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冷누들 냉면을 넘어서다  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-18 오전 02:06:03

독창성과 안정성으로 이색메뉴서 정메뉴로 등극

여름이면 유명한 냉면집들 앞에 길게 줄을 서는 풍경은 어렵지 않게 볼 수 있다. 분식집, 칼국숫집, 중국음식점까지 냉면 메뉴 하나씩 없는 곳이 없을 정도다. 하지만 3~4년 전부터 소비자들은 좀 더 새로운 것을 원하고 있다. 냉면은 이미 너무 많이 먹었고, 앞으로도 먹을 것이지만 소비자들은 선택의 폭을 넓히고 싶어하는 것이다. 메마른 여름 입맛에 임팩트 있는 점 하나 찍을 수 있는 차고 색다르고 맛있는 냉누들을 욕망하는 소비자들의 입맛을 만족시키며 ‘이색메뉴’에서 ‘이상적인 메뉴’로의 환골탈태를 시작한 냉누들 메뉴의 노하우를 살펴본다. 
글 홍주연 객원기자 zinhong2@naver.com | 사진 이종호 팀장, 최완 프리랜서

여름, 면들의 반란

냉면, 콩국수, 막국수, 메밀국수, 냉소바 등은 여름이면 치열한 매출 전쟁을 벌이는 면들이다. 평양인지 함흥인지 지역적인 조리법의 차이를 나누고 원조를 따진다. 일본식인지 한국식인지 하는 국가적 특색을 승부수로 띄우기도 한다. 조금 더 입맛이 까다로운 소비자들은 면재료의 함량성분, 부재료의 종류, 수타면인지 기계면인지를 면요리 선택의 기준으로 삼기도 한다. 외식산업이 성장하고 음식에 대한 소비자의 관심이 증대하면서 참신하고 맛있는 냉누들에 대한 욕구 역시 끊이지 않고 있다. 외식업체들은 이런 소비자 요구에 발맞춰 다양한 냉누들 메뉴를 지속적으로 선보이고 있다. 최근에는 편의점에서도 냉누들 메뉴를 판매, 매장의 경쟁력을 살리면서 소비자의 눈길을 끌며 매출유지에 기여하고 있다. 
냉칼국수, 냉(물)쫄면, 냉짬뽕, 냉파스타 등이 대표적이다. 이들은 뜨겁게만 먹거나, 비벼 먹는 면, 일반적인 샐러드파스타라는 통념을 깨고 색다르지만 맛있는 메뉴로서 업소매출의 일익을 담당하고 있다. 몇 년 전부터 독특한 맛으로 한두 번 경험 삼아 먹어보는 메뉴에서 꾸준하게 틈새시장을 넓히면서 여름 메인 메뉴로 소비자들의 인정을 받고 있는 것이다. 그 이면에는 ‘이색메뉴’라는 별칭을 버리기 위한 업체들의 남다른 노력이 숨어 있다. 기존의 메뉴를 벤치마킹해 예상 가능한 맛을 내거나 단순한 독창성만 갖고는 소비자들의 주목을 끌지 못한다. 반전의 매력과 대중적이고 안정적인 맛과 퀄리티를 함께 갖춰야 장수메뉴로 등극할 수 있다. 게다가 이미 확고한 정체성-뜨겁거나 비벼 먹는다-을 가진 메뉴들에 반기를 든다는 것은 매출을 올려야 하는 업소로서는 위험부담이 적지 않다. 소비자들은 일반적으로 알려진 냉면육수, 냉소바 육수, 열무김치국물 등의 차가운 국물을 그대로 붓는 ‘쉬운 메뉴’에 시간과 돈을 지불하지 않는다. 이미 안정적인 평가를 받은 유명 냉면이나 냉소바, 열무김치국수를 먹는 것이 더 유익한 선택이기 때문이다. 그렇다면 어떻게 해야 소비자에게 어필할 수 있을까.
“육수, 면, 부재료를 잘 어울리게 개발하는 것이 관건입니다. 기존의 메뉴에 사용하는 육수나 면, 부재료의 경우 차가울 때 먹는 것과 뜨거울 때 먹는 것의 차이가 분명해요. 쉽게 가지 말고, 조리법과 주재료, 부재료 하나하나가 모두 잘 어울릴 수 있도록 제대로 된 과정을 거쳐 개발해야 업소의 효자메뉴로 키울 수 있습니다.” 냉누들 메뉴로 인기를 얻고 있는 업소들의 한결같은 조언이다. 

