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신용과 신뢰가 장수업소의 비결-가가와·참만나  <통권 365호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-08-18 오전 02:27:43

서울 노원구 공릉동에 있는 일식·수타우동전문점 「가가와」와 참숯불갈비명가 「참만나」는 각각 21년·18년의 장수 외식업소다. 하루가 멀다 하고 수없이 많은 업소가 생겨났다가 없어지기를 반복하는 가운데 한 자리에서 꾸준히 영업을 하며 지역민들에게 사랑받는 업소로 자리매김했다. 사누키 우동이라는 정통성과 신뢰를 바탕으로 성장해 온 가가와와 참숯불갈비명가 참만나의 경영전략을 살펴보았다. 
글 육주희 국장 jhyuk@foodbank.co.kr | 사진 이종호 팀장

1980년대 공릉동 일대는 ‘태릉 돼지갈비’로 유명했다. 매일 저녁이면 돼지갈비 굽는 연기로 하늘이 뿌옇게 변할 지경이었다. 그런 곳에 1987년 김인석·안신애 대표는 탕전문점 「통나무집」으로 한국에서의 첫 번째 외식업에 도전했다. 지난 13년 동안 일본 오사카의 야키니쿠점과 이자카야에서 근무하면서 밑바닥부터 일하고 나중에는 식재료 사입부터 경영까지 점포를 도맡기도 했지만, 한국으로 돌아와 처음으로 연 점포는 탕전문점이었다. 
많은 고민 끝에 설렁탕과 도가니탕을 주메뉴로 정한 두 대표는 업소에 ‘탕’과 연결되는 이미지를 그대로 재현했다. 업소 외부에 지름 1m 크기의 가마솥 3개를 걸고 통나무로 장작불을 때가며 72시간 동안 탕을 끓여댔다. 의도하지는 않았지만 오늘날 마케팅의 중요한 요소로 꼽히는 스토리텔링 마케팅을 자연스럽게 한 셈이었다. 김인석·안신애 대표가 일본에 있었을 당시인 1970~1980년대는 버블경제의 영향으로 외식산업이 한창 고속 성장세를 구가할 때라서 일본의 외식업 현장에 있으면서 20년은 앞선 외식문화와 산업을 경험한 것이 자연스럽게 접목돼 표출된 것이었다. 
당시만 해도 이 이색적이었던 광경은 우연히 들러 식사를 하고 간 스포츠 신문의 기자에 의해 세상에 알려졌고, 이후 70여 석 규모의 매장에는 탕을 먹기 위한 고객들이 문턱이 닳도록 드나들었다. 자리가 없는 고객들은 업소 앞에 세워둔 차에서 먹을 정도로 영업이 잘 됐다. 여기에 일본에서 생활해 친절이 몸에 배기도 했거니와 천성이 싹싹했던 안신애 대표가 고객들을 맞이하자 그동안 그런 친절을 경험하지 못했던 사람들은 열광했다.
첫 번째 점포인 통나무집의 성공에 힘입어 1994년 수타우동전문점 「가가와」를 오픈했다. 일본에 있으면서 ‘한국에 돌아가면 우동집을 하겠다’는 마음을 먹고 있었기에 우동에 관련된 서적과 자료 등을 꾸준히 수집해 놓은 터였다. 마침 통나무집 인근에 점포가 나자 김인석·안신애 대표는 사누키 우동을 전문으로 하는 가가와를 오픈했고, 이어 1997년 갈비전문점 「참만나」, 2009년 광운대학교 앞에 「The 만나」까지 오픈하기에 이르렀다. 통나무집은 지난 1998년 5월에 김인석 대표의 동생에게 양도해 현재 3개의 점포를 운영하고 있다. 


