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현대적 감각에 독창성, 달콤함 더한 다과 「코리안 디저트」  <통권 366호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2015-09-02 오전 10:27:55


인절미 팥빙수를 시작으로 브라우니 찰떡과 초콜릿 설기단자, 수정과 그라니타까지 한국식 디저트의 강세가 이어지고 있다. 지난해부터 올해까지 폭발적으로 이어지고 있는 ‘한식’과 ‘빙수‘ 돌풍의 연장선에서 볼 때 건강에 좋은 재료와 독창성, 디자인적인 아름다움을 고루 갖춘 한국식 디저트가 주목을 받는 것은 당연한 수순일 수도 있다. 밥보다 디저트에 더 매료되는 젊은 소비자들, 전통을 재해석한 새로운 전통을 통해 추억을 찾아가는 중년 소비자들, 한국식이라면 뭐든 경험해보고 싶어 하는 외국의 한류 애호가들까지 가세해 한국식 디저트시장의 미래를 장밋빛으로 물들이고 있다. 손이 많이 가고 노력에 비해 예쁘지 않다, 향토색이 짙고 달콤함이 부족하다는 이유로 유럽이나 일본의 디저트에 밀려났던 한국식 디저트의 대반란이 드디어 시작되고 있는 것이다.
글 홍주연 객원기자 k2food@naver.com


과상에서 출발한 한국식 디저트
다과상은 차와 과자를 차린 상차림으로 교자상이나 주안상을 물린 후 낸다. 식사 때가 아닌 시간에 손님이 방문했을 때도 다과상을 차려냈다. 사랑방에는 주안상을 내고, 내방에는 다과상을 차려낸 것이다. 다과상엔 떡, 한과, 과일, 음청류 등을 정갈하게 냈는데, 모양과 맛 등 솜씨가 고스란히 드러나기 때문에 집안의 가풍, 품위를 가늠하는 기준이 되기도 했다. 그래서 화려한 멋보다 소박하지만 기품 있는 아름다움을 빚기 위해 내방의 여인들은 솜씨를 길러야 했다. 궁중에선 생과방이라고 알려진 생물방에서 임금의 후식과 별식을 준비했다. 식사 때가 아닌 시간에 주로 제공하다 보니 식사대용이 될 수 있는 떡과 달콤한 맛을 살려 간식으로 먹을 수 있는 한과를 조화롭게 배합했다. 다과상에 올리는 떡, 한과, 음청류는 가짓수만도 600여 종이 넘는다.
그러면 다과상은 언제부터 차리기 시작했을까. 떡은 삼국시대 이전부터 등장했고, 불교문화의 화려함이 극치에 달한 고려시대에 차와 떡, 달콤한 과자를 대나무상에 즐기는 다과문화가 매우 발달했다. 너무 화려하고 또 자주 즐겼기 때문에 왕이 금지령을 내렸을 정도라고 한다. 조선시대에는 유교문화의 영향으로 관례, 혼례, 회갑, 상례, 제례 등 예를 다해야 하거나 중요한 행사가 있을 때마다 반드시 떡과 한과를 높이 쌓아 올려 화려한 색과 모양을 뽐냈고, 행사의 품격과 화려함을 보여주기 위해 상의 맨 앞자리에 올렸다. 생일이나 명절 등 중요한 행사의 상차림에도 떡, 한과는 매우 중요한 자리를 차지했다. 

색과 맛, 모양까지 중시한 전통 다과의 퇴보
한국식 디저트의 핵심재료는 쌀을 비롯한 곡류, 조청이나 꿀, 과일과 채소 등 식물성 재료가 대부분을 차지한다. 밀가루, 버터, 우유, 달걀, 설탕, 향료 등 동물성 재료가 대부분을 차지하는 유럽식 디저트와는 다른 조합이다. 빵과 육식 위주의 식생활 문화가 같은 류의 디저트를 발전시킨 것처럼, 채식 위주의 식생활 문화인 우리나라는 떡, 한과, 음청 등 제철 곡물과 채소류를 이용한 다과 문화가 발달했다. 
곡류를 중심으로 견과류, 각종 과일, 채소 등을 사용해 색과 맛을 빚는 다과의 재료는 모두 자연에서 얻어진다. 재료가 다르니 단맛 역시 유럽이나 일본식 디저트에 비해 농도는 옅지만 훨씬 자연스럽다. 산업화가 시작되고 외국의 문화와 스타일을 즐기면서 한국의 떡, 한과는 귀한 손님을 대접하고, 담소를 나누는 ‘다과’의 의미보다 집안의 행사에 예의상 올리는 ‘상징’으로 인식되기 시작했다. 맛이나 모양 역시 눈과 입으로 즐길 수 있게 만들기보다 흉내만 내거나 아예 공장에서 찍어낸 것을 사용하다 보니 대중에게 소개되는 전통 다과의 종류는 점차 줄어들 수밖에 없었다. 오방색으로 물을 들이고 수작업으로 손자국이 그대로 드러나는 자연스러움을 살리며, 촉촉하면서도 깊은 단맛으로 오후의 한담을 주도했던 수려한 모습의 떡, 한과는 대중의 기억에서 점차 사라지고 ‘어렵고’, ‘고루하고’, ‘멋 없는’ 전통 후식이라는 이미지로 퇴보하게 된 것이다.  