업소의 노하우 더해 면, 육수, 부재료 조화 이뤄

냉누들 메뉴의 관건은 육수와 면, 그리고 부재료와의 조화에 있다. 「썰면」의 냉칼국수, 「영주나드리」의 냉(물)쫄면, 「옥향루」의 냉짬뽕의 육수는 모두 업소에서 직접 개발했다. 냉칼국수는 한국식 육수를 사용할 것 같지만 쯔유를 기본으로 한다. 언뜻 냉소바 육수 맛이 나기도 하지만 조금 다르다. 영주나드리의 냉쫄면은 열무김치국물이나 단순한 고추장 양념국물을 쓸 것 같지만 고기육수와 채소육수를 비율대로 섞어 만든 후 양념을 섞어 매콤하고 시원하면서 개운한 맛을 낸다. 옥향루의 냉짬뽕 역시 짬뽕국물을 식히거나 중국식 냉면육수를 사용하지 않고 매일 12시간 이상씩 숙성한 전용 개발 육수로 국수의 쫄깃한 식감을 살리고 있다. 육수를 사용하지 않는 「핏제리아오」의 냉파스타는 직영농장에서 유기농으로 키운 바질로 풍미를 높인 가벼운 파스타 위에 업소 특유의 방식으로 숙성한 삼겹살구이를 올려 이탈리아 전통과 한국적인 특색을 조화롭게 살리고 있다. 
다음으로 중요한 것은 면과 부재료다. 반죽의 배합비율, 면의 굵기를 모두 냉누들 메뉴에 맞춤했다. 부재료 역시 기존의 뜨겁거나 비벼 먹는 용도의 채소들을 과감히 제치고 냉육수와 국수에 맞는 재료들로 과감하게 바꿨다. 육수의 얼음을 갈아 넣는 방식에도 차별화를 두었다. 냉짬뽕은 육수를 얼려 갈아 넣고, 냉(물)쫄면은 육수는 차갑게 식히고, 그 위에 깨끗한 빙수얼음을 곱게 갈아 올려 얼음이 녹으면서 국물과 섞여 한층 깔끔한 맛을 느낄 수 있게 만들었다. 최근 주목받고 있는 냉누들 메뉴를 선보이고 있는 업체들은 모두 면에 대한 전문적인 노하우를 갖추고 있다는 점이 이채롭다. 썰면의 전신은 명동칼국수, 영주나드리는 3대 50여 년의 면요리전문점, 옥향루는 30년 경력의 조리사가 만들고 있다. 핏제리아오 역시 이탈리아에서 공부하고, 현지 레스토랑에서 근무한 박인규 셰프가 주방을 맡고 있는 파스타와 화덕피자전문점이다. 
‘음식은 맛있어야 한다’는 정의를 만족시키며 소비자들에게 인정을 받는 데는 전문성이라는 탄탄한 밑받침이 있었던 셈이다. 면에 대한 전통과 자부심을 가진 면전문점들이 야심차게 내놓은 냉누들 메뉴들. 올여름 독창성과 안정적인 맛, 전문성을 앞세우며 냉면의 ‘이색메뉴’라는 틀을 벗고 소비자 대중의 ‘이상적인 메뉴’로서 얼마만큼의 영역을 차지하게 될지 기대가 된다.


