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<테마메뉴> 젓갈비빔밥, 제주시 삼춘이야기, 얼쑤, 가연생고기, 고래면옥, 몽화가락  <통권 363호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-03 오전 06:30:53

건강한 짠맛과 쿰쿰함이 매력적인
젓갈비빔밥


저녁 9시쯤 인천의 한 생돼지갈빗집을 방문했다. 얼추 1차 식사가 끝나고 남은 소주잔을 비우고 있는 이들로 만석이었다. 재밌는 건 분명 고깃집인데, 손님마다 돌솥밥을 하나씩 앞에 두고 열심히 먹고 있는 것이다. 고기를 먹고 난 후 냉면이나 된장찌개에 공깃밥을 먹는 일반 고깃집 풍경과 달랐다. 무얼 그렇게 맛있게 먹는지 들여다보니 갈치속젓 양념에 비벼 돌솥에 지진 젓갈비빔밥이었다. 젓갈비빔밥의 상품 가능성이 엿보이는 대목이다.
황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장·업체 제공





맛·상품력·푸짐함 3박자 다 갖춘 실속 메뉴
젓갈비빔밥 메뉴가 대중화된 것은 거의 최근의 일이다. 산채비빔밥이나 육회비빔밥 정도만 즐겨먹었지, 젓갈비빔밥은 생소했다. 
젓갈비빔밥의 시작은 전북 부안에서부터로 알려지고 있다. 부안군은 질 좋은 천일염을 활용한 먹거리가 가득한데 그 중 곰소는 국내에서 손꼽히는 젓갈의 명소다. 10여 가지가 넘는 종류의 젓갈을 한 상 푸짐하게 차려내는 젓갈정식은 미식의 고장 전라도에서도 특히 으뜸으로 치는 진미다. ‘곰소항’은 몰라도 ‘곰소젓갈’은 아는 데는 그만한 이유가 있다. 
젓갈비빔밥의 경우 손님들이 젓갈정식에 나오는 젓갈과 각종 채소를 넣고 비벼 먹으면서 시작됐다. 곰소의 젓갈정식전문점 곳곳에서는 젓갈비빔밥을 정식메뉴로 판매하기도 했다. 
서울·경기 지역에서 젓갈비빔밥이 뜬 건 고깃집에서부터다. 일부 돼지고깃집에서 고기 소스로 갈치속젓을 내면서 후식으로 갈치속젓비빔밥을 판매했다. 새싹나물과 돌나물, 각종 신선 채소들을 넣고 갈치속젓으로 비벼 먹는 식인데 호응이 좋다. 불과 몇 년 전까지만 해도 갈치속젓은 특유의 비릿한 맛으로 호불호가 갈리는 식품이었다. 제주도식 멜젓과 함께 일부 미식가들만 찾던 갈치속젓은 생선의 비릿한 맛과 천일염의 짭짤한 풍미, 삭히는 과정에서 생긴 쿰쿰한 향으로 입맛을 돋우면서 각광받기 시작했다. 최근에는 돼지고깃집에서 젓갈 자체를 소스로 내거나 비빔밥 양념으로 활용하는 경우가 늘면서 어느 정도 대중화 반열에 올랐다.  
젓갈비빔밥은 들어가는 젓갈과 채소에 따라 메뉴 종류가 다양해진다는 강점이 있다. 갈치속젓, 멍게젓, 낙지젓, 순태젓, 게우젓, 성게젓, 자리젓, 토하젓 등 대부분 밥과 잘 어우러지기 때문에 업소에서는 메인메뉴의 종류에 따라 개성 있는 젓갈을 선택하는 것이 중요하다. 
중저가형의 캐주얼 한식집이나 고급 한정식전문점 등 한식을 메인으로 한 업소에서도 젓갈비빔밥은 활용 가치가 높다. 젓갈과 밥, 각각의 부재료만 미리 손질해두면 주문 시 그릇에 담아내기만 하면 되므로 개성 있으면서 오퍼레이션도 간단하다는 장점이 있다. 점심식사를 겨냥한 단품메뉴로 구성하기에 탁월한 조건이다. 






