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셰프의 감성과 차별화 전략 ‘식재’에 답이 있다  <통권 362호>
스타 셰프 5인의 식재료 이야기
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-05-07 오전 04:26:42

발견·재해석·컬래버레이션…
셰프의 감성과 차별화 전략 ‘식재’에 답이 있다
다양한 식재료를 사용하고 그를 통해 새로운 맛을 창출하는 것은 셰프들의 가장 중요한 과업이다. 최근에는 사용빈도가 높지 않았던 ‘숨은 식재료’나 향토색이 짙은 ‘로컬 식재료’, 신선한 ‘제철 식재료’에 대한 셰프들의 관심이 그 어느 때 보다 뜨겁다. 
새로운 식재를 발견하고 그것을 재해석하며 다양한 컬래버레이션을 통해 외식시장에서 개성을 뽐내는 스타 셰프 5인을 지난 2015 국제외식산업식자재박람회 세미나장에서 만났다. 셰프들은 우리 주위에서 흔하게 쓰는 식재료라도 시각을 달리하고 다양한 조리법에 관심을 쏟는다면 독창적이고 경쟁력 있는 메뉴를 창작할 수 있을 것이라고 입을 모았다.
취재부 | 사진 이종호 팀장





1. 로칸다 몽로 - 박찬일 오너셰프 
    요리의 매력, 숨은 식재료 찾아 적절히 활용하는 것

셰프의 경험과 노하우는 식재료 선별과 활용법에서 드러난다. 남들이 거들떠보지 않는 재료에 테크닉과 스토리를 얹어 상품으로 만들어내는 일, 재료 본연의 냄새와 식감, 풍미를 최상으로 끌어올려 요리로 완성하는 일. 그게 주방장의 본분이고 외식산업의 출발이다. 글 쓰는 주방장, 요리하는 맛칼럼니스트로 불리는 박찬일 셰프는 “숨은 식재료와 비선호 부위를 어떻게 매력적으로 활용하느냐에 따라 업소의 경쟁력이 달라진다”고 강조한다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr

1999년. 기자 생활을 때려치우고 이탈리아로 갔다. 서른넷 나이에 처음으로 팬을 잡았다. 50도에 이르는 시칠리아의 폭염, 그것도 하루 종일 불 앞에서 전쟁을 치러야 하는 주방 열기에 영혼까지 탈 지경이었다. 
좋은 요리 스승을 만나 ‘모든 재료는 자연에서 얻어야 한다’는 가르침을 받았고, 틈만 나면 해변에 나가 신선한 생선을 찾고 사람이 살지 않는 에트나산 주변에서 버섯을 땄다. 활자로는 평생 가도 찾을 수 없는 희귀한 식재료들을 그때 다 알았다. 숨은 재료를 발명에 가깝도록 찾아냈고 익숙한 재료는 남들이 사용하지 않는 자투리 부분을 모아 새로운 레시피를 개발했다. 그 재미로 요리했다. 늦은 열정이 남긴 건 요리에 대한 집착에 가까운 애정과 식재료를 생각하는 진지한 마음이다. 
그는 “잘 사용하지 않거나 버리는 부위도 충분한 가치와 상품력을 발휘할 수 있다. 소 볼살 부위나 닭의 간·모래집·벼슬, 돼지잇몸, 돼지코 등은 혐오 식재료가 아니다. 틈새시장으로 봐야 한다”고 설명한다. 
단 부산물에 가치를 더하기 위해서는 테크닉이 필요하다. “다행히 서양에 비해 한국은 부산물 활용도가 높다는 게 강점이다. 그러나 숯불에 굽고 양념해 볶아 먹는 게 전부다. 식재료 가치를 최상으로 끌어 올릴 만한 전략과 테크닉이 있어야 한다. 발품과 발상이 필요하다.” 
박찬일 셰프가 추천하는 방법은 서구의 조리법으로 비선호 부위와 부산물을 조리해 다양성과 독창성을 겸비하는 것이다. 그런 맥락에서 드라이에이징과 수비드는 매력적인 조리법이다. “돼지 안심 부위를 드라이에이징 하면 안심 특유의 텁텁한 식감이 치즈처럼 부드러워진다. 쇠고기 사태나 양지도 드라이에이징을 거치면 스테이크가 될 수 있다. 수비드도 마찬가지. 딸기를 수비드로 익히면 향이 배가되고 육류와 채소는 질감이 달라진다. 주로 커틀릿으로만 사용하던 돼지 등심을 수비드하면 편육과 수육으로도 낼 수 있다.”
실제로 박 셰프가 자신의 레스토랑에서 선보이고 있는 ‘곱창과 스지찜’, ‘소 양과 부속찜’, ‘얇게 저민 흑돼지등심과 안초비’는 시그니처 메뉴로 몰표를 받고 있다. 식재료의 진짜 가치는 도마에서부터 시작된다는 것을 그가 증명하는 셈이다. 