성공레시피 1
신뢰와 신용이 큰 자산
가가와·참만나의 가장 큰 성공 비결은 바로 ‘신뢰와 신용’이다. ‘가가와·참만나라면 믿음이 간다’는 신뢰를 구축하기까지는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다. 친절이 몸에 배 있고 정성을 다한 음식 덕분에 통나무집을 운영하던 당시부터 고객들의 칭송을 들은 데다, 이후 가가와와 참만나를 차례로 오픈하면서도 신뢰와 신용을 바탕으로 고객들의 발길을 이끌었다.
가가와는 지난해 기존의 자리를 허물고 건물을 올리느라 잠시 휴업을 했다. 업소 바로 뒤에 대형 건물이 들어서는 공사로 인해 지반이 약해지면서 건물이 기울어지고 실내에 균열이 가기 시작했기 때문이다. 결국 고객들의 안전을 위해서 과감히 문을 닫고, 이를 계기로 새로 건물을 올리기로 결정했다. 가가와는 원래 내년 2월 새 건물이 완공되면 참만나와 함께 새 건물에 입점할 계획이었으나 단골고객들이 그냥 두지 않았다. 가가와의 음식을 먹고 싶다는 요청이 쇄도하자 새건물에 입주하기까지 1년이라는 한정된 기간 동안 영업을 하기 위해서였다. 시설 투자를 새로 해 오픈하면 손해를 볼 것이 분명한데도 단골고객들과의 신의를 지키기 위해 참만나 2층에 가가와를 재오픈했다. 신뢰와 신용을 최고의 자산으로 여기는 김인석·안신애 두 대표의 진심이 느껴지는 대목이다. 


성공레시피 2 
정통성과 본질에 주력하라
두 번째 성공 비결은 바로 정통성이다. 즉, 메뉴가 갖춰야 할 본질을 지키는 것이다. 1994년 오픈한 가가와는 ‘우동’의 정통성이라는 본질을 지키는데 주력했다. 정통 일본식 수타우동의 맛을 내기 위해 김인석·안신애 대표가 가와현의 사누키 기계회사에 직접 가서 우동 교육을 받은 것은 물론, 당시 1대에 5000만원 하는 제면기를 도입했다. 그 이전 이미 일본에 거주할 때부터 틈틈이 자료를 모으고 관심을 가지며 준비해 왔음은 말할 것도 없다. 
면은 누가 먹어봐도 고개를 끄덕일 만큼 현지에서 배우고 기술력을 도입해 준비했다면, 오롯이 두 대표의 몫이었던 육수는 책과 자료를 보며 수많은 시행착오 끝에 개발했다. 육수는 공산품을 전혀 사용하지 않고 모두 직접 원물을 넣어 우려냈다. 이렇게 정성을 다해 만든 우동 한 그릇 가격은 당시 4000원. 강남지역의 경우 일식우동 가격이 1만3000원 정도로 턱없이 비쌌던데 반해 맛과 가격에서 모두 경쟁력을 갖춘 가가와가 일식 사누키 우동으로 성공을 한 것은 어찌 보면 당연한 일인지도 모른다. 이후 ‘정통 일본식 수타 우동을 저렴하게 맛볼 수 있는 곳으로 자리매김한데 이어 당시 무한리필 면 서비스를 제공해 입소문이 퍼지면서 빠르게 성공반열에 올라섰다. 이 서비스는 지금까지 이어지고 있다.


성공레시피 3
가족 모두가 자격증 갖춘 진정한 외식인 가족
인생에서 가장 큰 성공 비결은 준비된 상태에서 기회를 맞이하는 것이라고 했다. 그런 면에서 보면 김인석·안신애 대표와 가족들은 모두 외식업에서 성공할 준비가 되어 있는 진정한 외식인 가족이라고 칭할 만하다. 김인석 대표는 김치우동으로 모 방송 프로그램의 ‘생활의 달인’ 프로그램에서 ‘우동달인’에 선정된 것은 물론 부인 안신애 대표는 한식·일식 조리사 자격증을 취득해 가가와, 참만나의 수많은 메뉴를 개발한 장본인이다. 아들 김신일 전무는 미국에서 외식경영학을 전공하고 일본의 유명 외식업체에서 1년간의 연수를 마쳤으며 양식조리사와 소믈리에 자격증을 갖췄다. 딸 김진경 씨는 일본 츠지조리전문학교를 졸업한 후 연구 과정까지 수료한 재원으로 한식과 일식 조리사 자격증을 취득했다. 말 그대로 김인석 대표의 가정은 외식경영 및 조리 전문가들로 구성돼 있다. 뿐만 아니라 며느리는 푸드스타일리스트이며 사위는 외식산업고위자과정에서 외식 관련 공부를 하는 등 가가와 참만나를 기반으로 외식업의 가업 승계를 위한 초석을 다지는 등 김인석·안신애 대표의 외식업에 대한 자부심과 열정은 대단하다. 


