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진정성으로 고객의 마음 사로잡다 - 발산삼계탕  <통권 362호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-05-06 오전 06:01:39

새순이 돋아나고 꽃들이 향연을 이뤄 더욱 싱그러운 계절. 서울 강서구 내발산동에 위치한 「발산삼계탕」을 찾아갔다. 올해로 13년째 운영 중인 이곳은 곡물을 사용한 건강한 삼계탕으로 지역 내 명소로 확실히 자리매김한 곳이다. 업소를 둘러싼 공원과 조화를 이루며 지역 주민들의 사랑방으로 거듭난 발산삼계탕의 성공스토리를 들어보았다. 
육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장


한국인의 대표 보양식 삼계탕을 선보이고 있는 발산삼계탕은 여느 곳에서 맛볼 수 없는 구수하고 담백한 삼계탕으로 입소문을 타고 있다. 누룽지를 비롯해 현미, 보리, 율무, 녹두 등 10여 가지 국내산 곡물을 빻아 넣고 우린 곡물 육수를 사용하는 것이 비결이다.
삼계탕 하면 으레 한방삼계탕을 떠올리기 마련이지만 저품질의 중국산 한약재와 농약 검출 등 유통과정상 문제가 부각되다보니 건강식으로 선호도가 높은 삼계탕이 오히려 인체에 해를 끼칠 수 있다고 판단해 한약재 대신 곡물 육수를 베이스로 한 삼계탕을 개발해 선보이고 있다. 
발산삼계탕은 고객의 건강을 위해 저염식단을 지향한다. 건강한 음식 제공을 위해 소금은 전남 신안에서 생산한 천일염의 간수를 뺀 후 직접 구운 다음 다시마가루를 넣어 만들어 미네랄이 풍부한 저염 건강소금을 제공하고 있다. 또 MSG를 전혀 사용하지 않는 것은 물론 반찬에도 소금 대신 집간장을 사용하는 등 건강한 음식 제공에 최선의 노력을 기울인다. 
발산삼계탕은 담백한 국물의 ‘발산삼계탕’과 진하고 구수한 누룽지 맛이 돋보이는 ‘산삼배양근 삼계탕’ 외에도 능이버섯, 동충하초, 산삼배양근 등 항산화작용과 항암작용이 높은 식재료를 넣은 ‘용미봉탕’을 선보여 질병을 예방할 수 있는 보양 삼계탕을 개발해 선보이고 있다. 직장인들의 점심식사부터 가족모임, 친목모임, 직장모임 등 다양한 고객들이 찾고 있는 이곳은 명실상부 발산동 최고의 외식업소로 자리매김하고 있다. 