떡집, 떡카페의 부활과 코리안 디저트 문화
2000년대 들어 재래식 떡 방앗간이 현대식 떡집으로 변화하면서 한국의 떡이 다시 주목받기 시작했다. 명절과 생일, 행사 등에서 꾸준히 사용되는 떡, 한과를 일상에서 쉽게 접할 수 있는 전문 떡집이 등장하면서 소비자들은 떡을 보다 쉽게 구입할 수 있었다. 그러나 정부와 관련업계의 노력에도 불구하고 떡, 한과는 여전히 특별한 날의 별식이나 간식거리에 머물러 있었다. 2010년대 들어 소량으로 포장해 먹기에도 좋고 휴대하기에도 편리한 떡과 음료를 판매하는 떡 카페가 하나 둘씩 문을 열면서 한국의 다과는 새로운 국면을 맞이한다. 2013년 디저트 광풍에 휩싸이기 시작한 국내 외식시장에 다양한 외국의 디저트와 함께 인절미를 얹은 빙수가 인기를 얻으면서 코리안 디저트에 대한 관심이 서서히 높아지기 시작했다. 그리고 코리안 디저트를 내세우며 한국식 주전부리와 다과의 경계를 오고가는 메뉴들을 매력적으로 재구성한 카페들이 대중의 눈길을 끌었다. 이미 정점을 찍은 커피 브랜드들의 익숙한 디저트에서 벗어난 코리안 디저트는 새롭고 흥미로운 것을 찾는 소비자들을 만족시켜 나갔다. 최근에는 트렌디한 상권과 백화점을 중심으로 벌어지는 달콤살벌한 디저트 전쟁에서 외국의 유명 디저트 브랜드들과 당당하게 맞서는 단계에까지 이르렀다. 

코리안 디저트의 미래
일본이 장기간의 불황을 겪으면서 디저트시장이 활짝 꽃피운 것처럼 우리나라 역시 불황이 지속되는데도 디저트시장만은 거침없이 성장하고 있다. 일부 전문가들은 불황에 작은 립스틱 하나로 품위를 유지하고 심리적 만족감을 주는 ‘립스틱 효과’가 최근의 디저트시장에 적용된 것이라고 진단하기도 한다. 디저트시장의 규모가 점점 커지면서 유럽이나 일본식 디저트 브랜드들이 세분화, 고급화로 무장하고 국내 소비자들을 적극 공략하고 있다. 
이에 맞서 코리안 디저트 카페 업체들은 감각적인 색감과 진한 단맛, 앙증맞은 크기와 모양으로 소비자들에게 말랑말랑한 행복감을 선사하고 있다. 「더블유이」, 「담장옆에국화꽃」, 「카페 자이소」, 「무아」 등이 대표적으로 개성 넘치는 퓨전 코리안 디저트를 선보이며 승승장구하고 있다. 또한 인절미 빙수로 빙수시장의 강자로 부상한 프랜차이즈 「설빙」도 중국 상하이에 1호점을 오픈한 이후 중국, 동남아 진출에 속도를 내면서 세계 시장에 도전장을 내밀고 있다. 
코리안 디저트를 포함한 디저트시장이 지속 발전한다는 것이 업계의 지배적인 의견이다. 경쟁이 지속되는 디저트시장에서 코리안 디저트가 꾸준히 발전하기 위해서는 한국식 디저트의 다양화, 고급화가 병행돼야 한다는 것이 관련업계의 전언이다. 또한 단순한 서양식 조리법이나 플레이팅 기법을 베끼기 보다 확실한 정체성을 가진 한국식 디저트에 서양식 재료와 조리법, 담음새를 조화롭게 사용하는 것이 바람직하다는 것이다. 유럽과 미국, 일본 등 유명 디저트 브랜드들이 꾸준하게 성장할 수 있었던 요인

 
2015-09-02 오전 10:27:55 (c) Foodbank.co.kr
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