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「디저트리」 이현희 오너셰프  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-18 오전 10:03:33

국내 최초 ‘디저트 코스’ 장르 개척

디저트숍이라 하기엔 알록달록한 디저트가 전시돼있는 쇼케이스와 케이크도 보이지 않고 오픈키친과 좁은 바가 그 자리를 대신했다. “디저트도 하나의 요리”라고 생각하는 이현희 셰프는 주문 즉시 만드는 디저트를 제공했고 이것이 쇼케이스를 없애는 파격 변신으로 이어졌다. 평범함을 벗어나 국내 최초 ‘디저트 코스’를 선보이며 다양한 맛을 경험할 수 있도록 한 「디저트리(DESSERTREE)」의 이현희 셰프를 만났다.
글 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

평범한 은행원에서 화려한 파티시에로 변신
국내 최초 디저트 코스를 선보이며 ‘오직 디저트만을 위한 공간’을 만들어낸 이현희 셰프. 하지만 8년 전 그녀의 직업은 요리사도, 파티시에도 아닌 평범한 은행원이었다. 그녀가 안정적인 직장을 뒤로하고 프랑스 파리로 떠난 것은 나만의 디저트숍을 오픈하기 위해서였다.  
“은행원으로 3년 정도 일만 하다 보니 내 능력을 인정받지 못하는 것 같다는 생각도 들고 미래에 대해 고민이 들기 시작했죠. 그러다 취미로 즐기던 요리와 디저트를 전문적으로 배워 나만의 디저트숍을 만들겠다고 마음먹고 본격적으로 배우기 위해 프랑스로 떠났죠.”
프랑스의 유명 요리학교에 입학한 이현희 셰프는 요리에도 관심이 많았지만 요리는 그저 취미로 남겨두고 숍을 오픈하는 데 필요한 디저트를 체계적으로 배우기 위해 올인했다. 디저트에 대한 기본적인 지식은 학업에서 채우고, 자신이 필요한 정보를 얻을 수 있는 레스토랑과 호텔을 찾아다니며 일하며 실무 경험을 쌓았다.
“많은 곳에서 일했지만 그중에서도 클래식한 해산물전문레스토랑에서 일했던 것이 저에게 정말 많은 도움이 됐어요. 그 당시 디저트 총괄 셰프가 없어서 혼자 여러 장르의 디저트들을 많이 접하게 되었죠. 이곳에서 아뮤즈, 메인 디저트, 쁘띠푸를 차례로 선보이는 ‘디저트 코스’를 자연스레 익히게 되었어요. 요리뿐만 아니라 디저트도 코스 형태로 먹을 수 있다는 것에 영감을 받았고 디저트 코스의 개념을 한국에 도입한 숍을 오픈하게 된 것입니다.” 
5년이라는 시간 동안 디저트에 대해 탄탄한 기초를 다졌던 이현희 셰프는 한국으로 돌아와 자신만의 공간을 만들었다.

디저트 문화에 새로운 뿌리를 내린 디저트숍
한국으로 돌아와 2011년 12월, 드디어 그녀가 꿈꾸던 디저트숍을 오픈했다. 그곳이 바로 「디저트리」다. 디저트리가 첫 오픈했을 땐 국내에서 접하지 못했던 새로운 방식이 사람들의 이목을 끌었다. 
이곳은 입맛을 돋우는 ‘아뮤즈’와 화려한 플레이팅으로 눈길을 사로잡는 ‘메인 디저트’, 초콜릿, 마카롱, 젤리 등 미니 디저트를 맛볼 수 있는 ‘쁘띠푸’로 구성된 디저트 코스를 선보이며 계절마다 바뀌는 다양한 메뉴를 제공한다는 점이 돋보인다. 독특한 콘셉트의 매장인 만큼 ‘디저트리’라는 상호에도 남다른 의미가 있다.
“프랑스의 ‘블랑제리’, ‘페이스트리’ 등 ‘–리’로 끝나는 숍처럼 프랑스풍의 이름을 생각하던 중 저의 성이 ‘이’ 씨라는 것에서 착안해 ‘디저트리(Lee)’라고 짓게 되었어요. 또한 ‘디저트+트리(나무)’라는 뜻도 있는데 나무는 깊은 뿌리부터 가지까지 뻗어 나가듯 프렌치 디저트를 기반으로 하되 나만의 방식으로 다양하게 확장해갔으면 하는 저의 바람도 담겨있죠.” 
이현희 셰프가 디저트에서 중요하게 생각하는 것은 ‘기본에 충실하자’는 것이다. 무작정 레시피만 보고 만드는 것이 아니라 레시피의 원칙, 재료의 물성과 성질을 파악하며 기본을 지켜야 그 고유의 맛을 낼 수 있다고 한다. 
“코스 메뉴를 구성할 때 신경을 많이 쓰는 편입니다. 또 고객이 식사를 하고 오는 고객과 디저트만 먹으러 온 고객 이 두 가지 상황을 모두 만족시켜야 하거든요. 그러기 위해서는 세 가지 코스가 무조건 단 것이 아니라 아삭하거나 뜨겁거나 차갑거나 여러 텍스쳐가 공존해야 하죠. 그래서 제가 생각한 방법은 아뮤즈로 상큼한 셔벗이나 소르베를 낸다면 마무리 쁘띠푸는 종류는 다양하지만 묵직한 단맛의 초콜릿이나 상큼하고 가벼운 젤리 또는 짭조름한 치즈 등으로 각각의 밸런스를 맞춰 구성하죠.”

새로운 것을 향해 나아가는 발걸음 
같은 일을 반복하는 것에 쉽게 흥미를 잃는 이현희 셰프는 디저트리를 운영하며 아이스크림이나 셔벗 납품, 팝업레스토랑의 디저트 파트 기획, 케이터링 등 여러 사업도 함께 해왔다. 다양한 활동들은 아이디어 회의를 하면서 새로운 아이템도 발굴할 수 있는 좋은 기회다.
지난 2월에는 현대백화점 무역센터점에 머랭쿠키전문점인 「머랭머랭」을 오픈했다. 다양한 분야의 디저트를 선보이는 디저트리와는 다르게 한 가지의 디저트에 중점을 둔 디저트숍이다. 머랭은 제과에서 활용도가 굉장히 높지만 사람들에게 잘 알려지지 않은 독특한 아이템이어서 선정하게 됐다. 지금은 코코넛, 피스타치오, 다크초콜릿, 프랄린 등 머랭과자에 초콜릿생크림을 올린 메흐베이유 디저트와 여섯 가지 머랭과자를 판매하지만 머랭을 이용한 다른 디저트도 선보일 예정이라고 한다.
우리나라에 새로운 디저트 문화를 만들고 거기에 그치지 않고 새로운 것을 계속해서 개발해나가는 이현희 셰프. ‘디저트’라는 나무가 깊게 뿌리를 내렸다면 ‘디저트 코스’라는 새로운 가지가 쭉쭉 뻗어 나갈 수 있도록 이현희 셰프는 오늘도 열심히 노력하고 있다.

 
2015-08-18 오전 10:03:33 (c) Foodbank.co.kr
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