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Hot한 디저트 레스토랑 4곳  <통권 362호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-04-29 오전 05:22:01

1.
즉석에서 만들어주는 생생한 디저트의 향연 
랩24

「랩24」는 에드워드 권 셰프가 운영하는 프렌치레스토랑이다. 고급 프렌치 요리에 대한 문턱을 낮추고 친근하게 다가가기 위해 이곳은 합리적인 가격에 다양한 코스의 프렌치 요리를 낸다. 저녁 코스 중 ‘시그니처 디너(1인 8만7500원)’ 주문 시 식사 후 전문 파티시에가 손님 테이블까지 나와 디저트쇼를 선보인다. 하얀 아크릴판에 계절 색을 담은 제철 재료와 과일 머랭, 요거트파우더 등으로 장식하고 즉석에서 아이스크림을 만들어 제공한다.  
글·사진 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr 



「랩24」의 디저트 퍼포먼스를 보고 있으면 얼핏 하얀 캔버스에 화가가 예술작품을 완성해가는 모습이 연상된다. 테이블을 가득 채우는 커다란 특수 아크릴판을 깐 후 다양한 재료를 사용해 아크릴판의 빈 공간을 채워가는 동안의 생생함은 즉석 디저트만의 강점이다. 
디저트 메인 재료는 다크초콜릿아몬드튈(Tuile, ‘기와’라는 뜻의 불어로 바삭한 쿠키를 뜻한다)과 요거트파우더, 바질젤리, 초콜릿캐비아, 유자머랭, 피스타치오쿠키 그리고 제철 과일이다. 
먼저 유자머랭을 아크릴판에 얹어 토치로 익힌 후 군데군데 바질젤리와 초콜릿캐비아, 제철 과일로 장식한다. 
액체질소로 코코넛라임 아이스크림을 만들어 올린 후 바질 소스와 오렌지 소스, 라즈베리 소스를 곳곳에 뿌려 색감을 더한다. 마지막으로 미리 준비해둔 동그란 공 모양의 질소 아이스크림을 테이블에서 숟가락으로 깬 후 아크릴판에 올려 마무리한다. 
포인트는 코코넛라임 질소 아이스크림을 만들 때 자욱하게 퍼지는 연기와 파티시에가 직접 재료를 올리면서 장식해나가는 퍼포먼스다. 같은 디저트라도 쇼잉(Showing)의 효과를 주느냐 그렇지 않느냐에 따라 고객 반응이 확연히 달라진다는 것이 에드워드 권 셰프의 설명이다.
모레처럼 잘게 부순 피스타치오 쿠키와 입안에서 톡톡 터지는 초콜릿캐비아, 한 입 깨물었을 때 바삭한 식감과 아몬드의 고소한 풍미가 어우러지는 다크초콜릿아몬드튈, 상큼한 제철 과일 등 새콤달콤한 맛의 개성 넘치는 재료들을 골고루 맛볼 수 있다는 점에서 만족도가 높으며, 메인 재료는 계절감이 드러나는 제철 재료를 중심으로 2~3개월에 한 번씩 변화를 준다. 
에드워드 권 셰프는 “디저트는 코스요리의 화룡점정이다. 맛도 맛이지만 기분 좋게 식사를 마무리할 수 있는 퍼포먼스가 필요하다”고 설명한다. 이어 “디저트숍과 레스토랑의 디저트는 약간의 차이가 있다. 레스토랑에서 내는 후식은 앞에서 먹었던 요리에 대한 여운을 어느 정도 유지해야 하기 때문에 일반 디저트보다 조금 덜 달게 내는 게 좋다”고 덧붙였다.


메뉴 ‌런치비즈니스코스(2만9500원), 런치코스(3만9500원), 시그니처런치코스(5만9500원), 디너코스(5만9500원), 
            시그니처디너코스(8만7500원) 
주소 서울시 강남구 도산대로57길 18 
문의 02-511-4523 




2.
도심 속 시크릿가든에서 즐기는 고품격 다이닝 
메이다이닝

유러피안 파인 레스토랑 「메이다이닝」은 북한산 둘레길 중심의 2만평 규모 대지에 터를 잡은 독특한 공간이다. 7성급 호텔 출신의 셰프가 선사하는 고품격 코스요리와 함께 화사한 철쭉과 진달래를 비롯해 희귀 소나무 예술목이 있는 ‘시크릿가든’을 즐길 수 있다.  
김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


