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고급화, 다양성 앞세워 신 부흥기 노리는 - 어묵  <통권 362호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-05-07 오전 03:30:20

밀가루 함량을 줄이고 생선살 함량을 70~90% 이상까지 높여 고급화, 다양화하고 있는 프리미엄 어묵이 최근 외식업계의 이슈 메뉴이자 식재료로 급부상하고 있다. 부산지역은 이미 어묵의 신 부흥기를 맞이해 프리미엄 어묵시장을 두고 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 그러나 대부분의 업체들이 생산 및 유통시스템의 전국망 확대를 준비하고 있는 시점으로 서울에서의 열풍은 조금 더 기다려야 한다는 것이 관련 업계의 설명이다. 이번 호에는 어묵의 역사와 서울지역 외식업체들 중 프리미엄 어묵을 메뉴에 활용하는 5곳의 메뉴를 소개한다. 
홍주연 k2food@naver.com | 사진 이종호 팀장



급격한 변화를 겪은 한국의 어묵사
어묵은 1500년대 가마보코라는 이름으로 교토에서 만들어지기 시작했다. 1600년대 에도시대에는 덴푸라(天ぷら), 스시(すし), 소바(蕎麦)와 함께 가마보코(かまぼこ)를 주재료로 하는 오뎅이 포장마차인 「야타이(屋台)」를 중심으로 선풍적인 인기를 얻었다고 한다. 국내에는 1876년 강화도 조약 체결을 통해 일본의 음식문화와 함께 유입됐다. 
이후 1910년대에 어육 확보가 용이한 부산 부평시장과 자갈치시장을 중심으로 일본인이 설립한 어묵 공장이 들어서기 시작했다. 1930~1940년대에는 고급요릿집에서 어묵이 유행했고, 1945년 광복과 1950년 한국전쟁 시기를 거치면서 일본인에게 어묵기술을 배운 한국인이 어묵을 본격적으로 만들어 팔았다. 한국형 어묵 역사의 시작이다. 
2000년대 들어 어묵은 음식 위생과 맛을 중요시하기 시작한 소비자들에게 비위생적인 제조공정, 과다한 밀가루 함량, 사각이나 원형의 특징 없는 모양, 가격만 싼 식재료라는 이유로 소비자의 외면을 받기 시작한다. 그러나 2010년을 전후로 일본식 고급 어묵 제조법을 국내에 들여와 선보이는 업소들이 하나 둘씩 생겨나기 시작했다. 
이와 함께 위생시설을 갖추고 다양한 프리미엄급 어묵을 갖춘 어묵 기업들이 재도약의 시동을 걸면서, 어묵은 다시 부흥기의 조짐을 보이고 있다. 

프리미엄으로 무장한 어묵메뉴의 진화
단순히 메뉴적인 측면에서 본다면, 1876년 어묵이 국내에 소개된 이후 130년 이상의 시간보다 2010년 이후 최근 5년간의 변화가 더욱 두드러진다. 가장 성공적인 변화는 ‘간편식’, ‘건강식’, ‘이슈성’이라는 세 마리 토끼를 한꺼번에 잡은 것이다. 
(주)부산어묵은 자체 어묵연구실에서 개발한 급속냉동 기술을 바탕으로 데우기만 하면 그대로 먹을 수 있는 프리미엄 어묵제품들을 다양하게 개발, TV, 인터넷, 소셜커머스를 활용한 마케팅 전략으로 전국적 판매망을 구축해가고 있다. 또한 프리미엄 어묵 생산 업체들은 어종의 종류와 신선도, 어묵과 기타 재료의 비율, 건강 식재료를 섞은 메뉴들을 속속 선보이며 건강한 맛을 추구하는 소비자들의 요구를 만족시키고 있다. 
삼진어묵이 촉발한 ‘어묵 베이커리’의 확산이 대표적인 예로, 부산지역에서는 이미 쉽게 접할 수 있는 매장형태가 됐다. 삼진의 「어묵 베이커리」가 지난해 이미 잠실의 제2롯데월드에 입점했고 여의도 IFC몰에는 「삼호어묵」이, 연남동에는 「포포야어묵」이 어묵 베이커리를 오픈해 운영중이다. 특히 어묵 고로케의 경우는 기존의 어묵전문점, 죠스떡볶이 등 분식점에서 다양한 소를 넣어 선보이며 인기를 이어가고 있다. 이외에도 어묵이 고급화되면서 어묵찹쌀떡, 어묵퐁듀, 어묵비빔밥, 어묵샐러드를 비롯해 어묵으로 만든 면까지 어묵메뉴의 신상퍼레이드가 끝없이 이어지고 있다.






