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남도요리의 명가를 찾아서  <통권 364호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-06-30 오전 09:58:39

우스갯소리로 경상도는 양반 지역이라 음식 만드는 과정에서 품위를 지키고 예를 중시하는 관습 때문에 전라도에 비해 음식 맛이 떨어진다는 이야기가 있다. 반면 전라도는 한 끼 넉넉하고 배부르게, 또 맛있게 먹던 습관 때문에 아직까지도 상다리 휘어지는 밥상을 낸다고 한다. 물론 사실보단 통설에 가까운 이야기지만 어쨌거나 전라도는 산과 들, 바다가 한데 어우러지고 기후가 온화하며 산맥에서 흐르는 물줄기로 땅이 기름져 재료마다 맛이 특별했다. 더구나 뭐든 푸짐하게 퍼주고 보자는 넉넉한 인심과 타고난 손맛 덕분에 남도 음식엔 항상 생명력이 있었다. 한국외식업중앙회 전남지부에서는 특색 있는 남도 음식을 발굴하고 활성화하면서 크게는 남도 지역의 외식문화산업을 발전시켜나가는 취지로 제1회 남도외식인요리경연대회를 개최했다. 음식의 맛과 멋이 한데 어우러진 전남 지역 한식 대가들의 손맛을 찾아 떠났다.
황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장






이색 향토음식 발굴 통해 외식·관광산업 활성화
지난 4월, 서울과 남도를 잇는 호남선 KTX가 개통했다. 이제 용산역에서 1시간 30분 정도만 달리면 맛깔 나는 남도 지역의 음식을 맛볼 수 있다. 매운 양념을 바른 낙지호롱구이와 달큰한 애호박찌개, 겨울철 빼놓을 수 없는 매생이국, 상다리 휠 정도로 빼곡하게 차려낸 남도한정식…. 생각만 해도 군침이 돈다. 붓카케우동을 먹기 위해 일본 오사카로 떠나는 미식의 시대다. 세발낙지를 맛보기 위해 당일 코스로 KTX에 올라 목포로 향하는 일이 자연스러워진 것이다. 
조규진 한국외식업중앙회 전남지회 사무국장은 “오래전부터 남도음식은 많은 식도락가들의 로망이었다. 그러나 타지에서 먹는 남도음식은 대부분 가격이 비싸거나 혹은 현지에서 내는 음식처럼 제대로 맛을 못 내는 경우가 많았다. 이제 호남선은 다양한 남도 제철 음식을 좀 더 쉽게 자주 접할 수 있는 매개체 역할을 할 것”이라고 이야기한다. 
올해 처음 개최한 남도외식인요리경연대회 역시 이와 같은 맥락에서 생각해낸 대회다. 조규진 사무국장은 “호남선의 발달로 남도로 유입되는 관광객 수가 늘면 자연히 외식·관광산업이 가장 활기를 띠게 된다. 외식인들을 위한 요리경연대회를 적극적으로 지원하면 개성 있고 다양한 요리가 개발될 것이고 이는 남도 요리의 상품화, 크게는 남도 지역 외식산업의 발전으로 이어질 것”이라고 설명한다.

전남 22개 시·군 업소 다양한 남도요리 향연 펼쳐
올해 처음으로 열린 남도외식인요리경연대회는 실제로 외식업소를 운영하는 업주들이 출전하는 첫 경연대회라는 점에서 의미가 깊다. 그동안의 요리대회는 대부분 대학생이나 요리연구가 등 일반인을 대상으로 하는 행사였다. 그러나 그들이 내는 메뉴는 실제로 판매하거나 상품화할 수 없다는 점에 착안, 실제로 현장에서 음식을 판매하고 상품을 알릴 수 있는 외식업주들의 장을 마련한 것이다. 
이번 대회는 지역별로 한 업소씩 출전하도록 규정했으며, 전남지회의 꾸준한 홍보로 전라남도 내 총 22개 시·군지부에서 한 지역도 빠짐없이 대회에 참가했다. 음식 주제를 특별히 정하지는 않았으나 전남 지역에서 생산되는 친환경 농·축·수산물을 적극 활용한 음식일수록 점수를 높게 책정했다. 각 시군에서 참가한 업소에서는 로컬푸드를 여러 가지 방식으로 응용해 다양한 건강식 요리를 선보였다. 
이날 경연에는 지역민과 관광객이 함께 어울릴 수 있도록 심사위원뿐 아니라 관광객들까지 출품한 음식들을 시식할 수 있도록 자리를 마련해 더욱 의미가 있었다. 

