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너무 맛잇어 번개처럼 먹는, 에클레르  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-06 오전 03:28:14

‘에클레르’는 프랑스에서 오랫동안 사랑을 받아온 전통 디저트다. 
영어로 ‘에클레어’라고도 불리는 ‘에클레르(Eclair)’는 보통 페이스트리 안에 커스터드나 크림으로 속을 채운 후 겉에 버터나 초콜릿을 발라 만든다. 최근에는 현대적인 풍미를 가미해 통통한 윷가락 형태 위에 다양한 과일 토핑을 올려 볼륨감을 더하거나 색색의 크림을 얹어 화려함을 더해 새로운 전성기를 누리고 있다. 보기에 예쁜 것은 물론 다양성으로 누구나 골라 먹을 수 있는 에클레르가 20~30대 여성고객들의 취향을 저격하고 있다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr 

식품·외식 관련 다양한 분야에 종사하는 사람들의 친목 모임인 ‘올소’ 멤버들. 정기모임은 주로 새로 생긴 핫한 레스토랑 또는 맛집에서 음식을 먹으며 수다 꽃을 피운다. 멤버 중에는 식문화 전문가부터 쇼콜라티에르, 식품회사 홍보 마케터, 방송작가, 음식전문기자까지 있으니 식사를 하는 동안 펼쳐지는 다양한 주제로 어디로 튈지 모르지만 마지막은 항상 핫한 디저트숍에서 마무리된다. 
이번에 방문한 집은 에클레르로 유명한 「빠따슈(Pate a choux)」다. 디저트 문화가 국내에 급속히 확산된 이후 유명해진 디저트 종류만도 수없이 많다. 마카롱, 컵케이크, 타르트, 치즈케이크, 밀푀유, 무스 등이 가장 대표적이다. 에클레르도 그중 하나다. 디저트가 각광받으면서 함께 조명 받고 있는 에클레르는 이것만 전문적으로 판매하는 곳도 생겨날 정도로 고객들의 반응이 좋다. 대표적인 곳이 신사동 가로수길과 현대백화점 등에 입점한 「빠따슈」와 이태원 경리단의 핫플레이스로 소문난 「에클레르 바이 가루하루」, 홍대 명물 베이커리 「퍼블리크」, 여심을 사로잡는 연남동의 「클레어 데 룬」 등이다. 

페이스트리 속 부드러운 크림의 홀림
에클레르(eclair)는 길쭉한 형태의 페이스트리로 프랑스의 대표 디저트 중 하나다. 프랑스어로 ‘번개’라는 뜻을 지닌 에클레르는 슈의 표면에 바른 초콜릿이나 커피 퐁당(Fondant)이 빛에 반사돼 번개처럼 번쩍번쩍 빛난다고 해서 붙여진 이름이라는 설과 너무 맛있어서 번개처럼 먹는다는 설, 그리고 먹을 때 슈 안에 든 크림이 새지 않게 하기 위해 번개처럼 재빠르게 먹기 때문이라는 설이 있다. 
어쨌거나 금세 먹어버릴 만큼 맛있는 에클레르가 처음 나타난 것은 1822년 퐁당이 발견된 이후로 19세기 프랑스에서 유래되어 수백 년에 걸쳐 천천히 발달해 오늘날에 이르렀다고 전해진다. 현재 전 세계에서 사랑받는 에클레르는 마리 앙투안 카렘(Matie-Antonie Careme)이라는 프랑스의 유명한 페이스트리 셰프에 의해 처음으로 만들어졌다고 한다. 미국에서 처음으로 레시피가 소개된 것은 1884년 <보스턴 쿠킹 쿡(Boston cooking cook)>이라는 책에서다. 
고전적인 에클레르는 손가락 굵기의 파이프 모양 슈(choux) 페이스트리로 만든다. 가운데 부분이 뚫려 있는 채로 구워 커스터드나 휘핑크림 등으로 속을 채운 뒤 길게 구운 슈는 겉에 초콜릿이나 바닐라 퐁당 등을 입히고, 여기에 과일이나 꽃잎 등으로 장식하면 완성된다. 

커스터드와 퐁당에 따라 다양한 맛 즐겨
프랑스에는 두 종류의 에클레르가 있다. 에클레르 오 쇼콜라는 초콜릿 크림을 채우고 겉에도 초콜릿을 발랐다. 커피 버전은 커피 향을 넣고 커피 토핑을 입혔다. 영국에서는 대조적으로 휘핑크림을 속에 채우고, 겉에는 녹인 초콜릿을 입힌다. 
최근 디저트숍에서 선보이고 있는 에클레르는 긴 막대 모양의 슈 속에 들어가는 커스터드크림과 그 위에 코팅되는 퐁당에 따라 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 일부 에클레르는 퐁당 대신 초콜릿으로 만든 판을 덮어 내는 등 여심을 사로잡는 다양한 모양도 인기에 한몫을 하고 있다. 요즘에는 슈를 절반 갈라서 크림과 과일 등을 채워서 샌드 형식으로 만들기도 한다. 
에클레르는 페이스트리의 질감이 매우 가벼워서 입속에서 모든 재료들이 뒤섞이면 매우 풍부하고 달콤하며 크리미한 풍미를 즐길 수 있다. 에클레르는 갓 구웠을 때 먹는 것이 가장 환상적이며 커피와 매우 잘 어울리는 디저트이기도 하다. 
한편 슈를 베이스로 한 비슷한 페이스트리로는 프로피트롤(profiterole)이 있다. 작고 둥근 슈 번 속에 크림을 채우고 초콜릿을 씌우는데 보통 디저트로 먹는다. 프랑스의 또 다른 과자로는 렐리즈외즈(religieuse, ‘수녀’라는 뜻)가 있다. 렐리즈외즈는 커피나 초콜릿의 향미를 채웠으며 두 개의 슈 번을 눈사람 모양으로 겹쳐놓았는데, 모양이 작고 통통한 수녀를 닮았다 하여 붙여진 이름이라고 한다.

 
2015-08-06 오전 03:28:14 (c) Foodbank.co.kr
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