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달콤함을 굽는 바보 아티스트 레꼴두스·오뗄두스 정/홍/연 오너셰프  <통권 364호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-07-01 오전 09:24:19

일본 동경제과학교 졸업, 90년 전통의 리가호텔동경에 입사한 지 8년 만에 외국인 최초 제과장 발탁, 모차르트 탄생 200주년 기념으로 만든 50억 원짜리 다이아몬드초콜릿 케이크의 기네스 등극. 일본 제과업계의 전설, 제과·제빵 전공자들의 롤 모델인 정홍연 오너 셰프의 선 굵은 면면이다. ‘더 많은 사람들을 행복하게 만드는 디저트’를 꿈꾸는 정홍연 셰프, 그가 만들어가는 디저트 신세계에 대해 들어봤다.

홍주연 객원기자 k2food@naver.com | 사진 이종호 팀장




일본에서 아티스트로 유명세를 누렸던 그가 한국으로 돌아와 2008년 홈베이킹 스쿨 「레꼴두스(L'ecole Douce)」와 2010년 라 파티시에 「오뗄두스(Ho^tel Douce)」를 연이어 오픈하자 당시 관련 업계는 국내 프랑스 정통 과자와 케이크의 새로운 장을 열 것이라는 기대로 크게 주목한 바 있다. 그리고 2015년 5월. 크로칸슈(Croquant Chou)&에클레르전문점 「퍼프(puff)」를 선보이며 그는 또다시 국내 디저트시장에 새로운 바람을 일으키고 있다. 




달콤한 러브레터, 100년의 시공을 뛰어넘는 레시피
“파리, 도쿄, 서울을 잇는 레시피는 맛을 위해서라면 그 누구보다 까다롭던 스승이 ‘맛’을 위한 깊은 고민의 시간을 보내는 내게 전해준 러브레터입니다.”
커스터드 크림 향기가 달콤하게 스치는 오뗄두스 서래마을점의 작은 테이블을 마주하고 앉은 정홍연 셰프가 시처럼 던진 말이다. 최근 오픈한 디저트숍 퍼프를 소개하기 위해 그가 사용한 단어이기도 하다. 그는 러브레터를 통해 정통과 소통을 이야기 한다. 정홍연 셰프의 스승인 일본인 셰프, 그리고 스승의 스승인 프랑스인 셰프로부터 전해진 레시피는 단순한 요리법이 아니다. 100년 전의 파리, 그리고 50년 전 도쿄의 파티시에가 구워내던 따뜻한 애정, 달콤한 디저트를 먹으며 행복했던 사람들의 기쁨까지 더해진 ‘러브레터’인 것이다. 이보다 더 달콤한 인생이 있을까 싶지만 파티시에로 인정받기까지 그의 삶은 녹록하지 않았다. 그를 수식하는 최초와 최고, 아티스트 등 화려한 수식어에는 도쿄에서 한국인 파티시에로 겪었을 역경과 고뇌가 투영돼 있다. 
그 때문일까. 정홍연 셰프는 20대의 자신과 오버랩되는 직원들과 후배들에 대한 마음이 각별하다. 손만 뻗으면 닿을 수 있는 거리에서 따뜻한 스승이자 멘토로 ‘러브레터’를 준비하고 싶은 것도 특별한 그 애정 때문이다. 
“일이나 인생 모두에서 성실함, 인내, 끈기, 고집스러움은 매우 필요한 덕목입니다. 저는 거기에 유연성이라는 덕목을 보탰으면 합니다. 전 후배들에게 취직이 잘 된다거나 전망이 좋다는 이유만으로 무조건 참고 견디면 좋은 결과가 있을 것이라는 말은 못하겠습니다. 유연성을 갖기를 원하죠. 지혜롭게 자신의 스타일을 찾아가면서 주도적으로 일과 인생을 꾸려나가는 유연성을 갖는다면 어느 순간 스스로 꿈꾸던 자리에 근접해 있을 겁니다.”