성공레시피 4
일상에서 나눔의 미덕을 실천하다  
정직한 맛과 신뢰 경영을 추구하는 김인석·안신애 대표는 지역민들과 고객들에게 사랑을 받은 만큼 수익의 사회 환원과 나눔의 미덕을 실천하고 있다. 지난 15년이 넘는 세월 동안 봄·가을 연 2회 진행되고 있는 ‘참만나·가가와 주최 어르신 초청 경로잔치’에는 지역 내 저소득 어르신 약 300명을 초청해 음식을 제공하고 있다. 또 공릉복지관의 운영위원으로 활동하면서 지역에 필요한 복지 서비스를 제안하기도 하고 복지관 경로잔치, 기금마련 행사, 어르신 생신 잔치 등 다양한 복지행사에도 적극적으로 참여하고 있다. 특히 지난 13년 동안 인근에 있는 서울여대에 장학금을 기탁해 가정형편이 어려운 학생들에게 장학금을 지급하고 있다. 매년 학생들에게 정기적으로 장학금을 지급하자 서울여대에서 정식으로 장학재단을 설립할 것을 권해 지난 2008년 ‘참가 장학재단’을 설립, 매년 10명의 학생에게 직접 장학금을 주고 있다. 장학금 지급은 어린 시절 가정형편이 좋지 않아 어렵게 학업을 마쳐야 했던 김인석 대표가 자신 때문에 학업을 중단했던 여동생에 대한 미안한 마음과 일상에서의 나눔 실천이라는 마음을 담아 학생들에게 조금이나마 도움을 주고자 시작한 일이다. 참가 장학금으로 학업을 마친 학생들이 사회에 진출한 후 찾아와 “덕분에 무사히 공부하고 훌륭한 사회인이 되었다”며 감사의 말을 전할 때 느끼는 보람과 기쁨은 나눔을 실천하는 사람만이 알 수 있는 덤이다. 
이처럼 수익의 사회 환원을 실천해 많은 외식인들의 귀감이 되는 등 공로를 인정받아 2009년에는 농수산식품부 장관상을 수상했으며, 한국외식경영학회에서 시상하는 ‘제11회 한국외식경영대상’에서 사회봉사부분상을 받기도 했다.


성공레시피 5
투명·신뢰 경영으로 직원과 동행
가가와·참만나의 또 다른 성공 요인은 바로 투명 경영에 있다. 초창기 오픈 멤버부터 대부분 10년 이상 장기근속자들로 매월 스스로 매출목표를 정하고 그 목표를 달성하기 위해 노력한다. 미달성한 달이 거의 없을 정도로 열심인 이유는 투명 경영 원칙 때문이다. 매월 말 손익계산서를 공개해 인센티브를 제공하고 있다. 또 모든 레시피 등 노하우는 직원들과 함께 공유한다. 보통 유명한 맛집의 경우 소스나 면 제조법은 주인만 알고 주방장에게조차 레시피를 공개하지 않는 것이 대부분이다. 그러나 김인석 대표는 면 뽑는 노하우와 소스 및 육수 노하우를 공유하는 것을 원칙으로 하고 있다. 주인만 노하우를 갖고 있다면 결국 스스로를 주방에 가두는 꼴이기 때문에 신뢰를 바탕으로 함께 공유함으로써 시간적인 여유를 갖고 봉사활동이나 해외 벤치마킹 연수 등 경영공부에 투자할 수 있는 것이다. 
이처럼 신뢰를 바탕으로 투명 경영을 하고 있기에 장기근속 직원들이 많아 오랜만에 업소를 찾은 고객들도 낯익은 직원들을 보면서 마치 고향 집을 찾은 듯 편안한 분위기에서 음식을 즐길 수 있는 것이 가장 큰 장점이다. 