프롤로그
주왕산 삼계탕 프랜차이즈에서 발산삼계탕으로

발산삼계탕의 시작은 13년 전으로 거슬러 올라간다. 평소 삼계탕을 좋아하지 않았던 심미정 대표는 고향인 부산에 내려갔다가 “정말 맛있는 삼계탕 집이 있다”는 언니에게 이끌려 「주왕산 삼계탕」에 가게 되었다. 주왕산 삼계탕은 부산 경남지역에서는 꽤 알려진 곳으로 입소문에 의해 전수창업 형태의 가맹사업을 하고 있었다. 
당시 심미정 대표는 그동안 운영해왔던 어린이집을 정리하고 새로운 일을 찾던 터였다. 언니를 따라가 주왕산 삼계탕을 먹어보니 특유의 닭 누린내도 나지 않는 것이 입맛을 단번에 사로잡았다. 평소 삼계탕을 먹지 않았던 자신의 입맛을 사로잡을 정도라면 한 번 도전해 봐도 좋겠다는 생각이 들었다. 외식업 ‘생 초짜’였던 심미정 대표는 덜컥 가맹점을 하겠다며 나섰다. 그때가 5월 중순 무렵이었다. 서둘러 지금의 점포자리인 내발산동에 입지를 정하고, 인테리어 공사를 하는 동안 조리법을 익혔다. 7월 초 초복에 맞춰서 모든 준비를 서둘렀다. 당시 주왕산 삼계탕 본사 대표는 초복은 그냥 넘기고 중복에 맞춰서 영업을 하는 것이 어떻겠냐고 권유를 했으나, 마치 초복을 넘기면 안될 것처럼 강행군으로 한쪽에서는 공사를 하고 한쪽에서는 깍두기를 담그며 오픈을 했다. 
심미정 대표는 “초복 하루 동안 영업을 해보니 왜 천천히 오픈하라고 했는지 바로 알았다”며 “준비가 미흡한 상태에서 손님들이 밀려오니 동선은 꼬이고 주방과 서빙의 손발이 맞지 않아 어찌할 바를 모르겠고, 하루가 전쟁 같았다. 삼계탕전문점에서는 초복이 최고로 중요한 날인 것을 당시에는 전혀 인지하지 못했다. 한마디로 아무것도 몰라서 벌어진 참사와 같았다”고 말했다. 
어쨌든 문을 열었고 여름 내내 영업도 원활했다. 그러나 그해 겨울 국내에 처음으로 조류인플루엔자(AI)가 발생하면서 하루아침에 일 매출이 10만원도 안되는 날이 허다했다. 지금은 AI에 대해 대다수의 국민들이 무뎌지기도 했고 잘 익혀서 먹으면 괜찮다는 인식이 생겼지만, 당시에는 자신조차 먹어도 될지 확신이 서지 않을 정도로 충격적인 상황이었다. 다행히 날씨가 따뜻해지면서 AI가 수그러들었고 다시 매출이 올랐다. 그러나 가을부터 매출이 떨어지고 겨울철이면 반복적으로 AI가 발생하는 과정이 몇 해에 걸쳐 지속되었다.
한편으로는 본사가 부산에 있어 물류나 관리 등 모든 것이 원활하게 이뤄지지 않는 것도 문제였다. 겨울철 시즌메뉴라며 개발해 주는 것도 심 대표는 일회성으로 진행되는 듯해 마뜩치 않았다. 이런 상황이 5년간 지속되면서 적자는 쌓여만 갔고, 심미정 대표는 이를 주체적으로 극복하고자하는 생각보다 늘 그만두어야겠다는 생각으로 하루하루를 이어가고 있었다. 
심미정 대표가 발산삼계탕을 창업하게 된 것은 자신의 의지라기보다는 본사인 주왕산 삼계탕이 없어졌기 때문이었다. 게다가 주왕산 삼계탕은 청송에서 나는 탄산수로 탕을 끓이는 것이 맛의 핵심이었는데, 청송군에서 탄산수의 외부반입을 금하면서 탄산수를 사용할 수 없게 됐다. 간판에는 ‘청송 탄산수로 끓인 주왕산 삼계탕’이라고 되어 있는데 정작 탄산수로 끓일 수가 없으니 이래저래 간판을 바꿔달아야 할 처지였다. 그래서 탄생한 것이 바로 「발산삼계탕」이다. 

성공레시피 1

발산삼계탕으로 외식업 2막을 열다 

 

5년여 동안 주왕산 삼계탕을 운영하면서 적자가 늘어나자 더 이상 견디지 못한 심미정 대표는 가게를 정리하고자 마음을 먹었다. 그런데 건물주가 그만두려면 매장을 원상복구 하라고 요구해 왔다. 원상복구 하려고 알아보니 그 비용도 만만치 않았다. 고민하고 있을 즈음 심미정 대표는 지인의 소개로 연세대외식고위자과정에 들어가게 되었다. 같은 업계에 종사하고 있는 사람들이니 혹시 도움을 받을 수 있지 않을까 하는 생각에 입학 후 첫 번째 자기 소개하는 시간에도 점포를 정리하려고 하는데 조언을 해달라고 했을 정도였다. 

