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디저트 레시피 : 달콤바삭, 부드러운 맛 프랑스식 디저트  <통권 364호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-07-01 오전 09:19:54

사람의 경우 흔히 겉과 속이 다른 것은 비난의 대상이 되곤 한다. 하지만 그것이 디저트라면 이야기가 달라진다. 모두 그 겉과 속이 다른 맛에 열광한다. 겉은 뜨겁고 속은 부드러우면서 차가운 크렘브륄레나 표면은 바삭하고 속은 촉촉한 푸딩 같은 까눌레가 대표적인 예다. 정홍연 오너셰프의 ‘겉과 속이 다른’ 레시피를 소개한다.  
요리 레꼴두스·오뗄두스 정홍연 오너셰프
진행 홍주연 객원기자 k2food@naver.com | 사진 이종호 팀장 




크렘브륄레 Creme brulee
살얼음처럼 바삭하게 굳은 캐러멜을 스푼으로 톡톡 깨서 안에 숨겨진 부드러운 커스터드 푸딩과 함께 즐기는 프랑스식 디저트다. 
달걀노른자와 크림치즈, 바닐라 빈이 어우러진 촉촉하고 차가운 연두부 같은 크림을 만드는 것이 관건이다. 
겉은 뜨겁고 속은 부드러우면서 차가운 크렘브뷜레를 만들어보자.



재료
도자기 용기 약 7개 분량 : 크림치즈 30g, 마스카르포네치즈 180g, 우유 114g, 생크림 210g, 바닐라빈 1/10개, 노른자 108g, 
                                      설탕 54g, 설탕(캐러멜용) 적당량


만드는 법
1.  크림치즈와 마스카르포네치즈를 거품기로 풀어준다.
2.  우유, 생크림, 바닐라빈을 넣고 전자레인지에 뜨겁게 데운다.
3.   노른자에 설탕을 넣은 뒤 거품기로 잘 섞는다.
4.   ①과 ②를 3회에 나눠서 넣으며 섞는다.
5.   ③에 ④를 3회에 나눠 넣으며 섞는다.
6.  체에 거른 다음 반죽 위에 키친타월을 가볍게 올려 기포를 걷어낸다.
7.  키친타월을 깐 롤 철판에 도자기 용기를 올린 뒤 국자나 비커를 이용해 용기에 90% 정도 채운다.
8.  오븐팬에 키친타월을 깔고 용기를 얹은 후 뜨거운 물을 반 정도 잠기게 부어준다.
9.  토치로 표면 위의 기포를 다시 한번 제거 한 후 150℃ 오븐에서 30~35분 정도 굽는다.
10.  윗면이 어두운 노란색이 나면 오븐에서 꺼낸 뒤 용기 위에 물에 적신 천이나 키친타월을 덮어 마르지 않도록 보관한다.
11.  완전히 식은 뒤 먹기 전에 설탕을 크렘브륄레 위에 넉넉히 올리고 가스 토치로 바삭한 캐러맬 막을 만든다.
12.  살짝 굳으면 한번 더 반복 한다.

※ 바닐라 빈은 바닐라를 껍질째 말린 것으로 사용할 때는 칼로 길게 반을 갈라서 안의 씨를 긁어 빼낸다.










까눌레 보르들레즈 MCanele Bordelais, Earl Grey
까눌레는 프랑스 남부 보르도 지방의 수도원에서 처음 만들어진 오래된 과자다. 표면은 벌집에서 추출한 천연 밀랍으로 코팅해 딱딱하리만큼 바삭하고, 속은 촉촉한 푸딩처럼 만들어야 한다. 바닐라 빈과 럼이 들어가 있어 한 입 베어물면 특유의 향이 입안을 감싼다. 




재료
우유 1000g, 버터 50g, 달걀 119g, 슈가파우더 490g, 박력분 295g, 럼 100g, 얼그레이 파우더 10g


만드는 법
1.  박력분은 곱게 체를 쳐 둔다.
2.  우유를 미리 데워서 식혀놓는다.
3.  큰 볼에 전란과 노른자를 넣고 거품기로 잘 풀어준다.
4.  ③에 우유1/3, 박력분 1/2, 우유3/1, 박력분 1/2 순서로 넣어가며 잘 섞어준다.
5.  나머지 우유와 데운 버터, 럼을 넣어 반죽을 만든다.
6.  바 믹서로 ④의 반죽을 갈아 준다. 
     ※  주의할 점은 거품을 최소화하여 갈아준다.
7.  갈은 얼그레이 파우더를 ④에 넣고 잘 섞어준 후 냉장고에 하룻밤 놔둔다.
8.  전자렌지에 밀랍을 녹여 까눌레 틀에 가득 부은 후 다른 까눌레 틀에 옮겨부으며 밀랍으로 코팅한 후 식힌다. 
     ※  반드시 장갑을 착용한다.
9.  밀랍을 바른 까눌레 틀에 반죽을 붓고 220℃ 오븐에서 약 20분간 구운 후 오븐 온도를 200℃로 낮춰 30분 더 굽는다.
10.  오븐에서 꺼내 식힌다. 반으로 나눠 까눌레 안에 기공이 보이면 제대로 구워진 것이다.







* 더 많은 정보는 <월간식당>  7월호 e-book을 참고하세요.

* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2015-07-01 오전 09:19:54 (c) Foodbank.co.kr
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