게우젓밥을 아시나요? 
제주시 삼춘이야기
제주도는 지역 특성상 돼지고깃집이 특화돼 있다. 예부터 제주 흑돼지와 똥돼지가 유명해 관광객들을 타깃으로 한 대형 규모의 돼지고깃집들이 많이 밀집해 있다.  
예전에는 ‘근고기’라고 해서 삼겹살이나 안심, 갈비 등의 고기를 뭉텅하게 썰어 숯불에 구워 먹는 식이 유행이었다. 돼지고기는 기름기가 많아 숯불에 굽는 것이 쉽지 않은데, 숯불구이를 다소 일찍이 시도했던 곳이 제주도이기도 하다. 
특히 제주도 흑돼지는 일반 백돼지보다 근육질이 단단해 식감이 훨씬 쫄깃쫄깃하고 씹을수록 고소한 풍미가 가득하다. 쫀득쫀득한 오겹살을 멜젓에 찍어 먹는 것도 별미다.
제주시 외도동의 「삼춘이야기」는 제주오겹살과 목살을 판매하는 곳이다. 국내산 참숯불에 두툼하게 커팅한 질 좋은 오겹살을 노릇노릇 구워 먹는데 기름진 돼지고기에 불맛이 적절히 배어 맛이 풍부하다. 
곁들임찬으로 갓장아찌와 백년초장아찌, 명이나물장아찌, 열무김치 등 채소와 나물를 사용한 장아찌 위주로 내는데, 대부분의 식재료를 제주 지역에서 나는 로컬푸드 중심으로 구성한 점이 돋보인다. 
이 집의 시그니처는 ‘돌솥게우젓밥’이다. ‘게웃’은 전복의 내장을 뜻하는 제주도 방언으로 신선한 전복에서만 건질 수 있는 귀한 음식이다. 전복 자체의 부드러운 질감도 좋지만 싱싱한 전복에서 갓 뽑아낸 내장은 그 감칠맛이 뛰어나 미식가들 사이에서 특별한 별미로 통한다. 내장 부위는 부패가 심해 날것보다는 젓갈로 담가 오래 두고 먹는데 씁쓸하면서도 끝으로 갈수록 고소하게 퍼지는 향이 일품이다. 
삼춘이야기는 이 게웃젓과 밥을 한데 볶아 참소라와 함께 돌솥에 담아낸다. 고슬고슬하게 볶은 게웃젓밥과 부드러운 참소라의 식감이 잘 어우러진다. 돌솥게우밥은 2인 기준 무조건 한 뚝배기씩은 주문한다고 한다. 대부분 밥과 참소라를 크게 한술 떠 장아찌를 올려 먹는다. 
질 좋은 돼지고기도 그렇지만 이 집은 특색 있는 게우젓비빔밥으로 비교적 빠른 시간 안에 ‘제주 맛집’ 키워드를 선점했다. 돌솥에 담아내 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있고 간이 세지 않아 많이 먹어도 질리지 않는다. 
삼촌이야기에서 ‘삼춘’은 제주도 지방에서 친근한 이웃을 통틀어 부르는 말이라고 한다. 지역에서 나는 로컬재료로 건강한 음식을 만들고 무엇이든 푸짐하고 맛있게 제공해 친근한 ‘동네 고깃집’을 만들자는 업주의 바람을 담았다. 






맨위(왼쪽) 얼쑤 / 맨위(오른쪽) 고래면옥 / 아래(왼쪽) 가연생고기 / 아래(오른쪽) 몽화가락


전통주와 젓갈비빔밥의 독특한 조화
얼쑤
서울 서교동에 위치한 「얼쑤」는 다양한 전통주와 요리를 판매하는 한식 주점이다. 이강주와 죽력고, 문배술, 진양주, 송명섭막걸리, 자희향 등 30가지 넘는 전통주와 조성주 오너셰프가 직접 만든 곡주를 맛볼 수 있는 곳으로 애주가들의 핫플레이스다. 
‘강원도명이나물오겹찜’, ‘제주도건고등어구이와 돌산갓김치’, ‘맷돌순두부와 어리굴젓’, ‘불에고슬린먹태구이’, ‘참나물페이스트차돌숙주볶음’ 등 한식을 캐주얼하게 풀어낸 다양한 안줏거리들도 이 집의 매력 요소다. 
얼쑤의 인기 요소는 젓갈이다. 조성주 오너셰프는 “한식에서 고추장, 간장, 된장만큼 중요한 것이 젓갈이라고 판단, 제대로 만든 젓갈을 다양하게 활용해보고 싶었다”고 설명한다. 젓갈 요리 중 가장 대표적인 것이 ‘강경젓갈올린 새싹비빔밥’이다. 주점에서 식사 메뉴를 구성한 점이 독특하지만, 방문고객의 절반 이상이 이 젓갈비빔밥을 주문한다고 한다. 강경젓갈올린 새싹비빔밥은 고추장 양념 대신 젓갈로 비벼 먹는 것으로 기호에 따라 낙지젓갈과 오징어젓갈 중 선택할 수 있다. 
젓갈은 충남 강경에서 구입해오고 갓 지은 밥에 새싹채소와 김가루, 깨소금, 참기름을 뿌려 상에 낸다. 젓갈의 감칠맛이 밥맛을 더해주고 과하게 짜거나 맵지 않아 한 그릇 다 비워도 부담스럽지 않다. 