직접 반죽해 튀긴 수제어묵전문점 - 94오뎅
어묵. 사케전문점 「94오뎅」은 매장에서 직접 반죽해 튀긴 수제어묵을 판매한다. 용익진 대표가 오사카의 수제어묵 전문가에게 어묵 제조법을 전수받아 어묵전문점을 오픈한 것이 지난 2010년. 처음엔 간식 및 반찬용 수제어묵을 판매하다가 탕과 주요 메뉴를 갖추고 성내동에서 운영한 것이 올해로 4년 째다. 골목 명소였던 이곳은 지난해 용 대표가 수제 어묵 전문가로 TV에 출연하면서 성내동은 물론 전국적으로 유명세를 탔다. 
94오뎅의 수제 어묵은 생선살 94%에 전분과 물, 소금 등이 기본으로 맛이 부드럽고 식감이 쫄깃하다. 업소명인 94오뎅은 도미살 94%라는 의미다. 그만큼 수제어묵에 대한 자부심이 남다르다. 생선살이 어묵의 대부분을 이루고 있어 대표 메뉴인 수제어묵3종, 4종은 모두 회처럼 먹는 것이 특징이다. 재료를 반죽해 옥수수유에 튀긴 어묵을 차게 식힌 후 막회처럼 도톰하게 저며 사케 한잔과 내놓는다. 수제어묵은 기본 어묵부터 문어어묵, 카레어묵, 고추어묵, 오렌지 어묵, 고로케 등 재료에 따라 맛이 각기 달라 모둠회 한 접시와 같은 풍미를 갖고 있다. 94오뎅 고객의 대부분이 수제어묵에 사케를 함께 주문할 정도로 ‘어묵회’에 대한 인지도가 높다. 94오뎅은 매일 10여 종 200여 개의 어묵을 만들어 그날그날 판매해 회를 먹을 때와 같은 신선함을 추구한다.
용 대표는 소자본 창업자들을 대상으로 수제어묵 반죽을 제공하고, 매장에서 반죽해 튀기는 방법을 꾸준하게 전수하고 있다. 어묵전문점이 아닌 일반 외식업소에 납품도 하고 있다. 최근에는 백화점과 할인점 입점을 조심스럽게 검토하고 있으며, 향후 어묵반죽을 활용한 메뉴와 일본 정통의 오뎅을 한국식으로 풀어낸 메뉴를 개발, 수제어묵을 리뉴얼할 계획이다. 


저렴한 가격에 고급어묵을 즐긴다 - 쿠시오뎅
수제어묵. 돈가스전문점 「쿠시오뎅」은 매장에서 직접 만든 어묵을 저렴한 가격에 판매한다. 어묵과 돈가스 모두 매장에서 직접 만들기 때문에 인근 주택가 고객을 중심으로 호응이 높다. 어묵은 기본 어육 반죽에 다양한 식재료를 섞고 성형틀에 넣어 바 형태의 어묵을 만든 후 카놀라유에 튀겨낸다. 기름 역시 콩기름이나 옥수수유에 튀기는 것이 일반적이지만, 쿠시오뎅에서는 카놀라유에 튀겨 건강한 어묵이라는 이미지를 강조하고 있다. 강원모 대표는 매일 5종류 정도의 어묵을 만들고 계절이나 상황에 따라 2~3종을 추가하기도 한다. 현재 만들고 있는 어묵은 순살어묵, 청양어묵, 새우야채어묵, 문어어묵, 어묵고로케 등 5종류다. 
수제어묵전문점답게 어묵회처럼 제공하는 기본 어묵메뉴 이외에 어묵비빔밥, 어묵샐러드 등 어묵 응용 메뉴들도 갖추고 있다. 특히 회덮밥에서 아이디어를 가져온 ‘어묵비빔밥’은 고슬고슬한 밥 위에 양배추를 비롯해 채 썬 채소와 상큼한 사과로 그릇을 가득 채우고 어묵을 깍둑 썰어 올린 후 김을 솔솔 뿌린 후 고추장으로 비벼 먹는 메뉴다. 어묵의 식감을 제대로 느낄 수 있도록 도톰한 두께의 사각으로 써는 것이 특징. 비빔밥과 곁들여 내는 초고추장은 직접 만든 막걸리 식초를 사용해 일반적인 초고추장보다 풍미가 깊고 새콤달콤한 맛이 진하다. ‘어묵샐러드’ 역시 회무침과 비슷하다. 이곳의 어묵은 95%에 가까운 생선살을 포함하고 있어 생선처럼 다양한 응용 메뉴를 개발할 수 있다. 어묵비빔밥과 어묵샐러드는 어묵을 즐기지 않는 고객도 싱싱한 채소와 진한 양념을 곁들여 부담 없이 먹을 수 있어 여성고객에게 인기가 높다. 
강원모 대표는 “그날그날 만들어 판매하고, 재료가 떨어지면 판매를 중단한다”면서 “정직한 음식을 착한가격에 판매하는 것이 가게와 고객 모두에게 좋은 일”이라고 이야기 한다.