그러나 학교를 다니면서 보니 그동안 매장에서만 있을 때는 보이지 않았던 것들이 보이기 시작했다. 당시 강사로 강연을 했던 본지 발행인 박형희 대표를 알게 된 것도, 월간식당이라는 외식업 경영 전문지를 알게 된 것도 그곳에서였다. 이후 동기들과 선배들의 업소를 벤치마킹하고 성공담과 실패담을 들으며 자신이 그동안 얼마나 무지했는지를 알게 되었다. 이후 심미정 대표는 각종 교육과 벤치마킹 연수를 빼놓지 않고 다니기 시작했다. 그러던 중 주왕산 삼계탕 본사가 문을 닫았고, 자연스럽게 함께 공부했던 동료들과 고민한 끝에 상호를 발산삼계탕으로 정했다. 발산삼계탕은 승려의 밥그릇인 바리때 발(    )을 써서 ‘식기가 산처럼 쌓이다’ 즉, 풍요로움을 뜻한다. 심 대표는 발산삼계탕과 함께 외식업계에서의 인생 2막을 시작했다. 

 

 성공레시피 2

교육과 벤치마킹으로 외식사업에 눈을 뜨다

 

발산삼계탕이라는 개인브랜드를 운영하고부터 심미정 대표는 본격적으로 외식업에 대해 눈을 뜨기 시작했다. 프랜차이즈를 운영할 때는 아무리 많은 것을 보고 배워도 매장에 실제로 접목할 수 있는 부분에 한계가 있었다. 본사의 운영방침이나 매뉴얼화 된 레시피, 시스템이 정해져 있어 시도하고 싶었던 많은 부분들을 포기할 수밖에 없었다. 그러나 발산삼계탕으로 리뉴얼하고 나서는 수많은 교육과 벤치마킹을 통해 얻게 된 것들을 다양하게 접목할 수 있었다. 심미정 대표는 “벤치마킹을 다니면서 잘 되는 집이든, 잘 안되는 집이든 뭐든지 배울 것이 있었다”며 “벤치마킹을 다녀오면 반드시 우리 업장에는 무엇이 잘못되었는지 살펴보고, 좋았던 점은 우리 점포에 맞게 변형해 접목하는 것을 게을리 하지 않았다”고 말한다. 

다양한 교육기관에서 받은 교육도 큰 몫을 했다. 그동안 물류나 식재료의 중요성에 대해서는 생각도 하지 못했고, 그저 본사에서 정해준 거래처에서만 납품을 받았다. 그렇다보니 식재료의 품질이나 가격경쟁력이 떨어진다는 것을 몰랐는데 교육을 통해 물류, 유통, 식재료 등의 중요성을 인식하게 되었고 산지 직거래나 공동구매의 메리트도 알게 되었다. 이밖에 동료나 외식업 선배들을 통해 전수받는 경영 및 서비스, 관리 노하우 등은 그가 외식업에 대해 새롭게 인지하고 접근할 수 있는 원동력이 되었다. 

 

 성공레시피 3

인테리어도 경쟁력

 

건강한 맛을 추구하는 발산삼계탕이 널리 알려지면서 점점 외국인 관광객을 비롯해 해외 바이어 접대를 위한 내점도 늘어나기 시작했다. 그런데 기존 발산삼계탕은 좌식테이블이어서 외국인 고객들은 불편한 점이 많았다. 마침 2층이 비어 있어서 최근 고객들이 레스토랑을 선택하는 기준으로 맛과 함께 인테리어에 주목하고 있다는 점에 착안, 분위기는 차분하지만 카페처럼 군더더기 없이 심플한 입식 공간을 꾸몄다. 

2층 공사가 끝난 후에는 손님들을 2층으로 받고 1층 공사에 들어갔다. 1층은 입식 테이블과 함께 노인 또는 아이들과 함께 오는 가족 고객을 배려해 대청마루를 깔아 좌식 테이블을 배치, 매장을 리노베이션 했다. 

매장을 카페처럼 분위기 있게 바꾸고 난 이후 눈에 띄게 고객층이 달라지고, 고객들의 수준도 높아졌다. 또 고객들뿐만 아니라 직원들도 서비스를 제공함에 있어 보다 자존감 있게 스스로의 경쟁력을 갖추며 고객들을 접대함으로써 매출 증대에도 상당히 긍정적인 영향을 미치고 있다. 중국단체 관광객들의 예약문의가 늘고 있지만, 단체 광관객은 받지 않는 것도 심미정 대표의 소신이다. 