임금상 수라상에 올랐던 귀한 토하젓비빔밥 
가연생고기
인천 송도 신도시에 위치한 「가연생고기」는 고급 암퇘지 삼겹살과 목살전문점이다. 이 집은 웰빙형 육류전문점을 겨냥해 매장 한 쪽에는 샐러드바를 설치, 건강식 쌈 채소와 5~6가지의 다양한 장아찌를 두고 무한대로 가져다 먹을 수 있도록 했다.
가연생고기는 소금 대신 젓갈을 다양하게 활용한다는 점이 포인트다. 멜젓과 갈치속젓을 고기 소스로 내는데 갈치속젓의 경우 짠맛이 과하면 돼지직화구이 본연의 맛을 해칠 수도 있을 것이라고 판단해 양파와 청양고추, 참기름 등의 재료를 가미해 짠맛을 중화시켰다. 
후식 메뉴에도 제법 신경을 썼다. ‘건강식 메밀막국수’와 든든한 한 끼 식사용으로 ‘갈비탕’과 ‘해장국’ 그리고 ‘토하젓비빔밥’ 등을 선보이고 있다. 토하젓비빔밥은 밥에 날치알과 새싹채소, 새송이버섯을 올려 고추장 대신 토하젓에 비벼 먹는 메뉴로 고기를 먹고 난 후 매콤하고 산뜻하게 입가심할 수 있어 별미로 통한다. 
토하젓은 민물새우를 염장 후 3개월 정도 숙성한 젓갈로 임금님 수라상에 오르던 명품 새우젓이다. 가연생고기의 경우 전남 나주에서 직송 받은 토하젓에 찰밥과 마늘, 고춧가루, 생강 등을 넣고 다시 숙성해 맛을 낸다. 





갈치속젓비빔밥, 주부고객 주문율만 80% 이상
고래면옥
서울 목동에 위치한 「고래면옥」은 24시간 운영하는 한식전문점이다. 낮에는 냉면과 갈비탕, 설렁탕 등의 단품 식사 메뉴 위주로 판매하고 저녁엔 한우숯불구이로 매출을 보완한다. 
고래면옥은 면을 비롯한 다양한 밀 제품과 탕반 위주의 한식 제품을 개발·생산하는 (주)고래푸드에서 운영하는 한식전문점이다. 
고래푸드에서 개발한 제품들을 고래면옥 매장에서 판매하는데, 메뉴별로 고객 반응은 좋은 편이다. 갈비탕이나 설렁탕은 점심시간 직장인 고객의 단골 주문 메뉴고, 복분자냉면이나 흰찰쌀냉면, 태양초가 들어간 특화소스로 맛을 낸 물냉면 등은 여름철 매출의 절반 이상을 차지한다. 특히 냉면 주문 시 2000원만 추가하면 간장양념에 구운 숯불구이를 제공해 만족도가 높다.
주부고객으로부터 가장 많은 호응을 받고 있는 메뉴는 ‘갈치속젓비빔밥’이다. 점심시간이 끝난 후인 1시부터 4시 사이에는 대부분 주부고객이 방문하는데 이들 대부분이 갈치속젓비빔밥을 주문한다. 
고래면옥의 갈치속젓비빔밥은 돌솥비빔밥 형태로 뜨끈하게 데운 뚝배기에 밥과 날치알, 잘게 썬 쪽파, 김가루 등을 넣고 갈치속젓에 비벼 먹는 형태다. 채소는 계절별로 조금씩 다르게 낸다. 갈치속젓은 전북 부안의 곰소항에서 구매해오고 있다.  





고깃집 후식메뉴로 갈치속젓비빔밥은 어떨까? 
몽화가락
<몽화가락>은 돼지고기 숙성육과 갈치속젓비빔밥으로 오픈 1년 만에 일산 맛집으로 유명세를 떨치고 있는 곳이다. ‘남도감성고깃집’의 콘셉트를 내세워 10일 이상 숙성시켜 부드러운 돼지고기와 남도풍 사이드 메뉴를 판매한다. 
밑반찬으로 제공하는 파김치와 갈치속젓은 고기의 깊은 맛을 끌어올려주고 느끼한 맛은 깔끔하게 잡아준다. 몽화가락만의 특별한 방법으로 제조한 갈치속젓이 트레이드마크가 되면서 특히 갈치속젓비빔밥은 이 집의 시그니처 메뉴가 됐다. 
20대를 전라도에서 보낸 정수정 대표는 평소 젓갈 특유의 칼칼한 맛에 매력을 느꼈다. 초창기만 해도 방법을 몰라 갈치속젓을 단순히 삭혀서만 냈는데 그래서인지 비린맛 때문에 고객의 호불호가 갈렸다. 
연구를 거듭한 끝에 다양한 채소와 과일 등을 버무려 최대 1주일 이상 숙성시켜 젓갈의 비린맛과 짠맛을 순화시켰다. 이렇게 개발한 갈치속젓에 호박, 당근, 새싹, 고사리 등을 넣은 갈치속젓비빔밥은 다양한 연령층에게 고른 인기를 얻고 있다. 정 대표는 “젓갈에 다양한 재료를 가미해 염도를 낮춰 짜지 않으면서 구수한 맛의 젓갈을 내는 게 중요하다”며 “젓갈은 육류의 지방을 분해하는 효소를 갖고 있기 때문에 곁들임 찬으로 탁월하다”고 전했다.







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2015-06-03 오전 06:30:53 (c) Foodbank.co.kr
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