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베이킹에 대한 꿈을 나눠주는 셰프「이제이베이킹 스튜디오」이은정 오너셰프  <통권 363호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-05 오전 04:44:13

최근 국내의 디저트 열풍이 그 어느 때보다 거센 가운데 맛은 물론 모양이 예쁜 디저트에 대한 관심이 점점 높아지고 있다. 「이제이베이킹 스튜디오」의 원장이자 오너셰프인 이은정 셰프는 자신의 다양한 노하우, 여기에 따뜻한 마음과 정성을 더 해 베이킹 클래스 진행하고 있다. 디저트를 통해 감성으로 소통하는 이은정 오너셰프와 이야기를 나눴다.
박경량 수습기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장







베이킹의 매력에 빠지다
“베이킹을 처음 접한 것은 대학교 시절 성당에서 교사로 일했을 때였어요. 일본 동경제과학교 출신의 어머님이 계셨어요. 그분께서 종종 교사들에게 직접 홈베이킹을 가르쳐주셨는데 그때 처음 빵을 만들게 됐어요.”
대학 시절 불어불문학과를 전공한 이은정 셰프는 캐나다 몬트리올에 교환학생으로 가게 되면서 본격적으로 베이킹을 접하게 됐다. 유럽에서는 타르트나 케이크 등 홈베이킹이 보편화돼 있어 다양하고 전문적인 베이킹 서적이 많은데 이 책들을 보고 자연스레 익히게 된 것이다. 홀로 유학 생활하는 동안 혼자 다양한 베이킹을 했고 이때부터 그녀의 본격적인 베이킹 입문기가 시작됐다.
이은정 셰프는 결혼 후 남편의 스웨덴 해외 근무파견으로 인해 함께 스웨덴으로 떠났고 그곳에서 그동안 흥미를 느낀 베이킹을 시작하게 되었다.
“스웨덴의 「Xoko(조코)」라는 노벨상 시상식 만찬 디저트를 주관하고 있는 카페에서 근무한 적이 있었어요. 여기는 직접 만든 마카롱과 디저트를 가져가서 일하게 해달라고 무작정 찾아갔었는데 이런 일은 디저트에 대한 열정이 있었기에 가능했던 것 같아요.”
그녀는 실무뿐 아니라 베이킹에 대한 전문 지식을 쌓고자 홀로 영국으로 가 르 꼬르동 블루 제과, <LEITHS> 영국요리학교에서 Food and Wine 요리, WSET(wine&sprit Eduaction Trust) 와인 등을 수료했다. 단기간에 경력을 쌓고자 방과 후 여러 레스토랑에서 일하며 베이킹에 대한 노하우를 습득했다. 영국에서 재학 중인 학교의 교수님이자 현재 런던에서 큰 인기를 끌고 있는 「오또렝기(OTTOLENGHI)」 요탐 오또렝기(Yotam Ottolenghi) 셰프의 가르침을 받기 위해 제과부에서 근무하며 실력을 쌓았다. 그녀는 이곳의 클래식하면서도 감각적인 디저트와 훌륭한 맛에 반해 후에 이런 콘셉트의 숍을 운영하겠다고 굳게 마음먹게 되었던 것이 현재 베이킹 스튜디오 운영의 이유가 되었다고 한다.

베이킹 클래스 이상의 나눔의 공간으로 
다양한 이력을 쌓아가던 이은정 셰프의 최종목표는 가르치는 일을 하는 것이었다. 학교에서 배운 지식과 현장의 실무 노하우를 겸비하게된 그녀는 이 분야를 공부하는 사람들에게 ‘학교에 가지 않아도 전문적인 내용을 이해하기 쉽게 가르칠 수 있다’는 자신감이 생겼다. 이 분야에서 가장 중요한 것은 현장 경험인데 여건이 되지 않는 사람들에게 실무에 대한 경험을 이야기해 줄 수 있고 폭넓은 지식과 스킬을 배울 수 있는 곳을 만들어야겠다는 생각이 들었다.
그렇게 그녀의 전문 지식과 실무 노하우를 집약한 베이킹 스튜디오를 오픈하게 된다. 
2012년에 오픈한 압구정 스튜디오는 공간이 협소해 수강생들의 휴식공간과 베이킹 관련 전문 서적을 볼 수 있는 공간, 서로 소통할 수 있는 공간이 부족했던 점이 항상 아쉬웠다. 그래서 3년 후인 2015년 3월, 조금 더 여유로운 공간에서 베이킹을 배울 수 있도록 현재 위치로 이전하게 되었다. 이전하면서 1층에 카페를 추가 오픈했는데, 베이킹 클래스를 수강하기 전 이곳의 디저트를 먼저 먹어볼 기회를 제공함은 물론, 디저트에 대한 많은 이야기를 나눌 수 있는 공간을 마련하고자 론칭하게 되었다.  

유러피안 감성이 묻어나는 따뜻한 디저트
이은정 셰프는 “유럽의 디저트는 심플하면서 먹음직스럽고 누구나 쉽게 만들 수 있는 디저트이지만 그들만의 혼을 담고 있다”며 “이제 베이킹 클래스에서는 단순히 만드는 법을 배우는 것에 그치는 것이 아니라 만드는 사람의 정성과 따뜻한 마음을 담을 수 있도록 노력한다”고 말한다. 베이킹 클래스뿐만 아니라 카페에서 판매하는 디저트도 하나하나 진심을 담아 만들고 고객들은 이런 디저트를 먹으면서 이제이의 따뜻한 마음을 느낄 수 있었으면 하는 바람이다.
“제가 디저트를 만들 때 중요시하는 것이 두 가지 있어요. 그중 가장 중요하게 생각하는 것은 디저트의 모양입니다. 제일 예쁜 디저트에 눈길이 먼저 가고 맛보고 싶다는 욕구가 생기기 마련이죠. 그렇다고 해서 모양만 예쁜 것이 아니라 각각 고유의 맛을 지켜내는 것 또한 중요해요. 두 번째는 맛과 식감의 조화입니다. 디저트는 너무 달지 않고 커피나 차와 먹었을 때 깔끔하고 여운을 남겨야 재방문율이 높아집니다. 그렇다고 당도를 너무 낮추면 느끼해지기 때문에 설탕의 양을 줄이는 것 외에도 크림과의 조화라던가 식감의 조화를 생각하는 등 저만의 노하우로 개발하고 있어요.”
제품에 맞는 클래식한 아름다움에 고유의 맛도 충족해야 고객들이 다시 찾는 진정한 디저트가 될 수 있다고 생각해 스튜디오의 베이킹팀과 카페팀을 모아 정기적으로 아이디어 회의를 하기도 한다. 아울러 이은정 셰프는 가르치는 입장이 되어서도 배움을 게을리하지 않고 있다. 1년에 1~2번 해외로 나가 직접 베이킹 수업을 들으며 거기에 자신의 노하우를 더하는 것이다. 이것이 이제이만의 차별화된 디저트를 만드는 핵심이다. 
이은정 셰프는 “디저트의 수요가 증가하고 문화가 바뀜에 따라 이 분야를 선두하고 남들과 다른 맛과 차별화되는 디저트를 개발하기 위해 더 노력할 것”이라며 “유럽의 문화를 제대로 받아들여 클래식하면서도 맛은 물론, 비주얼적으로 사람들의 눈길을 끄는 디저트를 선보이는 곳이 되리라 자부한다”고 말했다.









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2015-06-05 오전 04:44:13 (c) Foodbank.co.kr
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