일본 에키벤의 맛과 개성 재현 - 쿠벤
지난해 10월 오목교 인근에 오픈한 「쿠벤」은 일본 각 지역의 향토색이 담긴 에키벤의 맛과 개성을 재현한 도시락전문점이다. 군마역 차슈 벤또, 도쿄역 함박고로케 벤또, 큐슈 야끼멘타이코 벤또 식으로 메뉴 각각에 역의 이름을 붙인 것이 특징이다. 일본의 역 이름 14개, 여기에 서울역을 붙여 총 15개 역명을 사용한 메뉴와 2~3개의 스페셜 메뉴를 추가했다. 각각의 메뉴는 각 지역별 향토성과 계절감을 고려한 재료를 사용해 에키벤 특유의 개성있는 맛을 살려 7000~2만 원대의 가격으로 판매하고 있다.
최근 가장 판매율이 높은 메뉴는 ‘차슈&함박고로케 벤또’다. 돼지고기 삼겹살을 간장 양념에 부드럽게 익혀 감칠맛을 낸 차슈와 쇠고기 목심과 한돈 전지를 적정 비율로 섞어 토마토소스 베이스의 특제소스를 활용한 함박고로케가 주연이다. 또한 일본식 커리를 푸짐하게 올리고 바삭하게 튀긴 새우살을 곁들인 ‘에비후라이&벤또’ 역시 최근 고객 반응이 좋은 메뉴다. 
일본 에키벤의 매력을 재현한 이곳을 더욱 특별하게 만드는 메뉴는 도시락 한 켠을 차지하는 담백하고 건강한 맛의 찐어묵이다. 단순한 반찬개념을 넘어 중요한 서브메뉴의 역할을 하는 이곳 어묵은 생선살의 함량을 높이고 기타 재료의 함량을 낮춰 원재료의 맛을 추구한 것이 장점이다. 찐어묵에 잘 어울리는 우엉, 연근, 달걀, 브로콜리 등을 담백하게 요리해 각각의 재료를 음미하며 먹을 수 있게 했다. 찐어묵은 튀긴 어묵보다 제조 공정이 좀 더 까다롭고 필요한 주방기기들이 많아 현재는 외부에서 맞춤주문으로 물량을 조달하고 있다.    
쿠벤 김형석 대표는 “일본 에키벤에 비하면 쿠벤의 메뉴는 적은 편이긴 하지만 에키벤의 맛과 개성을 최대한 살리려고 노력했다”면서 “향후 CK를 설립하게 되면 어묵도 직접 만들어 볼 계획”이라고 말했다. 


삼겹살 맛 돋우는 시원한 어묵김치찌개 - 우리삼겹
영등포구 당산동에 위치한 「우리삼겹」은 삼겹살과 양푼김치찌개전문점이다. 지난 2009년 오픈해 질 좋은 고기와 깔끔한 밑반찬, 청결한 매장 등을 내세우며 6년째 선전하고 있다. 우리삼겹 메뉴의 주재료는 김치와 삼겹살이다. 김치는 계절마다 숙성온도와 시간을 달리해 최고의 감칠맛을 낼 수 있는 숙성상태를 유지하고, 삼겹살은 구웠을 때 육질의 식감과 고소한 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 최상급 고기를 사용한다. 
“김치찌개의 맛은 각 업소마다 객관적으로 중상 수준 이상을 유지하고 있지만 각 업소만의 한 두 포인트가 고객의 발길을 이끄는 요인”이라는 것이 이호준 대표의 생각이다. 우리삼겹 양푼김치찌개의 가장 중요한 포인트는 김치와 돼지고기 그리고 수제어묵이다. 양푼김치찌개는 숙성김치를 포기째 넣고 두툼한 돼지고기와 질 좋은 어묵으로 끓인다. 진하고 시원한 김치찌개 맛과 어묵의 쫄깃한 식감이 어울려 고객들에게 우리삼겹의 시그니처 메뉴로 인정받고 있다.
“김치와 국물, 어묵이 조화롭게 맛을 보완하는 것이 맛있는 김치찌개를 만드는 노하우”라는 이호준 대표는 “기름이 많거나 전분함량이 높은 어묵은 김치찌개에 넣으면 쉽게 퍼지고 국물 맛을 텁텁하게 한다”라면서 “생선살 함량이 높은 좋은 어묵이라고 너무 많이 사용해 어묵탕으로 바뀌지 않게 주의하는 것도 포인트”라고 덧붙였다. 수제어묵을 넣은 양푼김치찌개는 점심메뉴로 6000원에 제공, 주머니 가벼운 직장인들의 인기메뉴로 자리 잡고 있다.
어묵은 김치찌개뿐만 아니라 삼겹살을 구울 때 오징어, 낙지, 새우 등과 함께 곁들임 메뉴로도 인기가 높다. 불판 위에 노릇노릇하게 구워 그대로 먹으면 어묵의 식감이 쫄깃하고 담백해 여성고객에게 인기가 높다.