로컬푸드와 상품력 두 마리 토끼를 잡아라!
로컬푸드 사용을 적극 권장한 것은 남도 음식만의 스토리텔링과 역사를 녹이기 위한 것이다. 이날 대회에서는 지역에서 나는 산지 식재료를 얼마만큼 잘 활용했는지, 메뉴 완성도가 얼마나 높은지, 대중에게 얼마나 어필할 수 있는지, 건강식으로서의 구성은 어떠한지 등이 주요 평가 내용이었으며 심사의 공정성을 위해 전남 지역을 제외한 서울 지역 교수진들과 호텔, 외식기업 관계자들이 참가해 까다롭게 평가했다.
이날 22개 팀 중 총 7개 팀이 수상했다. 대상은 여수시 건강한식전문점 「담연」의 김승 대표가 받았고 최우수상은 담양군 「담채」의 이명숙·신대철 대표, 우수상은 순천시 「산수정」의 김미라·주경돈 대표, 장려상은 구례군 「송죽원」 윤우석·이숙 대표가 받았으며 그 밖에 장려상 한 팀과 입선 두 팀이 수상하는 기쁨을 안았다. 
참가팀들의 진정성과 요리 퀄리티가 뛰어났을 뿐 아니라 대회 자체에 대한 반응도 좋아 빠르면 올해 10월 두 번째 남도외식인요리경연대회를 개최할 예정이다. 
조규진 사무국장은 “현재 대부분의 남도음식은 이미 대중화된 상태다. 그럴수록 흔한 남도요리보다는 좀 더 독창적이고 새로운 지역 특유의 테마음식을 발굴하는 것이 중요하다”며 “전남에서 나는 대부분의 식재료들은 기름진 땅의 기운을 받아 품질이 우수하고 맛이 좋아 메뉴 콘셉트만 제대로 기획해도 충분히 상품 가치가 있을 것”이라고 피력했다. 
한국외식업중앙회 전남지회에서는 이번에 수상한 팀들이 준비한 메뉴가 지역을 대표하는 상품으로 거듭날 수 있도록 다양한 매체를 통해 적극적으로 홍보하는 등 꾸준하게 지원할 계획이다. 제1회 남도외식인요리경연대회 출품작 중 눈에 띄는 업소의 이색 메뉴들을 집중 취재했다. 







이것은 음식이 아니라 보약이다!
<담연> 장수탕과 백년밥상

제1회 남도외식인요리경연대회에서 대상을 수상한 전남 여수 「담연」은 단순히 맛을 뛰어넘어 약이 되는 한식요리를 선보이는 곳이다. 이번에 대회에 출품한 요리는 15가지 약재와 신선한 재료를 한데 끓여 마치 보약과 같은 ‘장수탕’과 건강식 ‘백년밥상’이다. 평소 건강한 음식, 몸을 치유하는 음식에 관심이 많았던 김승 대표가 정성과 손맛을 담아 개발한 메뉴로 계절 상관없이 건강식을 먹기 위한 손님들로 늘 줄지어 서 있다. 



