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현장 노하우와 생산유통시스템 확보로 제2도약 <(주)고래푸드 >  <통권 361호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-04-03 오전 09:20:33

㈜고래푸드의 시작은 18년 전 전북 군산의 작은 냉면집이었다. 당시 많은 냉면집들이 묽은 육수에 거뭇거뭇한 색깔의 질긴 면을 말아 ‘칡냉면’ 이름을 붙여 팔았다. 면에 진짜 칡가루를 넣는 집은 손에 꼽힐 정도였다. 송명의 대표는 기존 냉면과 차별화해야겠다는 생각으로 전국 유명한 냉면집들을 모두 다니며 기술을 익혔다. 면의 식감과 풍미, 직접 끓인 육수의 깊은 맛을 매뉴얼화하기 위해 공장을 설립, 체계적으로 생산·유통하기 시작했고 현재 자체 브랜드인 「고래면옥」을 통해 직접 생산하는 다양한 한식 제품들을 선보이고 있다.   
황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 





현장 노하우 기반으로 제품 생산·유통 시스템 확보
18년 전 군산에는 대박집이 세 곳 있었다. 송 대표가 운영하던 「유천냉면」과 「봉이설렁탕」 그리고 이탈리안레스토랑인 「그랑삐아또」다. 기성제품 위주로 음식을 내던 여느 집들과 달리 송 대표는 매장 안에서 직접 육수를 끓이고 소스를 만드는 등 재료를 일일이 손질, 조리해 메뉴 완성도를 높였다.
한식과 양식을 아우르며 현장에서의 오랜 시간을 보낸 송 대표는 점점 시스템과 매뉴얼에 관심을 두게 됐다. 음식을 정성껏 맛있게 내는 것도 중요하지만 늘 한결같은 맛을 꾸준히 내는 것도 중요하다고 판단했다. (주)고래푸드의 이름으로 법인 설립한 후 군산에 공장을 두고 면을 비롯한 다양한 밀 제품과 탕반 위주의 한식 제품을 본격 개발하기 시작했다.
그 후 충남 논산, 경기도 김포시에도 공장을 추가로 세워 생산 규모를 키우고 유통 체제와 시스템을 더욱 확고히 했다. 현재 제품 생산은 군산과 논산에서, 제품 보관·유통은 김포 공장에서 진행하고 있다. 
냉면집·육류전문점 타깃의 기능성 면제품
기능성 면에 관심을 두기 시작한 건 2007년이다. 당시 유행하던 기성제품인 칡냉면을 송 대표도 그대로 활용해볼까 했지만 상품력이 낮았다. 칡 색깔만 입혔을 뿐 전분가루가 대부분이라 주로 쫄면처럼 질긴 것들이 대부분이었다. 
전북 고창에서 나는 복분자 가루를 배합한 복분자면과 군산에서 나는 흰찰쌀를 활용한 흰찰쌀면을 개발한 후 특허 등록까지 마쳤다. 흰찰쌀면의 경우 군산 내 ‘흰찰쌀보리유통사업단’과 협력한 결과로 특유의 삼삼하고 고소한 향은 물론 특히 로컬식재를 활용한다는 점에서 더욱 가치가 있다. 
(주)고래푸드에서 집중하고 있는 기능성 면제품은 현재 대중냉면전문점과 고깃집을 타깃으로 한다. 송 대표는 “요즘 냉면 시장은 세 갈래로 나뉜다. 저가형의 분식냉면과 7000~8000원의 대중냉면, 그리고 1만원 훌쩍 넘어가는 하이퀄리티 냉면, 이를테면 「봉피양」이나 「우래옥」의 평양냉면이다. 현재 (주)고래푸드는 7000~8000원대의 대중냉면을 판매하는 냉면전문점이나 고깃집 납품을 타깃으로 한다”고 설명한다. 부담스럽지 않은 가격에 완성도 높은 기능성 냉면을 제공함으로써 가격대비 만족도를 높이고자 하는 것이다. 