차가운 쯔유국물에 싱싱한 채소 얹은 냉칼국수  썰면
1979년 부평직영점을 오픈한 이후 칼국수로 입지를 굳힌 명동칼국수의 (주)푸디안이 새로운 브랜드 「썰면」을 오픈하고 본격적인 영업에 돌입했다. 홍대 주변 골목상권에 위치한 썰면은 퓨전칼국수를 앞세우며 홍대 인근의 젊은 고객층을 중심으로 인지도를 넓혀가고 있다. 명동칼국수 면과 국물, 고명의 내공을 그대로 살린 썰면을 기본으로 돈코츠칼, 제육칼, 냉칼, 비빔칼, 샐러드칼 등 일식과 한식을 접목한 다양한 칼국수와 파니니 만두, 치즈제육 퀘사디아 등 특색 있는 메뉴들을 갖추고 있다. 
가장 인기가 높은 메뉴는 ‘돈코츠칼국수’와 ‘제육칼국수’, ‘냉칼국수’다. 오픈하고 바로 여름으로 돌입한 영향 때문인지 냉칼국수와 샐러드칼국수에 대한 수요가 예상외로 높은 편이다. 
썰면은 오랜 명성을 쌓아온 면전문점의 자브랜드답게 면에 대한 자부심이 대단하다. 우선 25℃ 전후의 물과 천일염으로 반죽한 생지를 센트럴키친에서 공수해온다. 그리고 특수제작한 칼날을 이용해 매장에서 메뉴에 알맞은 면의 굵기로 바로바로 썰어 사용하고 있다. 냉칼국수의 차지고 쫄깃한 식감을 살리기 위해 면의 굵기를 일반적인 칼국수보다 조금 얇고 냉면보다 조금 굵게 자른 것이 특징이다. 돈코츠칼국수나 제육칼국수 역시 소스의 맛과 어울리는 면의 굵기를 찾기 위해 현재는 제각각 굵기를 다르게 자른 면을 사용하고 있다. 향후에는 맛에 변화가 없는 선에서 운영의 효율성을 살리기 위해 면의 굵기를 통일해 나갈 계획이다. 
썰면 냉칼국수의 육수는 일반적으로 한식에서 사용하는 냉면 및 동치미 육수가 아니라 쯔유를 기본으로 한다. 일반인이 맛보기엔 냉소바의 풍미가 느껴지지만, 배합비율 면에서 확실히 다르다는 것이 김정덕 (주)푸디안 본부장의 말이다. 
“명동칼국수가 지닌 면과 육수, 김치의 노하우를 제대로 살리면서도 참신하고 활기 넘치는 젊은 브랜드와 칼국수 메뉴를 개발하기 위해 여러 시도들을 했어요. 한식의 메뉴 스타일도 좋지만 홍대 상권을 이용하는 소비자들이 일식의 트렌디한 인테리어와 맛에 익숙해 있다는 점을 십분 고려했습니다. 그래서 냉국수 육수를 만들 때 고기 육수나 동치미 육수 등도 시도했지만, 붓가케우동이나 냉소바 등의 육수와 쫄깃하고 탱탱한 면의 조화에 주목했습니다. 비슷한 맛을 추구하기보다 썰면만의 냉국수 육수의 배합비율을 만들려고 노력했죠. 거기에 오이와 무순, 적양배추 등 냉국수에 어울리는 여러 부재료와 초밥용 달걀말이를 올려 색과 맛의 조화를 추구했습니다.”
냉칼국수 외에도 다양한 샐러드 채소와 견과류, 오리엔탈 드레싱에 치즈를 갈아 올린 ‘샐러드 칼국수’도 여성고객들 사이에서 인기를 끌고 있다. 또한 돈코츠칼과 제육칼 등 소스가 묵직하고 고기를 부재료로 한 칼국수 메뉴는 남성 고객들 사이에서 좋은 평가를 받고 있다고.
지난 5월 오픈한 썰면은 연내 3개점 직영점 오픈을 시작으로 내년엔 50㎡(15평) 규모의 소자본 창업형식으로 10~30개의 직·가맹 점포를 오픈할 계획이다. 

