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달콤함으로 행복을 주는 유러피안 디저트  <통권 363호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-05 오전 04:59:03

마카롱, 에클레어, 밀푀유 등 선물용뿐만 아니라 간단하게 즐기기에 안성맞춤인 유러피안 디저트가 많은 사랑을 받고 있다. 이제이베이킹 스튜디오의 이은정 오너셰프가 소개하는 달콤한 디저트에 그동안 표현하지 못했던 마음을 담아 선물해보는 것은 어떨까.
요리 이제이베이킹 스튜디오 이은정 오너셰프
진행 박경량 수습기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 






캐러멜 팰리스 Caramel Palace
돔을 형상화한 캐러멜 팰리스는 궁전 같은 느낌을 주는 케이크다. 캐러멜 글레이즈로 덮인 솔티 캐러멜 무스와 촉촉한 초코 제누아즈를 함께 즐길 수 있다. 소량의 소금으로 단맛을 높여주고 캐러멜의 풍미를 더욱 깊고 진하게 만들었다.  

재료
캐러멜 무스 : 설탕 50g, 생크림 50g, 게랑드 소금 1pinch, 버터 30g, 필라델피아치즈 60g, 휘핑 생크림 50g, 판젤라틴 2장
캐러멜 글라사주 : 설탕 150g, 생크림 250g, 게랑드 소금 2g, 판젤라틴 6g

만드는 법
캐러멜 무스
1. 판젤라틴은 얼음물에 불린 후, 물기를 짜둔다.
2. 바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 넣고 가열하여 캐러멜화 시킨다.
3. 생크림에 소금을 넣고 따뜻하게 데운 후 캐러멜화한 설탕이 덩어리지지 않도록 나누어 부으며 저어준다.
4. 차가운 버터를 넣고 섞은 후 불린 젤라틴을 넣고 녹인다.
5. 40℃ 이하로 식힌 후, 잘 풀어준 치즈를 섞는다. 
6. 약 70% 휘핑한 생크림을 넣고 고무주걱으로 섞은 후 준비된 틀에 넣어 굳힌다. 
7. 초코 시트위에 굳힌 캐러멜 무스를 올리고 초콜릿과 금박으로 장식한다.

캐러멜 글라사주
1. 판젤라틴은 얼음물에 불린 후, 물기를 짠다.
2. 바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 넣고 가열하여 캐러멜화 시킨다.
3. 생크림에 소금을 넣고 따뜻하게 데운 후 캐러멜화한 설탕이 덩어리지지 않도록 나누어 부으며 저어준다.
4. 약 55℃ 정도로 식힌 후 불린 젤라틴을 넣고 섞는다. 




밀푀유 Mille-Feuille
프랑스의 대표 케이크라고 할 수 있는 밀푀유는 ‘천겹의 잎사귀’라는 뜻으로, 2~3겹의 퍼프 패스트리와 사이마다 발라진 속재료(과일+휘핑크림, 커스터드 크림)로 이뤄져 있다. 다 구운 후에는 표면에 슈거 파우더나 코코아 파우더, 치즈 가루를 뿌려 장식한다. 

재료
푀이타쥬 : 강력분 150g, 박력분 150g, 소금 3g, 찬물 140g, 찬버터 180g
크림 무슬린 : 우유 125ml, 바닐라빈 1/2개, 노른자 40g, 설탕 60g, 강력분 15g, 무염버터 150g

만드는 법
푀이타쥬
1. 강력분과 박력분은 체에 쳐서 냉장고에 차갑게 보관하고 찬물에 소금을 넣어 준비한다.
2. 찬 버터는 큐브모양으로 작게 잘라 준비하여 냉장고에 둔다. 
3. 푸드 프로세서에 밀가루를 넣고 잘게 자른 버터를 넣고 섞는다. 이 때 한 덩어리가 되지 않도록 유의한다.
4. 찬물을 조금씩 부어 한 덩어리가 되도록 만든다.
5. 밀대로 길게 밀어 3절 접기를 6회 반복하고 두께 약 3mm, 오븐 철판 크기로 밀어 냉장 휴지시킨다.
6. 200℃ 오븐에 약 20분 굽고 철판 제거 후 약 15분 정도 더 굽는다. 
7. 구운 밀푀유 사이에 별깍지로 크림을 짜고 슈가파우더로 장식한다. 

크림 무슬린
1. 커스터드 크림을 만들어준다.
2. 35℃로 식힌 커스터드 크림에 무염버터를 넣고 잘 섞어준다.






* 더 많은 정보는 <월간식당>  6월호 e-book을 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-06-05 오전 04:59:03 (c) Foodbank.co.kr
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