명품냉면과 진국설렁탕을 한곳에서 즐기는 ‘고래면옥’
서울 목동의 「고래면옥」은 군산에서 송 대표가 운영하고 있는 유천냉면과 봉이설렁탕의 업그레이드 버전으로 이 두 매장의 장점을 믹스해 지금의 고래면옥을 탄생시켰다. 
고래면옥은 설렁탕과 냉면을 중심으로 다양한 한식 위주의 식사 메뉴를 판매한다. 5년 전 덕수궁길 근처에 본점을 오픈했다가 반응이 좋아 작년 봄 목동으로 확장 이전했다. 매장에서 내는 메뉴는 전부 (주)고래푸드에서 직접 개발한 제품들이다. 면과 육수를 기본으로 설렁탕과 갈비탕 등의 탕 음식까지 그대로 접목함으로써 고객 반응도 살피고 각 제품들의 시장성도 가늠해보기 위해서다. 
다행히 고객 반응이 좋아 오픈한 지 1년 만에 매출도 두 배 이상 껑충 뛰었다. 우선 분식집이나 휴게소가 아니고서야 냉면과 설렁탕, 갈비탕, 갈치속젓비빔밥 등의 식사 메뉴를 다양하게 파는 전문점이 적어도 근처에는 없을 뿐만 아니라 24시간 매장이라는 점도 매력 요소다. 
대표메뉴는 ‘복분자냉면’과 ‘흰찰쌀냉면(각각 7000원)’, ‘설렁탕’, ‘갈비탕’이다. 냉면과 탕반메뉴는 골고루 인기가 많아 50:50 비율로 판매된다. 냉면 한 그릇으로 식사가 아쉬운 고객을 위해 사이드메뉴도 구성했다. 2000원만 추가하면 간장양념에 구운 숯불구이를 제공한다. 9000원에 냉면도 먹고 고기도 먹는 식이다. 
각각의 냉면 메뉴는 여느 집들처럼 물냉면과 비빔냉면으로 구성하고 있는데, 특징은 물냉면에도 매콤한 양념을 함께 낸다는 점이다. 전북 정읍에서 들여오는 태양초를 넣어 매콤하면서도 달착지근한 맛을 살린 특화소스로 비빔냉면 양념과는 또 다르다. 처음 방문한 손님은 생소해하며 겨자와 식초를 주문하기도 하지만 물냉면 특제 양념에 맛 들인 단골은 “돌아서면 생각나는 맛”이라며 물냉면 특제양념을 선호한다.  
소고기 양지로 낸 기본 육수에 갈비 부위를 넉넉하게 담아내는 갈비탕은 점심 시간에는 직장인, 저녁에는 40~50대 중년층의 지지를 받고 있다. 갈비탕은 기본 육수에 갈비 덧살을 넣고 하루종일 푹 끓인다. 구이용으로 작업하고 남은 자투리를 넣어도 되지만, 순수 갈빗살로 국물을 우렸을 때 기름기가 거의 없고 국물이 훨씬 담백하고 맑다. 원가 부담이 있는 것도 사실이지만 탕반음식은 진국이 우선이 돼야 한다는 송 대표 원칙대로 가기로 했다. 덕분에 갈비탕 매출은 갈수록 느는 추세다. 
갖은 채소와 밥을 갈치속젓에 비벼 먹는 ‘갈치속젓비빔밥’은 주부고객에게 인기다. 갈치속젓은 젓갈로 유명한 전북 부안의 곰소항에서 구매한다. 특유의 쿰쿰하면서도 비릿한 맛이 별미다. 계절별 조금씩 달라지는 아삭한 채소와 나물과도 제법 잘 어울린다. 저녁에는 단체회식이나 술 손님을 위해 한우구이 메뉴도 특별 구성했다. 


제품 생산 동시에 프랜차이즈 사업 가동 
(주)고래푸드는 식재료 생산·유통뿐 아니라 프랜차이즈 사업도 동시 추진하고 있다. 현재 냉면과 한식을 조합한 고래면옥과 설렁탕전문점인 「고래설렁탕」, 그리고 캐주얼냉면전문점인 「춤추는고래냉면」 세 가지 브랜드를 운영 중이다. 춤추는고래냉면은 소규모매장을 겨냥한 콘셉트로 냉면 위주의 면 메뉴만 단출하게 판매해 회전율을 높이는 데 주력한다.




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2015-04-03 오전 09:20:33 (c) Foodbank.co.kr
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