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바람맛돼지  <통권 365호>
드라이에이징 돈육의 대중화를 꿈꾸다
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-10 오전 11:40:07

돼지고기전문점의 새로운 격전지로 손꼽히고 있는 마포구 상암동에 새로운 강자가 등장했다. 건조숙성(드라이에이징) 돼지고기를 판매하는 「바람맛돼지」가 바로 그곳이다. 쇠고기 드라이에이징으로 유명한 부여의 「서동한우」에서 가맹사업을 목표로 오픈한 이곳은 쇠고기에 국한돼있던 드라이에이징을 돈육으로까지 확장해 건조숙성육의 대중화를 꾀하고 있다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장



쇠고기 드라이에이징에만 익숙하던 소비자들에게 최근 건조숙성한 돼지고기의 풍미를 전하는 곳이 점차 늘면서 대중화에 물꼬가 트이고 있다. 마포구 상암동에 오픈한 「바람맛돼지」가 그 선봉장이다.
드라이에이징 육류는 숙성과정에서 수분이 날아가면서 육즙이 보존되어 육류가 지닌 본래의 맛과 풍미가 더욱 극대화된다. 아울러 숙성과정에서 자기소화분해효소가 육류의 결합조직을 분해하여 부드러운 식감과 함께 소화가 빨라 건강하게 즐길 수 있는 것도 강점이다. 바람맛돼지는 해썹(HACCP)인증을 받은 철저한 위생시스템과 기술력을 갖춘 충남 부여의 가공센터에서 30~60일까지 숙성한 드라이에이징육을 제공받고 있다. 숙성기간에 따라 보통 40~50%까지 높아지는 로스율은 15%까지 줄여 원가 경쟁력을 갖췄다. 
이곳은 다른 삼겹살전문점과 달리 돼지 한 마리의 다양한 부위를 통으로 소비한다는 것이 가장 큰 특징이다. 메뉴는 그램 수를 의미하는 300과 600, 그리고 통립과 생립을 판매하고 있다. 300과 600의 경우 삼겹살뿐만 아니라 전지, 후지를 포함한 부위별 모둠육을 제공하며 통립은 국내산 돼지 통갈비를 제공한다. 드라이에이징이라는 숙성 방식을 통해 고객 선호도가 높은 삼겹살뿐만 아니라 다양한 비선호부위를 모둠 형태로 함께 판매할 수 있는 것이 이점 중 하나다. 식감이 다소 퍽퍽해 볶음이나 찌개류로만 먹던 전지, 후지 부위도 드라이에이징을 통해 육질을 부드럽고 고소하게 만들 수 있기 때문에 구이류로 제공해도 고객 만족도가 매우 높다고. 운영자의 입장에서도 비선호부위 사용으로 매장에서 돼지 한 마리를 통으로 소비할 수 있어 드라이에이징육임에도 불구하고 판매가격을 합리적으로 책정할 수 있다. 돼지 한 마리의 부위별 소비는 가맹사업 시 운영자의 마진율을 보장할 수 있는 전략이기도 하다. 
59㎡(18평) 규모의 작은 공간에서의 감각적인 인테리어도 돋보인다. 드라이에이징에 대한 스토리텔링을 단순한 주입식 텍스트 나열이 아닌 자연스럽게 매장 디자인으로 녹여냈으며, ㄷ자의 바 형태로 테이블을 구성해 직원 동선의 효율성은 물론 친근한 고객 서비스가 가능하도록 한 점도 눈길을 끈다.

 
2015-08-10 오전 11:40:07 (c) Foodbank.co.kr
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