  

성공레시피 4

곡물 육수 개발로 차별화된 경쟁력 확보

 

성공식당의 기본은 무조건 ‘맛’이다. 아무리 서비스가 좋고 분위기가 좋아도 식당으로서의 가치는 맛이 최우선이다. 발산삼계탕의 경쟁력은 현미, 보리, 율무, 녹두 등 10여 가지 곡물로 끓인 곡물 육수가 핵심이다. 

프랜차이즈 가맹점을 운영하는 동안에는 따로 뭔가를 첨가하지 않고 청송 주왕산에서 나는 탄산수만 넣고 끓여도 누린내를 잡아주고 닭을 연하게 하는 역할을 했다. 그런데 더 이상 청송 탄산수를 가져올 수 없게 되면서 똑같은 방식으로 삼계탕을 끓여내도 냄새가 나고 맛이 예전 같지 않다는 컴플레인이 많았다. 

맛을 잡기 위해 고민하던 중 심미정 대표는 어린 시절 가마솥 누룽지에 잡곡을 넣어 구수하게 끓여주곤 했던 ‘어머니의 손 맛’이 떠올랐다. 누룽지를 끓일 때 쌀뜨물을 붓고 여기에 날콩가루와 여러 가지 볶은 잡곡을 넣어 끓여줬는데 구수했던 그 맛에 영감을 얻어 잡곡 육수를 개발하게 됐다. 잡곡 육수 개발을 위해 심 대표는 약선 공부와 사상체질, 고조리서 등 공부를 하기 시작했다. 공부를 하면서 삼계탕에 넣는 인삼과 찹쌀은 사상체질로 볼 때 양기가 강한 음식으로 몸이 차가운 사람에게는 매우 좋은 음식이지만, 열이 많은 사람에게는 열을 더해 모든 사람에게 좋은 음식은 아니라는 사실도 알게 되었다. 

또 잡곡에는 열을 식혀주는 성질이 있어 삼계탕 육수로는 더할 나위 없이 좋은 식재료라는 확신이 들었다. 그렇게 잡곡으로 육수의 맛을 잡는데 2년이 걸렸다. 이렇게 탄생한 것이 바로 발산삼계탕만의 유일무이한 곡물 육수다. 

  

성공레시피 5

건강을 위한 ‘일리 있는’ 2% 부족한 맛

 

건강한 맛을 지향하는 발산삼계탕은 일체의 화학조미료를 사용하지 않고 저염 음식을 제공하고 있다. 대부분 탕은 염도가 9% 정도인데 발산삼계탕은 4~5% 정도다. 그렇다 보니 모든 음식의 간이 약해 일부 고객들은 음식 맛이 없다는 평가를 하기도 한다. 그러나 심미정 대표는 “어차피 삼계탕이라는 음식은 건강·보양식으로 먹는 음식이기 때문에 맛보다는 건강에 초점을 맞추는 것이 맞다”는 생각에 ‘NO MSG, 저염 음식’을 고집하고 있다. 

아무리 건강한 음식이라도 음식점에서 맛은 포기할 수 없는 만큼 곡물 육수의 깊은 맛은 닭발과 닭뼈를 넣고 우려 맛을 낸다. 삼계탕에 곁들이는 소금은 전남 신안에서 생산한 천일염을 직접 구운 다음 다시마가루를 넣어 만든 미네랄이 풍부한 저염 건강 소금을 제공한다. 이렇게 음식 하나하나에 신경을 쓰다 보니 식재료 코스트와 인건비 등 고정비는 높지만, 다행히 최근 들어 NO MSG와 저염 음식에 대한 인식이 확산되면서 맛에 대한 컴플레인이 거의 없어졌다. 삼계탕에 넣는 누룽지와 후식으로 제공하는 수정과까지 모든 음식은 직접 조리해 제공하는 것을 원칙으로 하며 김치와 깍두기, 장아찌 등 밑반찬에는 소금 대신 간장으로 간을 해 염도를 낮추는 대신 자주 담근다. 

심미정 대표는 “맛있는 요리는 다른 식당에도 얼마든지 많다. 그러나 발산삼계탕은 건강과 저염식을 추구한다는 마음으로 기본을 고집스럽게 지켜나가고 싶다”며 “건강을 위해서 맛을 2% 정도 양보하는 것은 일리 있는 이유가 되지 않겠느냐”고 반문했다. 