매콤 시원한 육수에 두툼하고 쫄깃한 물쫄면  영주 나드리 쫄면가게

경북 영주에서 30년간 줄 서는 쫄면가게로 유명한 나드리 분식이 지난해 (주)나들에프앤비 법인을 설립하고, 서울 상수동에 「영주 나드리 쫄면가게」를 오픈했다. 올해 들어 경북 안동, 부산 사직동, 서울 방화동에 연이어 진출하면서 영주 나드리 쫄면가게의 인지도를 전국으로 넓혀가고 있다. 영주 나드리는 1950년 서울 남대문 시장의 국숫집, 1986년 경북 영주의 나드리 분식, 2014년 서울의 영주 나드리 쫄면가게까지 시어머니와 어머니, 아들 3대가 대를 이어 운영하고 있다. 

쫄면가게답게 다양한 쫄면메뉴를 비롯해 영주산 쇠고기와 사과, 인삼, 소백산 돼지고기를 재료로 하는 밥류와 돈가스 류까지 두루 갖추고 있다. 특히 영주 나드리의 여름메뉴인 ‘냉(물)쫄면’은 통통하고 부드러운 쫄면에 매콤하고 시원한 육수를 붓고, 양상추와 각종 채소를 듬뿍 넣은 후, 맨 위에 맑은 빙수 얼음을 수북이 갈아올려 시원하고 매콤한 맛으로 주목을 받고 있다. 육수는 고기 육수와 채소 육수를 각각 우려 비율대로 섞은 후 직접 개발한 매콤한 쫄면장을 더해 차게 식힌 후 사용한다. 쫄면장은 영주 고춧가루와 사과, 풍기인삼 등 30여 가지의 재료를 넣고 20일 이상 숙성해 일반적인 즉석 비빔장에 비해 깊은 풍미와 감칠맛을 낸다. 쫄면의 면발 역시 일반적인 쫄면보다 우동면에 가까운 통통한 생면을 사용한다. 영주 나드리의 메뉴 대부분이 그렇듯 냉쫄면 역시 어머니 김정애 대표가 개발한 메뉴다.   

“영주는 한우, 인삼, 사과 그리고 조금 색다르지만 쫄면이 유명합니다. 오랜 시간 쫄면을 내고, 좋아하다보니 다양한 재료를 이용해 새로운 쫄면메뉴를 개발하는 일이 참 즐거워요. 물쫄면을 선보인 것은 한 5년 정도 됐습니다. 새콤하면서도 시원한 육수에 통통하고 부드러운 쫄면, 거기에 우리 집 쫄면장을 넣고, 그 위엔 시원하게 얼음 빙수를 올려보자 했지요. 사실 지금도 메뉴가 조금씩 성장하고 있어요. 입맛은 계속 새롭게 변하고, 채소들도 다양하게 생산되니 재료나 모양을 달리해볼 수 있고, 더불어 고객 만족도가 높아지면 더할 나위가 없죠.”

간장에 각종 과일과 채소를 넣어 은근히 달여 만든 나드리 특제 간장을 사용한 ‘간쫄면’, 영주나드리 쫄면장으로 비빈 ‘오리지널 쫄면’, 쫄깃한 골뱅이와 매콤하게 무친 황태포를 올린 ‘골뱅이 쫄면’ 등도 모두 김정애 대표의 머리에서 나와 손에서 만들어진 인기메뉴다. 

김정애 대표가 개발한 간장과 고춧가루 쫄면장은 매장에서 병 제품으로도 판매하고 있다. 또한 쫄면과 단무지, 장아찌 등 직접 담근 밑반찬을 포함해 집에서도 영주 나드리 쫄면을 맛볼 수 있도록 택배판매도 병행하고 있다.  