「메이다이닝」은 자연을 즐길 수 있는 환경은 물론 다양한 럭셔리 코스메뉴를 즐길 수 있어 고객 방문이 끊이질 않고 있다. 이곳은 1층과 2층으로 나뉘어 있는데 자연채광이 아름다운 1층에서 코스 메뉴를 즐길 수 있다면, 2층은 고객들이 직접 바비큐 요리를 해먹을 수 있는 공간인 루프톱 테라스가 구비되어 있다. 
이곳의 주방을 맡고 있는 총괄 책임자는 아랍에미리트 두바이 7성급 호텔 출신의 데니스 김 셰프다. 김 셰프는 해외 유명 레스토랑에서 쌓은 기량에 자신만의 감각을 더한 새로운 스타일의 프렌치 코스를 제공하고 있는데, 무엇보다 제철 식재료를 사용한 차별화된 가니쉬와 플레이팅으로 유명하다. 
오감을 충족시키는 플레이팅으로 국내 미식가들 사이에 ‘접시 위 감성 스토리텔러’로 불리는 김 셰프는 평소 메이다이닝 정원을 찾아 자연에서 나는 신선한 제철 재료에서 영감을 얻어 음식을 만드는 것으로 유명하다. 
메이다이닝에서는 코스요리에 어울리는 총 3종의 디저트를 제공하는데 그중 ‘다쿠아즈 샌드와 한라봉’은 화사한 봄날씨와 어울리는 디저트로 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다. 
이 디저트는 제철 과일인 한라봉으로 젤리를 만들고, 그 위에 다쿠아즈 샌드를 얹은 것이다. 상큼하면서도 달지 않은 한라봉 젤리 위에는 피스타치오 등의 견과류를 살짝 올리고 머랭으로 장식했다. 프랑스식 대표 디저트 중 하나인 다쿠아즈는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 폭신한 식감을 살려 입안 가득 달콤한 풍미가 맴돈다. 다소 심심할 수 있는 컬러감에 포인트를 주기 위해 산딸기잼으로 장식한 점도 이목을 끈다.  
데니스 김 셰프는 “디저트를 만들 때 제철 식재를 사용하는 것은 맛도 맛이지만, 계절의 색감을 살릴 수 있기 때문”이라며 “다양한 연령대가 방문하는 우리 레스토랑의 특성상 익숙하고 친숙한 식재료를 바탕으로 단맛을 줄이고 재료 본연의 맛을 강조하는 방식으로 디저트를 제공하고 있다”고 말했다. 김 셰프는 “디저트는 비주얼을 강조해야 하는 만큼 포인트가 되는 색감에 주력하는데, 그 역시 제철 식재료를 사용하는 편”이라고 말했다.

메뉴 ‌런치(스프링 3만1500원, 플라워 3만9500원, 브리즈 4만8500원), 
            디너(스프링 플레이버 4만9500원, 플라워 블라썸 6만1000원, 브리지 에어 7만1000원, 블랙에디션 8만6000원) 
주소 서울시 도봉구 도봉로169길 208 
문의 02-955-7722 




3. 
건강한 한 끼를 위한 건강한 마무리 
오율 

로가닉 건강식 레스토랑인 「오율(O’yull)」은 조리과정을 최소화하여 재료 고유한 향과 맛을 살린 음식을 선보이는 곳이다. ‘우리 몸에 필요한 다섯 가지 영양소를 균형 있게 담은 음식’이라는 슬로건으로 한 끼 식사만으로도 필수 영양소를 섭취할 수 있어 맛은 물론 건강까지 더해준다. 건강한 음식을 지향하는 오율에서 기존의 디저트와는 색다른 디저트를 만나봤다.  
박경량 수습기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 


오율의 음식은 가공식품과 화학조미료 사용을 최대한 줄여 재료 본연의 맛과 향이 담겨있다. MSG는 물론이고 소금과 설탕, 버터, 밀가루를 일절 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다. 소금 대신에 함초가루로 짠맛을 내고 설탕 대신에 꿀이나 올리고당, 밀가루 대신 현미가루나 통밀, 식용유는 엑스트라버진 올리브오일로 대체해 맛을 낸다. 이러한 철학을 바탕으로한 조리법은 디저트에도 해당된다. 일반적으로 디저트라 하면 설탕의 단맛과 버터의 고소한 맛을 먼저 떠올리는데 이곳에서는 밀가루와 버터, 설탕을 사용하지 않은 건강한 디저트를 맛볼 수 있다. 
‘스테비아소스를 곁들인 에스프레소 한우 안심 스테이크’를 메인으로 한 K코스의 디저트인 ‘허니큐브와 현미크래커’는 오율의 대표적인 건강한 디저트 메뉴로 설탕이 아닌 스테비아로 단맛을 냈다. 스테비아는 최근 떠오르고 있는 천연감미료로 설탕에 비해 당도가 300배 정도 높지만 열량이 100분의 1에 불과해 소량으로도 단맛을 낼 수 있다. 현미가루에 아몬드, 해바라기 씨 등 견과류를 넣어 만든 현미크래커는 밀가루와 버터를 사용하지 않았는데도 고소하고 바삭바삭하다. 현미크래커에 가평에서 공급한 토종 벌집과 수제 리코타치즈를 올려 한 입 깨물면 꿀의 달콤함과 현미크래커의 고소함, 리코타치즈의 짭조름한 맛이 어우러진다. 남성들에게 인기가 많은 ‘흑마늘 우엉 한우 안심 스테이크’가 메인인 J코스에는 복분자 액기스를 사용한 복분자 푸딩에 새콤달콤한 제철 과일을 올린 디저트를 제공해 입안을 깔끔하게 정리해준다. 이 외에도 런치메뉴에는 100% 현미가루로 만든 ‘현미케이크’로 샐러드와 메인요리에서 부족한 탄수화물을 보충하도록 했다.
이곳은 제철에 나는 식재료를 사용해 다른 곳에서는 볼 수 없는 오율만의 특별한 메뉴를 매달 선보이고 있다. 감, 청포도, 황금송이버섯, 아삭이 고추로 만든 피클과 우렁소스, 천년초, 스테비아소스, 제철 해조류 등 새로운 식재를 사용한 스테이크 등이 그 예다.
오율의 관계자는 “디저트에 대한 관심이 높아지고 있는 요즘, 오율에서 만큼은 식사로 보충하지 못한 영양소를 한 끼의 마무리인 디저트를 통해 섭취 할 수 있도록 메뉴개발에 신경 쓸 것”이라며 “앞으로도 건강뿐만 아니라 소비자의 감성까지 고려해 고객의 풍요롭고 건강한 삶에 대한 욕구를 만족시킬 수 있는 공간을 만들어 나갈 것이다”고 말했다.