브랜드를 기획하며, 배송까지 담당하는 경영자 
정홍연 셰프는 오전 9시에서 12시까지 디저트 메뉴들을 매장으로 배송한다. 서래마을 본점, 광화문 SFC, 신세계백화점 본점과 강남점까지 배송을 하고 나면 취미이자 제2의 직업이랄 수 있는 판화작품 창작에 몰두한다. 그리고 저녁이면 브랜드 기획과 레시피 개발로 시간을 보낸다. 타이티와 마다가스카르산 바닐라 빈, 시실리아산 피스타치오, 서양배 묘목 수입 및 진행상황도 틈틈이 파악하고, 올해 재개한 레꼴두스의 원데이 수업과 정규 클래스의 수업 내용까지 검토한다. 이런 활동이 매출에 큰 도움이 되지는 않는다. 그래서 그를 아끼는 사람들에게 그는 종종 ‘바보 같다’는 말을 듣는다. 파티시에로서의 명성, 레꼴두스와 오뗄두스의 인지도가 모두 탄탄해진 지금이 바로 점포를 빠르게 확산하고 가격을 재정비해 ‘성공’을 거둬들여야 할 시기라고들 조언한다. 그런데 그는 신사동 가로수길점은 문을 닫고, FC업계의 러브콜에도 덤덤하다. 
“가로수길점은 퍼프를 오픈하면서 쉬기로 했어요. 양손에 떡을 쥐려는 노력은 어색해서요. 전 지금의 성공을 주워담기보다 직원들과 업계, 그리고 제 미래를 위해 에너지를 키우는 일에 집중하고 싶습니다. 좋은 재료로 다양하고 정체성이 확실한 디저트를 만들다 보면 우리나라 소비자들도 유럽이나 홍콩, 일본의 브랜드에만 열광하진 않을 것이고, 세계적인 셰프들 역시 한국 파티시에들의 실력을 인정하게 되리라 믿습니다.” 


행복을 굽는 파티시에 
“제과학교에 다닐 때 제 꿈은 작은 가게를 여는 것이었어요. 서래마을 본점은 그 꿈에 꼭 맞죠. 매장 수가 좀 늘어나도 여전히 전 작은 가게의 파티시에입니다. 눈에 보이는 규모나 매출보다 제 꿈을 이룬 것, 새로운 꿈을 꿀 수 있는 토대란 사실이 중요하죠.”
오뗄두스는 테이블 3~4개가 전부인 작은 디저트숍이지만 국내의 디저트 애호가들 사이에서는 종종 ‘성지’로 불린다. 정통을 고수하되 새로운 재료와 아이디어를 찾아서 오뗄두스만의 ‘러브레터’로 인상적인 디저트를 만들겠다는 정홍연 셰프의 남다른 시도와 노력의 결과다. 최근 그는 더 많은 사람들을 행복하게 만드는 ‘행복 디저트’ 프로젝트를 시작했다. 지난 5월 29일 신세계백화점 강남점에 입점한 크로칸슈(Croquant Chou)&에클레르전문점 퍼프(puff)다.
바삭하고 길쭉한 파트아슈(pa^te a‵ choux) 반죽 안에 바닐라나 초코슈크림을 즉석에서 채워주는 퍼프 바닐라와 퍼프 쇼콜라를 각각 2,900원과 3000원이라는 파격적인 가격에 판매하고 있다. 사실 바보 아티스트 정홍연 셰프의 행복 프로젝트는 이미 시작되고 있었다. 그가 일본에서 배고프고 힘들 때 그에게 달콤한 망각을 선물했던 100엔짜리 점보 슈크림의 기쁨을 누군가에게 나눠주고 싶다는 생각에 매월 1회씩 슈 100개를 1000원에 제공하고 있다. 
멈춤 없는 시도를 통해 새로운 디저트의 세계를 열어가는 정홍연 셰프. 오늘도 그는 ‘달콤한 호텔’의 코발트블루색 문을 활짝 열고 사람들을 행복하게 만드는 디저트를 굽고 있다.






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2015-07-01 오전 09:24:19 (c) Foodbank.co.kr
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