2. 밍글스 - 강민구 오너셰프  
   동서양의 조화를 통한 한식의 재해석

‘한식을 기본으로 한 아시안 창작요리를 선보이는 공간’. 강민구 셰프가 운영하는 「밍글스」를 한마디로 표현하는 말이다. 세계적인 레스토랑 노부(Nobu) 아틀란티스에서 총괄셰프를 역임하고 미국, 스페인 등 다양한 국가의 주방을 경험한 그가 그간의 노하우를 응집해 선보인 것은 결국 ‘한식’이었다. 강민구 셰프가 편견 없는 조리법과 동서양의 조화로움을 요리로 표현할 수 있었던 것도 결국은 식재료의 조합 덕분이다. 
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

강민구 셰프가 한국에서 자신의 이름을 걸고 처음 선보인 레스토랑 「밍글스」의 독특한 창작요리들은 모두 한식에 뿌리를 두고 있다. 강 셰프는 자신의 다양한 경험을 한식이라는 큰 틀 안에 조화롭게 녹여내는 것이 셰프 인생의 오랜 목표였다고 말한다.
“처음 요리를 시작할 때부터 한식을 하고 싶었습니다. 다른 어떤 요리보다 한식에 대해서 가장 잘 알고 뼛속까지 한국적인 정서를 가지고 있기 때문이죠. 하지만 이를 풀어내는 것에는 저만의 방식이 있어야 한다고 생각했습니다. 유명 아시아 스타 셰프들이 해외에서 아시아 음식을 어떻게 소개하는지 직접 확인하고 경험한 이유도 이 때문입니다.”
서양식 코스요리 형태로 제공하고 있지만 밍글스에서 선보이는 강민구 셰프의 음식에는 한국적인 향이 짙다. 
장류를 비롯해 장아찌, 김치 등의 발효문화를 근간으로 한 한국 전통 식재료와 제철 재료를 고집하고 있다. 하지만 메뉴를 풀어내는 방식은 조금 남다르다. 코스 형태로 메뉴를 제공하고 양식의 식재료나 조리법도 다양하게 활용해 한식 식재료와의 풍미를 살리는 조합에 주력하고 있다. 
“코스로 제공하는 이유는 한꺼번에 낼 때보다 메뉴 하나하나의 주제가 돋보일 수 있기 때문입니다. 조리법의 편견을 깬다면 한식재료도 양식재료와 조화롭게 어우러져 색다른 풍미를 살릴 수 있어요. 된장과 초콜릿, 간장과 크림이 만나도 어떻게 섞느냐에 따라 성공적인 컬래버레이션이 될 수 있죠.” 동서양의 컬래버레이션을 대표하는 밍글스의 메뉴는 바로 된장에 24시간 재운 뒤 비장탄에 구운 양갈비 스테이크다. 국내에서는 아직 대중화가 덜 된 양갈비 스테이크를 국내에서 익숙한 된장과 조합해 독특하게 제공하고 있다.
“창작 요리를 표방하면서 제가 가장 신경 쓰는 부분은 전혀 새로운 것을 만들기보다 익숙함 안에서 차이를 느끼도록 하는 것입니다. 푸아그라는 국내에서 다소 생소하지만 이것을 된장과 황매실주에 재우면 익숙한 맛을 느낄 수 있죠. 이렇게 고객들이 경험해보지 못한 새로운 풍미를 꾸준히 선보일 계획입니다.”