오리·전복·문어를 15가지 약재로 달인 건강식 ‘장수탕’  
김승 대표가 차려내는 밥상을 보고 있으면 입이 딱 벌어진다. 큼직한 돌냄비에 문어와 전복이 푸짐하게 올라가 있고 집게로 문어와 전복 사이를 헤집으면 국물 사이사이로 잘 익은 오리백숙이 모습을 드러낸다. 한 접시 안에 문어와 전복, 오리백숙이 푸짐하게 골고루 담겨 있다. 
담연의 메인이자 스페셜메뉴인 장수탕은 문어와 오리고기, 전복에 해동피, 엄나무, 청등, 황기, 당귀, 감초, 숙지황 등 15가지의 약재를 넣고 24시간 푹 끓인 특별한 보양식이다. 오리백숙 안에는 인삼과 마늘을 가득 채워 넣었다. 육수엔 약재 외에 맛을 내기 위한 감미료나 양념을 별도로 하지 않아 맛을 보면 한약의 깊은 맛이 난다. 음식보단 보약에 가까워 실제로 단골들은 담연에 방문할 때마다 ‘약 먹으러 왔다’, ‘장수탕을 한 번 먹고 나면 한 달 피로가 다 풀린다’ 등과 같은 말을 하고 간다. 웰빙을 넘어 약이 되는 음식이기 때문에 종종 ‘의무감’으로라도 한 번씩 들른다는 것이 단골고객의 전언이다.  
장수탕이 40대부터 노년층 손님에게까지 골고루 인기 있는 시그니처 메뉴라면 백년밥상은 점심시간 주부손님의 단골메뉴다. 한약으로 우린 물에 인삼과 구기자, 다양한 콩 종류를 넣고 지은 돌솥밥과 10여 가지의 건강식 반찬을 푸짐하게 제공한다. 특히 남도 지역의 특산물인 방풍나물을 활용한 갖가지 찬이 인기다. 생방풍나물을 삼채잎과 함께 겉절이 형태로 무친 방풍겉절이와 방풍나물장아찌는 방풍나물 특유의 빳빳한 식감과 향이 독특해 추가 주문율이 높다. 
방풍칼국수는 방풍나물을 갈아 만든 원액을 밀가루 반죽에 넣어 면 자체에 풍미를 더했고 방풍나물의 향을 살리기 위해 육수는 황태와 다시마, 멸치, 감초 등 최소한의 재료로만 우려냈다. 비빔칼국수는 삭힌 갓김치를 고명으로 올려내는 점이 독특하다. 
담연의 장수탕과 백년밥상, 방풍칼국수가 최고의 남도음식으로 각광 받은 데는 ‘제대로 된 건강식, 보양식’이라는 의미가 한몫했다. 음식으로 돈을 벌기 위해 값싸고 품질 떨어지는 식재료에 조미료만 과하게 넣어 맛을 내는 것이 아닌, 장인의 정신으로 재료를 손질하고 약재를 사들여 음식보단 보약에 가까울 정도로 건강한 한상차림을 구현한다는 점에서 높은 점수를 얻었다. 
이곳 김승 대표는 전통 한식은 몸을 보할 수 있어야 한다는 철학으로 현재 다양한 보양식을 연구·개발 중이다. 




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자연에서 즐기는 정갈한 한식요리의 향연
<산수정> 자연품은 토종닭백숙과 갓피클


전남 순천 「산수정」에서 내는 모든 요리는 자연을 닮았다. 사업 실패로 긴 시간 도시에서의 삶을 고달프게 보내야 했던 주경돈·김미라 부부에게 자연은 언젠가 반드시 돌아가야 할 공간이었다. 이곳 전남 순천은 두 부부의 고향으로 각박한 도시생활을 정리하고 내려와 꽃과 나무를 직접 심고 키우며 그들만의 터전을 만들었다. 현재는 로컬푸드를 활용한 푸짐하고 건강한 한 상을 내며 손님을 맞고 있다. 재료 하나하나, 음식과 양념 어느 것 하나도 허투루 내지 않아 산수정의 음식은 힐링 음식으로 통한다. 