영주 본점과 서울 방화점, 안동점 등의 인기가 예상외로 높아 향후 직·가맹 형태의 매장을 꾸준히 오픈해나갈 계획이다. 

저온숙성 삼겹살에 차진 페델리니면 냉파스타  핏제리아오

대학로 마로니에공원 뒤편에 위치한 나폴리 피자전문점 「핏제리아오」의 냉파스타가 시원한 파스타를 찾는 소비자들 사이에서 화제다. 이곳의 ‘냉파스타’는 이탈리안 정통에 한국인의 입맛 취향을 제대로 반영한 탁월한 메뉴라는 평가를 받고 있다. 

핏제리아오 냉파스타의 강점은 ‘조화’에 있다. 이탈리안과 한식이라는 재료와 조리법의 어울림, 면과 소스, 허브와 삼겹살 스테이크가 접시 안에서 만족스런 합을 이룬다. 이를 위해 박인규 셰프는 냉파스타에 어울리는 삼겹살 숙성법을 개발하고, 그릴에 구워 느끼하지 않으면서 부드러운 풍미의 삼겹살 스테이크를 만들었다. ‘엔젤헤어’로 불리는 가는 파스타면을 사용해 다소 무겁게 느껴질 수 있는 삼겹살 스테이크의 식감을 시원하면서 가벼운 여름 느낌으로 바꿨다. 이렇게 잘 어울리는 면과 삼겹살에 직영농장인 ‘오팜’에서 키운 바질과 방울토마토로 냉파스타의 맛과 향을 마무리했다. 오팜에서 키운 바질은 특히 향이 깊어 단골들은 삼겹살까지도 향긋한 맛으로 느낄 정도라고. 고기에 가는 면을 돌돌 말아 방울토마토를 찍어 먹으면 부드러운 육질과 매끈한 면, 상큼한 토마토와 바질페이스트의 향이 어우러져 제대로 된 냉파스타의 맛을 느낄 수 있다. 

핏제리아오의 냉파스타는 고기의 숙성시간과 방법이 까다로워 매일 테이블에 내놓는 양에 제한을 두고 있다. 

“차갑게 먹는 이탈리안 파스타샐러드는 매우 다양합니다. 하지만 그 파스타샐러드들이 모두 우리 입맛에 맞는 건 아니기 때문에 핏제리아오만의 특별한 냉파스타를 제공하고 싶었죠. 그래서 여러 개의 냉파스타를 만들어 많은 검증과정을 거치면서 이탈리안의 정통과 한국적 맛의 교차점을 찾기위해 노력했어요. 재료가 가진 특성, 조리법, 맛, 모양 조리 후 테이블에 내는 적절한 시간 등 재료부터 조리과정, 서비스시간까지 세세하게 조율하고 대중고객의 입맛에 맞는가를 다양한 방법으로 테스트를 거친 후에 결국 가는 면의 차가운 파스타 면에 묵직한 삼겹살스테이크를 올린 냉파스타가 완성된 것입니다.”

‘음식의 정의는 맛’이라며 어떤 독창성을 가미해도 기본적인 맛은 지켜야 한다는 박인규 셰프의 설명이다. 

핏제리아오는 계절별로 1~2개의 메뉴를 지속적으로 선보이고 있지만 주력메뉴들을 제외시키지 않는다는 것이 철칙이다. 메뉴의 정체성을 지키되 제철 식재료의 장점을 활용한 메뉴를 규칙적으로 선보여 자주 방문해도 새로운 선택을 할 수 있는 레스토랑이라는 이미지를 만들겠다는 목표다.  

다 먹을 때까지 쫄깃한 숙성도우, 유기농 식재료, 화덕에서 굽는 나폴리 피자로 건강한 음식을 제공한다는 자부심을 가진 핏제리아오는 가을엔 단호박을 사용한 메뉴, 겨울엔 매운맛이 강한 아라비아따 메뉴를 내놓을 계획이다. 