3. 더 그린테이블 - 김은희 오너셰프 
    한국의 자연을 그릇에 담다 

지금은 너도 나도 로컬푸드, 제철 식재료를 부르짖지만 5~6년 전만 해도 식재료는 그저 신선하기만 해도 됐던 시절이 있었다. 제철 식재에 대한 셰프들의 갈망이 덜 하던 8년 전부터 김은희 셰프는 우리나라의 다양한 식재를 직접 보고 느끼기 위해 전국 각지를 헤집고 다녔다. 그렇게 탄생한 자연주의 프렌치 레스토랑이 바로 「더 그린테이블」이다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

김은희 셰프는 웹디자이너로 활동하던 평범한 여성이었다. 그러던 그가 10여 년 전 ‘하고 싶은 일을 하자’고 마음 먹고 어릴 적부터 동경하던 요리사가 되고자 미국으로 떠났다. 미국의 유명 요리학교 CIA를 졸업하고 뉴욕의 유명 프렌치 레스토랑에서 경력을 쌓은 그가 다시 한국으로 돌아온 것은 한국의 식재료로 프렌치 요리를 선보이겠다는 셰프로서의 꿈을 이루기 위함이었다. 
“모든 셰프들이 그렇겠지만 저 역시 식재료에 대한 욕심이 매우 컸습니다. 한국의 자연을 제 전문 분야인 프렌치 요리로 선보이고 싶다는 열망이 가득했어요. 그렇게 더 그린테이블을 오픈하게 됐습니다.” 2009년 서래마을에 프렌치레스토랑 더 그린테이블을 오픈하기 전까지 김은희 셰프는 3년 가까이 전국의 농장을 누비며 신선한 한국의 식재료를 사냥하러 다녔다. 
누구나 흔하게 알고 있던 식재료라 하더라도 직접 현지에서 본 제철 식재료는 그 가치가 달랐다. 다양한 한국의 농수산물을 산지에서 직접 보고 농장을 탐방하며 가격경쟁력을 갖췄다. 현재 더 그린테이블에서는 이러한 김 셰프의 경험을 바탕으로 제철 식재료를 사용한 시즌별 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 더 그린테이블의 봄 메뉴인 ‘메추리’는 마늘을 먹여 기른 메추리에 강원도산 명이나물 등이 조화를 이루며, 여름 메뉴인 ‘와인 빙수’는 오디 효소를 넣은 레드와인 그라니타에 자두로 끓인 자두 수프가 독특한 풍미를 자아낸다. 가을 메뉴인 ‘바다새우와 사과’는 로즈마리 향을 입힌 가평산 사과 퓌레에 부산에서 온 바다 새우, 고구마 뇨끼를 곁들인 농어가 부드러운 식감을 자랑한다. 겨울에는 ‘겨울 해초류 애피타이저’로 계절의 맛을 고스란히 전하고 있다. 
이렇게 제철 식재가 주는 건강한 맛에 셰프의 감성을 전하는 것이 김은희 셰프가 추구하는 ‘자연을 이야기 하는 테이블’이다. 
“제철 식재료 사용과 더불어 또 한 가지 중요하게 생각하는 부분은 바로 다양한 식기 사용과 담음새입니다. 음식을 통해 셰프가 말하고자 하는 바와 계절의 감성이 전달되기를 바라는 마음으로 시각적인 즐거움을 주기 위해 노력하고 있습니다. 건강한 식재료에 셰프의 이야기를 담을 수 있다면 그보다 훌륭한 식탁이 있을까요?”