  

성공레시피 6

서비스 메뉴를 특화해 MD상품으로 기획

 

다양한 MD상품도 눈에 띈다. 삼계탕에 넣어주는 누룽지부터 저염 다시마소금, 함초소금, 함초가루, 김치, 깍두기, 된장고추, 초마늘 등 상품의 종류가 많지만 이곳에서 선보이는 상품들은 모두 매장에서 선보이고 있는 것을 제품으로 만들었다. 

MD상품은 처음에는 너무 맛있다며 조금씩 추가요청하는 고객들에게 공짜로 제공했으나 점차 많은 사람들이 요구해 서비스가 원가에도 악영향을 미치기 시작했다. 이에 요구하는 고객도 당당하게 구매할 수 있도록 상품화했다. 서비스로 제공되는 찬과 누룽지를 상품화하면서 기존에 공짜로 요구하던 고객들이 매우 줄었고, 설령 공짜로 제공하더라도 서비스의 가치를 고객이 알게 된 것도 매우 큰 효과였다. 현재는 MD상품 판매가 완전히 자리 잡았다. 이와 함께 심미정 대표는 최근 삼계탕을 레토르트 제품으로 만드는 것을 추진하고 있다. 현재 제품 개발은 모두 마친 상태이며, OEM 업체와 계약체결만 남은 상태다. 

사실 단일 업소에서 레토르트 제품을 개발하는 것이 결코 쉬운 일은 아니다. 그러나 염도가 낮으면서도 곡물을 사용해 구수한 육수에 대한 고객들의 수요가 많아져 매장에서 얼려서 제공하는 데에는 한계에 다다랐다는 판단에서다. 심미정 대표는 “레토르트 제품 출시에 대해 많은 분들이 염려를 하고 있지만, 이제 첫발을 내딛는 만큼 여기서 이익을 창출한다는 생각보다 발산삼계탕을 믿고 찾아주는 고객들이 어디에서나 손쉽게 우리 삼계탕을 즐길 수 있도록 고객 편의 제공 차원에서 접근하고 있다”고 말했다. 실제로 일부 고객들은 외국에 나갈 때마다 들러서 육수와 닭을 따로 얼려서 가져가고 있다. 

 

 성공레시피 7

주 5일제 근무 시행, 인력수급에 도움

 

외식업소의 인력난은 따로 언급하지 않아도 업계 종사자라면 모두 공감하는 부분이다. 그러나 발산삼계탕은 인력난을 모르는 업소 가운데 하나다. 사실 삼계탕은 대표적인 계절 메뉴여서 여름에는 직원이 많이 필요하고, 겨울에는 상대적으로 적게 필요해 인력 운영에 어려움이 있다. 발산삼계탕은 초창기에는 감사하게도 직원들 스스로 여름에는 모두 나와서 일을 하고, 겨울철에는 조금 여유가 있는 직원들이 양보해 쉬기도 했다. 그러나 3년 전부터는 시스템을 바꿔 1년 이상 근무한 직원들은 모두 주 5일제 근무를 시작했다. 이에 따라 겨울철에 인력을 줄일 필요가 없어졌다. 단 성수기인 여름철에는 6일 근무 실시로 파출인력 없이 서비스가 가능하도록 함으로써 서비스 퀄리티 유지뿐만 아니라 인력수급도 원활해졌다.

이렇게 되기까지는 많은 시행착오가 있었다. 그러나 일본 연수를 통해 배운 조회를 시작하면서 하나씩 바꿔나갔다. 처음 몇 명 안되는 직원들과 조회를 시작할 때는 서로 어색해 잘 지켜지지 않기도 했지만, 그럼에도 불구하고 꾸준히 실시한 결과 이제는 매일 아침 간단한 업무지시와 정신교육, 스트레칭을 한 후 업무를 시작하고 있는데 확실해 직원들 안전사고가 줄어들고 팀워크도 좋아졌다. 심미정 대표는 “주 5일 근무도, 조회도, 회식대신 가족영화관람도 처음에는 모두 거부감이 있었다”며 “시작할 때는 힘들기 때문에 받아들이는 기간이 필요한데, 이때 한 걸음 뒤에서 기다려 주고 직원들이 스스로 자리 잡아 나갈 수 있도록 하면 오히려 효과도 높고 이것이 정착되면 하나의 기업문화가 된다고 생각한다”고 말했다. 