프리미엄 어묵메뉴로 무장한 (주)부산어묵 외식 브랜드 - 이자카야 꽃섬
(주)부산어묵과 (주)스타넷이 합자해 (주)부산어묵디오리지날을 설립, 외식 브랜드 이자카야 「꽃섬」을 론칭하고 지난 1월 여의도에 안테나 숍을 오픈했다. 정한웅 부산어묵디오리지날 대표는 “꽃섬을 오픈한 가장 큰 이유는 (주)부산어묵의 오리지널리티를 홍보하고 부산에서 만든 고품질 어묵을 전국적으로 유통하기 위해서”라며 “향후 외식 프랜차이즈 사업을 위한 전진기지로도 활용할 계획”이라고 말했다. 
꽃섬은 회식이나 생일파티 등 모임에 적합한 대형 홀과 다양한 형태의 룸, 세련된 바 형태로 매장을 구성했다. 꽃섬안에서 장소마다 각기 다른 분위기를 즐길 수 있어 고객들의 호응이 높다. 메뉴 구성 역시 눈에 띈다. 30여 종의 메뉴를 볶음류, 튀김류, 샐러드, 식사류, 탕류, 일품요리로 분류해 코스요리처럼 주문할 수 있도록 하고 다양한 종류의 사케, 소주, 맥주 등을 구비했다. 꽃섬의 가장 큰 매력 중 하나는 일본의 전통 어묵과 비슷하면서도 부산만의 특성을 갖춘 전통 오뎅인 ‘스지어묵탕’을 서울에서 맛볼 수 있게 했다는 점이다. 여기에 튀기지 않아 담백하고 건강한 맛의 어묵모찌뎅부터 세 가지 치즈를 조합한 치즈어묵, 만두소를 응용한 잡채어묵, 다양한 종류의 고로케까지 5~10여 종의 프리미엄 부산어묵을 양껏 즐길 수 있는 ‘꽃섬 어묵모듬튀김’ 역시 이곳의 대표메뉴다. 서울에서는 접하기 어려운 스지어묵탕과 어묵모찌뎅을 비롯해 치킨, 파스타에 어묵을 접목한 꽃섬만의 메뉴들을 다양하게 선보이고 있다. 
꽃섬에서 판매하는 모든 어묵메뉴는 부산어묵의 자체 배합기술로 어육 함량 70~85% 이상을 유지해 식감이 쫄깃하고 담백한 것이 특징이다.  
“어묵의 쫄깃한 식감과 담백한 맛의 요소로 어육함량도 중요하지만 어종과 어육의 신선도, 어육과 기타 재료의 배합기술에 따라 차이가 난다”고 말하는 정한웅 대표. 이어 “부산어묵은 선상에서 작업한 싱싱한 어육을 직접 구매해 철저하게 검수하고, 위생시스템을 갖춘 공장에서 생산한 고품질의 위생적인 제품”이라며 “연간 3500톤이 생산되는 프리미엄 어묵 제품들을 꽃섬뿐만 아니라 전국망 배송시스템을 통해 일반 소비자와 외식업소에서 전량 소비하고 있다”며 부산어묵에 대한 자부심을 드러냈다. 
꽃섬은 현재 여의도 꽃섬의 규모와 메뉴를 세분화해 프랜차이즈를 전개할 계획이다. 여의도 꽃섬이 공간을 나누고 다종의 메뉴를 선보이고 있는 것 역시 예비 가맹점주들이 규모와 형태, 메뉴를 한눈에 확인하고 맞춤창업할 수 있게 한 배려다. 
한편 부산어묵은 지난 1974년 설립한 대동식품을 모태로 어묵기술연구소, 위생적인 생산라인, 효율적인 배송시스템을 갖추고 균일한 맛의 고품질 어묵제품을 생산판매, 어묵시장 및 외식 프랜차이즈 시장에 새로운 물결을 만들어간다는 계획을 세우고 있다. 






* 더 많은 정보는 <월간식당>  5월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-05-07 오전 03:30:20 (c) Foodbank.co.kr
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