4. 라 싸브어 - 진경수 오너셰프
   한국인의 밥상, 쌀에 주목해야 한다

음식에 대한 진경수 셰프의 가장 오래된 기억은 밥 짓는 냄새다. 달게 익은 밥 냄새가 건넌방까지 옮겨와 코끝을 찌를 때면 점잖으신 할아버지도 ‘에헴’ 소리와 함께 부엌을 들여다보셨다. 재래식 콩 된장국에 어머니가 손수 해주신 밥을 말아 삭힌 김치를 얹어 먹는 것만큼 맛있는 게 있을까. 어머니 밥과 소울푸드가 주는 정을 기억하며 그는 다양한 쌀 요리에 집중하고 있다.  
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr

프렌치 요리의 대가 진경수 셰프의 관심은 오로지 쌀, 그리고 밥이다. “한국 사람이라고 매일 한식만 먹는 게 아니다. 각국의 다양한 요리와 술을 즐길 수 있는 데다 최근에는 크로스오버와 컬래버레이션 형식으로 두 가지 이상의 요소와 색깔이 담긴 메뉴를 접할 기회도 많아졌다. 꼭 한식에 국한하지 않더라도, 모든 외식문화를 통틀어 ‘식재료’로서 쌀의 가능성과 가치에 집중해야 한다.” 
‘밥집은 밥이 맛있어야 한다’는 식의 일차원적인 접근이 아니라 아시안푸드나 프렌치, 이탈리아, 스페인 등 서양요리에도 얼마든지 쌀을 활용할 수 있는 요소가 많다는 이야기다. 특히 한국인은 어릴 적 어머니가 해주는 따뜻한 밥에 대한 로망이 있기 때문에 업종 불문 밥의 가치를 잘 살린 메뉴를 구성하는 일은 상당히 중요하다는 것이 그의 생각. 
밥이 참 재미있는 요소라고 생각한 건 비빔밥을 알고 나서부터다. 같은 비빔밥이라도 경남 진주는 육전과 달걀지단을 산처럼 쌓아내고 전라도는 10가지가 넘는 나물과 채소, 달걀을 정갈하게 담아내며, 경북 안동은 헛제삿밥 스타일로 간장 양념에 삼삼하게 비벼 먹는 식으로 지역마다 특성이 전부 다르다. “비빔밥의 주인공은 나물과 양념이지 밥이 아니라는 것을 알았다. 지금까지 ‘밥은 주식’이라는 생각 때문에 다양한 메뉴로 활용하지 못했다. 쌀을 하나의 재료로 생각하고 각각 다른 모양과 조리법으로 접근하면 다양한 요리개발이 가능하다.”
실제로 그는 자신이 주력하는 프렌치 요리에 쌀을 다양한 방식으로 접목한다. 송로버섯이나 은대구 먹물, 전복 등으로 맛을 낸 다양한 리소토와 보리쌀로 맛을 낸 고기수프, 15가지의 곡물이 들어간 필라프, 볶은 현미를 넣은 샐러드, 채소와 육류를 적절히 매치한 토마토한우스튜와 애호박필라프 등 쌀의 매력을 다채로운 형태로 발휘하고 있다. 와일드라이스나 귀리 등 그가 취급하는 쌀의 종류도 다양하다. 
그는 “일본의 경우 쌀 소비 확대를 위해 밀가루 대신 쌀가루를 섭취하자는 분위기를 형성하고 있다. 우리나라는 갈수록 쌀 소비량이 감소하고 있는데다 대부분의 수요가 밥과 면, 떡이 전부다. 쌀의 잠재력과 가치를 재조명해 다양한 방식으로 활용하고 다른 음식과의 마리아주를 찾아 색다른 메뉴로 구성할 수 있어야 한다”고 강조한다. 