로컬푸드로 차린 촌닭한정식 한상, ‘갓 피클’ 별미
우거진 숲 사이로 볕이 스며들고 한쪽에선 계곡 물소리, 다른 한쪽에선 새소리가 끊임없이 들린다. 얼마 후 김미라 대표가 자신하는 ‘촌닭한정식’ 한 상이 푸짐하게 차려졌다. 한눈에 개수를 세기 어려울 만큼 찬의 가짓수가 많고 양도 푸짐하다. 통통하게 살 오른 닭 한 마리를 푹 고아 중심에 두었고 조림과 장아찌, 무침, 튀김, 구이류 등 다양한 요리들을 가지런히 차린 걸 보니 가히 남도한정식답다는 생각이 든다.
산수정의 촌닭한정식은 이름대로 마당에서 직접 키운 토종닭이 메인이다. 옛날 마당 넓은 시골집에서 키우던 방식 그대로 키우는데, 영양가 높은 쌀눈을 먹이며 방목 상태로 키워 육질이 탄탄하고 쫄깃하며 고소한 것이 특징이다. 
1인 3만원에 토종닭백숙과 닭숯불구이, 서대양념구이, 돼지고기보쌈, 피꼬막무침 그리고 각종 나물찬과 김치 등 30가지에 가까운 한식요리를 골고루 맛볼 수 있어 평일엔 현지 고객이, 주말엔 타지에서 방문하는 고객들로 문전성시를 이룬다. 벌써 방송에도 여러 번 출연했다. 
김미라 대표가 가장 자신 있는 부분은 장아찌와 김치 그리고 피클이다. 한식의 기본은 숙성과 절임에 있다는 것을 그는 잘 알고 있다. 명이나물과 초석잠, 무, 연근 등 다양한 재료로 장아찌를 담그는데 특히 연근은 치자와 부추로 각각 물을 들여 알록달록한 색깔이 인상적이다. 삼채뿌리와 뽕잎나물, 세발나물, 가치무침도 별미다. 포기 채 내놓는 시원한 백김치도 적절하게 익어 지금 먹기에 좋다. 배로 담근 깍두기와 토마토김치, 더덕김치 3종 세트는 흰 쌀밥에만 얹어 먹어도 달고 맛이 좋아 산수정의 별미로 통한다. 
주경돈 대표 부부는 현재 매장 근처에 작은 공장을 준비 중이다. 메인인 토종닭백숙 다음으로 대표 상품으로 밀고 있는 갓 피클 때문이다. 보통 갓은 돌산 갓이 유명하다고 하지만 김미라 대표는 순천에서 나는 야생 홍갓을 피클로 담근다. 순천의 로컬재료라는 의미도 있지만, 부드러운 돌산 갓과 달리 순천 홍갓은 질감이 단단하고 알싸한 향이 돌아 맛이 훨씬 임팩트 있다. 김치로 담가도 맛있지만 순천 홍갓 특유의 식감과 향을 최대한 살리기 위해 다른 양념 대신 피클로만 산뜻하게 만들어내고 있다. 
모든 요리는 김 대표가 직접 담근 토속장과 막걸리식초 등 천연재료를 사용해 만들고 대나무공예로 만든 그릇에 가득 채워 담은 찰밥과 전복장, 목포식 낙지호롱구이 등 지방색이 묻어나는 향토음식들이 푸짐하게 준비돼 있다. 




쑥부쟁이솥밥을 아시나요?
<송죽원> 쑥부쟁이솥밥 한상

전남 구례의 「송죽원」은 100년 된 고택의 위엄과 로컬푸드에 대한 경영주의 철학, 그리고 실제로 그가 차려내는 건강식 밥상의 3박자가 군더더기 없이 잘 어우러지는 곳이다. 구례에서 술도가로 유명했던 이곳은 한때 시인들이 글 쓰며 풍류를 즐기던 공간이기도 했고 손맛을 자랑하는 한식 대가들이 음식점으로 여러 번 문을 열었던 곳이기도 하다. 현재 이곳은 이숙 대표가 자리를 지키며 100% 로컬푸드를 사용한 정갈한 밥상을 차려내고 있다. 멋 내지 않아 소박하고 단출하며 음식 하나하나 정갈하고 기품이 있다. 


