀득한 도우와 담백한 피자의 어우러짐에 은은한 고수향이 더해져 독특한 맛을 자아낸다. 미국 본사의 레시피를 그대로 전수받아 재현하는 것으로 전체 피자 매출 중 30% 이상을 차지하고 있다.  ‘토스타다(Tostada)’는 씬피자의 일종으로 얇은 피자 도우 위에 블랙빈소스, 체다 치즈, 몬테레이 잭 치즈, 치킨 등을 올려 구운 뒤 양상추, 토마토 살사 소스, 토르티야, 그리고 허브 랜치 소스를 뿌려낸 멕시코 타코 스타일의 피자다. 토마토 살사 소스를 만들 때부터 고수를 사용하여 잘게 썬 토마토에 고수 향이 배어 있는 것이 특징이다. CPK의 실험정신을 엿볼 수 있는, 멕시코의 화이타를 피자로 재현한 ‘산타페 치킨 피자’에도 고수를 사용함으로써 멕시코 음식 특유의 맛과 향을 내고 있다. 
이외에도 ‘콘 구아카몰&칩’, ‘또띠아 스프링 롤(치킨 롤, 타이 롤)’, ‘타이 크런치’, ‘오리지널 바비큐 치킨 찹’ 등 멕시코, 태국풍 메뉴들에 고수를 쓰고 있으며 적정 비율을 사용해 고수의 향이 강하지는 않은 편이다.  
고수가 들어가는 메뉴의 경우 주문받을 때 고수가 사용되는 메뉴임을 언급하고 있으며, 고객의 요청에 따라 고수를 빼거나 추가하기도 한다. 
CPK 론칭 당시부터 메뉴 전체를 총괄하고 있는 김지연 컬리너리 매니저는 “CPK를 론칭하던 2007년에는 미국 본사로부터 도입된, 고수가 들어가는 메뉴들이 더 다양했다. 당시에는 고수에 거부감을 가진 고객들이 많아 피자와 애피타이저, 샐러드 메뉴 몇 가지만 남았다. 지금이라면 인기가 많았을 텐데 아쉽다”라며 “지금은 고수를 추가하는 고객이 점점 많아지고 있다”라고 덧붙였다.
현재 CPK는 잠실롯데월드몰점을 포함하여 6개의 매장이 직영으로 운영되고 있다.



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2015-04-02 오전 04:31:12 (c) Foodbank.co.kr
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