메뉴 ‌런치 코스(5만5000원~8만1000원), 디너 코스(6만8000원~9만1000원)
주소 서울특별시 강남구 삼성로 434 쥬비스타워 15층
● 문의 02-567-0511




4.
예술 공간에서 맛보는 개성 만점 디저트 
오룸 다이닝  

서울 청담동에 위치한 「오룸 다이닝(OROOM DINING)」은 미술 작품과 프랑스 요리를 한 번에 즐길 수 있는 모던 유러피안 레스토랑이다. 이곳은 제임스 터렐, 백남준 등 유명 작가들의 작품 전시와 다이닝 문화를 선도하던 ‘오룸 갤러리’에서 분리되어 ‘오룸 다이닝’이라는 이름으로 2013년에 새롭게 리뉴얼 오픈한 곳이다.
박경량 수습기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


음식과 와인이 조화를 이루는 레스토랑 「오룸 다이닝」은 조선호텔 출신의 김한수 셰프와 (사)한국소믈리에협회 이사인 한상돈 소믈리에가 이끌어 가고 있다. 이곳에서는 편안하게 미술 작품을 감상하며 레트로풍의 프렌치 요리를 맛볼 수 있다. 
오룸 다이닝의 메뉴 중 한국 식재료인 곶감을 사용한 디저트가 눈길을 끈다. 갤러리 스페셜 코스의 디저트 메뉴인 ‘초코수플레와 브랜디소스를 곁들인 아이스크림을 품은 곶감’은 브랜디 소스를 묻혀 한 입 베어 물면 바닐라의 향긋한 풍미가 입안에 퍼지면서 곶감과 바닐라아이스크림이 묘하게 어우러진다. 따뜻하게 나오는 초코수플레는 시원한 바닐라아이스크림과도 잘 어울리며 브랜디소스를 곁들이면 초콜릿의 진한 단맛을 잡아준다. 
김 셰프는 흔히 와인을 푸룬이나 베리류 등 살짝 말린 과일과 함께 많이 먹는데 새로운 식재료를 찾던 중 우리나라의 곶감을 생각해냈고 달콤한 바닐라아이스크림과 피스타치오, 호두 등의 견과류를 넣어 고소함을 더했다. 진한 초콜릿 맛이 느껴지는 초코수플레는 여성고객층을, 와인과 잘 어울리는 아이스크림을 품은 곶감은 남성고객층을 타깃으로 해 데이트하러 온 연인들에게 안성맞춤인 메뉴다. 
오룸 다이닝의 또 다른 개성을 보여주는 디저트는 바로 ‘딸기그랑마니에소스에 띄운 알라스카’다. 상큼한 딸기 그랑마니에 소스에 하얀 머랭으로 블루베리와 망고 아이스크림을 감쌌다. 시원한 아이스크림과 구운 머랭을 달콤한 딸기 소스와 함께 먹으면 사르르 녹는 맛이 일품이다.
디저트와 함께 맛보면 좋은 메인 메뉴는 ‘그린페퍼콘소스를 곁들인 패스츄리로 감싼 웰링턴스테이크(이하 웰링턴)’다. 웰링턴은 쇠고기를 소금, 후추로 간을 한 후 오븐에서 살짝 구워 버섯페이스트와 베이컨을 올리고 페이스트리 반죽으로 고기를 감싸 한 번 더 구워내 육즙이 가득 배어 있는 것이 특징이다.  
오룸 다이닝은 오픈키친으로 돼 있어 셰프들의 정성껏 요리를 만드는 모습을 보는 재미를 주고 안쪽에는 연회나 모임, 미팅을 위한 프라이빗 룸도 마련돼 있어 다양한 예약고객들이 줄을 잇고 있다.


● 메뉴 ‌런치 스페셜(3만5000원), 디너 스페셜(7만5000원), 디너 갤러리 스페셜(9만원) 
● 주소 서울시 강남구 도산대로58길 16 청담빌딩 2층
● 문의 02-518-6876



* 더 많은 정보는 <월간식당>  5월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php


 
2015-04-29 오전 05:22:01 (c) Foodbank.co.kr
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