성공레시피 6
메뉴 경쟁력을 갖춰라
좋은 분위기와 서비스는 외식업소를 찾는 고객들의 절대 기준은 아니다. 여전히 외식업소를 선택하는 데 있어서 1순위는 ‘맛’이 차지하고 있다. 그런 면에서 가가와·참만나는 질 좋은 식재료로 맛을 내고, 가격대비 푸짐한 양으로 가성비를 한껏 높여 고객 만족을 실현하고 있다. 
사누키 우동전문점인 만큼 기본에 충실한 면은 모든 메뉴 경쟁력의 근간이 된다. 물과 소금으로만 반죽해 24시간 숙성시켜 매일 당일 점심에 사용할 면은 오전에 뽑고, 저녁에 사용할 면은 점심 영업이 끝나면 제면해 즉석에서 삶아 쫄깃쫄깃한 면발이 기본적인 경쟁력이다. 
특히 가가와의 ‘최강달인 김치나베 정식’은 찬바람이 부는 계절에는 일평균 200여 그릇이 판매될 정도로 독보적인 시그니처 메뉴로 자리 잡고 있다. 쫄깃한 우동에 한국인들이 선호하는 김치와 당면, 곤약, 버섯 등이 어우러져 다양한 식감과 맛을 즐길 수 있도록 했다. 여름철을 맞아 최근 인기를 끌고 있는 메뉴는 냉우동의 기본이라고 할 수 있는 ‘하야시우동정식’과 ‘냉샤브우동정식’이다. 따뜻하게 즐기는 샤브샤브를 응용해 고소한 땅콩소스와 신선한 채소를 가미해 시원하게 즐기는 ‘냉샤브샤브’는 탱글탱글한 면의 식감이 일품이다. 
가가와의 모든 메뉴개발은 김신애 대표를 필두로 조리 전문가인 가족들이 메뉴 시식을 하면서 맛을 잡고, 마지막으로 직원들의 메뉴 품평회를 거쳐 상품으로 출시된다. 이렇게 출시된 메뉴는 1~2년 해를 거듭해 가면서 인기메뉴로 자리 잡고 있다. 올해는 ‘냉검은콩우동’을 출시했다.


성공레시피 7
고객의 니즈에 발 빠르게 대처하라
오픈 당시 우동만을 제공했던 가가와는 이후 일식전문점으로 범위를 확대했다. 우동만으로는 매출에 한계가 있다는 분석에서다. 이에 따라 메뉴에 회와 스시를 접목했다. 이때 역시 제대로 된 회 맛을 내기 위해 전문가를 초빙한 것은 물론이다. 결과적으로 매출 상승뿐 아니라 고객만족을 이끄는 원동력이 됐다. 1997년 오픈과 동시에 IMF의 직격탄을 맞은 참만나도 당초 소갈비전문점을 콘셉트로 했으나 IMF로 소비가 위축되자 발 빠르게 돼지갈비를 추가해 빠져나가는 고객들을 잡는 것은 물론 장수업소로 살아남은 지금, 태릉 배밭갈비의 향수를 그리워하는 중장년층 고객들의 아지트로 사랑받고 있다. 
한편 The 만나는 김인석 전무가 맡아 운영하고 있는데 대학가라는 입지 특성상 가격적인 부담을 많이 느끼는 것에 착안해 학생들이 좋아하는 보쌈·떡갈비 세트와 냉면은 고정으로 하고 찌개와 메인메뉴 한 가지는 매일 바꿔 세트로 상차림을 구성해 학생들은 물론 인근 주부고객들에게도 호평을 받고 있다. 또한 숯불갈비는 학생들에게는 다소 부담스러운 메뉴여서 쉽게 접할 수 있는 족발과 보쌈을 추가해 다양한 니즈에 발 빠르게 대응하고 있다.

 
2015-08-18 오전 02:27:43 (c) Foodbank.co.kr
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