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시원한 소르베와 디저트의 만남  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-18 오전 10:11:01

디저트리에서는 수박, 당귀, 솔티드 캐러멜, 얼그레이 등 10여 가지의 다양한 아이스크림과 소르베를 선보이고 있다. 식사의 아름다운 마무리이자 디저트 코스의 꽃인 메인 디저트와 시원하며 사르르 녹는 소르베를 맛볼 수 있는 메인 디저트 두 가지를 소개한다.   
요리 디저트리 이현희 오너셰프
진행 박경량 기자 krpark@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장 


RECIPE 01
패션프룻 바나나 크렘브륄레와 트리플베리 소르베

프랑스식 디저트인 크렘브륄레와 세 가지 베리로 만든 소르베를 맛볼 수 있는 메인 디저트다. 캐러멜화된 단단한 설탕막을 깨면 새콤달콤한 바나나 패션프룻 크렘브륄레가 모습을 드러내고 크림브륄레 위에 올린 상큼한 베리 소르베는 달콤한 맛을 중화시켜 전체적인 밸런스를 맞췄다.

재료
•패션프룻 바나나 크렘브륄레 : 달걀노른자 48g, 설탕 43g, 패션프루츠퓌레 28g, 바나나 15g, 생크림 125g
•트리플베리 소르베 : 물 120g, 설탕 90g, 물엿 30g, 블랙베리퓌레 60g, 라즈베리퓌레 60g, 블루베리퓌레 60g, 레몬즙 14g

만드는 법
트리플베리 소르베
1.냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후 차갑게 식힌다.
2.세 가지 베리퓌레를 잘 섞은 후 식은 ①을 넣어 섞는다.
3.②에 레몬즙을 넣은 후 아이스크림 머신을 사용해 소르베를 만들어 냉동 보관한다.

패션프룻 바나나 크렘브륄레
1.달걀노른자와 설탕을 거품기로 저어 크림화 한다.
2.패션프루츠퓌레와 잘 익은 바나나를 블렌더로 간다.
3.①과 ②를 볼에 섞은 후 생크림을 넣고 가는 체에 거른다.
4.물이 든 오븐팬에 사기그릇을 놓고 거품이 생기지 않도록 반죽을 부어 중탕해 굽는다.
5.그릇을 살짝 흔들었을 때 찰랑거리지 않으면 꺼내 식힌 후 냉장고에 보관한다.

마무리
크렘브륄레 위에 흑설탕을 얇게 고루 뿌린 후 토치로 그을려 캐러멜화된 설탕막을 만들고 트리플베리 소르베를 곁들여 낸다.

RECIPE 02
화이트초콜릿 판나코타와 수박 소르베, 구운 카다이프

이탈리아식 스위트 푸딩인 판나코타는 취향에 따라 과일, 캐러멜, 초콜릿, 커피 등의 소스와 가니쉬를 곁들여 다양하게 먹을 수 있다. 초콜릿의 향미를 머금은 판나코타와 100% 수박으로 만든 시원한 수박 소르베는 달콤하고 부드럽게 녹으며 여기에 구운 카다이프로 바삭한 식감을 더했다.

재료
•수박 소르베 : 수박즙 300g, 설탕 60g, 물 36g, 물엿 54g
•화이트 초콜릿 판나코타 : 우유 66g, 생크림 128g, 화이트초콜릿 88g, 판젤라틴 1장, 레몬그라스 8g

만드는 법
수박 소르베
1.냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인 후 차갑게 식힌다.
2.수박은 살을 발라 블렌더로 갈아 준 후 체에 거른다.
3.①의 시럽과 수박즙을 섞어 아이스크림 머신을 사용해 소르베를 만들어 냉동 보관한다.

화이트초콜릿 판나코타
1.냄비에 우유, 생크림을 넣고 끓지 않게 데우고 잘게 썬 레몬그라스를 넣어 10분 정도 우린다.
2.①에 중탕으로 녹인 화이트초콜릿을 넣고 섞는다.
3.찬물에 불려둔 젤라틴을 ②와 잘 섞어 가는 체에 거른다.
4.그릇에 40g씩 담아 냉장고에서 2시간 정도 굳힌다.

마무리
1.카다이프는 원형 틀에 담아 슈가파우더를 뿌린 후 160℃ 오븐에서 금빛이 날 때까지 굽는다.
2.굳어진 판나코타 위에 식은 카다이프와 수박 소르베를 올린다.

카다이프
밀가루와 옥수수 전분으로 만든 얇은 면으로 새우나 생선 등의 재료에 돌돌 감아 튀기면 바삭한 식감을 줘 튀김 요리 등 다양한 요리에 두루두루 많이 쓰인다.

 
2015-08-18 오전 10:11:01 (c) Foodbank.co.kr
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