 

  

벤치마킹 포인트

 

1. 6년근 인삼과 산삼배양근 고명

순수 국내산 재료만 고집하는 이곳에서는 생후 40일 미만의 영계로 삼계탕을 끓여내 연하고 부드러운 육질의 맛을 느낄 수 있다. 또 사포닌 성분이 다량 함유된 6년근 인삼과 산삼배양근을 고명으로 올려 삼계탕의 영양가를 높였다. 

 2. 서비스 메뉴를 사이드메뉴로 격상

삼계탕 주문 시 서비스로 제공했던 양념직화 숯불구이는 그 맛에 반한 손님들이 증가하면서 메인 메뉴 리스트에 올랐다. 양념직화 숯불구이는 보통 술안주로 인기가 높지만 고객들에게 건강한 음식을 제공한다는 취지에 따라 술 판매는 지양하고 있어, 이곳에서는 사이드 메뉴로 주문하는 테이블이 많다.

 3. 철판에 직접 눌려서 내는 누룽지

무쇠솥에 눌린 누룽지가 가장 맛있다는 생각에 무쇠로 누룽지를 눌리는 철판을 만들었다. 길이가 2m 가까이 되는 철판에서는 하루 종일 누룽지를 눌리는 고소한 냄새가 솔솔 난다. 

 4. 10여 가지 잡곡과 닭고기로 낸 육수 

발산삼계탕은 육수와 영계를 준비하는 과정에서 각각 3단계 이상의 과정을 거쳐 완성한다. 육수는 곡물과 닭고기를 적정비율로 배합해 육수를 내고, 완성된 육수에 몇 단계에 걸쳐 미리 준비해 놓은 영계를 넣어 맛이 들게 한 후 뚝배기에 넣고 다시 한 번 끓여서 고객 테이블에 낸다.

 5. 매장에서 선보이고 있는 모든 것 ‘MD 상품화’

삼계탕에 넣어주는 누룽지를 비롯해 저염 함초소금, 김치, 깍두기, 장아찌 등 모든 것을 상품화했다. 이로 인한 수익은 차치하고 고객들에게 음식의 가치를 느낄 수 있도록 한 것만으로도 확실한 효과를 얻고 있다.  

 6. 매장을 둘러싸고 있는 공원은 ‘덤’

발산삼계탕 좌우와 뒤에는 공원이 조성되어 있어 공원산책을 겸해 아이와 노인을 동반한 가족고객들의 방문이 많아 혜택을 톡톡히 보고 있다. 이에 심미정 대표는 공원과 업소의 분위기가 잘 어우러지도록 매장 안팎을 가꾸는데도 노력을 기울이고 있다. 

 7. 카페같은 분위기의 삼계탕 집

원래 의도는 식후에 고객들이 자유롭게 커피, 음료 등을 즐길 수 있는 서비스 공간으로 카페를 계획했지만 공사가 끝나자마자 매장으로 사용하고 있다. 결과적으로 이런 인테리어는 발산삼계탕의 품격을 높여주는 역할을 해 인테리어의 중요성에 대해 다시 한 번 생각할 수 있는 계기가 되고 있다. 

 8. 서비스 실전교육으로 서비스 품질 향상

호감을 주는 미소와 표정의 중요성, 접객용어 사용의 중요성과 실습, 불만고객 응대 9단계 등 실전 방법, 고객에게 음식에 대한 설명 방법 등 실전교육을 통해 직원들의 서비스 마인드와 자존감을 높여주고 있다. 

 

  

INTERVIEW 

 “도전하지 않으면 발전이 없고,  고집이 없으면 맛이 흔들린다”

심/미/정 대표 

 

“매일 가게 문을 닫고 싶어 하며 살다가 이제는 한국을 대표하는 음식이자 외식 업계로 봤을 때는 틈새메뉴인 삼계탕을 지금 발산삼계탕에서 선보이는 방식 그대로 이어지기를 소망할 정도로 제 진심과 열정을 담고 있습니다.”