5. 류니끄 - 류태환 오너셰프 
    한국의 사계절을 그릇에 담다

지난 3월 싱가포르에서 발표된 ‘아시아 베스트 레스토랑 50(Asia’s 50 Best Restaurants)’에 선정된 국내 식당 3곳 중 류태환 오너셰프가 운영하는 「류니끄」가 27위를 차지했다. 아시아를 대표하는 레스토랑 중 한 곳을 운영하고 있는 류 셰프의 요리 철학은 ‘유행을 따라가는 것이 아닌 내가 만들어 간다’는 것이다. 명확한 철학과 자신감으로 만드는 독특한 창작요리는 한국적인 식재료와 기본에 충실한 조리법을 기본으로 하고 있다. 
글 박경량 수습기자 krpark@foodbank.co.kr

류태환 셰프는 군대 제대 후 바로 일본으로 가 핫토리 영양전문학교를 졸업, 영국에서 르 꼬르동 블루에서 요리공부를 했다. 일본과 영국, 호주 등의 레스토랑에서 쌓은 다양한 경험을 바탕으로 귀국해 서울 신사동에 「류니끄」를 오픈했다. 류니끄에서 선보이는 요리는 ‘하이브리드 퓨전’이라고 말할 수 있다. 이것저것 대충 섞어서 만든 근거 없는 요리가 아닌 프랑스 요리와 일본 요리, 기본과 기본이 합쳐져 새로운 요리를 창작하는 것이 류 셰프의 요리 철학이다. 
“요리할 때 제가 가장 중요시 하는 세 가지가 있습니다. 첫 번째는 ‘나만의 철학’을 가지는 것입니다. 셰프만의 철학이 없다면 아무리 노력을 한다고 해도 항상 똑같은 무미건조한 요리가 나올 수밖에 없어요. 두 번째는 ‘진실한 이야기’입니다. 살아가면서 각자 쌓은 스토리를 음식에 풀어낸다면 이것만큼 창조적인 요리는 없다고 생각합니다. 마지막은 ‘완벽한 테크닉’입니다. 완벽한 테크닉은 한순간에 만들어지는 것이 아니라 수없이 많은 연습으로 개발하고 노력해야 만들어집니다.”
아울러 개성 있는 요리를 만들기 위해 없어서는 안 될 중요한 것은 식재료다.
“한국은 제철 식재를 잘 활용할 수 있는 환경으로 특히 시장에서는 사계절의 식재를 다 볼 수 있습니다. 3년 전만 해도 직접 시장에 가서 식재료를 구입했지만 지금은 직접 가지 못하고 그동안 시장 상인들과 형성한 유대관계를 바탕으로 원하는 식재를 수월하게 공급받고 있습니다. 식재를 적절한 가격에 구입하려면 발품을 팔아 나만의 루트를 만드는 것이 매우 중요하다고 생각합니다.”
류 셰프는 이러한 신념을 바탕으로 제철 식재를 활용, 자신만의 요리기법으로 메뉴에 한국의 사계절을 담으려 노력하고 있다. 류니끄에서는 류 셰프만의 다양한 요리기법을 사용한 ‘메추라기’, 홍어삼합에서 영감을 받은 ‘포크밸리 앤 스케이트윙’, 푸아그라와 붕장어, 오미자를 사용한 ‘푸아그라 크림과 공갈빵’ 등이 고객들에게 큰 호응을 받고 있다. 류 셰프는 앞으로도 고객들이 좋아하는 것이 무엇인지 항상 고민하며 류니끄를 방문한 고객에게 감동과 행복을 줄 수 있는 요리를 선보일 것이고 말했다.





* 더 많은 정보는 <월간식당>  5월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-05-07 오전 04:26:42 (c) Foodbank.co.kr
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