여름의 ‘단짝’ 빙수가 디저트의 제왕으로 등극할 전망이다. 디저트 카페, 커피전문점, 호텔업계가 다양하고 이색적인 빙수들을 속속 선보이면서 빙수시장의 우위를 차지하기 위한 브랜드 간 경쟁이 한층 치열해지고 있다. 업체들은 주재료와 토핑, 빙질, 모양과 가격의 다양화를 내세우며 소비자들의 까다로운 입맛을 유혹하고 있다. 별식에서 디저트 제왕까지 진화를 거듭한 빙수의 역사, 그리고 호텔업계의 프리미엄 빙수, 프랜차이즈업계의 이색빙수, 파티시에와 쇼콜라티에가 만드는 작은 가게의 정체성 강한 빙수까지 올여름 더위 장악에 나선 빙수들을 소개한다.
글 홍주연 객원기자 k2food@naver.com
진화하는 빙수, 궁금한 역사
빙수의 역사는 기원전으로 거슬러 올라간다. 아시아와 유럽의 유래설이 있다. 우선 마르코 폴로가 그의 저서 <동방견문록>에서 중국 베이징에서 즐겨 먹던 ‘프로즌 밀크(frozen milk)’의 제조법을 베네치아로 가져갔다는 기록이 있다. 두 번째는 알렉산드로스 대왕이 페르시아 점령 전쟁 때 더위와 피로에 지친 병사들에게 높은 산에 쌓인 눈을 가져와 꿀과 과일즙 등을 넣어 주었다는 설이다. 세 번째는 로마의 정치가인 카이사르가 알프스에서 가져온 얼음과 눈으로 술과 우유를 차게 해서 마셨다는 내용이다. 빙수의 인기만큼이나 유래 역시 다양하다.
그렇다면 우리나라는 어땠을까. 조선시대 복날, 승정원에서 정2품 이상 관리들의 집으로 얼음출고전표를 보내면 동빙고에 가서 얼음을 찾은 후, 꽁꽁 언 얼음쟁반 위에 과일을 올려 먹거나 얼음을 잘게 부수어 화채 등을 만들어 먹었는데, 이것이 우리나라 빙수의 유래라고 할 수 있다.
일본에서는 1860년대 후반 요코하마에 빙수가게가 생겼고, 1880년 후반 빙삭기가 개발되면서 ‘카키고오리’가 인기를 끌었다. 일본의 빙수인 카키고오리는 1890년대 일본인들과 함께 우리나라에도 유입되었고, 일제강점기를 거치면서 인기 별식으로 자리 잡았다. 1920년대 소파 방정환 선생이 유독 빙수를 좋아했고(경향신문 1962년), 프랑스 군함의 수병이 원산 빙수가게에서 행패를 부린 일(동아일보, 1921년)을 비롯해 빙수와 빙수가게에 대한 기사들이 신문에 실린 것으로 보아 1920~1930년대에도 빙수의 인기가 높았던 것으로 짐작된다.
그 후 1950년대 일본 규슈 지방에서 얼음팥(氷あずき) 위에 연유를 붓고 과일을 올린 시로쿠마(shirokuma)가 우리나라에 전해진 후 꾸준하게 개량 발전된 것이 현재의 팥빙수 형태라고 할 수 있다.
1960년대를 지나 1970년대에는 제과점에서 빙수를 판매했고, 팥빙수라는 이름이 신문에 등장한 것도 대략 이 시기다. 고전 팥빙수의 대명사로 자리잡은 빙수가게 「밀탑」이 현대백화점에 오픈한 것도 1985년이다.