담백하고 맛있는 쑥부쟁이밥과 재래식 된장국 ‘별미’
“쑥부쟁이라고 들어는 봤는가? 서울서는 구경도 못했을 것이야. 물에 한참 불려 밥을 지으면 금세 흐드러져 못 먹고, 생것을 무쳐먹자니 꺼끌꺼끌해 조리하는 데 어지간히 손이 많이 가.”
「송죽원」 이숙 대표의 말이다. 그럼에도 그는 처음부터 쑥부쟁이나물을 고집했다. 다른 지역에선 쉽게 구할 수 없는 구례만의 특산물이자 로컬푸드기 때문이다. 쑥부쟁이는 구례에서 나는 대표적인 10대 나물 중 하나로 일반 산나물보다 식감이 꼬들꼬들한 데다 특유의 향이 없어 전체적으로 담백하고 깔끔한 맛이 특징이다.
이 집은 ‘쑥부쟁이솥밥정식’이 메인이다. 쑥부쟁이가 들어간 뜨끈한 솥밥과 9가지의 고소한 나물무침, 이 대표가 직접 담근 각종 장아찌들과 재래식된장찌개 등을 한 상 가득 차려낸다.
단연 손이 가는 것은 쑥부쟁이솥밥이다. 나물 자체가 질퍽하지 않아 밥과 함께 어우러졌을 때 전체적으로 고슬고슬한 느낌이다. 이만큼 군더더기 없는 솥밥이 가능한 것은 쑥부쟁이를 쌀에 넣고 미리 밥을 짓지 않기 때문이다. 쑥부쟁이나물로 미리 밥을 지으면 금방 흐물거려 나물 자체의 식감과 풍미를 느낄 수 없다. 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 담가뒀다가 주문 시 갓 지은 밥과 함께 참기름에 조물조물 버무려 솥에 담아내면 쑥부쟁이는 쑥부쟁이대로, 고슬고슬한 밥은 밥대로 잘 어우러져 맛이 깔끔하다. 쑥부쟁이밥은 이 대표가 직접 만든 간장양념에 비벼 먹어도 좋고 간이 삼삼한 된장찌개를 올려 먹어도 구수하다. 간장과 된장 전부 매장에서 직접 만든 것으로 100% 재래식 토속장이다. 마당 한쪽엔 갖가지 장들을 묵혀놓은 장독대들이 나란히 줄지어 서있다. 
이 대표 손맛의 비결은 토속장뿐 아니라 효소양념에도 있다. 머루, 당귀, 포도, 오미자, 석류, 매실 등 다양한 천연 효소액기스를 설탕이나 조미료 대신 사용해 음식 하나하나에서 은은하고 깊은 맛이 난다. 
취나물, 고사리, 토란대, 쑥부쟁이, 머위나물, 다래순, 고춧잎 등 계절마다 바꿔 내는 나물찬과 곶감장아찌, 죽순장아찌, 눈개승마장아찌, 산마늘장아찌 등 서울에선 쉽게 구경하지 못했던 이색 장아찌들도 눈여겨 볼만하다. 모양도 식감도 마치 두릅과 비슷한 눈개승마장아찌는 재료 자체가 귀해서 자주는 못 내고 단골손님 상에는 빠트리지 않고 올린다. 
조미료를 넣지 않고 차린 밥상이라 밥이든 반찬이든 그릇째 비워내도 속에 부담이 없다. 




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2015-06-30 오전 09:58:39 (c) Foodbank.co.kr
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