하얀 블라우스에 하얀 광목으로 만든 앞치마를 곱게 두른 심미정 대표는 처음 시작했을 때의 마음과 지금의 심경을 이렇게 표현했다. 외식업이라고는 아무것도 모른 채 삼계탕전문점을 덜컥 시작한 이후 5년이 넘도록 적자를 보면서도 속수무책 어쩌지 못하고 있다가 절박한 시점에서 주변 지인들의 도움과 교육을 통해 지금까지 헤쳐 나온 것을 보면 이 일이 천직인가 싶기도 하단다. 

이렇게 된 것은 지난 5~7년간 매일 새로운 도전의 나날을 보내온 결과다. 발산삼계탕으로 옷을 갈아입으면서 2년에 걸쳐 이곳만의 특화된 육수를 개발해 발전의 발판을 구축한데 이어, 다양한 MD상품을 선보인 것은 물론 레토르트 제품을 개발하는 등 사업적으로도 승부수를 띄웠다. 

심미정 대표가 이렇게 도전을 계속할 수 있는 데에는 건강한 음식 제공이라는 진정성과 고집, 그리고 다소 소극적인 그녀 곁에서 오히려 많은 제안을 해주는 직원들이 있기 때문이다. 스스로를 까다로운 사장이라고 말하는 심미정 대표는 “이것저것 요구하는 것이 많은데도 불구하고 직원들이 회사의 요구와 스스로의 역할에 대해 열정을 갖고 임해주었기 때문에 최근에는 가을, 겨울철 비수기에도 지속적으로 매출이 높아졌다”고 말한다. 심미정 대표는 이에 대한 감사의 마음으로 모든 직원들에게 영업 상황을 공개하고, 직원들이 스스로 매출 목표를 세우도록 한 후 목표를 달성하면 인센티브를 제공하고 있다. 업소를 운영하면서 깨달은 것 가운데 하나가 결국 돈은 사장이 혼자 잘해서 버는 것이 아니라 직원들과 함께 하는 것이기 때문에 먼저 마음을 열고 시행착오를 거치더라도 직원들에게 기회를 많이 주는 것이 오래 함께 가는 방법이자 돈을 버는 지름길임을 터득한 것이다. 

발산삼계탕은 오랫동안 함께 해온 직원 가운데 향후 발산삼계탕을 운영하고 싶다는 직원들도 여럿 있다고 한다. 심 대표는 앞으로도 음식에 대한 진정성과 고집으로 가맹사업은 하지 않을 계획이지만, 함께 일해 온 직원들만큼은 능력과 열정을 갖추었다면 공동투자방식으로 가족점을 오픈해 운영하도록 함으로써 동기부여를 제공할 생각이다. 때문에 직원들에게도 “오너가 되고 싶다면 오너를 흉내 내라. 단, 좋은 것은 취하고 좋지 않은 것은 버리면 그뿐이다”라고 강조하고 있다. 심미정 대표의 올해 목표는 상품 개발을 끝낸 레토르트 삼계탕을 출시하는 것이다. 그러나 이 또한 수익을 창출하는 것이 목표가 아니라 건강한 음식을 고객들이 보다 편하고 손쉽게 즐길 수 있도록 하기 위함이다. “대부분의 선배 경영인들은 이런 행동과 마인드에 대해 우려를 많이 한다”며 “그러나 도전하지 않으면 발전이 없고, 초심과 고집이 없으면 맛이 흔들리기 때문에 저만의 방식을 찾아나가고 있다”고 밝혔다. 

처음 외식업을 시작했을 당시와는 달리 업소를 방문해 맛있게 국물까지 싹싹 비우는 고객들을 보며 음식점 하기를 정말 잘했다는 생각이 든다는 그는 오늘도 미래를 향한 새로운 도전으로 하루가 바쁘다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

* 더 많은 정보는 <월간식당>  5월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

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2015-05-06 오전 06:01:39 (c) Foodbank.co.kr
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