빙수의 인기는 그 뒤로도 계속돼 1980~1990년대에는 가정용 빙수기가 백화점 등에서 판매되면서 집에서도 빙수를 해 먹을 수 있게 됐고, 1990년대 얼음 크기를 조절할 수 있는 업소용 빙삭기가 선보이면서 빙수는 팥빙수 일색에서 벗어나 새로운 빙수의 시대를 맞이하게 된다. 2000년대를 전후해 정제된 빙질의 빙수와 과일빙수 등 다양한 토핑을 올린 빙수들이 등장하기 시작하고, 호텔과 패밀리레스토랑에서도 빙수를 먹을 수 있게 되면서 빙수의 인기는 더욱 높아진다. 이후 현재까지 빙수는 형태, 종류, 가격의 고급화, 다양화로 까다로운 소비자들의 요구에 부응하고 있다.
빙질·재료의 다양화·독특한 모양·가격 등 경쟁 치열
빙수가 단품에서 ‘디저트’의 주요 메뉴로 등극하면서 주재료와 토핑, 빙질 등의 고급화, 다양화 추세가 계속되고 있다. 올여름 빙수 브랜드들은 기존 빙수의 틀에서 벗어나 고급화, 차별화한 제품들을 속속 선보이며 빙수대전을 준비해 왔다. 빙질, 재료의 다양화, 모양과 가격 등 빙수 브랜드들이 내건 핵심 승부수를 살펴보자.
올 여름 빙수대전 최고의 승부수는 빙질이다. 우유, 커피, 과즙, 샴페인, 맥주 등 얼음에 추가하는 재료를 비롯해 눈꽃얼음, 페이스트리얼음, 대패얼음, 면발얼음 등 얼음의 형태와 빙질을 세분화한 빙수들이 대거 출시되고 있다. 빙수의 형태를 오래 유지하는가, 입안에서 느끼는 얼음의 촉감이 어떤가에 중점을 둔 것이다.
지난해에 이어 가장 선호도가 높은 빙질은 우유를 이용한 눈꽃얼음이었다. 커피전문점들은 얼음이 폭신하고 부드럽게 녹아드는 눈꽃빙수에 팥, 과일, 아이스크림, 케이크 등의 재료를 올린 빙수들을 선보이고 있다. 여기에 망고를 갈아 넣고 얼린 후 여러 겹의 페이스트리처럼 갈은 페이스트리 얼음, 대만의 명물로 통하는 대패얼음, 대패얼음과 비슷한 젤얼음을 사용한 빙수들이 눈꽃빙수에 맞서고 있다.
두 번째 요소는 재료의 다양화다. 빙수 위에 단팥과 찹쌀떡, 콩고물 등을 올린 심플한 팥빙수의 인기는 여전히 건재하다. 팥빙수와 더불어 과일, 솜사탕, 수제 아이스크림, 두텁떡, 더치커피, 초콜릿 등을 이용한 빙수들이 가세해 새로운 빙수를 찾는 소비자들을 유혹하고 있다. 특히 특급호텔과 개인 업체들이 얼음 위에 올리는 단팥을 매장에서 삶거나 유기농 생과일 등 주재료와 부재료의 ‘홈메이드’를 부각시키면서 직접 만들 수 있는 다양하고 이색적인 재료들을 빙수에 사용하는 경우가 많아지고 있다.
세 번째 경쟁요소는 모양과 가격이다. 초콜릿 빙수를 망치로 깨서 먹는다거나 빙수 위에 당고나 마카롱을 올리는 등 맛에 이벤트적 요소를 결합한 재밌는 빙수들이 눈길을 끌고 있다. 크기 역시 다양화하고 있다. 기존 2인용 빙수가 주류였던 시장에 혼자서도 부담 없이 빙수를 즐길 수 있는 1인용 빙수, 컵빙수, 다인용 빙수가 추가되면서 소비자 선택의 폭이 넓어지고 있다. 또한 단순히 얼음 위에 팥만 얹는 2500원짜리 팥빙수부터 빙질과 재료를 다양화한 8000~1만 원 대의 프랜차이즈 빙수, 프리미엄과 홈메이드를 내세운 3~4만원대, 혹은 8만 원대의 호텔빙수까지, 다양한 가격대의 빙수 역시 빙수시장의 최근 추세다.