칼칼한 육수, 짬뽕의 풍미 살린 냉짬뽕   옥향루
평창동에 위치한 차이니스 레스토랑 「옥향루」는 매년 여름 선보이는 ‘냉짬뽕’으로 유명세를 얻고 있다. 6년 전 뜨거운 짬뽕을 대신해 시원하게 먹을 수 있는 여름 짬뽕으로 개발한 옥향루의 냉짬뽕은 이색메뉴로 소비자들의 주목을 받다가 2~3년 전부터는 여름 정식 메뉴로 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 
옥향루 냉짬뽕의 특징은 뜨거운 면과 부재료, 얼음 육수의 독특한 배합이다. 대부분의 냉누들 요리가 찬물에 헹군 면을 사용하고, 부재료 역시 찬 요리에 맞게 새로 조합하는 것과는 매우 대조적인 조리법이다. 
면의 굵기는 냉면보다 두껍고 짬뽕면보다는 1/3 정도 가는 냉짬뽕 맞춤면을 자체 개발했는데, 하루 전날 반죽해 숙성시킨 후 주문을 받으면 즉석에서 썰어 삶는다고. 육수는 채소를 우리고 또 다른 특제 육수를 섞은 후, 자체 개발한 짬뽕양념으로 간을 맞춰 12~13시간 동안 숙성시킨 후 냉동고에 넣어 차게 얼려둔다. 면 반죽과 얼음 육수가 완성되면 그날의 주문을 받고 요리를 시작한다. 
짬뽕면을 삶아 중식 특유의 ‘불맛’이 나도록 볶은 채소와 해물을 올린 후 얼음 육수를 갈아 빙수처럼 쌓고, 업소 뒤편의 텃밭에서 키운 쑥갓이나 오이 등을 고명해 내놓는다. 얼음 육수와 뜨거운 면, 볶은 재료를 바로 비비듯 섞으면 얼음이 녹으면서 면은 차가워지고 전체 재료들이 어우러지면서 칼칼하고 개운한 옥향루만의 냉짬뽕을 맛볼 수 있다. 
이 집의 냉짬뽕 육수는 숙성시간이 길어 매일 50~60그릇 정도만 한정 판매한다. 육수가 떨어지면 저녁시간엔 판매를 못 하는 경우가 많다고. 옥향루의 냉짬뽕은 중식집의 여름메뉴로는 비교적 손이 많이 가는 음식이지만, 고객들도 좋아하고 매년 여름 매출 기여도 역시 꾸준히 높은 편이라 정식메뉴로서 손색이 없다.
23년 경력의 옥향루 조리장이 냉짬뽕에서 가장 중점을 두는 부분은 바로 ‘불맛’이다. 중식 특유의 불맛, 짬뽕의 느낌을 살리기 위해 얼음 육수 위의 1~2개 고명을 제외하고 모든 식재료들을 중화팬에 볶고, 뜨겁게 삶은 짬뽕면 위에 올려 면에도 불맛이 녹아들도록 하는 것이 관건이라고. 육수 역시 채소를 그대로 사용하는 것이 아니라 1단계 더 전처리 단계를 거친 후 육수로 우린다. 
옥향루엔 냉짬뽕 이외에도 쇠고기를 갈아 넣은 ‘유미짜장’, 생선알을 가득 올린 ‘알짬뽕’, 말린 표고버섯에 새우살을 넣어 만든 ‘어향동구’ 등의 식사류와 요리류가 인기를 얻고 있다. 특히 생선알을 푸짐하게 올려 얼큰하게 요리한 알짬뽕은 짬뽕국물과 부재료들, 생선알이 어울려 맛이 별스럽고 모양 역시 시각적으로 식욕을 자극할 정도로 푸짐한 것이 특징이다.

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2015-08-18 오전 02:06:03 (c) Foodbank.co.kr
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